Разливное пиво: история и особенности

Введение

Пиво, подаваемое из бочки или кега.

Разливное пиво (также пишут как "драфт") – это пиво, подаваемое из бочки или кега, а не из бутылки или банки. Разливное пиво, подаваемое из кега под давлением, также известно как кеговое пиво.

Имя

До того как Джозеф Брама запатентовал пивной насос в 1785 году, пиво разливали прямо из бочки и относили клиенту. Древнеанглийское слово, означающее "нести; тянуть", породило ряд связанных слов, включая drag, draw и draught. К тому времени, как пивные насосы Брама стали популярными, использование термина "draught" для обозначения процесса подачи или употребления пива уже было широко распространено и легко переносилось на пиво, подаваемое с помощью ручных насосов. Со временем это слово стало использоваться исключительно для такого пива. В Соединенном Королевстве, Ирландии, Австралии и Новой Зеландии обычно используется написание "draught", а в Северной Америке чаще – "draft", хотя оба варианта допустимы. Независимо от написания, слово произносится как /d//r//ɑː//f//t/ или /d//r//æ//f//t/ в зависимости от региона говорящего. Пиво в банках типа "draught" – это пиво, подаваемое из герметичной тары, оснащенной виджетом. Smooth flow (также известное как cream flow, nitrokeg или smooth) – это название, которое пивовары дают пиву, карбонизированному смесью азота и углекислого газа.

История

В 1691 году в статье в газете "London Gazette" упоминается Джон Лофтинг, владелец патента на пожарный насос: "Упомянутый патентообладатель также разработал весьма полезный механизм для перекачки пива и других алкогольных напитков, способный перекачивать от 20 до 30 баррелей в час, полностью оснащенный латунными соединениями и винтами по умеренным ценам". В начале XX века пиво стали разливать из емкостей под давлением. Искусственная карбонизация появилась в Великобритании в 1936 году с экспериментальным пастеризованным пивом Red Barrel от Watney's. Хотя этот способ подачи пива не получил широкого распространения в Великобритании до конца 1950-х годов, он стал предпочтительным в остальной Европе, где известен под названием en pression. Метод подачи пива с карбонизацией впоследствии распространился по всему миру; к началу 1970-х годов термин "разливное пиво" практически исключительно относился к пиву, подаваемому под давлением, в отличие от традиционного пива из бочек. В Великобритании в 1971 году была основана Кампания за настоящее пиво (CAMRA) для защиты традиционных – неподдавливаемых – сортов пива и методов его производства. Организация ввела термин "настоящий эль" (real ale) для обозначения пива, подаваемого из бочки, и отличия его от пива, подаваемого под давлением. Позднее термин "настоящий эль" стал включать в себя и пиво, карбонизированное в бутылке.

Пиво из бочки

Пиво из кег часто фильтруется и/или пастеризуется, оба этих процесса делают дрожжи неактивными. В пивоваренной терминологии, кег отличается от бочки (каски). Бочка имеет отверстие для крана возле края верхней части и отверстие для шпиля на боку, используемое для созревания нефильтрованного и непастеризованного пива. Кег имеет одно отверстие в центре верхней части, к которому присоединяется трубка для розлива. Кеги искусственно насыщаются давлением после ферментации диоксидом углерода или смесью диоксида углерода и азота, или, особенно в Чешской Республике, только сжатым воздухом. Кег стал пренебрежительным термином, используемым некоторыми, особенно в Великобритании, с 1960-х годов, когда пастеризованное разливное пиво стало вытеснять традиционное бочковое пиво. Пиво из кег заменяло традиционный бочковой эль во всех частях Великобритании, главным образом потому, что оно требует меньше ухода в обращении. С 1971 года CAMRA проводит потребительскую кампанию в поддержку тех, кто предпочитает традиционное бочковое пиво. CAMRA лоббировала британский парламент для обеспечения поддержки бочкового эля, и появились микропивоварни, чтобы обслуживать потребителей, предпочитающих традиционное бочковое пиво. Давление CO2 в свободном пространстве кега поддерживает карбонизацию пива. Давление CO2 варьируется в зависимости от количества CO2, уже содержащегося в пиве, и температуры хранения кега. Иногда газ CO2 смешивается с азотом. Смеси CO2/азота используются для обеспечения более высокого рабочего давления в сложных системах розлива. Азот используется под высоким давлением при розливе сухих стаутов (таких как Guinness) и других кремовых сортов пива, поскольку он вытесняет CO2 для (искусственного) формирования плотной, устойчивой пены и менее газированного вкуса. Это придает пиву гладкое ощущение во рту и пенистую текстуру. Предварительно смешанный в баллонах газ для кремовых сортов пива обычно содержит 75% азота и 25% CO2. Этот предварительно смешанный газ, который хорошо работает только с кремовыми сортами пива, часто называют "Газ для Гиннеса", "Пивной газ" или "Алигал" (торговая марка Air Liquide). Использование "Пивного газа" с другими сортами пива может привести к тому, что последние 5-10% пива в каждом кеге будут иметь плоский и безвкусный вкус. В Великобритании термин "пиво из кега" подразумевает, что пиво пастеризовано, в отличие от непастеризованного бочкового эля. Некоторые новые микропивоварни могут предлагать нитро-стауты в кегах, которые фильтруются, но не пастеризуются.

