Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Негізгі тамақтан бұрын берілетін шағын тағам.
Small dish served before main meal
Ашарлық (/ɔːr// /'/d//ɜːr//v//(//r//ə//) немесе DURV(rə); ɔʁ dœvʁ) – еуропалық асүйіндегі апетиттік тағам. Кейбір ашарлықтар суық, ал кейбіреулері ыстық беріледі. Сервировка тұрғысынан ашарлықтың екі түрі бар:
An hors d'oeuvre (/ɔːr// /'/d//ɜːr//v//(//r//ə//)/ or DURV(rə); ɔʁ dœvʁ), appetiser in European cuisine. Some hors d'oeuvres are served cold, others hot. There are two types of hors d'oeuvre from service point of view:
Жалпы ашарлық
Классикалық ашарлық
General hors d'oeuvre
Classical hors d'oeuvre
Жалпы ашарлықтарға салат, суық ет және балық сияқты суық дайындамалар кіреді. Классикалық ашарлықтарға жеміс шырыны мен газдалған сусындар, грейпфрут, теңіз өнімдерінен жасалған коктейль және тағы басқалары жатады. Әдетте, негізгі тағамнан кішкентай, ашарлық көбінесе қолмен жеуге арналған.
General hors d'oeuvres include cold preparations such as salad, cold meat, and fish. Classical hors d'oeuvres include fruit juice and soft drinks, grapefruit, shellfish cocktail, and so on. Typically smaller than a main dish, an hors d'oeuvre is often designed to be eaten by hand.
Этимология
Француз тілінде "hors d'œuvre" сөзбе-сөз "жұмыстан тыс", яғни тамақтың қалыпты кезеңдерінің құрамына кірмейтін нәрсе дегенді білдіреді. Іс жүзінде, бұл жеке тағам ретінде немесе негізгі тағамға қосымша ретінде беріледі. Француз тілінде жекеше және көпше түрінің жазылуы бірдей, ал ағылшын тілінде типографиялық лигатура әдетте диграфпен алмастырылады, көпше түрі кейде "hors d'oeuvres" деп жазылып, /ɔːr/ /dɜːrv/ деп айтылады.
Hors d'œuvre in French literally means 'outside the work', that is "not part of the ordinary set of courses in a meal". In practice, it is a dish which stands on its own as a snack or supports the main course. The French spelling is the same for singular and plural usage; in English, the typographic ligature is usually replaced by the digraph , with the plural occasionally written "hors d'oeuvres" and pronounced /ɔːr// /'/d//ɜːr//v//z/.
Шығу тегі
Тамақ тарихшыларының шағын тобы бұл дәстүр Ресейде бастау алған болуы мүмкін деп есептейді, онда ұзақ сапарлардан кейін балық, икра және еттен жасалған шағын тағамдар жиі кездесетін. Дегенмен, бұл әдет Қытайдан шыққан болуы мүмкін, және дала арқылы Ресейге, Скандинавияға, Францияға және басқа да Еуропа елдеріне тараған жолмен келген болуы ықтимал. Бұл дәстүр Италия, Грекия және Балқан мемлекеттеріне Ресей немесе Парсы арқылы жеткен болуы мүмкін. Оның ішінде шведтік smörgåsbord, орыс zakuska, Таяу Шығыстың mezze және итальяндық antipasto сияқты көптеген ұлттық әдеттермен байланысты. Бұл тағамдар gustatio немесе promulsis деп аталатын тамақтан басталар жерде ұсынылатын. Гректер бұл алғашқы тағамды propoma деп атаған. 500 жылға дейін Вавилон Талмудында (Yoma 83b) тамақтың негізгі бөлімінен бұрын адамға тәтті десерт беру туралы, оның күшін қайтару және аштығын арттыру мақсатындағы (Арамей тілінде: מגרר גריר) әдет айтылған.
A small number of food historians believe that the tradition may have begun in Russia, where small snacks of fish, caviar and meats were common after long travels. However, it may be that the custom originated in China, possibly coming through the Steppes, into Russia, Scandinavia, France and other European countries. The tradition may have reached Italy, Greece and the Balkan nations through Russia or Persia. Many national customs are related, including the Swedish smörgåsbord, Russian zakuska, middle eastern mezze, and Italian antipasto. These would be served at the start of the meal known as either gustatio or promulsis. The Greeks called the appetiser course propoma. As early as 500 CE, the Babylonian Talmud (Yoma 83b) recounts the practice of feeding sweet desserts to a person before the main course of a meal in order to revive his strength and increase his appetite (Aramaic: מגרר גריר).
