Введение

Кухня Ассама, Индия

Ассамская кухня – это кухня индийского штата Ассам. Это стиль приготовления пищи, являющийся сочетанием кулинарных традиций горных районов, где распространены ферментация и сушка как способы консервирования, и равнинных территорий, изобилующих свежими овощами, зеленью, рыбой и мясом. В основе обеих кулинарных традиций лежит главный ингредиент – рис. Это смесь различных местных стилей с заметными региональными различиями и некоторым внешним влиянием. Традиционный способ приготовления пищи и ассамская кухня во многом схожи с кухнями стран Юго-Восточной Азии, таких как Таиланд, Бирма (Мьянма) и другие. Кухню отличает минимальное использование специй, небольшая термическая обработка и яркий вкус, обусловленный использованием уникальных местных экзотических фруктов и овощей в свежем, сушеном или ферментированном виде. Широко используется рыба, а также популярны птицы, такие как утка, голубь и перепел, которые часто подаются с основным овощным гарниром или ингредиентом. Говядину употребляли в пищу еще до британского колониализма, и некоторые продолжают это делать. Блюда редко бывают сложными в приготовлении. Техника бхуна – деликатное обжаривание специй перед добавлением основных ингредиентов, распространенная в индийской кухне – в ассамской кухне не используется. Для приготовления пищи предпочтительно используют пикантное горчичное масло. Традиционная трапеза в Ассаме начинается с хара – группы блюд, названных в честь основного ингредиента. Еще одно распространенное блюдо – тенга, кислое блюдо. Традиционно, хар и тенга не подаются вместе за один прием пищи, хотя в последнее время это стало обычным явлением. Еда обычно подается в посуде из колокольчатой бронзы, изготовленной коренным народом Мария. Традиционно трапезу завершают тамул (бетель, сырой или ферментированный) и паан. Несмотря на то, что эта кухня пока малоизвестна, в последнее время она привлекает все больше внимания. Ее открытие в популярных СМИ продолжается, и ведущие пока не пришли к единому мнению о том, как лучше всего описать ее язык и уникальные особенности.

Рис

Рис – самый важный ингредиент этой кухни. Большое разнообразие сортов риса, произрастающих в регионе, привело к предположению, что зерно впервые было одомашнено в регионе Ассам-Юньнань. В Ассаме выращиваются как сорта индика, так и сорта японика. Самым популярным сортом риса является джоха, или ароматный рис. Как основной продукт питания, рис употребляют в пищу либо отварным на пару (ухуа), либо сушеным на солнце (арои). Некоторые высококачественные сорта риса, такие как карабаллам или каурибадам, доступны только в Ассаме. Рис едят в качестве закуски в различных видах: жареный и измельченный (ксандо), вареный в шелухе и расплющенный (чира), воздушный (ахой). Кумол саул – это рис, который предварительно отваривают, сушат, а затем очищают от шелухи; его можно просто замочить в теплой воде и съесть в качестве легкой еды. Рис является частью каждого приема пищи в Ассаме. Традиционный завтрак состоит из чиры с йогуртом и джаггери. В основном фермеры едят отварной рис, настоянный на ночь (поита), с простой добавкой соли, горчичного масла, лука и т.д. В качестве перекусов употребляют ксандо, кумол саул или бока саул, липкий рис или бора саул, которые можно есть со сладкими или солеными добавками. Для основных приемов пищи рис можно варить, готовить на пару или заворачивать в листья и обжаривать. 'Сунга Саул' – это особое блюдо, в котором (липкий) рис (бора саул) готовится в бамбуковых полостях, называемых 'сунга'. 'Сева дья Бхат' – это еще одно блюдо, где липкий рис готовят на пару над кипящей водой. Обычно их подают с мясом или рыбой. Липкий рис также заворачивают в листья, обычно листья банана или тора пат, и опускают в кипящую воду для приготовления 'тупула бхат'. Особый класс рисовых блюд, называемых питхами, обычно готовят только по особым случаям, таким как Биху. Их обычно делают из замоченного и измельченного клейкого риса (бора саул), могут жарить в масле с кунжутной начинкой (xутули питха), обжаривать в молодых зеленых бамбуках на медленном огне (сунга питха) или запекать и сворачивать на горячей плите с начинкой (kхоласапория питха).

