Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Алкогольді стерильдеу әдісі
Alcohol sterilization method
Campden таблеткалары (калий немесе натрий метабисульфиті) – негізінен шарап, сидр және сыра жасау үшін қолданылатын күкірт негізіндегі өнім. Олар бактерияларды жоюға және көптеген жабайы ашытқылардың өсуін тежеуге арналған. Сондай-ақ, олар су ерітінділерінен (мысалы, қалалық су көздерінен алынған ауыз су) еркін хлорды және одан тұрақты хлораминді жою үшін де қолданылады. Campden таблеткалары пиво қайнатушыларға натрий метабисульфитінің шағын мөлшерін оңай өлшеуге мүмкіндік береді, сондықтан оларды дәмге әсер етпей, жабайы ашытқылар мен бактериялардан қорғау үшін пайдалануға болады. Өңделмеген сидр жиі ацетобактериялармен зарасып, сірке суға айналады. Ашытқылар таблеткаларға төзімді, бірақ ацетобактериялар оңай өлтіріледі, сондықтан сидр өндірісінде өңдеу маңызды. Әдетте, 1 АҚШ галлонына (3,8 л) бір уатылған Campden таблеткасы қолданылады. Бұл доза құртқа 67 ppm күкірт диоксидін қосады, бірақ активті күкірт диоксидінің деңгейі хлормен және хлораминмен, сондай-ақ альдегидтермен (әсіресе шарапта) реакцияға түскенде тез төмендейді. Сондықтан, сыра немесе шарап ішілген кезде еркін күкірт диоксидінің концентрациясы айтарлықтай төмендейді. Дегенмен, егер тек қана суды қайнату алдында хлорды жою үшін қолданылса, бір таблетка 20 АҚШ галлонына (75 л) дейін суды тиімді тазартады. Campden таблеткалары шарапты ыдыстар арасында ауыстырғанда антиоксидант ретінде де қолданылады. Campden таблеткаларындағы натрий метабисульфиті шарапқа енетін оттекті байланыстырып, оның зиян келтіруіне жол бермейді. Campden таблеткалары шараптағы ашыту процесін тоқтату үшін қолданылуы мүмкін деген жалған пікір бар, бұл соңғы өнімдегі қалдық тәттілікті бақылауға мүмкіндік береді. Бірақ бұл дұрыс емес. Ашытуды тоқтату үшін, шарапты ішуге жарамсыз ететіндей көп мөлшерде Campden таблеткаларын қосу қажет. Балама ретінде, калий сорбатымен бірге қолданғанда, ашытқылардың саны айтарлықтай азаяды және олардың көбеюіне кедергі келтіріледі. Калий сорбаты қосылмаса, ашытқылар тек тоқтатылады және жеткілікті ферменттелетін қанттармен қамтамасыз етілсе, қайтадан көбейеді. Campden таблеткаларының әрқайсысы шамамен 0,44 г натрий метабисульфитін (қосымша толтырғыштармен) қамтиды, ал 8 таблеткасы 2,5 мл натрий метабисульфитінің жарты шай қасығына тең. Кейбір Campden таблеткаларында калий метабисульфиті де қолданылады. Олардың барлығы бір-бірін алмастыра отырып «сульфиттер» деп аталады, ал «би» «ди» ретінде кездеседі. Пайдалану тұрғысынан алғанда, натрий тиосульфаты осыған ұқсас қосылыс болып табылады. Campden таблеткалары көзден жас шығаратын газдан кейін деконтаминациялау және бейтараптандыру үшін де пайдалы. Калий метабисульфитінің молярлық массасы (әдетте молекулалық салмақ немесе MW деп аталады) 222 г/моль, ал натрий метабисульфитінің молекулалық салмағы 190 г/моль.
Campden tablets (potassium or sodium metabisulfite) are a sulphur based product that are used primarily to sterilize wine, cider and in beer making to kill bacteria and to inhibit the growth of most wild yeast. They are also used to eliminate both free chlorine and the more stable form, chloramine, from water solutions (e. g., drinking water from municipal sources). Campden tablets allow the amateur brewer to easily measure small quantities of sodium metabisulfite, so they can be used to protect against wild yeast and bacteria without affecting flavour. Untreated cider must frequently suffers from acetobacter contamination causing vinegar spoilage. Yeasts are resistant to the tablets but the acetobacter are easily killed off, hence treatment is important in cider production. Typical use is one crushed Campden tablet per US gallon (3.8 L) of must or wort. This dosage contributes 67 ppm sulfur dioxide to the wort but the level of active sulfur dioxide diminishes rapidly as it reacts with chlorine and chloramine, and with aldehydes (particularly in wine). Therefore, the concentration of free sulfur dioxide is greatly diminished by the time the beer or wine is consumed. However, when used only for the purpose of dechlorinating tap water before brewing, one tablet will effectively treat 20 US gallons (75 L) of water. Campden tablets are also used as an anti oxidizing agent when transferring wine between containers. The sodium metabisulfite in the Campden tablets will trap oxygen that enters the wine, preventing it from doing any harm. It is a common misconception that Campden tablets can be used to halt the ferment process in wine before all the available sugars are converted by the yeast, hence controlling the amount of residual sweetness in the final product. This however is not true. In order to halt fermentation, enough Campden tablets would have to be added to render the wine undrinkable. Alternatively, when used in conjunction with potassium sorbate, the yeast population will be greatly reduced and prevented from reproducing. Without the addition of potassium sorbate the yeast population will only be stunned and eventually repopulate if provided with enough fermentable sugars. Campden tablets typically contain 0.44 g each of sodium metabisulfite (plus filler) and 8 of these are equivalent to one half level teaspoon (2.5 mL) of sodium metabisulfite. Other Campden tablet formulations use potassium metabisulfite. Each is also referred to interchangeably as—sulfites, and the 'bi' can be found as 'di'. In terms of usage, sodium thiosulfate is a closely related compound. Campden tablets are also useful in decontamination and neutralization after exposure to tear gas. The molar mass (commonly called molecular weight or MW) of potassium metabisulfite is 222 g/mol, while the molecular weight of sodium metabisulfite is 190 g/mol.
Тарих
Кампден таблеткасы атауы Англияның Глостершир графтығындағы Чиппинг Кампден қаласынан шыққан, онда 1920 жылдары жеміс-көкөніс сақтау зерттеу станциясы (қазіргі Кампден BRI) бұл құралдың алғашқы нұсқасын жасады. Кейін бұл идеяны Boots Co. компаниясы қолданып, таблетканы өндірді.
The name Campden tablet comes from the town of Chipping Campden in Gloucestershire, England, where the original solution was developed in the 1920s by the Fruit and Vegetable Preserving Research Station now Campden BRI. The idea was then taken up by the Boots Co., who developed the tablet.
Денсаулыққа әсері
Кейбір адамдарда сульфиттерге аллергия немесе төзімсіздік болуы мүмкін. Аллергия төзімсіздікке қарағанда сирек кездеседі, бірақ өте сирек жағдайларда өмірге қауіпті анафилактикалық реакцияға себеп болуы мүмкін. Сульфиттердің қалдық мөлшері бар өнімдер, оның ішінде калий метабисульфиті және натрий метабисульфиті, міндетті түрде таңбалануы керек.
Some people have allergies or intolerance to sulfites. Allergies are less common than intolerance, but in rare cases may cause life threatening anaphylactic reaction. Products containing residual amounts of sulfites, including potassium metabisulfite and sodium metabisulfite, should be labelled.