Француз қызметі
Орта ғасырларда француздық кешкі ас дастарқанына тағамдардың арасында энтреметтер берілетін. Бұл қосымша тағамдар нақты тағамдар немесе күрделі көркемдік безендірулер, тіпті драмалық немесе музыкалық қойылымдар болуы мүмкін. 14 ғасырда энтреметтердің рецепттері көбінесе ет, балық, шошқа еті және көкөністерден жасалатын. 15 ғасырға қарай, күрделі көркемдік безендірулер мен қойылымдар тағамдардың арасында ұсынылатын, олар жеуге жарамды немесе үй иесіне қатысты тақырыптарды бейнелейтін, майдан мүсін жасау немесе басқа да қолөнер туындылары арқылы жасалатын. Француздық «Les plaisirs de la table» басылымында Эдуард Ниньон ордер-до-оувердің Азияда пайда болғанын айтты. Ол француздықтар оны жақсы дайындалған тамаққа артық деп санайтынын қосты. Service à la française стиліндегі қызмет Еуропада 19 ғасырдың басына дейін сақталды. 19 ғасырда ресми дастарқан мәнері күрт өзгерді, тағамдар бірінен соң бірі, белгілі бір уақыт аралығында ұсынылатын болды. Дәмді тағам әдеті британдықтардан бастау алады және тамақтың соңында, десерт немесе тәттілерге дейін беріледі. Британдықтар тамақтан кейін ішетін сусынға дейін таңдайды тазалау үшін дәмді тағамды жақсы көретін, сондықтан тамақтан бұрын берілетін ордер-до-оувердің қажеті болмады. Дәмді тағам әдетте шағын мөлшерде, дәмді және көбінесе ыстық күйінде беріледі, сондықтан оны дастарқанға ұсынар алдында пісіру қажет. Виктория және Эдвард дәуірлерінде дәмді тағамдарға беконға оралған қуырылған ұлулар, шотландтық тоқылған жұмыртқасы (scrambled eggs), ұнтақталған қара бұрыш және майлы тостқа жағылған джентльменнің соусы (Gentleman's Relish) кіретін. Францияда ірімшік көбінесе дәмді тағамның бір бөлігі болып табылатын немесе десерт ретінде жай ғана жемістермен бірге берілетін. Типикалық Эдвард кешкі асы екі түрлі сорпа, екі түрлі балық, екі түрлі ет және бірнеше дәмді тағамдардан соң тәттілермен аяқталуы мүмкін төрт тағамнан тұруы мүмкін.
During the Middle Ages formal French meals were served with entremets between the serving of plates. These secondary dishes could be either actual food dishes, or elaborate displays and even dramatic or musical presentations. In the 14th century, recipes for entremets were mostly made with meat, fish, pork and vegetables. By the 15th century the elaborate display and performances were served up between courses, and could be edible or displays of subjects relevant to the host, created in butter sculpture or other types of crafted work. In the French publication Les plaisirs de la table, Edouard Nignon stated that hors d'oeuvres originated in Asia. He went on to state that the French considered hors d'oeuvres to be superfluous to a well cooked meal. Service à la française continued in Europe until the early 19th century. The style of formal dining changed drastically in the 19th century, becoming successive courses served one after the other over a period of time. The custom of the savoury course is of British origin and comes towards the end of the meal, before dessert or sweets The British favored the savoury course as a palate cleanser before drinking after the meal, which made the hors d'oeuvre before the meal unnecessary. The savoury is generally small, well spiced and often served hot, requiring cooking just before serving. In the Victorian and Edwardian periods, savouries included such toppings as fried oysters wrapped in bacon, and Scotch woodcock, which was a savoury made of scrambled eggs, ground black pepper and Gentleman's Relish on buttered toast, served hot. In France, cheese was often part of the savoury course or added with simple fruit as a dessert. A typical Edwardian dinner might consist of up to four courses that include two soups, two types of fish, two meats, ending with several savouries then sweets.