Мясо

Мясо и рыба в ассамской кухне характеризуются небольшим количеством специй и масла, большим количеством имбиря, нороксингоу паат (листья карри), хориса (ферментированные побеги бамбука) и лимонного сока, и полностью отличаются по вкусу от блюд соседней Бенгалии, будучи при этом довольно похожими на кухни стран Юго-Восточной и Восточной Азии. Курица, оленина, перепел, баранина, утка и свинина очень популярны среди коренных этнических групп Ассама, таких как Соновал, Бодо, Рабха, Кёот (Кайбарта), Ахом, Моран, Сутия и другие. Индусы высших каст Ассама, такие как ассамские брахманы (включая ганаков) и кайасты Ассама, а также калиты Нижнего Ассама, воздерживаются от употребления свинины. Говядину ассамские мусульмане употребляют изредка, хотя традиционно они также воздерживаются от свинины. Христиане, многие коренные общины Ассама и нерелигиозные слои населения употребляют все виды мяса. Основные способы приготовления включают варку, жарку на мелком и глубоком масле. Онла, блюдо бодо, готовится из молотого риса и особых трав и является полноценным приемом пищи. Помимо перечисленного, употребляются перепел, утка, курица, козлятина, оленина и черепаха, хотя охота на оленей и употребление черепашьего мяса запрещены законом. Очень популярны сочетания утки с белой тыквой и перепела с папайей или цветком банана. Мясо обычно тушат с ограниченным количеством специй, а также с добавлением трав и овощей по вкусу. Большинство общин Ассама практикуют энтомофагию. Различные коренные этнические группы в определенных районах употребляют в пищу шелкопрядов, водяных клопов, саранчу и других насекомых. Насекомых жарят, варят или запекают в листьях, после чего готовят в соответствии со временем приема пищи. Яйца красных муравьев (amroli poruar tup) считаются деликатесом во время фестиваля Ронгали Биху.

Зеленые овощи

Окружающие Ассам территории богаты растительностью, а зеленые листовые овощи, известные как ксаак, играют важную роль в местной кухне. Некоторые из них выращивают, а другие, например, дхекия (папоротник), растут дико. Существует огромное разнообразие съедобных растений, и по традиции во время Ронгали Биху необходимо отведать 101 вид ксаак (зелени). Травы, зелень и овощи обычно готовят, просто отваривая в воде с солью, слегка обжаривая, используя в качестве густого супа или добавляя к различным видам чечевицы. Их также готовят в сочетании с рыбой, мясом и яйцами.

Специи Ассама

Среди специй – имбирь, чеснок, лук, семена кумина, черный тмин, черный перец, чили, куркума, семена кориандра, корица, кардамон, гвоздика, семена пажитника, семена белой горчицы, анис, лист малабара и другие. Некоторые травы, характерные для Ассама, – маан дания, моран ада, мадхухленг, бхедай лота, манимуни, масундари, тенгези, текера, кордои, аутенга, тенгамора и другие. Ассамская трапеза не будет полной без зеленого чили, представленного множеством сортов в этом регионе. Ассам знаменит бхут джолокией, или перцем-призраком, который был признан самым острым чили в мире. Панч-фуран (смесь из пяти специй) используется для ароматизации дала. Дал изначально не употреблялся коренными жителями Ассама, но постепенно был принят и адаптирован к местным вкусам под влиянием внешних факторов.

Приготовления

Хотя современная кухня Ассама в некоторой степени испытала влияние восточно- и североиндийской кухни, Ассам по-прежнему славится своими традиционными блюдами, схожими с кухнями стран Восточной и Юго-Восточной Азии.

