Введение
Французское рагу из говядины, тушеное в вине и чесноке.
Доб (dob, или адобо) – это французское блюдо, приготовленное методом долгого томления, обычно из говядины, хотя иногда используется и другое мясо. Наиболее известно «bœuf en daube à la provençale» – провансальское рагу, приготовленное из недорогих кусков говядины, тушеных в вине с овощами, чесноком и травами, традиционно в специальной посуде для тушения – даубиере.
Терминология и история
Оксфордский словарь английского языка определяет даубе как "тушеное мясо (обычно говядина) с вином, специями и т. д.". В "Оксфордском компаньоне по еде" Филипп и Мэри Хайман отмечают, что это слово – французский кулинарный термин, обозначающий как способ приготовления, так и тип блюда. "Словарь Французской академии" датирует это слово XVI веком и указывает на его происхождение от окситанского *dobba*, означающего маринад. В XVIII веке даубе были фирменным блюдом французского города Сен-Мало. Хайман отмечают, что существовало множество разновидностей: "артишоки en daube, сельдерей, свиные отбивные, гусь – все это и многие другие продукты готовились en daube". Даубе оставались популярными во Франции в XIX веке, но к тому времени почти всегда представляли собой мясные блюда, обычно из говядины, подаваемые горячими. К концу XX века термин в основном ограничился *bœuf en daube*. Блюдо стало считаться деревенским и старомодным, а медные горшки – *daubières* – в которых его традиционно готовили, превратились в "редкость на антикварных рынках".
Мясо
Кулинары расходятся во мнениях относительно мяса для дабэ. Существует общее мнение, что перед приготовлением оно должно долго мариноваться, но одни считают, что его следует готовить целым куском, другие – нарезать кубиками или ломтиками. В своей книге «Овладение искусством французской кулинарии» Симон Бек и Джулия Чайлд описывают bœuf en daube à la provençale как тушеное мясо из говядины с вином, помидорами и провансальскими ароматизаторами. Их утверждение, что в блюдо кладется целый кусок говядины, не разделяют некоторые другие повара. Элизабет Дэвид пишет в «Французской провинциальной кулинарии»:
Their insistence that the dish contains a whole piece of beef is not shared by some other cooks. Elizabeth David writes in French Provincial Cooking:
The recommended cuts of meat for a daube vary. David favours top rump (also called thick flank); Prosper Montagné favours the more expensive rump; and Patricia Wells advises using at least three cuts of beef from different parts of the animal, arguing that some – such as plats de cétes – enhance flavour with their cartilaginous bones, others – such as tende de tranche – provide purer meat with little muscle separation, and others – such as paleron add both meat and muscle for added texture. refn|The three French cuts approximate to short ribs, topside and chuck. Wells and Wolfert opt for earthenware. In her 2009 book Mediterranean Clay Pot Cooking Wolfert calls the daubière "instantly recognizable by its tall, potbellied shape and distinctive lid designed so that the ingredients can be packed inside with only a small amount of liquid and then set over low heat to braise". Daubières slowly convey heat up from the bottom, causing the tough connective tissues in the meat to transform into gelatine. According to Robuchon a daubière or other clay casserole is ideal, but he suggests as alternatives a cast iron casserole or other heavy pan. Tomatoes, onions, herbs, garlic, salt and pepper are common to most daubes. Some cooks add other ingredients, which may include anchovies, carrots, cloves, marrow bones, mushrooms, nutmeg, olives, pancetta, orange peel, pork rind, salt pork, tomato purée, and wine vinegar. À la béarnaise – diced rump, marinated in red wine and brandy and cooked in the marinade with added beef stock. À la créole – a New Orleans recipe, in which rum takes the place of wine in the cooking liquid. David comments that few people would detect the difference in the alcoholic ingredient or could say in what precise way the stew differs from the French original. À la languedocienne – to the usual beef, red wine, onions and tomatoes are added leeks, smoked pork sausage and haricot beans. À la niçoise – raw ham, celery and lemon peel are added to slices of beef in the marinade and cooking liquid. Montagné mentions daubes of chicken, turkey and pheasant, and David prints a recipe for daube à la avignonnaise, in which mutton or lamb is used, rather than beef. Tomatoes are not used, but otherwise the ingredients are the same as for a typical bœuf en daube à la provençale.
