Введение
Амуз-буше (/ə/, /m/uː//z/'/b/uː//ʃ/; а. myz. buʃ) или amuse gueule (/UK/ə/,/m/uː//z/'/ɡ/ɜː//l/,/US///'/ɡ/ʌ//l/; a. myz.ɡœl) – это небольшая, один укус закуска. Амуз-буше отличается от закусок тем, что его не заказывают по меню, а подают бесплатно, по выбору шеф-повара. Эти закуски подаются, чтобы подготовить гостя к трапезе и дать представление о стиле шеф-повара. Этот термин французского происхождения и буквально означает «развлекает рот». Множественное число может быть amuse bouche или amuse bouches. Во Франции "amuse gueule" традиционно используется в разговорной речи и литературе, в то время как "amuse bouche" даже не встречается в большинстве словарей, являясь эвфемистической гиперкоррекцией, появившейся в 1980-х годах в ресторанных меню и используемой преимущественно там. (Во французском языке "bouche" обозначает человеческий рот, а "gueule" – более широкий рот животного, например собаки, хотя обычно используется для обозначения рта и имеет уничижительный оттенок лишь в определенных выражениях, например, "ferme ta gueule".)
An amuse bouche (/ə/,/m//uː//z/'/b//uː//ʃ/; a. myz. buʃ) or amuse gueule (/UK//ə/,/m//uː//z/'/ɡ//ɜː//l/, /US// /'/ɡ//ʌ//l/; a. myz.ɡœl) is a single, bite sized hors d'œuvre. Amuse bouches are different from appetizers in that they are not ordered from a menu by patrons but are served free and according to the chef's selection alone. These are served both to prepare the guest for the meal and to offer a glimpse of the chef's style. The term is French and literally means "mouth amuser". The plural form may be amuse bouche or amuse bouches. In France, amuse gueule is traditionally used in conversation and literary writing, while amuse bouche is not even listed in most dictionaries, being a euphemistic hypercorrection that appeared in the 1980s on restaurant menus and used almost only there. (In French, bouche refers to the human mouth, while gueule means the wider mouth of an animal, e. g. dog, though commonly used for mouth and derogatory only in certain expressions, e. g. "ferme ta gueule".)
В ресторанах
Амуз-буш сформировался как самостоятельное блюдо в эпоху новой кухни, которая делала акцент на небольшие, но более насыщенные по вкусу подачи. Он отличается от других закусок тем, что представляет собой небольшую порцию, обычно всего один-два укуса, заранее выбранную шеф-поваром и предлагаемую бесплатно всем гостям за столом. В качестве амуз-буша могут выступать довольно простые угощения, например, тарелка оливок или горшочек с тапенадом. Однако зачастую это становится демонстрацией кулинарного мастерства и артистизма шеф-повара, подогреваемой конкуренцией между ресторанами. По словам Жана-Жоржа Вонгерхихтена, известного нью-йоркского шеф-повара с ресторанами по всему миру, "Амуз-буш – это лучший способ для талантливого повара выразить свои смелые идеи в миниатюре". Со временем амуз-буш превратился из неожиданного комплимента в обязательную подачу в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, и в тех, кто стремится к такому признанию (ещё в 1999 году The New York Times давала пояснение к этому блюду в скобках). Это, в свою очередь, создало для ресторанов ряд логистических задач: амуз-буш необходимо готовить в достаточном количестве для всех гостей, обычно сразу после принятия заказа или между основными блюдами. Для этого часто требуется отдельное рабочее место, предназначенное исключительно для быстрого приготовления этой подачи, а также большая и разнообразная коллекция специализированной посуды для её сервировки. Популярным выбором являются оригинальные тарелки, демитассные чашки и большие ложки для супа в азиатском стиле. Кроме того, кухня должна учитывать предпочтения гостей, у которых есть неприязнь или аллергия на ингредиенты, входящие в состав амуз-буша.