Кхар

Кхар – это особый класс блюд, приготовленных из ключевого ингредиента, также называемого кхар. Традиционный ингредиент получают путем фильтрации воды через золу высушенной на солнце кожу определенных сортов бананов, которая затем называется кола-кхар (название происходит от местного обозначения банана – "кол" или "кола"). Традиционная трапеза обычно начинается с блюда из кхара, которое можно готовить с сырой папайей, листьями горчицы, овощами, бобовыми, рыбой или любым другим основным ингредиентом. Xôkôta – это очень горькое блюдо. Оно готовится из сушеных листьев джута, бобов урад и кхара. Однако сочетание кхара (щелочного) и тенга (кислого) не рекомендуется. Жидкий кхар также употребляют в виде хароли с рисом, добавляя несколько капель горчичного масла. У ассамцев существует своеобразная традиция употребления большого разнообразия горьких блюд, многие из которых считаются деликатесами. К ним относятся свежие побеги бамбука, приготовленные или слегка обжаренные, побеги тростника, жареные листья нима, титабхэкури, горькая тыква, Xукута, Титафоль, Севали Фул и другие.

Масор Тенга

Масор тенга – это легкое и кислое рыбное блюдо, еще один характерный вид приготовления. У ассамцев существует множество способов приготовления кислого рыбного карри. Для придания кислинки могут использоваться мангостин, лимон, помидоры, листья розеллы, аутенга, манимуни, тенгези и другие ингредиенты. Кокум также является важным компонентом. Рыбные блюда, приготовленные с использованием ферментированных побегов бамбука (хориса), обычно кислые, но они не называются тенгой. Рыбу жарят на горчичном масле, тушат с бутылочной тыквой или шпинатом, либо просто варят. Другое блюдо тенга готовится из матимы (бобов урада) и аутенги (яблока слона). В него можно добавить бутылочную тыкву. Тенгамора (розелла) или нольтенга (индийская каштановая лоза) с чечевицей – это особый вид карри тенга.

Нарасинго Масор Джуль

Нароксинго масор-жуль – еще одно подлинное блюдо из Ассама. Рыбу готовят в легком соусе из листьев карри, распространенной ароматной травы, используемой в южных и некоторых северных регионах Индии. Листья карри также известны как норо сингхо паат на ассамском языке. При приготовлении рыбы в Ассаме особое внимание уделяется сохранению ее естественного вкуса, поэтому используется небольшое количество специй.

Пура

Пура – это различные виды блюд, приготовленных на гриле или запеченных. Овощи, мясо и рыба часто подаются в таком виде. Аалу бенгена пура питика, пура маас питика (пюре из рыбы, приготовленной на гриле), пура манко и другие – лишь некоторые из популярных блюд.

Поитабат

Поитабхат – любимое блюдо в штате Ассам в летний сезон. Рис отваривают и оставляют замачиваться на ночь для брожения. Его подают с горчичным маслом, луком, перцем чили, соленьями, питикой (пюре из овощей) и другими добавками. Иногда в поитабхат добавляют алкоголь по вкусу.

Питика - питика

Побочные блюда, называемые питика (маше), – характерная черта этой кухни. Самое популярное – алоо питика (картофельное пюре), приправленное сырым луком, горчичным маслом, зеленым чили и иногда вареными яйцами. Хориса тенга – это пюре из ферментированных побегов бамбука, которое иногда маринуют в горчичном масле и специях. Хароли – ферментированное пюре из семян горчицы (Brassica campestris var. toria), к которому добавляют khar, а кахуди – с добавлением кислого агента (лимонного сока или сушеного мангостина). Питика также готовят из жареных или приготовленных на пару овощей, особенно популярны помидоры и баклажаны. Мелкую рыбу, азиатский пенниворт, матикадури, листья тенгаморы, сердцевидные листья, дьорон (Leucus longifolia) и другие ингредиенты обжаривают отдельно, завернув в банановые листья, а затем превращают в пюре – питика.

Огурцы

Соленья готовят из манго, эмблики лекарственной (индийского крыжовника), сливы хог, индийской оливы, тамаринда, карамболы, мангостина, редиса, моркови, яблока слона, индийского зизифуса (джуджубы), чили, лайма, чеснока и т.д. Панитенга и хароли – фирменные ассамские соленья, приготовленные из молотых семян горчицы.