Рекомендуемые отрубы мяса для дабэ варьируются. Дэвид предпочитает верхнюю часть вырезки (также называемую толстым флангом); Проспер Монтанье предпочитает более дорогую вырезку; а Патрисия Уэллс советует использовать как минимум три отруба говядины из разных частей туши, утверждая, что некоторые – такие как plats de cétes – усиливают вкус хрящевыми костями, другие – такие как tende de tranche – дают более чистое мясо с небольшим количеством мышечных волокон, а третьи – такие как paleron – добавляют как мясо, так и мышечную ткань для большей текстуры. Эти три французских отруба приблизительно соответствуют коротким ребрам, верхней части и лопатке. Уэллс и Вольферт предпочитают глиняную посуду. В своей книге 2009 года «Средиземноморская кулинария в глиняной посуде» Вольферт описывает даубиер как «легко узнаваемую по высокой, округлой форме и характерной крышке, предназначенной для того, чтобы ингредиенты можно было плотно уложить внутри, добавив лишь небольшое количество жидкости, а затем тушить на медленном огне». Даубиеры медленно передают тепло снизу вверх, превращая жесткие соединительные ткани в мясе в желатин. По словам Робюшона, идеальным вариантом является даубиер или другая глиняная кастрюля, но он предлагает в качестве альтернативы чугунную кастрюлю или другую тяжелую сковороду. Помидоры, лук, травы, чеснок, соль и перец – общие ингредиенты для большинства дабэ. Некоторые повара добавляют и другие ингредиенты, такие как анчоусы, морковь, гвоздика, костный мозг, грибы, мускатный орех, оливки, панчетта, апельсиновая цедра, свиная шкурка, соленая свинина, томатное пюре и винный уксус. À la béarnaise – кубики вырезки, маринованные в красном вине и бренди и приготовленные в маринаде с добавлением говяжьего бульона. À la créole – рецепт из Нового Орлеана, в котором ром заменяет вино в жидкости для приготовления. Дэвид отмечает, что мало кто заметит разницу в алкогольном ингредиенте или сможет точно сказать, чем это рагу отличается от французского оригинала. À la languedocienne – к обычной говядине, красному вину, луку и помидорам добавляют порей, копченую свиную колбасу и фасоль. À la niçoise – к ломтикам говядины в маринад и жидкость для приготовления добавляют сырую ветчину, сельдерей и лимонную цедру. Монтанье упоминает дабэ из курицы, индейки и фазана, а Дэвид публикует рецепт daube à la avignonnaise, в котором используется баранина, а не говядина. Помидоры не используются, но в остальном ингредиенты те же, что и для типичного bœuf en daube à la provençale.
Their insistence that the dish contains a whole piece of beef is not shared by some other cooks. Elizabeth David writes in French Provincial Cooking:
The recommended cuts of meat for a daube vary. David favours top rump (also called thick flank); Prosper Montagné favours the more expensive rump; and Patricia Wells advises using at least three cuts of beef from different parts of the animal, arguing that some – such as plats de cétes – enhance flavour with their cartilaginous bones, others – such as tende de tranche – provide purer meat with little muscle separation, and others – such as paleron add both meat and muscle for added texture. refn|The three French cuts approximate to short ribs, topside and chuck. Wells and Wolfert opt for earthenware. In her 2009 book Mediterranean Clay Pot Cooking Wolfert calls the daubière "instantly recognizable by its tall, potbellied shape and distinctive lid designed so that the ingredients can be packed inside with only a small amount of liquid and then set over low heat to braise". Daubières slowly convey heat up from the bottom, causing the tough connective tissues in the meat to transform into gelatine. According to Robuchon a daubière or other clay casserole is ideal, but he suggests as alternatives a cast iron casserole or other heavy pan. Tomatoes, onions, herbs, garlic, salt and pepper are common to most daubes. Some cooks add other ingredients, which may include anchovies, carrots, cloves, marrow bones, mushrooms, nutmeg, olives, pancetta, orange peel, pork rind, salt pork, tomato purée, and wine vinegar. À la béarnaise – diced rump, marinated in red wine and brandy and cooked in the marinade with added beef stock. À la créole – a New Orleans recipe, in which rum takes the place of wine in the cooking liquid. David comments that few people would detect the difference in the alcoholic ingredient or could say in what precise way the stew differs from the French original. À la languedocienne – to the usual beef, red wine, onions and tomatoes are added leeks, smoked pork sausage and haricot beans. À la niçoise – raw ham, celery and lemon peel are added to slices of beef in the marinade and cooking liquid. Montagné mentions daubes of chicken, turkey and pheasant, and David prints a recipe for daube à la avignonnaise, in which mutton or lamb is used, rather than beef. Tomatoes are not used, but otherwise the ingredients are the same as for a typical bœuf en daube à la provençale.