Америкалық аппетит және коктейльді гастрофабрикаттар
Апетит (американдық ағылшын тілінде: appetizer) термині – hors d'oeuvre сөзінің синонимі. Ол алғаш рет 1860 жылы АҚШ және Англияда бірдей қолданылған. Америкалықтар бұл терминді тамақтағы үш түрдің біріншісін, әдетте қонақтар отырмас бұрын үстелге қойылатын міндетті емес тағамды белгілеу үшін де пайдаланады. 19 ғасырдың соңына қарай кешкі асқа дейін сусын ішу дәстүрге айналды. Бұл жаңа әдет тараған сайын, британдықтар француздықтардан үлгі алып, кешкі асқа дейін hors d'oeuvres ұсына бастады. Коктейльдік кеш – аралас сусындар мен жеңіл тағамдардан тұратын шағын жиын. Hors d'oeuvres коктейльдік кештер мен қабылдаулардағы жалғыз тағам ретінде берілуі мүмкін, онда кейін кешкі ас ұсынылмайды. Hors d'oeuvres көбінесе алдын ала дайындалады. Кейбір түрлерін тоңазытып немесе мұздатып, содан кейін алдын ала пісіріп, қажет болған жағдайда пеште немесе микротолқынды пеште қайта қыздыруға болады.
The term appetiser (American English: appetizer) is a synonym for hors d'oeuvre. It was first used in the United States and England simultaneously in 1860. Americans also use the term to define the first of three courses in a meal, an optional one generally set on the table before guests were seated. Drinks before dinner became a custom towards the end of the 19th century. As this new fashion caught on, the British took inspiration from the French to begin serving hors d'oeuvres before dinner. A cocktail party is considered a small gathering with mixed drinks and light snacks. Hors d'oeuvres may be served as the only food offering at cocktail parties and receptions, where no dinner is served afterward. Hors d'oeuvres are often prepared in advance. Some types may be refrigerated or frozen and then precooked and then reheated in an oven or microwave oven as necessary before serving.
Америкада
Мексикада ботанас дегеніміз шарап барларында кішкентай порциялармен берілетін көкөніс тағамдары. Орталық Американың көптеген елдерінде аперитивтер бокас (сөздік мағынасы "бір тілім") деп аталады. Венесуэлалық испан тілінде пасапалос (сөздік мағынасы "ішімдікке қосымша") - аперитивті білдіреді.
In Mexico, botanas refers to the vegetarian varieties commonly served in small portions in wine bars. In many Central American countries, hors d'oeuvres are known as bocas (lit. "mouthfuls"). Pasapalos (lit. "drink passer") is Venezuelan Spanish for an hors d'oeuvre.
Азияда
Араб тілінде моқаббелат (مقبلات, "келесіге қабылдауға ынталандыратын нәрселер". түбірінен قبل, "қабылдау" мағынасында) – бұл алдын ала дастарқанның бірі. Үндістанда ол күні бойы ұсынылатын чаат деп аталады. Дахи пури – Үндістанның тағы бір шағын тағамы, ол Махараштра штатындағы Мумбай қаласында және Гуджарат штатының Ахмадабад қаласында ерекше танымал. Чаат – негізгі тағамға қосылмайтын, жеке тұтынылатын шағын тағам. Zensai (前菜) – жапон тілінде алдын ала дастарқан дегенді білдіреді; көбінесе батыс тағамдары үшін ōdoburu (オードブル) қолданылады, ол hors d'oeuvre сөзінің тікелей транскрипциясы. Кореяда банчан (반찬) – көкөністер, дәнді дақылдар немесе еттен жасалған шағын порция. Корей тілінде алдын ала дастарқанды білдіретін қосымша терминдер ретінде jeonchae (전채) – "тағам алдында" және epita ijeo (에피타이저) – "алдын ала тағам" сөздері қолданылады. Вьетнам тілінде Đồ nguội khai vị ("суық тағам – бастапқы тағам") – бұл алдын ала дастарқан. Мандарин тілінде lěng pán 冷盘 ("салқын табақ") немесе qián cài 前菜 ("тағам алдында") – булы себеттерде немесе кішкентай табақтарда берілетін алдын ала дастарқандарды білдіретін терминдер. Мезе – шағын тағамдардан жасалған әртүрлі таңдау. Yemekaltı – түрік тілінде алдын ала дастарқанды білдіреді. Ирандағы кавиар – Каспий және Қара теңіздердегі жабайы белуга балықтарының жұмыртқасы.
