Хмель: от аромата в пиве до истории и выращивания.

Введение

Цветок, используемый для ароматизации пива и других напитков.

Хмель – это цветы (также называемые семенными шишками или стробилами) растения хмель обыкновенный (Humulus lupulus), относящегося к семейству Cannabaceae. Он используется главным образом как горечь, ароматизатор и стабилизатор в пиве, придавая ему, помимо горечи, цветочные, фруктовые или цитрусовые вкусы и ароматы. Хмель также применяется в различных других напитках и в травяной медицине. Растения хмеля раздельнополые, и для коммерческого производства используются только женские экземпляры. Хмель – это энергичное, вьющееся, травянистое многолетнее растение, которое при коммерческом выращивании обычно направляют вверх по веревкам в поле, называемом хмелевой плантацией, хмелевым садом (на юге Англии) или хмелевым двором (в Западной стране и Соединенных Штатах). Фермеры по всему миру выращивают множество различных сортов хмеля, разные типы которых используются для определенных стилей пива. Первое задокументированное использование хмеля в пиве относится к IX веку, хотя Хильдегарда Бингенская, через 300 лет, часто упоминается как самый ранний известный источник. До этого периода пивовары использовали «груйт» – смесь различных горьких трав и цветов, включая одуванчик, корень лопуха, календулу, живучку (старое немецкое название живучки, Berghopfen, означает «горный хмель»), пастушью сумку и вереск. В ранних документах упоминается хмелевый сад в завещании отца Карла Великого, Пипина Короткого. Хмель также используется в пивоварении благодаря своему антибактериальному эффекту против нежелательных микроорганизмов, а также благодаря предполагаемым преимуществам, таким как баланс сладости солода с горечью и разнообразием вкусов и ароматов.

Выращивание и сбор урожая

Хотя хмель выращивается в большинстве континентальных штатов США и Канады, для коммерческого производства требуется особая среда. Поскольку хмель – это вьющаяся лиана, его направляют по шпалерам из струн или проволоки, которые поддерживают растения и позволяют им значительно увеличить рост при том же уровне освещенности. Таким образом, энергия, которая потребовалась бы для построения структурных клеток, высвобождается для роста урожая. Размножение хмеля происходит следующим образом: мужские и женские цветки развиваются на разных растениях, хотя иногда появляется плодовитое растение, содержащее оба типа цветков. Поскольку опыленные семена нежелательны для пивоварения, на хмелевых полях выращивают только женские растения, предотвращая опыление. Женские растения размножают вегетативно, а мужские растения удаляют, если растения выращены из семян. Хмель высаживают рядами на расстоянии около друг от друга. Каждую весну корни выпускают новые побеги, которые направляют вверх по веревкам от земли к шпалере. Шишки растут высоко на побегах, и в прошлом их собирали вручную. Сбор урожая стал намного эффективнее с изобретением механического сепаратора хмеля, запатентованного Эмилем Клеменсом Хорстом в 1909 году. Хмель собирают в конце лета. Побеги срезают, отделяют и затем сушат в сушильне, чтобы снизить содержание влаги. Для сушки хмель раскладывают на верхнем этаже сушильни и нагревают с помощью нагревательных элементов на нижнем этаже. Затем высушенный хмель прессуют в тюки. Хмелевые шишки содержат различные масла, такие как лупулин – желтоватое воскообразное вещество, олеорезин, который придает пиву вкус и аромат. Лупулин содержит лупулон и гумулон, обладающие антибактериальными свойствами, подавляющими рост бактерий и способствующими росту пивных дрожжей. После извлечения лупулина в процессе пивоварения бумажные шишки выбрасывают.

