Несоложеные зерновые в пивоварении.

Введение

Немальтовые зерна, используемые в пивоварении.

В пивоварении, добавки – это немальтовые зерна (такие как ячмень, пшеница, кукуруза, рис, рожь и овес) или зерновые продукты, используемые для производства пива, которые дополняют основной ингредиент затора (например, солодовый ячмень). Это часто делается с целью снижения себестоимости, но иногда и для придания пиву дополнительных характеристик, таких как лучшая пеностойкость, вкус, питательная ценность или добавки. Обычно используются как твердые, так и жидкие добавки.

Определение

Ингредиенты, которые являются стандартными для определенных сортов пива, например, пшеница в пшеничном пиве, могут называться добавками, когда они используются в пиве, которое можно было бы сварить и без них – например, добавление пшеницы в светлый эль для создания стойкой пенной шапки. В этом случае подразумевается, что ингредиент является дополнительным и не обязательным, хотя он может быть полезным и улучшать характеристики пива. Согласно баварскому закону о чистоте пива Reinheitsgebot, любой ингредиент, кроме воды, ячменя, хмеля и дрожжей, считается добавкой; однако это устаревшее представление. Этот закон возник в Германии в XVI веке и изначально не включал дрожжи, поскольку они еще не были открыты. Термин "добавка" часто используется для обозначения кукурузы, риса, овса, ячменя неосоложенного и ржи. Чаще всего этот термин применяется к ингредиентам, используемым в качестве замены основного источника крахмала.

Виды вспомогательных продуктов

Присадки можно классифицировать по физической форме, в которой они используются, на твердые и жидкие сиропы. Твердые присадки бывают крахмалистые, требующие преобразования в более простые сахара, и сахарные, которые можно добавлять после преобразования. Твердые крахмалистые присадки обычно производятся из зерновых и используются в виде хлопьев, крупы, муки или очищенного крахмала. Их необходимо добавлять перед заторным чаном для преобразования крахмала в простые сахара, которые дрожжи могут использовать во время ферментации. Зерновые с температурой желатинизации выше стандартной температуры затора необходимо предварительно проваривать в зерновом варочном аппарате для желатинизации крахмала перед добавлением в затор. К твердым сахарным присадкам относятся гранулированный сахар и глюкозные чипсы. Жидкие присадки – это сиропы сахарозы или сиропы из зерна (кукурузы, риса или пшеницы). Они добавляются непосредственно в варочный котел и, таким образом, позволяют снизить нагрузку на заторный и фильтрационный чаны, а также эффективно увеличить производительность пивоварни. Жидкие присадки также могут добавляться после ферментации в качестве сахара для придания пиву сладости для вторичной ферментации, например, при созревании в кегах или бутылках.

Источники добавок к крахмалу

Ячмень используется в качестве немолотого зерна в количестве до 10% от затора. Ячмень обеспечивает сусло как углеводами, так и белками; однако, клеточные стенки немолотого ячменя содержат высокий уровень бета-глюканов, которые влияют на вязкость сусла и вызывают помутнение готового пива. Ячмень также используется в затере в виде обжаренного ячменя для придания пиву цвета. Кассава – это новый вид добавки, используемый в Африке в виде влажного жмыха или очищенного крахмала. Кукуруза широко используется в производстве американских светлых лагеров, особенно солодового пива. Кукурузу обычно используют в пивоварении в виде кукурузного сиропа, который легко сбраживается. Кукуруза дешевле ячменя, поэтому ее используют для снижения себестоимости. Овес используется в овсяных стаутах. Овсяные стауты обычно не имеют выраженного вкуса овса. Бархатистость овсяных стаутов обусловлена высоким содержанием белков, липидов и камедей, которые овес привносит в пиво. Камеди увеличивают вязкость и плотность, усиливая ощущение мягкости. Рис иногда используется в производстве светлых лагеров, наиболее известный пример – Budweiser от Anheuser Busch. Anheuser Busch является крупнейшим покупателем риса в Северной Америке. Рис может использоваться для облегчения тела и вкуса пива, повышения содержания алкоголя или придания легкой сладости. Рожь используется в роггенбирах из Германии и в ржаном пиве из Америки. Рожью сложно варить пиво, поэтому большинство ржаных сортов содержат лишь небольшое количество ржи. Рожь придает пиву пряный вкус и значительно увеличивает стойкость пены. Сорго используется в Африке в качестве местного ингредиента, позволяющего экономить на дорогом импортном солоде и развивать местный сельскохозяйственный сектор. Сорго имеет высокую температуру желатинизации и добавляется в варочный котел для желатинизации крахмала перед добавлением в заторный чан. Сорго на протяжении сотен лет использовалось в качестве основного ингредиента во многих традиционных африканских пивах. Сорго можно использовать в молотом или немолотом виде. Пшеница используется в немецких и американских пшеничных пивах, ламбиках и других бельгийских элях, а также в английских элях. Пшеница облегчает тело пива, улучшает стойкость пены и придает терпкий вкус. Пшеничное пиво часто подают с фруктовыми сиропами или дольками лимона в США и Германии.