Чатни и салат

Чатни делают из кориандра, шпината, помидоров, сердцевидных листьев, листьев карри, чили, чечевицы, нута и т.д. Xukan masor (чатни из сушеной рыбы) популярен среди племенных общин. Салат готовят из моркови, редиса, помидоров, огурцов, свеклы и т.д.

Бор

"Бор" – это жареные шарики из пюре из чечевицы или нута, что является эквивалентом вады в некоторых других индийских языках. Внутрь могут добавлять другие местные зеленые листовые овощи, называемые "хаак", и "бор" особенно вкусен с карри или соусом из "тетели" (тамаринда). В ассамской кухне существует огромное разнообразие способов приготовления "бора". В качестве основных ингредиентов используются зелень, овощи, фрукты, цветы, кожура и побеги различных растений. "Бор" также можно готовить из рыбьей икры и других подобных продуктов.

Фритер

Фриттера готовится из цветков и нежных листьев тыквы, банана, лагенарии, баклажана, жасмина, цветущего ночью, и т.д. Это новый стиль кулинарии, в котором ощущается некоторое влияние других кухонь.

Некоторые другие препараты

Некоторые другие блюда ассамской кухни включают Кахуди, Панитенга, Хорикатдия, Тенга сорсория, Посола и другие.

Пиво

Алкоголь является неотъемлемой частью лингвистически и культурно разнообразных общин в ассамском обществе. Рис является основным ингредиентом для многих рисовых пив (Nam lao নাম লাও) или (Laopani/Xaaj) и алкогольных напитков, изготавливаемых в Ассаме различными этническими общинами: zou (Bodo), Aapong (Mishing), Rohi (ৰহি) и Mod (মদ) (Sonowal Kachari), Chuje (Chutia), Nam lao নাম লাও (Tai Ahom), Haj (Tiwa), Hor (Karbi), Photika ফটিকা (Kachari) и т.д.

Джолпан

Jolpan (закуски) в ассамском языке часто считаются блюдами для завтрака, хотя они не всегда подаются на завтрак в ассамской кухне. Их едят как легкую пищу между основными приемами пищи и широко подают во время Биху, свадеб, ассамских шраад или любых других особых случаев и собраний. Некоторые виды джольпана – Бора саул (разновидности липкого риса), Комал Саул, Ксандох, Чира, Мури, Ахой, Сунга саул и т.д. – употребляют в пищу в сочетании с горячим молоком, творогом, патокой, йогуртом или сезонными спелыми фруктами. Это, вероятно, одни из самых ранних форм "зерновых". Ассамцы едят их в основном на завтрак на протяжении многих веков.

Пита

Пита (рисовый пирог) – это особый вид приготовления риса, который обычно готовят только по особым случаям, таким как Бхогали Биху в Ассаме. Обычно его делают из замоченного и измельченного риса, и его можно жарить во фритюре, запекать на медленном огне или выпекать и прокатывать на горячей поверхности. Некоторые виды питы включают Тил Пита, Гила Пита, Xутули Пита, Сунга Пита, Бхапотдия Пита, Лахими Пита, Тора Пита, Текели Пита, Декси Пита, Мутия Пита, Кхоласапори Пита и другие. Подобные блюда готовят и в других регионах Восточной и Юго-Восточной Азии, и они больше похожи на них, чем на какие-либо блюда индийской кухни материковой части Индии.

Лару

Ларус – это сладкие шарики, которые являются частью традиционной ассамской кухни: ласкара, нариколор лару и тилор лару часто встречаются в ассамских блюдах.

Чай

Чай (саа на ассамском языке) – неотъемлемая часть ассамской кухни. Его подают в виде чёрного чая, чая с молоком, травяного чая, пряного чая, зелёного чая, лимонного чая (путем добавления лимонного сока к чёрному чаю) и других видов. Большинство ассамцев предпочитают пить лаал саа (красный чай).

Тамульский

Ассамская трапеза обычно завершается жеванием тамула. Куски бетеля (Areca Catechu) употребляют вместе с бетель-листом (Piper betle), пищевой известью и табаком. Это обычное дело после каждого приема пищи.