Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Сэндвич со стейком и сыром из Филадельфии
Steak and cheese sandwich from Philadelphia
Чизстейк (также известный как филадельфийский чизстейк, чизстейк из Филадельфии, сэндвич со стейком и сыром или просто стейк и сыр) – это сэндвич, приготовленный из тонко нарезанных кусочков говядины и расплавленного сыра в длинной булочке типа хоаги. Это популярный региональный фастфуд, родом из города Филадельфия, штат Пенсильвания, США.
A cheesesteak (also known as a Philadelphia cheesesteak, Philly cheesesteak, cheesesteak sandwich, cheese steak, or steak and cheese) is a sandwich made from thinly sliced pieces of beefsteak and melted cheese in a long hoagie roll. A popular regional fast food, it has its roots in the U. S. city of Philadelphia, Pennsylvania.
История
В 1987 году в каталоге выставки, опубликованном Филадельфийской библиотечной компанией и Пенсильванским историческим обществом, указано, что в начале XX века "в небольшой булочке соединили обжаренную до крошек говядину, лук и сыр". Филадельфийцам Пэту и Гарри Оливьери часто приписывают изобретение этого сэндвича, поскольку они начали подавать нарезанный стейк на итальянской булочке в начале 1930-х годов. Точная история его создания является предметом споров, но по некоторым сведениям, Пэт и Гарри Оливьери изначально владели ларьком с хот-догами и однажды решили приготовить новый сэндвич из рубленой говядины и жареного лука. Пока Пэт ел сэндвич, мимо проезжал таксист, заинтересовавшийся им и попросивший приготовить такой же. После того, как он его попробовал, таксист посоветовал Оливьери прекратить продавать хот-доги и сосредоточиться на новом сэндвиче. Они начали продавать эту разновидность сэндвичей из стейка в своем ларьке с хот-догами возле Итальянского рынка Южной Филадельфии. Они стали настолько популярными, что Пэт открыл свой собственный ресторан, который до сих пор работает под названием "Pat's King of Steaks". Изначально сэндвич готовился без сыра; Оливьери утверждал, что сыр проволоне впервые добавил Джо "Cocky Joe" Лоренца, менеджер заведения на Ридж-авеню. Однако никаких документальных подтверждений истории Оливьери не существует, и, как и многие подобные истории, она может быть апокрифической, передаваясь из уст в уста. Возможно, чизстейк появился и распространился постепенно благодаря анонимным поварам. Чизстейки стали популярны в ресторанах и передвижных закусочных по всему городу, многие из которых являются независимыми семейными предприятиями. Различные вариации чизстейка теперь можно встретить в нескольких сетях быстрого питания, а также в ресторанах высокого класса. Многие заведения за пределами Филадельфии называют этот сэндвич "Philly cheesesteak". На слегка смазанной маслом жаровне при средней температуре кусочки стейка быстро обжариваются до коричневой корочки, а затем измельчаются на более мелкие кусочки с помощью плоской лопатки. Затем на мясо выкладывают ломтики сыра, давая им расплавиться, и сверху кладут булочку. Смесь вынимают лопаткой и вдавливают в булочку, которую затем разрезают пополам. Обычно добавляют обжаренный лук, жареные грибы, кетчуп, острый соус, соль и черный перец.
