Гонконгский молочный чай: традиция и мастерство

Введение

Напиток из цейлонского чая, черного чая и молока.

Гонконгский молочный чай – это чайный напиток, приготовленный из цейлонского черного чая и молока (обычно с использованием сгущенного и сухого молока). Он часто является частью обеда в гонконгской чайной культуре. Жители Гонконга потребляют около 900 миллионов стаканов в год. Хотя он возник в Гонконге, его также можно найти за границей в ресторанах, предлагающих гонконгскую кухню и гонконгскую версию западной кухни. В телешоу Top Eat 100, вышедшем в эфир 4 февраля 2012 года, гонконгский молочный чай был назван четвертым по популярности блюдом/напитком в Гонконге. Уникальная технология приготовления чая включена в перечень нематериального культурного наследия Гонконга.

История

Млечный чай в гонконгском стиле берет свое начало от британского колониального правления в Гонконге. Британская традиция послеполуденного чая, когда черный чай подается с молоком и сахаром, стала популярной в Гонконге. Молочный чай отличается тем, что вместо обычного молока в него добавляют сгущенное или испаренное молоко. Ресторан в стиле дай-пай донг под названием Лан Фонг Юэнь (蘭芳園) утверждает, что и молочный чай "шелковый чулок", и юньеюнг были изобретены в 1952 году его владельцем, господином Ламом. Подтверждений его утверждению относительно юньеюнга нет, однако факт изобретения "шелкового чулка" зафиксирован в официальных протоколах заседания Законодательного совета Гонконга 2007 года, что делает это утверждение весьма правдоподобным. Его называют "молочным чаем", чтобы отличить его от "китайского чая", который подается без добавок. За пределами Гонконга его называют "молочным чаем в гонконгском стиле". У него есть еще одно название – "молочный чай с шелковым чулком", которое происходит от внешнего вида фильтра для чайных листьев, сделанного из мешковины. В 1950-х и 1960-х годах основными потребителями молочного чая в гонконгском стиле были рабочие и представители физического труда, которым мешковина казалась похожей на чулки.

Культурное наследие

В 2017 году Департамент досуга и культурных услуг Гонконга объявил "технику приготовления гонконгского молочного чая" одним из элементов нематериального культурного наследия Гонконга, относящимся к области "традиционные ремесла", как это определено Конвенцией ЮНЕСКО об охране нематериального культурного наследия.

Подготовка

Гонконгский молочный чай изготавливается из смеси нескольких видов черного чая (часто цейлонского чая), возможно, пуэра (китайский: 普洱), сгущенного молока и сахара, последний из которых добавляется по желанию клиента, за исключением случаев заказа на вынос. Многие продавцы держат пропорции каждого вида чая в секрете. Ча-джай – это вариант, в котором вместо молока и сахара используется сгущенное молоко, придающее чаю более насыщенный вкус. Некоторые кафе предпочитают использовать обогащенное молоко – смесь обезжиренного молока и соевого масла. Ключевой особенностью гонконгского молочного чая является использование мешковины для фильтрации чайных листьев. Однако для фильтрации чая можно использовать любой другой фильтр или ситечко. Мешковина не обязательна, но обычно предпочтительнее. Мешок, используемый для придания чаю мягкости, со временем приобретает насыщенный коричневый цвет из-за длительного заваривания. Вместе с формой фильтра он напоминает шелковый чулок, благодаря чему гонконгский молочный чай получил прозвище "чулочный" или "шелковый чулок" (китайский: 絲襪奶茶). Это прозвище широко используется в Гонконге, но реже – в материковом Китае и за рубежом. Существуют споры о наиболее аутентичном способе приготовления молочного чая, например, о последовательности добавления ингредиентов. Некоторые утверждают, что молоко следует добавлять перед чаем, другие придерживаются противоположной точки зрения. Однако для большинства людей оба способа приемлемы. Молочный чай – популярная часть повседневной жизни многих жителей Гонконга, обычно подаваемый с послеобеденным чаем, а также на завтрак или ужин. Он пользуется почти такой же популярностью, как кофе на Западе. Хотя его не подают в традиционных кантонских ресторанах или чайных домиках димсам, молочный чай – стандартное блюдо в ресторанах гонконгского стиля, ча чаан тенге, а также в исторических дай пай донгах Гонконга. Цена горячей порции составляет от 12 до 16 гонконгских долларов, а холодной – на 2–3 доллара больше. Горячий молочный чай обычно подается в керамической (часто называемой "кофейной") или металлической чашке. Главный критерий хорошего молочного чая – его "мягкость" (香滑), то есть кремовость и насыщенность. Еще один признак вкусного молочного чая (а также бабл-ти) – это белый пенный ободок на внутренней стороне чашки после того, как из нее сделали глоток. Эта пенка свидетельствует о достаточно высокой концентрации молочного жира в используемом сгущенном молоке. Местные жители также могут определить высокое качество напитка по маслянистым разводам на поверхности после правильного заваривания. Это остатки масла, образовавшиеся в процессе обжарки чайных листьев.

