Кіріспе
Француздық шарап пен сарымсақта қайнатылған сиыр етінен жасалған тұшпара.
Даубе (доб немесе адобо) – француздық баяу пісірілген тұшпара, көбінесе сиыр етінен жасалады, бірақ кейде басқа ет түрлері де қолданылады. Ең танымал – «bœuf en daube à la provençale», провансальдық тұшпара, арзан сиыр етінен шарап, көкөністер, сарымсақ және дәмдік шөптер қосылып, дәстүрлі түрде даубиерде – қайнату қазанында пісіріледі.
Терминология және тарих
Оксфорд ағылшын сөздігі "даубе" сөзін "шарап, дәмдеуіштер және т.б. қосылған, әдетте сиыр етінен жасалған, қайнатылған еттің тұздықталған қосымшасы" деп түсіндіреді. The Oxford Companion to Food кітабында Филип және Мэри Хайман бұл сөздің француздық аспаздық термин екенін, ол тағам дайындау әдісін де, тағамның түрін де білдіретінін атап көрсетеді. Француз академиясының сөздігі бұл сөзді 16 ғасырға жатқызады және оның окситан тіліндегі "добба" сөзінен, яғни маринадтан шыққандығын айтады. 18 ғасырда даубе француздық Сент-Мало қаласының арнайы тағамы болды. Хайманның сөзінше, оның көптеген түрлері болған: "артишок en daube, сельдерей, шошқа шабуы, қаз – осылардың барлығы және тағы да көптеген тағамдар en daube әдісімен дайындалған". Даубе 19 ғасырдағы Францияда кең таралған, бірақ ол кезде көбінесе сиыр етінен жасалған ыстық еттің тұздықталған қосымшасы ретінде берілген. 20 ғасырдың соңына қарай бұл термин көбінесе "бёф-ан-даубе" тағамымен байланысты болды. Тағам қарапайым және көне деп есептелді, ал оны дәстүрлі түрде пісіруге арналған мыс ыдыстар "антикварлық дүкендердегі қызығушылық тудырған затқа" айналды.
Ет
Даубаға арналған етке қатысты аспаздардың пікірлері әртүрлі. Кейбіреулер оны бір бөлік етіп пісіру керек дейді, ал енді біреулері оны турап немесе кесіп пісіруге кеңес береді. Симон Бек пен Джулия Чайлд «Француз тағамдарын дайындау өнерін меңгеру» кітабында bœuf en daube à la provençale – шарап, томат және провансальдық дәмдеуіштермен пісірілген сиыр еті деп сипаттаған. Олардың тағамға тұтас бір сиыр еті кіретіні туралы пікірлері барлық аспаздармен бірдей емес. Элизабет Дэвид «Француз провинциялық тамақтану» кітабында былай деп жазады: «Даубаға» арналған еттің қандай кесімі жарамды дегенге қатысты пікірлер әртүрлі. Дэвид жоғарғы бөлікті (қалың жамбас деп те атайды) ұнатады; Проспер Монтанье одан қымбат жамбасты ұсынады; ал Патрисия Уэллс малдың әртүрлі бөліктерінен кем дегенде үш түрлі сиыр етін пайдалануға кеңес береді, олардың кейбіреулері – мысалы, plats de cétes – шеміршек сүйектерімен дәмді күшейтеді, ал енді біреулері – tende de tranche – бұлшық еті аз бөлініп, таза ет береді, ал үшіншілері – paleron – ет пен бұлшық етін қосып, текстураны арттырады. Осы үш француз кесімі шағын қабырға, жоғары жағы мен жауырыңға ұқсас. Уэллс пен Вольферт тостаған тоқылған ыдысты (даубиер) таңдайды. 2009 жылы жарық көрген «Жерсерік тостағаннан жасалған тағамдар» кітабында Вольферт даубиерді «биік, қарын тәрізді пішінімен және кішкене мөлшерде сұйықтық құйып, төмен отта пісіруге арналған ерекше қақпағымен бірден танылатын» деп сипаттайды. Даубиерлер астынан жылуды баяу жоғары қарай жеткізеді, нәтижесінде еттегі қатты дәнекер тіндері желатинге айналады. Робушонның айтуынша, даубиер немесе басқа тостаған тоқылған ыдыс идеалды, бірақ ол құйма темірден жасалған кастрюль немесе басқа ауыр ыдысты да ұсынады. Томат, пияз, шөптер, сарымсақ, тұз және бұрыш көптеген дауба рецептеріне тән. Кейбір аспаздар басқа да ингредиенттер