The cheesesteak was developed in the early 20th century "by combining frizzled beef, onions, and cheese in a small loaf of bread", according to a 1987 exhibition catalog published by the Library Company of Philadelphia and the Historical Society of Pennsylvania. Philadelphians Pat and Harry Olivieri are often credited with inventing the sandwich by serving chopped steak on an Italian roll in the early 1930s. The exact story behind its creation is debated, but in some accounts, Pat and Harry Olivieri originally owned a hot dog stand, and on one occasion, decided to make a new sandwich using chopped beef and grilled onions. While Pat was eating the sandwich, a cab driver stopped by and was interested in it, so he requested one for himself. After eating it, the cab driver suggested that Olivieri quit making hot dogs and instead focus on the new sandwich. They began selling this variation of steak sandwiches at their hot dog stand near South Philadelphia's Italian Market. They became so popular that Pat opened up his own restaurant which still operates today as Pat's King of Steaks. The sandwich was originally prepared without cheese; Olivieri said provolone cheese was first added by Joe "Cocky Joe" Lorenza, a manager at the Ridge Avenue location. No actual documentary evidence exists of the Olivieri story, however, and like many such origin stories it may be apocryphal, perpetuated by the author's retelling. The cheesesteak may well have appeared and spread gradually among anonymous cooks. Cheesesteaks have become popular at restaurants and food carts throughout the city with many locations being independently owned, family run businesses. Variations of cheesesteaks are now common in several fast food chains. Versions of the sandwich can also be found at high end restaurants. Many establishments outside of Philadelphia refer to the sandwich as a "Philly cheesesteak". On a lightly oiled griddle at medium temperature, the steak slices are quickly browned and then scrambled into smaller pieces with a flat spatula. Slices of cheese are then placed over the meat, letting it melt, and then the roll is placed on top of the cheese. The mixture is then scooped up with a spatula and pressed into the roll, which is then cut in half. Common additions include sautéed onions, grilled mushrooms, ketchup, hot sauce, salt, and black pepper.
Хлеб
В Филадельфии чизстейки неизменно подают на булочках-хоаги. Среди множества марок, пожалуй, наиболее известны булочки Amoroso – длинные, мягкие и слегка посоленные. Один источник пишет, что "настоящий чизстейк состоит из проволоне или плавленого сыра Cheez Whiz, щедро намазанных на булочку Amoroso и наполненных тонко нарезанным жареным мясом", а в письме читателя в журнал из Индианаполиса, выражавшего сожаление о невозможности найти хороший чизстейк, говорилось, что "одно упоминание о булочке Amoroso заставило меня прослезиться". После обсуждения споров о видах сыра и о том, должно ли мясо быть "рубленым или нарезанным ломтиками", журнал Risk and Insurance заявил: "Единственное, в чем почти все сходятся, – это то, что все это должно быть обильно выложено на свежую, местную булочку Amoroso".
In Philadelphia, cheesesteaks are invariably served on hoagie rolls. Among several brands, perhaps the most famous are Amoroso rolls; these rolls are long, soft, and slightly salted. One source writes that "a proper cheesesteak consists of provolone or Cheez Whiz slathered on an Amoroso roll and stuffed with thinly shaved grilled meat," while a reader's letter to an Indianapolis magazine, lamenting the unavailability of good cheesesteaks, wrote that "the mention of the Amoroso roll brought tears to my eyes." After commenting on the debates over types of cheese and "chopped steak or sliced", Risk and Insurance magazine declared, "The only thing nearly everybody can agree on is that it all has to be piled onto a fresh, locally baked Amoroso roll."
Сыр
Американский сыр, проволоне и Cheez Whiz – наиболее часто используемые сыры или сырные продукты для филадельфийского чизстейка. Белый американский сыр, вместе с проволоне, пользуется наибольшей популярностью благодаря своему мягкому вкусу и средней консистенции. Некоторые заведения расплавляют американский сыр, чтобы добиться кремообразной текстуры, а другие кладут ломтики поверх мяса, позволяя им слегка расплавиться от жара. Ресторанный критик Philadelphia Inquirer Крейг Лабан говорит: «Проволоне – для ценителей, а экстра-острый – для самых взыскательных», хотя на тот момент Лабан был новичком в Филадельфии, и острый проволоне редко встречается в чизстик-магазинах, в то время как мягкий проволоне распространен. Владелец Geno’s, Джоуи Венто, заявил: «Мы всегда рекомендуем проволоне. Это настоящий сыр». В статье New York Times 1986 года Cheez Whiz назван «sine qua non для ценителей чизстейка». В интервью 1985 года племянник Пэта Оливьери, Фрэнк Оливьери, сказал, что использует «плавленый сыр, знакомый миллионам родителей, которые ценят скорость и простоту приготовления обеда для детей по той же причине – он быстрый в приготовлении». Cheez Whiz – «безусловный фаворит» в Pat’s, его продажи превышают продажи американского сыра в соотношении восемь или десять к одному, а Geno’s утверждает, что расходует от восьми до десяти ящиков Cheez Whiz в день. По словам Косуке Чудзё, владельца чизстик-магазина в Японии, сыр «был очень сливочным, вкусным и обладал идеальным балансом соли».
