Таблетки Кемпден: стерилизация и применение в виноделии и пивоварении

Введение

Метод стерилизации с помощью метабисульфита

Таблетки Campden (метабисульфит калия или натрия) – это продукт на основе серы, который в основном используется для стерилизации вина, сидра и при пивоварении для уничтожения бактерий и подавления роста большинства диких дрожжей. Они также применяются для удаления как свободного хлора, так и более стабильной формы – хлорамина – из водных растворов (например, питьевой воды из централизованных источников). Таблетки Campden позволяют пивовару-любителю легко дозировать небольшие количества метабисульфита натрия, что позволяет защитить сусло от диких дрожжей и бактерий, не влияя на вкус. Необработанный сидровый сок часто подвергается заражению ацетобактериями, вызывающими уксуснокислое скисание. Дрожжи устойчивы к действию таблеток, в то время как ацетобактерии легко уничтожаются, поэтому обработка важна при производстве сидра. Обычно используют одну измельченную таблетку Campden на галлон (3,8 л) сусла или сока. Эта дозировка вносит 67 ppm диоксида серы в сусло, однако концентрация активного диоксида серы быстро снижается по мере его реакции с хлором, хлорамином и альдегидами (особенно в вине). Следовательно, к моменту употребления пива или вина концентрация свободного диоксида серы значительно уменьшается. Однако, при использовании исключительно для удаления хлора из водопроводной воды перед пивоварением, одной таблетки достаточно для обработки 20 галлонов (75 л) воды. Таблетки Campden также используются в качестве антиоксиданта при переливании вина из одной емкости в другую. Метабисульфит натрия, содержащийся в таблетках Campden, связывает кислород, попадающий в вино, предотвращая его негативное воздействие. Распространено заблуждение, что таблетки Campden можно использовать для остановки процесса брожения в вине до того, как все доступные сахара будут преобразованы дрожжами, тем самым контролируя количество остаточной сладости в готовом продукте. Однако это неверно. Для остановки брожения потребовалось бы добавить такое количество таблеток Campden, которое сделало бы вино непригодным для употребления. В качестве альтернативы, при использовании в сочетании с сорбатом калия, популяция дрожжей значительно сокращается и предотвращается ее размножение. Без добавления сорбата калия дрожжи лишь приостанавливают свою активность и в конечном итоге восстановятся при наличии достаточного количества сбраживаемых сахаров. Обычно таблетки Campden содержат 0,44 г метабисульфита натрия (плюс наполнитель), и 8 таблеток эквивалентны половине чайной ложки (2,5 мл) метабисульфита натрия. В других вариантах таблеток Campden используется метабисульфит калия. Оба соединения также взаимозаменяемо называются сульфитами, а приставка 'bi' может встречаться как 'di'. С точки зрения применения, тесно связанным соединением является тиосульфат натрия. Таблетки Campden также полезны для дезактивации и нейтрализации после воздействия слезоточивого газа. Молярная масса (обычно называемая молекулярным весом или MW) метабисульфита калия составляет 222 г/моль, а молекулярный вес метабисульфита натрия – 190 г/моль.

Campden tablets (potassium or sodium metabisulfite) are a sulphur based product that are used primarily to sterilize wine, cider and in beer making to kill bacteria and to inhibit the growth of most wild yeast. They are also used to eliminate both free chlorine and the more stable form, chloramine, from water solutions (e. g., drinking water from municipal sources). Campden tablets allow the amateur brewer to easily measure small quantities of sodium metabisulfite, so they can be used to protect against wild yeast and bacteria without affecting flavour. Untreated cider must frequently suffers from acetobacter contamination causing vinegar spoilage. Yeasts are resistant to the tablets but the acetobacter are easily killed off, hence treatment is important in cider production. Typical use is one crushed Campden tablet per US gallon (3.8 L) of must or wort. This dosage contributes 67 ppm sulfur dioxide to the wort but the level of active sulfur dioxide diminishes rapidly as it reacts with chlorine and chloramine, and with aldehydes (particularly in wine). Therefore, the concentration of free sulfur dioxide is greatly diminished by the time the beer or wine is consumed. However, when used only for the purpose of dechlorinating tap water before brewing, one tablet will effectively treat 20 US gallons (75 L) of water. Campden tablets are also used as an anti oxidizing agent when transferring wine between containers. The sodium metabisulfite in the Campden tablets will trap oxygen that enters the wine, preventing it from doing any harm. It is a common misconception that Campden tablets can be used to halt the ferment process in wine before all the available sugars are converted by the yeast, hence controlling the amount of residual sweetness in the final product. This however is not true. In order to halt fermentation, enough Campden tablets would have to be added to render the wine undrinkable. Alternatively, when used in conjunction with potassium sorbate, the yeast population will be greatly reduced and prevented from reproducing. Without the addition of potassium sorbate the yeast population will only be stunned and eventually repopulate if provided with enough fermentable sugars. Campden tablets typically contain 0.44 g each of sodium metabisulfite (plus filler) and 8 of these are equivalent to one half level teaspoon (2.5 mL) of sodium metabisulfite. Other Campden tablet formulations use potassium metabisulfite. Each is also referred to interchangeably as—sulfites, and the 'bi' can be found as 'di'. In terms of usage, sodium thiosulfate is a closely related compound. Campden tablets are also useful in decontamination and neutralization after exposure to tear gas. The molar mass (commonly called molecular weight or MW) of potassium metabisulfite is 222 g/mol, while the molecular weight of sodium metabisulfite is 190 g/mol.

История

Название таблетки Campden происходит от города Чиппинг-Кэмпден в Глостершире, Англия, где оригинальный раствор был разработан в 1920-х годах исследовательской станцией по сохранению фруктов и овощей, ныне Campden BRI. Позже компания Boots Co. взяла на вооружение эту идею и разработала саму таблетку.

Влияние на здоровье

Некоторые люди имеют аллергию или непереносимость сульфитов. Аллергия встречается реже, чем непереносимость, но в редких случаях может вызвать угрожающую жизни анафилактическую реакцию. Продукты, содержащие остаточное количество сульфитов, включая метабисульфит калия и метабисульфит натрия, должны быть промаркированы.