Keg beer is often filtered and/or pasteurised, both of which are processes that render the yeast inactive. In brewing parlance, a keg is different from a cask. A cask has a tap hole near the edge of the top, and a spile hole on the side used for conditioning the unfiltered and unpasteurised beer. A keg has a single opening in the centre of the top to which a flow pipe is attached. Kegs are artificially pressurised after fermentation with carbon dioxide or a mixture of carbon dioxide and nitrogen gas or especially in Czech Republic solely compressed air. Keg has become a term of contempt used by some, particularly in the UK, since the 1960s when pasteurised draught beers started replacing traditional cask beers. Keg beer was replacing traditional cask ale in all parts of the UK, primarily because it requires less care to handle. Since 1971, CAMRA has conducted a consumer campaign on behalf of those who prefer traditional cask beer. CAMRA has lobbied the British Parliament to ensure support for cask ale and microbreweries have sprung up to serve those consumers who prefer traditional cask beer. Pressurised CO2 in the keg's headspace maintains carbonation in the beer. The CO2 pressure varies depending on the amount of CO2 already in the beer and the keg storage temperature. Occasionally the CO2 gas is blended with nitrogen gas. CO2 / nitrogen blends are used to allow a higher operating pressure in complex dispensing systems. Nitrogen is used under high pressure when dispensing dry stouts (such as Guinness) and other creamy beers because it displaces CO2 to (artificially) form a rich tight head and a less carbonated taste. This makes the beer feel smooth on the palate and gives a foamy appearance. Premixed bottled gas for creamy beers is usually 75% nitrogen and 25% CO2. This premixed gas, which only works well with creamy beers, is often referred to as Guinness Gas, Beer Gas, or Aligal (an Air Liquide brand name). Using "Beer Gas" with other beer styles can cause the last 5% to 10% of the beer in each keg to taste very flat and lifeless. In the UK, the term keg beer would imply the beer is pasteurised, in contrast to unpasteurised cask ale. Some of the newer microbreweries may offer a nitro keg stout which is filtered but not pasteurised.

Температура хранения и обслуживания

Пиво в бочках должно храниться и подаваться при температуре погреба. После открытия бочку следует употребить в течение трех дней. Разливное пиво дополнительно охлаждается непосредственно перед подачей с помощью флеш-охладителей или дистанционного охладителя в погребе. Это охлаждает пиво до температуры между .

Консервированные и бутилированные "добыча"

Слова "draft" и "draught" используются в качестве маркетинговых терминов для описания пива в банках или бутылках, создавая впечатление, что оно по вкусу и внешнему виду похоже на пиво из бочки или кега. Коммерческие пивовары используют это как маркетинговый прием, хотя некорректно называть "draught" любое пиво, которое не разливается непосредственно из бочки или кега. Два примера – Miller Genuine Draft, светлый лагер, производимый с использованием системы холодной фильтрации, и стаут Guinness в запатентованных банках и бутылках "Draught flow". Guinness – пример пива, использующего азотный виджет для создания мягкого пива с плотной пеной. Недавно Guinness заменила виджетную систему в бутылочном пиве на покрытие из целлюлозных волокон на внутренней стороне бутылки. По заявлению Guinness, это новое развитие в технологии розлива позволяет смешивать азот и углекислый газ в пиве без использования виджета, делая его "более приятным для питья" прямо из бутылки. В странах Восточной Азии, таких как Китай и Япония, термин "draft beer", применяемый к пиву в банках или бутылках, указывает на то, что пиво не пастеризовано (хотя оно может быть фильтрованным), что придает ему более свежий вкус, но сокращает срок годности по сравнению с обычным упакованным пивом.