қосады, мысалы, анчоус, морковь, құрғақ бұршақ, сүйек, саңырауқұлақтар, мускат жаңғағы, зәйтүн, панчетта, апельсин қабығы, шошқа қабығы, тұздалған шошқа, томат пастасы және шарап сіркесі. À la béarnaise – қызыл шарап пен брендиде маринадталған және маринадта пісірілген сиыр еті. À la créole – Жаңа Орлеан рецепті, онда шарап орнына ром қолданылады. Дэвид алкогольді ингредиенттің айырмашылығын сезіп, оның француздық түпнұсқадан қандай ерекшелігі бар екенін анықтау қиын екенін айтады. À la languedocienne – әдеттегі сиыр етіне, қызыл шарапқа, пиязға және томатқа пиязша, түтінді шошқа шұжығы және бұршақ қосылады. À la niçoise – шикі ветчина, сельдерей және лимон қабығы маринадталған және пісірілген сиыр етіне қосылады. Монтанье тауық, күрке және фазаннан жасалған даубалар туралы айтады, ал Дэвид қой немесе қошқар еті қолданылатын даубе à la avignonnaise рецептін жариялайды. Томат қолданылмайды, бірақ қалған ингредиенттер әдеттегі bœuf en daube à la provençale сияқты.
Their insistence that the dish contains a whole piece of beef is not shared by some other cooks. Elizabeth David writes in French Provincial Cooking:
The recommended cuts of meat for a daube vary. David favours top rump (also called thick flank); Prosper Montagné favours the more expensive rump; and Patricia Wells advises using at least three cuts of beef from different parts of the animal, arguing that some – such as plats de cétes – enhance flavour with their cartilaginous bones, others – such as tende de tranche – provide purer meat with little muscle separation, and others – such as paleron add both meat and muscle for added texture. refn|The three French cuts approximate to short ribs, topside and chuck. Wells and Wolfert opt for earthenware. In her 2009 book Mediterranean Clay Pot Cooking Wolfert calls the daubière "instantly recognizable by its tall, potbellied shape and distinctive lid designed so that the ingredients can be packed inside with only a small amount of liquid and then set over low heat to braise". Daubières slowly convey heat up from the bottom, causing the tough connective tissues in the meat to transform into gelatine. According to Robuchon a daubière or other clay casserole is ideal, but he suggests as alternatives a cast iron casserole or other heavy pan. Tomatoes, onions, herbs, garlic, salt and pepper are common to most daubes. Some cooks add other ingredients, which may include anchovies, carrots, cloves, marrow bones, mushrooms, nutmeg, olives, pancetta, orange peel, pork rind, salt pork, tomato purée, and wine vinegar. À la béarnaise – diced rump, marinated in red wine and brandy and cooked in the marinade with added beef stock. À la créole – a New Orleans recipe, in which rum takes the place of wine in the cooking liquid. David comments that few people would detect the difference in the alcoholic ingredient or could say in what precise way the stew differs from the French original. À la languedocienne – to the usual beef, red wine, onions and tomatoes are added leeks, smoked pork sausage and haricot beans. À la niçoise – raw ham, celery and lemon peel are added to slices of beef in the marinade and cooking liquid. Montagné mentions daubes of chicken, turkey and pheasant, and David prints a recipe for daube à la avignonnaise, in which mutton or lamb is used, rather than beef. Tomatoes are not used, but otherwise the ingredients are the same as for a typical bœuf en daube à la provençale.