Трудовые мигранты и социальные последствия

Потребность в большом количестве рабочих во время сбора урожая означала, что выращивание хмеля оказывало значительное социальное влияние. По всему миру трудоемкий сбор урожая привлекал большое число миграционных рабочих, которые приезжали на ежегодный сбор хмеля. Участвовали целые семьи, жившие в хижинах сборщиков хмеля, где даже самые маленькие дети помогали на полях. В заключительных главах романа У. Сомерсета Моэма «О человеческой слабости» и в значительной части произведения Джорджа Оруэлла «Дочь священника» содержится яркое описание лондонских семей, участвовавших в этом ежегодном сборе хмеля. В Англии многие из тех, кто собирал хмель в Кенте, приезжали из восточных районов Лондона. Это давало возможность отдохнуть от городской жизни, проведя время в сельской местности. Люди также приезжали из Бирмингема и других городов Мидлендса, чтобы собирать хмель в районе Малверн в графстве Вустершир. Сохранились некоторые фотографии. Ужасные условия жизни, в которых часто находились сборщики хмеля во время сбора урожая, вызывали скандал в Кенте и других округах, где выращивали хмель. В конечном итоге, преподобный Джон Янг Страттон, викарий Диттона в Кенте, начал собирать поддержку для реформ, что в 1866 году привело к созданию Общества по трудоустройству и улучшению жилищных условий сборщиков хмеля. Сборщикам хмеля предоставлялось самое простое жилье с плохой санитарией. Это приводило к распространению инфекционных заболеваний и загрязнению воды. Эпидемия тифа в Мейдстоуне в 1897 году была частично вызвана тем, что сборщики хмеля разбивали лагерь возле источников Фарли, снабжавших город водой. Особенно в Кенте, из-за нехватки мелкой монеты, многие фермеры выпускали собственную валюту для оплаты труда. В некоторых случаях на монетах изображались причудливые изображения хмеля, что делало их довольно красивыми. В Соединенных Штатах Сухой закон оказал серьезное негативное влияние на производство хмеля, но следы этой значительной отрасли в западных штатах все еще заметны в виде старых сушилок для хмеля, сохранившихся, в частности, в округе Сонома, Калифорния. Флориан Доуэнхауэр из Санта-Розы в округе Сонома начал производить машины для сбора хмеля в 1940 году, отчасти из-за важности хмельной промышленности для округа. Эта механизация способствовала упадку местной промышленности, позволив перейти к крупномасштабному механизированному производству на более крупных фермах в других районах. Компания Dauenhauer Manufacturing Company по-прежнему производит машины для сбора хмеля.

The need for massed labor at harvest time meant hop growing had a big social impact. Around the world, the labor intensive harvesting work involved large numbers of migrant workers who would travel for the annual hop harvest. Whole families would participate and live in hoppers' huts, with even the smallest children helping in the fields. The final chapters of W. Somerset Maugham's Of Human Bondage and a large part of George Orwell's A Clergyman's Daughter contain a vivid description of London families participating in this annual hops harvest. In England, many of those picking hops in Kent were from eastern areas of London. This provided a break from urban conditions that was spent in the countryside. People also came from Birmingham and other Midlands cities to pick hops in the Malvern area of Worcestershire. Some photographs have been preserved. The often appalling living conditions endured by hop pickers during the harvest became a matter of scandal across Kent and other hop growing counties. Eventually, the Rev. John Young Stratton, Rector of Ditton, Kent, began to gather support for reform, resulting in 1866 in the formation of the Society for the Employment and Improved Lodging of Hop Pickers. The hop pickers were given very basic accommodation, with very poor sanitation. This led to the spread of infectious diseases and led to contaminated water. The 1897 Maidstone typhoid epidemic was partly as a result of hop pickers camping near the Farleigh Springs which supplied Maidstone with water. Particularly in Kent, because of a shortage of small denomination coin of the realm, many growers issued their own currency to those doing the labor. In some cases, the coins issued were adorned with fanciful hops images, making them quite beautiful. In the United States, Prohibition had a serious adverse effect on hops production, but remnants of this significant industry in the western states are still noticeable in the form of old hop kilns that survive throughout Sonoma County, California, among others. Florian Dauenhauer, of Santa Rosa in Sonoma County, became a manufacturer of hop harvesting machines in 1940, in part because of the hop industry's importance to the county. This mechanization helped destroy the local industry by enabling large scale mechanized production, which moved to larger farms in other areas. Dauenhauer Manufacturing Company remains a current producer of hop harvesting machines.

Химический состав

В химическом составе хмеля, помимо воды, целлюлозы и различных белков, содержатся соединения, важные для придания пиву характерных свойств.

Альфа-кислоты

Вероятно, самым важным химическим соединением в хмеле являются альфа-кислоты, или гумулоны. Во время кипячения сусла гумулоны термически изомеризуются в изо-альфа-кислоты, или изогумулоны, которые и придают пиву горький вкус.

Бета-кислоты

Хмель содержит бета-кислоты или лупулоны. Они ценятся за вклад в аромат пива.

