Китайские паровые булочки баоцзы: история и разнообразие начинок.

Введение

Баоцзы, или просто бао, – это вид булочек на дрожжевой основе с начинкой, распространенный в различных китайских кухнях и кухнях, находящихся под китайским влиянием. Существует множество вариаций начинок (мясных или вегетарианских) и способов приготовления, хотя чаще всего булочки готовят на пару. Они являются разновидностью манту из Северного Китая. В большинстве регионов Китая встречаются два типа: дабао (大包, "большая булочка") диаметром около [указать размер], подаваемые поштучно и обычно приобретаемые навынос. Другой тип, сяобао (小包, "маленькая булочка"), имеет ширину примерно [указать размер] и чаще всего употребляется в ресторанах, но также может быть куплен навынос. Каждый заказ состоит из пароварки, содержащей от трех до десяти штук. К баоцзы подают небольшую керамическую пиалу с уксусом или соевым соусом, которые доступны в бутылках на столе, а также различные виды пасты чили и чеснока, масла или настои, свежий кориандр и лук-порей, кунжутное масло и другие приправы. Баоцзы популярны по всему Китаю и распространились в кухнях многих других стран благодаря китайской диаспоре.

История и этимология

В письменных источниках династии Сун термин «баоцзы» используется для обозначения булочек с начинкой. До Северной династии Сун (960–1279) слово «мантоу» использовалось для обозначения как булочек с начинкой, так и без. Согласно легенде, булочка с начинкой баоцзы является разновидностью мантоу, изобретенной военным стратегом Чжугэ Ляном. Со временем «мантоу» стало обозначать только булочки без начинки в мандаринском и некоторых других вариантах китайского языка, хотя в языках у (у-юэ) «мантоу» по-прежнему используется для обозначения как булочек с начинкой, так и без.

Гуабао

Гуа бао (割包/刈包, koah pau, 虎咬豬/虎咬猪, hó kā ti) возник как уличная еда в провинции Фуцзянь. В отличие от других видов бао, гуа бао готовится путем складывания плоского пропаренного теста пополам, благодаря чему остается открытым. Он удобно помещается в руке и может быть наполнен разнообразными начинками.