Hong Kong–style milk tea is made of a mix of several types of black tea (often Ceylon tea), possibly pu'er tea(Chinese: 普洱), evaporated milk and sugar, the last of which is added by the customer unless in the case of take away. The proportion of each tea type is treated as a commercial secret by many vendors. Cha jau is a variation that uses condensed milk instead of milk and sugar, giving the tea a richer feel. Still other cafés prefer using a filled milk variant, which is a combination of skimmed milk and soybean oil. The key feature of Hong Kong–style milk tea is that a sackcloth bag is used to filter the tea leaves. However any other filter/strainer may be used to filter the tea. Sackcloth bags are not necessary but generally preferred. The bag, used to make the tea smoother, gradually develops an intense brown colour as a result of prolonged tea steeping. Together with the shape of the filter, it resembles a silk stocking, giving Hong Kong–style milk tea the nickname of "pantyhose" or "silk stocking" milk tea (Chinese:絲襪奶茶). This nickname is used in Hong Kong but less so in mainland China and overseas communities. There is a debate over the most authentic way of making milk tea, e. g, the sequence of adding each ingredient. Some have argued that milk should be added before pouring the tea, while others hold the opposite view. Though, to most people, both methods are acceptable. Milk tea is a popular part of many Hongkongers' daily lives, typically served as part of afternoon tea but also at breakfast or dinner. It enjoys nearly the same ubiquitous status that coffee holds in the West. Whilst not offered by more traditional Cantonese restaurants or dim sum teahouses, milk tea is standard fare in Hong Kong–style western restaurants and cha chaan teng, as well as Hong Kong's historic dai pai dong, with a price between HKD$12–16 for a hot serving and two to three dollars more for a cold serving. A cup of hot milk tea is usually either served in a ceramic cup (often referred as a "coffee cup") or a metal cup. The first criterion of a good cup of milk tea is its "smoothness" (香滑); in other words, how creamy and full bodied it is. Another criterion for tasty milk tea (and also bubble tea) is some white frothy residue inside the lip of the cup after some of it has been drunk. This white froth means that the concentration of butterfat in the evaporated milk used is high enough. There is also another way for locals to distinguish high quality by identifying hints of oil on top of the drink after it has been properly brewed. This is the oil remains from the roasting process during tea production.

Сорты

Холодный молочный чай обычно готовят с кубиками льда. Однако в прошлом, когда льдогенераторы не были распространены, холодный молочный чай делали, разливая горячий молочный чай в стеклянную бутылку и затем охлаждая в холодильнике. Раньше молочный чай продавался в бутылках Vitasoy или Coca-Cola. Сегодня в Гонконге этот вид "молочного чая в бутылке" встречается редко. Холодный молочный чай в банках или пластиковых бутылках можно найти во многих магазинах шаговой доступности по всему Гонконгу, таких как 7 Eleven и Circle K.

В случае молочного чая с кубиками льда, тающий лед разбавляет напиток, что влияет на его вкус. Некоторые ча чаан тенг подают молочный чай с меньшим количеством льда, который готовят, наливая горячий молочный чай в пластиковый стакан и затем охлаждая его в холодильнике или помещая емкость в холодную водяную баню, что называется "молочный чай из ледяной бани". Некоторые рестораны просто используют кубики льда, сделанные из замороженного молочного чая. Все эти методы часто используются как конкурентные преимущества. Смесь молочного чая и кофе называется Юэньян. Вариацией "шелкового чая" является "шелковый кофе".