Введение

Американское блюдо из острых куриных крылышек

Куриное крылышко по-буффальски – это часть куриного крыла (плоская или барабанная), не панированная в сухарях, которая обычно обжаривается во фритюре, а затем покрывается или обмакивается в соус, состоящий из острого соуса на основе уксуса и кайенского перца с добавлением растопленного сливочного масла перед подачей. Традиционно их подают горячими, с палочками сельдерея и моркови, а также с соусом из голубого сыра или, преимущественно за пределами Нью-Йорка, соусом ранч. Куриные крылышки по-буффальски названы в честь города Буффало, штат Нью-Йорк, где они были изобретены, и не имеют отношения к буйволу. Их часто называют просто куриными крыльями, острыми крыльями или просто крыльями. Куриные крылышки по-буффальски приобрели популярность в Соединенных Штатах и за рубежом, и некоторые североамериканские ресторанные сети предлагают их в качестве основного блюда в меню. Название "Буффало" теперь также применяется к другим пряным жареным блюдам, подаваемым с соусами для обмакивания, включая куриные крылышки без костей (приготовленные из мяса куриной грудки, а не из крыла), куриный картофель фри, куриные наггетсы, куриный попкорн, креветки и цветную капусту. Оно также используется для других блюд, таких как пицца, приправленных соусом в стиле "Буффало" или приправой.

Происхождение

Существует несколько различных версий изобретения крылышек "Буффало". Одна из них гласит, что крылышки "Буффало" были впервые приготовлены в баре "Anchor Bar" в Буффало, штат Нью-Йорк, Терезой Беллиссимо, которая владела баром вместе с мужем Фрэнком в 1964 году. В то время куриные крылья были дешевыми и считались невостребованными, их обычно выбрасывали или использовали для бульона или супа. Доминик рассказал журналисту The New Yorker Кальвину Триллину в 1980 году: "В пятницу вечером в баре люди покупали много напитков, и он хотел сделать им что-нибудь приятное в полночь, когда большинство католических посетителей снова смогут есть мясо". Он утверждал, что идея с куриными крыльями пришла к его матери. Другая версия заключается в том, что Джон Янг, переехавший в Буффало из Стоктона, штат Алабама, в 1948 году в возрасте 13 лет, популяризировал куриные крылья в Буффало. Начиная с 1961 года, он стал подавать целые куриные крылья, обваленные в панировке, обжаренные во фритюре и поданные с его фирменным томатным соусом Mumbo в своем ресторане в Буффало. До открытия ресторана он беседовал с боксером, который много путешествовал; в более позднем интервью Янг вспоминал: "Он сказал мне, что в Вашингтоне, округ Колумбия, есть ресторан, который успешно продает крылья, и я решил специализироваться на них". В 2013 году на Национальном фестивале куриных крылышек "Буффало", проходившем в Буффало, вклад Джона Янга был отмечен, когда его имя было занесено в Национальный зал славы куриных крылышек "Буффало".

Рост и популярность

В 1977 году город Буффало издал официальную прокламацию в честь совладельца Anchor Bar Фрэнка Беллиссимо и объявил 29 июля 1977 года Днем куриного крыла. На протяжении 1970-х и 1980-х годов крылья "Баффало" приобрели популярность как закуска в барах и ресторанах по всей территории Соединенных Штатов и Канады. Появились крупные франшизы, специализирующиеся на крыльях "Баффало", в частности Buffalo Wild Wings, основанная в 1982 году, и Hooters в 1983 году. McDonald's начал продавать Mighty Wings в качестве опции в 1990 году в своих ресторанах в США. В 1994 году, после четырех выходов футбольной команды Buffalo Bills в Суперкубок, сеть пиццерий Domino's добавила крылья "Баффало" в свое национальное меню, а в следующем году к ней присоединилась Pizza Hut. По мере расширения рынка куриных крыльев рестораны начали создавать и использовать разнообразные соусы в дополнение к соусу "Баффало". Некоторые из этих новых соусов для куриных крыльев находились под влиянием китайской, японской, тайской, карибской и индийской кухонь. Другие вкусы, разработанные ресторанами, включают уникальные сочетания, такие как Blueberry BBQ Wing Sauce и Maple/Bacon Glaze, например, чтобы поддерживать интерес клиентов и развивать свой бизнес. После повышения цен на сырые крылья и растущего желания некоторых посетителей более аккуратного употребления пищи, рестораны начали предлагать в меню позицию под названием "крылья без костей", иногда продаваемую под названием wyngz. "Крылья без костей" – это, по сути, небольшие кусочки куриной грудки без кожи и костей, покрытые мукой и специями, а затем обжаренные или запеченные, как куриные наггетсы. Во многих регионах Соединенных Штатов проводятся фестивали куриных крыльев, где крылья "Баффало" используются в соревнованиях по скоростному поеданию, таких как Wing Bowl в Филадельфии и Национальный фестиваль крыльев "Баффало". Также стало обычным явлением, когда рестораны предлагают конкурсы по поеданию крыльев. Многие бары и рестораны специально создают особо острый соус для этой цели, и клиенты иногда получают в награду свою фотографию на стене или веб-сайте ресторана, памятную футболку, бесплатный обед или комбинацию призов за успешное выполнение задания.

Курица

Куриные крылья, используемые для приготовления крылышек "Баффало", обычно разделяют на три части: "барабанчик", "плоская" часть и "кончик" (или "флэппер"), последний из которых часто выбрасывают, хотя некоторые рестораны подают их с кончиком, присоединенным к "плоской" части. Традиционно крылья обжаривают во фритюре без панировки или муки до золотистой корочки. В качестве альтернативы их можно запечь, приготовить на гриле или поджарить в духовке.

Соус

Основой соуса для крылышек "Баффало" обычно являются кайенский перец, растопленное сливочное масло и уксус, и его можно приготовить с разной степенью остроты – от мягкого до очень острого. Также часто добавляют другие ингредиенты, такие как соус "Ворчестер" и чесночный порошок, хотя они менее выражены. Готовый к употреблению соус для крылышек, продающийся в магазинах, изготавливается с разным уровнем остроты. Готовые куриные крылышки помещают в миску или кастрюлю и встряхивают, чтобы они были полностью покрыты соусом перед подачей.

Служба

Традиционно крылышки "Буффало" подают с палочками сельдерея (иногда в сопровождении мини-морковкой или морковными палочками) и соусом из голубого сыра на гарнир. Однако, в Соединенных Штатах самым популярным соусом для обмакивания крылышек является соус "Ранч". Эти гарниры служат не только для обмакивания, но и для охлаждения при употреблении особенно острых крылышек: жир в соусах действует как растворитель и нейтрализует гидрофобный капсаицин при проглатывании, иначе он бы прилипал к языку и вызывал ощущение жжения.