Эфирные масла

Основными компонентами эфирных масел хмеля являются терпеновые углеводороды, такие как мирцен, гумулен и кариофиллен.

Пивоварение

Хмель обычно сушат в сушильне, прежде чем использовать его в процессе пивоварения. Иногда (с ок. 1990 года) используются невысушенные или "свежие" хмели. Сусло (жидкость, богатая сахаром, полученная из солода) кипятят с хмелем, после чего его охлаждают и добавляют дрожжи для начала брожения. Влияние хмеля на готовое пиво варьируется в зависимости от сорта и способа использования, хотя выделяют два основных типа хмеля: для горечи и для аромата. Хмелевые кислоты также способствуют и стабилизируют пеностойкость пива. Многие светлые лагеры имеют относительно слабое хмелевое влияние, в то время как лагеры, продаваемые под названием Pilsener или сваренные в Чешской Республике, могут обладать выраженным благородным хмелевым ароматом. Некоторые эли (особенно сильно охмелённый стиль, известный как India Pale Ale, или IPA) могут иметь высокую степень хмелевой горечи. Пивовары могут использовать программное обеспечение для контроля уровня горечи при кипячении и корректировать рецепты с учётом изменения рецептуры хмеля или сезонных колебаний урожая, которые могут потребовать компенсации разницы в содержании альфа-кислот. Данные могут быть переданы другим пивоварам через BeerXML, что позволяет воспроизводить рецепт с учётом различий в доступности хмеля. В последнее время сушёные шишки, экстракты и гранулы заменяют цельные хмели в процессах пивоварения из-за их эффективности и экономичности.

Программы селекции

Сегодня в пивоварении используется множество различных сортов хмеля. Исторически сорта хмеля идентифицировались по географическому признаку, то есть по городам Галлертау, Шпальт и Теттнангу в Германии, или по региону, например, хмель Neomexicanus из Нью-Мексико. Другие сорта получили названия в честь фермеров, которых считают первыми вырастившими их, например, Голдингс или Фуггльс из Англии, или по особенностям роста, как Орегонский кластер. Около 1900 года ряд учреждений начали экспериментировать с выведением конкретных сортов хмеля. Программа селекции в колледже Уай в Уае, Кент, была начата в 1904 году и приобрела известность благодаря работе профессора Э. С. Салмона. В 1934 году Салмон вывел сорта «Золото пивовара» и «Любимец пивовара» для коммерческого выращивания, а до своей смерти в 1959 году вывел более двух десятков новых сортов. «Золото пивовара» стало прародителем большинства новых сортов хмеля, выведенных во всем мире с момента его выведения. Колледж Уай продолжил свою программу селекции и вновь привлек внимание в 1970-х годах, когда доктор Рэй А. Нев вывел сорта Wye Target, Wye Challenger, Wye Northdown, Wye Saxon и Wye Yeoman. В последнее время колледж Уай и его преемник Wye Hops Ltd. сосредоточились на выведении первых карликовых сортов хмеля, которые легче собирать машинами и гораздо экономичнее выращивать. Колледж Уай также отвечал за выведение сортов хмеля, которые могут расти всего при 12 часах дневного света для южноафриканских фермеров. Колледж Уай был закрыт в 2009 году, но наследие их программ селекции хмеля, особенно карликовых сортов, продолжается, поскольку частные и государственные селекционные программы в США уже используют их посадочный материал. Определенные сорта хмеля ассоциируются с пивными регионами и стилями, например, светлые лагеры обычно варят с европейскими (часто немецкими, польскими или чешскими) благородными сортами хмеля, такими как Saaz, Hallertau и Strissel Spalt. В британских элях используются такие сорта хмеля, как Фугглс, Голдингс и W.G.V. В североамериканском пиве часто используются хмель Cascade, хмель Columbus, хмель Centennial, Willamette, хмель Amarillo и около сорока других сортов, поскольку США в последнее время стали более значимыми селекционерами новых сортов хмеля, включая карликовые сорта. Хмель из Новой Зеландии, такой как Pacific Gem, Motueka и Nelson Sauvin, используется в пиве в стиле «Pacific Pale Ale» с увеличением производства в 2014 году.