In Arabic, moqabbelat (مقبلات, "things which make one accept what is to come". From root قبل lit. "to accept") is the term for an hors d'oeuvre. In India, it is known as chaat, which is served throughout the day. Dahi puri is another snack from India which is especially popular from the city of Mumbai in the state of Maharashtra and in the Ahmedabad city of Gujarat state. Chaat is the snack food consumed separately and not part of main course meals. Zensai (前菜) is Japanese for an hors d'oeuvre; commonly for western dishes, ōdoburu (オードブル), which is a direct transcription of hors d'oeuvre, is used. In Korea, banchan (반찬) is a small serving of vegetables, cereals or meats. Additional Korean terms for hors d'oeuvres include jeonchae (전채), meaning "before dish" or epita ijeo (에피타이저), meaning "appetiser". In Vietnamese Đồ nguội khai vị ("cold plate first course") is the name for an hors d'oeuvre. In Mandarin, lěng pán 冷盘 ("cold plate") or qián cài 前菜 ("before dish") are terms used for hors d'oeuvres, which are served in steamer baskets or on small plates. Meze is a selection of small dishes Yemekaltı is Turkish for an hors d'oeuvre. Caviar served in Iran is the traditional roe from wild sturgeon in the Caspian and Black Seas.
Еуропадағы
Англияда "ат үстіндегі шайтан" әртүрлі рецепттерде ыстық алдын ала тағам болып табылады, бірақ көбінесе бұл "ат үстіндегі періштелердің" өзгеруі, онда устрицалар құрғақ жемістермен ауыстырылады. Көптеген рецепттерге сырғасыздалған құрма кіреді (бірақ кейде шұжық та қолданылады). "Стартер" – Ұлыбритания, Ирландия және Үндістанда алдын ала тағамды атауға қолданылатын жиі қолданылатын сөз. Франциядан келген "Crudités" – шикі көкөністердің салаттарының қоспасы, онда әдетте көзге жарқын үш түрлі көкөніс болады. "Закуски" – орыс және посткеңестік елдердің асханаларындағы алдын ала тағам, ол ет және балықтан жасалған ассортимент түрінде ұсынылады. Итальян тілінде "антипасто" – зәйтүн, ірімшік, тұздалған көкөністер сияқты суық тағамдарды білдіреді. Голланд тілінде "voorgerecht" – негізгі тағамға дейін берілетін тағамды ("gerecht") білдіреді. "Фаттуш" – Левант асханасындағы нан салаты, ол қуырылған немесе қайнатылған питта нанының (khubz 'arabi) кесектері, жасыл салат және басқа көкөністерден жасалады. Ол "фатта" (көпше түрі – "фаттат") деп аталатын тағамдар отбасының бір бөлігі, олар негіз ретінде ескі нан қолданады.
In England, devils on horseback is a hot hors d'oeuvre in different recipes, but in general they are a variation on angels on horseback, made by replacing oysters with dried fruit. The majority of recipes contain a pitted date (though prunes are sometimes used). Starter is a common colloquial term for an hors d'oeuvre in the UK, Ireland, and India. Crudités from France are a blend of salads of raw vegetables and the serving has a minimum of three vegetables of striking colors. Zakuski are hors d'oeuvres in Russian cuisine and other post Soviet cuisines, served in the form of a buffet of cured meats and fishes. In Italian antipasto means it is served cold in the form of olive, cheese, pickled vegetablesUnreliable source: reason=In Italian, "antipasto" means the whole lot of possible hors d'oeuvre, not just this very basic and small selection; other similar hors d'oeuvres can be found in the rest of Southern Europe under different names (entrada in Portuguese, entrante or entremés in Spanish). Voorgerecht in Dutch means the dish ('gerecht') before ('voor') the main course. Fattoush is a bread salad in Levantine cuisine made from toasted or fried pieces of pita bread (khubz 'arabi) combined with mixed greens and other vegetables. It belongs to the family of dishes known as fattat (plural) or fatta, which use stale flatbread as a base.
