Шоколад из нежареных какао-бобов

Введение

Шоколад из необжаренных какао-бобов.

Сырой шоколад, или сырая шоколадная паста после перемалывания, – это шоколад, изготовленный из какао-бобов, не содержащий каких-либо добавок, таких как сахар.

Происхождение

Какао возникло в Мезоамерике около 5300 лет назад [История шоколада], где его впервые одомашнили в культуре Майо-Чинчипе, расположенной на территории современной юго-восточной Эквадории. Выращивание какао распространилось по региону, охватывая современные Мексику, Центральную Америку и части Южной Америки.

Какао играло центральную роль в культурах коренных народов, где его ценили не только за вкус, но и наделяли ритуальным и социальным значением. Среди различных общин, от майя до ацтеков, какао считалось священным веществом, которое употреблялось в ходе церемоний и ценилось за предполагаемые целебные и духовные свойства. Шоколад был представлен в Европе в XVII веке и продавался как «индийский напиток», поскольку большая часть какао-бобов импортировалась из Вест-Индии, ныне известной как Карибский регион. С началом колонизации испанцы осознали экономический потенциал какао и начали развивать его торговлю в мировом масштабе. Используя труд коренного населения и проводя в жизнь колониальную политику, испанцы создали плантации какао в таких регионах, как современная Мексика, Центральная Америка и Карибский бассейн. Это расширение производства какао превратило его из местного деликатеса в ценный товар для международной торговли. В ходе этих процессов, особенно во время ферментации, сушки, обжарки и конширования, происходят важные химические реакции, оказывающие существенное влияние на вкус и текстуру конечного продукта. Кроме того, эти этапы вызывают химические изменения, которые влияют на биологические свойства какао-бобов. В отличие от традиционного шоколада, для производства которого используются обжаренные какао-бобы, сырой шоколад производится из необжаренных какао-бобов, какао-масла и тростникового сахара. Это отличается от обычного шоколада, где какао-бобы необходимо обжаривать. Считается, что сохранение какао-бобов необжаренными придает сырому шоколаду больше полезных свойств для здоровья, чем обычному шоколаду, благодаря высокому содержанию магния и использованию альтернативных сахаров, хотя подтверждающих это исследований проведено немного. Многие производители выпускают сырой шоколад, сертифицированный как органический или произведенный в соответствии с принципами справедливой торговли. Афродизиакальные и антидепрессивные свойства, в сочетании со специфическими сенсорными характеристиками шоколада, расширяют его воздействие за пределы сердечно-сосудистой системы, метаболических заболеваний, неврологических проблем и психологических особенностей. Более того, потенциальные преимущества для здоровья антиоксидантов и других веществ, содержащихся в фитохимическом составе темного шоколада и какао, привлекли повышенное внимание в последние пятнадцать лет.

Cacao held a central role in indigenous cultures, where it was not only prized for its taste but also imbued with ritual and social significance. Among diverse communities, from the Mayans to the Aztecs, cacao was viewed as a sacred substance, consumed in ceremonial contexts and esteemed for its perceived medicinal and spiritual properties. Chocolate was introduced to Europe in the seventeenth century and was marketed as an "Indian Drink" because a large portion of cocoa beans were imported from the West Indies, today known as the Caribbean region. With the onset of colonisation, the Spanish recognized the economic potential of cacao and began to develop its trade on a global scale. Utilising indigenous labor and implementing colonial policies, the Spanish established cacao plantations in regions such as present day Mexico, Central America, and the Caribbean. This expansion of cacao cultivation transformed it from a local delicacy into a valuable commodity for international trade. Crucial chemical reactions occur throughout these processes, particularly during fermentation, drying, roasting, and conching, which have a substantial impact on the final product's flavour and texture. Furthermore, these stages cause chemical changes that alter the biological properties of cocoa seeds. In contrast to traditional chocolate, which requires roasted cocoa beans, raw chocolate is produced using unroasted cocoa beans, cocoa butter, and cane sugar. This differs from regular chocolate where the cocoa beans must be roasted. Keeping the cocoa beans unroasted is believed to give raw chocolate more health benefits than regular chocolate due to its high magnesium level ad alternative sugars. although few studies have been conducted to support this. Many marketers produce raw chocolate that is certified organic or fairly traded. The aphrodisiac and anti depressive qualities combined with specific sensory aspects of chocolate extend its effects beyond the cardiovascular system, metabolic diseases, neurological problems, and psychological profiles. Moreover, the potential health advantages of antioxidants and other substances found in the phytochemical composition of dark chocolate and cocoa have garnered more attention in the last fifteen years.