There are many different varieties of hops used in brewing today. Historically, hops varieties were identified by geography, ie. from the towns of Hallertau, Spalt, and Tettnang in Germany, or the region writ large like the Neomexicanus hops of New Mexico. Others were named for the farmer who is recognized as first cultivating them, including Goldings or Fuggles from England, or by their growing habit like the Oregon Cluster. Around 1900, a number of institutions began to experiment with breeding specific hop varieties. The breeding program at Wye College in Wye, Kent, was started in 1904 and rose to prominence through the work of Prof. E. S. Salmon. Salmon released Brewer's Gold and Brewer's Favorite for commercial cultivation in 1934, and went on to release more than two dozen new cultivars before his death in 1959. Brewer's Gold has become the ancestor of the bulk of new hop releases around the world since its release. Wye College continued its breeding program and again received attention in the 1970s, when Dr. Ray A. Neve released Wye Target, Wye Challenger, Wye Northdown, Wye Saxon and Wye Yeoman. More recently, Wye College and its successor institution Wye Hops Ltd., have focused on breeding the first dwarf hop varieties, which are easier to pick by machine and far more economical to grow. Wye College have also been responsible for breeding hop varieties that will grow with only 12 hours of daily light for the South African hop farmers. Wye College was closed in 2009 but the legacy of their hop breeding programs, particularly that of the dwarf varieties, is continuing as already the US private and public breeding programs are using their stock material. Particular hop varieties are associated with beer regions and styles, for example pale lagers are usually brewed with European (often German, Polish or Czech) noble hop varieties such as Saaz, Hallertau and Strissel Spalt. British ales use hop varieties such as Fuggles, Goldings and W. G. V. North American beers often use Cascade hops, Columbus hops, Centennial hops, Willamette, Amarillo hops and about forty more varieties as the US have lately been the more significant breeders of new hop varieties, including dwarf hop varieties. Hops from New Zealand, such as Pacific Gem, Motueka and Nelson Sauvin, are used in a "Pacific Pale Ale" style of beer with increasing production in 2014.

Хмель

Термин "благородный хмель" – это маркетинговый термин, традиционно относящийся к определенным сортам хмеля, получившим известность благодаря низкой горечи и высокому аромату. К ним относятся европейские сорта Hallertau, Tettnanger, Spalt и Saaz. Некоторые специалисты утверждают, что английские сорта Fuggle, East Kent Goldings и Goldings также могут быть отнесены к "благородным сортам" из-за схожего состава, однако эта терминология не применяется к английским сортам. Их относительно низкая горечь, но выраженный аромат часто являются отличительными чертами европейских лагеров, таких как Pilsener, Dunkel и Oktoberfest/Märzen. В пивоварении они используются как ароматический хмель (в отличие от хмеля для придания горечи).

Другие применения

Кроме пива, хмель используют в травяных чаях и безалкогольных напитках. К ним относятся Julmust (газированный напиток, похожий на лимонад, популярный в Швеции в декабре), Malta (безалкогольный напиток Латинской Америки) и квас. Хмель можно употреблять в пищу; молодые побеги хмеля съедобны и могут быть приготовлены как спаржа. Хмель используется в фитотерапии аналогично валериане, для лечения тревоги, беспокойства и бессонницы. Подушка, набитая хмелем, – популярное народное средство от бессонницы, и исследования на животных показали седативный эффект. Расслабляющий эффект хмеля может быть частично обусловлен специфическим продуктом распада альфа-кислот – 2-метил-3-бутен-2-олом, что было продемонстрировано при употреблении безалкогольного пива в вечернее время. 2-метил-3-бутен-2-ол структурно похож на трет-амиловый спирт, который исторически использовался в качестве анестетика. Хмель склонен к нестабильности при воздействии света или воздуха и теряет свою эффективность после нескольких месяцев хранения. Хмель представляет интерес для гормональной заместительной терапии и изучается в рамках фундаментальных исследований для возможного облегчения проблем, связанных с менструальным циклом.

Токсичность

Иногда дерматит является следствием сбора хмеля. Хотя лишь небольшое количество случаев требует медицинского вмешательства, по оценкам, у 3% работников появляются кожные поражения на лице, руках и ногах. Хмель токсичен для собак.

Художественная литература

Хмель и сбор хмеля создают обстановку и атмосферу в британском детективном романе "Смерть в хмелевых полях" (1937) Джона Рода. Роман был впоследствии опубликован в Соединенных Штатах под названием "Убийство во время жатвы".