Barley is used as an un malted grain at up to 10% of the grist. Barley provides both carbohydrates and proteins to the wort; on the negative side, the cell walls of the un malted barley contain high levels of beta glucans that affect wort viscosity and create haze problems in the bright beer. Barley is also used in the mash as roasted barley to provide colour to the beer. Cassava is a novel adjunct used in Africa either as a wet cake or as a purified starch. Corn is commonly used in the production of American style pale lagers, particularly malt liquor. Corn is generally used in brewing as corn syrup, and as such is highly fermentable. Corn is cheaper than barley, so it is used as a cost saving measure. Oats are used in oatmeal stouts. Oatmeal stouts usually do not specifically taste of oats. The smoothness of oatmeal stouts comes from the high content of proteins, lipids, and gums imparted by the use of oats. The gums increase the viscosity and body adding to the sense of smoothness. Rice is sometimes used in the production of pale lagers, most notably Anheuser Busch's Budweiser. Anheuser Busch is the largest North American buyer of U. S. rice. Rice may be used to lighten the body and the mouthfeel, or increase alcohol content, or add a little sweetness. Rye is used in roggenbiers from Germany and in rye beers from America. Rye is notoriously difficult to brew with, so most rye beers only include a small amount of rye. Rye provides a spicy flavour to beer and dramatically increases head formation. Sorghum is used in Africa as a local ingredient saving on expensive imported malt and developing the local agricultural sector. Sorghum has a high gelatinisation temperature and is added to a mash cooker to gelatinise the starch before adding to the mash tun. Sorghum has been used for hundreds of years as the main ingredient in many of the indigenous traditional African beers. Sorghum can be used in the malted or the un malted form. Wheat is used in German and American wheat beers, in lambic and other Belgian ales, and in English ales. Wheat lightens the body, improves head retention, and provides a tart flavour. Wheat beers are often served with fruit syrups or slices of lemon in the US and Germany.

Сахарные добавки

Сахарные добавки обеспечивают только углеводы, и при использовании в больших количествах приводят к недостатку аминокислот в сусле, что может вызвать медленный рост дрожжей, неполное брожение и низкую активность дрожжей. Сахара для внесения, такие как кленовый сироп, мед и меласса, часто используются в крафтовом и домашнем пивоварении. Канди-сахар – распространенный ингредиент в крепких бельгийских элях, где он повышает крепость пива, сохраняя при этом легкость тела; темные сорта канди-сахара также влияют на цвет и вкус пива. Карамельный сироп используется для придания цвета напитку и может добавляться в варочный котел или при фильтрации для корректировки недостаточной окраски пива. Этот карамель не обладает сладостью и дает мало или совсем не дает сбраживаемых экстрактов. Зерновые сиропы (в основном кукурузный сироп в Северной Америке) могут быть изготовлены из кукурузы, пшеницы, риса или сорго и обычно добавляются в варочный котел во время кипячения. Профиль углеводов этих сиропов может быть настроен в соответствии с требованиями пивовара и обычно имеет степень сбраживаемости от 70 до 100%. Как правило, содержание экстракта в этих сиропах составляет от 74 до 80% по массе. Мед является основным сбраживаемым веществом в медовухе и может использоваться для придания вкуса (а также небольшого количества сбраживаемых сахаров) в пиве. Сахарозу получают из сахарного тростника или сахарной свеклы.