АҚШ-та
Америка Құрама Штаттарында бұл әдет Калифорнияда пайда болған сияқты, онда шетелдік мейрамхана иесі клиенттеріне қарапайым шағын тағамдар ұсынған болуы мүмкін. Бұл дәстүр ерте Америкада 5 центтік сырамен тегін түскі асқа айналып, шектеу орнатылғаннан кейін тоқтатылды. АҚШ-та "алдын ала тағамдар",
In the United States the custom appears to have come from California, where a foreign saloon owner may have put out trays of simple hors d'oeuvres to serve his customers. This tradition soon became the 5 cent beer and free lunch in early America before prohibition ended the custom. In the U. S., 'appetizers',
Гавайи
Гавай тілінде алдын ала берілетін тағамдар мен аштырғыштар pūpū деп аталады. Гавай аспазындағы әсерлер аралдарда тұратын көптеген ұлттардың әсерінен өте алуан түрлі. Бұл алуан түрлілік, сондай-ақ 20-ғасырдың ортасында той-думандардың американдануы Гавай коктейлінің және луаудың басында берілетін pūpū (алдын ала берілетін тағам) пайда болуына әкелді. Бұл жасалма полинезиялық тәжірибенің тууына Дон Бичкомбер зор ықпал етті, ол голливудтағы мейрамханасы үшін pūpū табағын және «Зомби» деп аталатын сусынды ойлап тапты. Кейін Саудагер Вик Сан-Франциско аймағындағы мейрамханаларында «Май Тай» сусынын жасады, ал Тики бар американдық коктейль дәстүріне айналды.
In the Hawaiian language hors d'oeuvres and appetisers are called pūpū. Hawaiian culinary influences are very diverse due to the multiple ethnicities living in the islands. This diversity, along with the Americanization of entertaining in the mid 20th century led to the Hawaiian Cocktail and the pūpū (hors d'oeuvre) served at the beginning of luaus. This invention of a faux Polynesian experience is heavily influenced by Don the Beachcomber, who is credited for the creation of the pūpū platter and the drink named the Zombie for his Hollywood restaurant. Eventually Trader Vic would create the Mai Tai in his restaurants in the San Francisco Bay Area and the Tiki bar would become an American cocktail tradition.
Океанияда
Австралиядағы барларда берілетін хос-д'оуверлер, сондай-ақ амус-буш деп аталады, олар - устрица және Эльзас фойе-грасы. Жаңа Зеландиядағы алғашқы тағамдар - қой етінен жасалған шашлык немесе көк балықтан жасалған мини-бургерлер. Жаңа Зеландияда маорилер шағын тағамдарын Кай Тимотимо деп атайды. Кирибатидегі алғашқы тағамдарға бұршақ пен баклажандан жасалған пасталар, дәмдеуіштермен және бидаймен дайындалған ет тағамдары кіреді. Самоадағы алғашқы тағамдар - фольгаға оралған тауық және қуырылған шошқа еті, сондай-ақ түтінді, дәмді соустағы ет кесектері. Тонгада пуу-пуу, яғни алғашқы тағам ретінде Вайкики креветкасы және соусымен бірге грильденген ананас беріледі.
Hors d'oeuvres, also called amuse bouches, served around bars in Australia are oysters and alsace foie gras. Appetisers in New Zealand are lamb skewer or blue cod sliders. In New Zealand the Māori call their snacks Kai Timotimo. Kiribati appetisers served include pastes made from chickpeas and eggplant, meat dishes with spices and wheat. Samoan foil chicken and roast pork, tidbits of meat in a smoky, spicy sauce are appetisers in Samoa. In Tonga, puu puus or appetisers served are Waikiki shrimp and grilled pineapple with dipping sauce.
Басқа елдерде
Кениядағы алғашқы тағамдар шикі және жаңа көкөністер мен әртүрлі соустардан тұрады, олар әсем безендіріледі. Еуропадан Оңтүстік Африкаға қазіргі заманғы hors d'oeuvre келгенге дейін, бастауыш ретінде шығыс балық самбалдары және нанмен берілетін пісірілген сүйек миы ұсынылатын.
Appetisers served in Kenya are raw and fresh vegetables and assorted dips with decorations. Before modern day hors d'oeuvre were introduced from Europe into South Africa, starters served consisted of eastern fish sambals and cooked bone marrow served with bread.