American cheese, provolone, and Cheez Whiz are the most commonly used cheeses or cheese products put on to the Philly cheesesteak. White American cheese, along with provolone cheese, are the favorites due to their mild flavor and medium consistency. Some establishments melt the American cheese to achieve the creamy consistency, while others place slices over the meat, letting them melt slightly under the heat. Philadelphia Inquirer restaurant critic Craig LaBan says, "Provolone is for aficionados, extra sharp for the most discriminating among them," although LaBan was at the time new to the Philadelphia area, and sharp provolone is rarely found in cheesesteak shops, while mild provolone is common. Geno's owner, Joey Vento, said, "We always recommend the provolone. That's the real cheese." A 1986 New York Times article called Cheez Whiz "the sine qua non of cheesesteak connoisseurs." In a 1985 interview, Pat Olivieri's nephew Frank Olivieri said that he uses "the processed cheese spread familiar to millions of parents who prize speed and ease in fixing the children's lunch for the same reason, because it is fast." Cheez Whiz is "overwhelmingly the favorite" at Pat's, outselling runner up American by a ratio of eight or ten to one, while Geno's claims to go through eight to ten cases of Cheez Whiz a day. According to Kosuke Chujo, who runs a cheesesteak shop in Japan, the cheese "was very creamy and delicious with the perfect balance of salt".
Вариации
Куриный чизстейк или куриный филли – это сэндвич, приготовленный из курицы вместо говядины. Чизстейк с грибами – это чизстейк с добавлением грибов. Чизстейк с перцем – это чизстейк с зеленым сладким перцем, острым перцем чили, длинным острым перцем или сладким перцем. Чизстейк-хоаги содержит салат и помидоры в дополнение к ингредиентам традиционного сэндвича со стейком и может включать другие компоненты, обычно подаваемые в хоаги. Веганский чизстейк – это сэндвич, в котором стейк и сыр заменены веганскими ингредиентами, такими как сейтан или грибы вместо стейка, и сыр на основе сои. Стейк «Милано» – это чизстейк с жареными или обжаренными помидорами и орегано. «Heater» подается на бейсбольных играх команды «Филлиз» на стадионе Citizens Bank Park и получил свое название благодаря острому вкусу, так как он дополнен халапеньо, соусом «Буффало» и сыром чеддер с халапеньо. Вариант, популярный в Лахоре, готовится с использованием масалы и индо-пакистанских специй.
A chicken cheesesteak or chicken Philly is made with chicken instead of beef. A mushroom cheesesteak is a cheesesteak with mushrooms. A pepper cheesesteak is a cheesesteak with green bell peppers, hot cherry peppers, long hot peppers, or sweet peppers. A cheesesteak hoagie contains lettuce and tomato in addition to the ingredients found in the traditional steak sandwich, and may contain other elements often served in a hoagie. A vegan cheesesteak is a sandwich that replaces steak and cheese with vegan ingredients, such as seitan or mushrooms for the steak, and soy based cheese. A steak milano is a cheesesteak containing grilled or fried tomatoes and oregano. The Heater is served at Phillies baseball games at Citizens Bank Park, so named for being a spicy variation as it is topped with jalapeños, Buffalo sauce, and jalapeño cheddar. A variation in Lahore uses masalas and Indo Pak spices.