За пределами Китая

Во многих китайских культурах эти булочки являются популярной едой и широко доступны. Учитывая долгую историю китайской диаспоры в Малайзии задолго до британского колониального периода, малайцы переняли эти булочки как свои. Особенно малайская разновидность баоцзы (называемая пау в малайском языке) начиняется картофельным карри, куриным карри или говяжьим карри, похожими на начинку малайских карри-паффов. Некоторые варианты содержат перепелиное яйцо в дополнение к карри. Другие варианты включают кая (джем) или пасту из красной фасоли в качестве начинки. В связи с большим количеством мусульман в Малайзии эти булочки халяльные и не содержат свинины. Малайские киоски, продающие эти булочки, можно найти вдоль дорог, на пасар-маламах (ночных рынках), на автозаправочных станциях и на пасар-рамадан (базарах с едой во время Рамадана). Аналогичным образом, в Индонезии это блюдо было адаптировано в индонезийскую кухню благодаря интеграции китайской культуры. Оно было принято под названием bakpau или bakpao на языке хоккиен. Помимо мясных начинок, местные варианты включают шоколад, сладкий картофель и мармелад. Бакпау в Индонезии можно найти как еду на вынос, которую продают уличные торговцы. Бакпау в Индонезии обычно продается в размере дабао (около 10 см в диаметре). Чтобы удовлетворить диетические ограничения большинства мусульман Индонезии, первоначальная свиная начинка была заменена на молотый говяжий фарш, кубики курицы или даже сладкую пасту из маша и пасту из красной фасоли. Индонезийцы до сих пор называют пау с невегетарианской начинкой бакпау, несмотря на отсутствие мяса. Обычно его подают со сладким соусом чили. Под влиянием Индонезии в супермаркетах Нидерландов часто в наличии есть то, что голландцы называют bapao или иногда bakpao. Можно легко найти замороженные или, в больших супермаркетах, охлажденные бапао/бакпао, завернутые в пластик и готовые к разогреву в микроволновой печи. Наиболее распространенной начинкой является курица, хотя также широко доступны свинина, говядина и вегетарианские варианты. Эта еда классифицируется как быстрая закуска или фастфуд. Свежеиспеченные варианты этих паровых булочек, однако, не являются основным продуктом питания в Нидерландах за пределами китайской общины. На Филиппинах их версия баоцзы называется сиопао, завезенная китайскими иммигрантами (санглеями) до испанского колониализма. Разновидности филиппинской начинки сиопао включают барбекю из свинины, фрикадельки, измельченного тунца, а иногда шоколад и сыр. Похожая концепция существует и в Таиланде, где она называется салапао (ซาลาเปา). Баоцзы также очень популярны в Японии, где они известны как чукаман (中華まん, "китайская паровая булочка"). Никуман (肉まん, происходит от 肉饅頭, nikumanjū) – японское название китайского баоцзы с мясной начинкой. Чукаман готовят на пару и часто продают как уличную еду. Во время фестивалей их часто продают и едят. С августа или сентября, в течение зимних месяцев и примерно до начала апреля чукаман можно купить в магазинах, где они поддерживаются в теплом состоянии. Они также доступны в качестве охлажденной пищи в супермаркетах и являются частью обычного рациона. В Корее, где их называют хоппангом, это теплая закуска, продаваемая по всей Южной Корее. Это удобная версия джинппан (парового хлеба), обычно наполненная гладкой, подслащенной пастой из красной фасоли, а также часто продается с начинкой из овощей и мяса, топингов для пиццы, тыквы или бульдака. В Камбодже баоцзы называют нум пао (នំប៉ាវ). Это популярная уличная еда в Камбодже, которая готовится из пшеничной муки, иногда с добавлением молока и лимонного сока, и начиняется пикантной, острой или сладкой начинкой. В пикантные начинки обычно входят свинина и различные овощи. Бэнь-бао – это вьетнамская версия кантонского тай-бао, завезенная китайскими иммигрантами. Мьянманская версия называется паук си (ပေါက်စီ) и является популярной закуской, доступной почти в каждом традиционном чайном магазине. На Маврикии многие маврикийские блюда находятся под влиянием китайских маврикийцев, включая баоцзы, которые просто называют "пао" (иногда пишутся как "пау" или "пау"). Они могут быть солеными (обычно с начинкой из китайской колбасы, птицы, черных грибов и соевых яиц или ча сиу) или сладкими (с начинкой из сладкой пасты). Они очень популярны среди маврикийских семей и остаются вездесущей частью китайской маврикийской культуры.

In many Chinese cultures, these buns are a popular food, and widely available. Given the long history of the Chinese diaspora in Malaysia way before the British colonial years of British Malaya times, the Malays have adopted these buns as their own. A particularly Malay form of the baozi (called pau in Malay) is filled with potato curry, chicken curry, or beef curry that are similar to the fillings of Malay curry puffs. Some variants have a quail egg in the middle, in addition to the curry. Other variations include Kaya (jam) or red bean paste as the filling. Due to the high number of Muslims in Malaysia, these buns are halal and contain no pork. One can find Malay stalls selling the buns by the roadside, at pasar malams (night markets), highway rest stops, and pasar Ramadans (Ramadan food bazaars). Similarly, in Indonesia the dish has been adopted into Indonesian cuisine through the integration of Chinese culture. It has been adopted through the Hokkien language name of bakpau or bakpao. In addition to meat fillings, local variants include: chocolate, sweet potato, and marmalade filling. Bakpau is found in Indonesia as a take away food sold by cart street hawkers. Bakpau in Indonesia is usually sold in dabao size (lit. : "big pau"), around 10 cm in diameter. To accommodate the dietary restrictions of Indonesia's Muslim majority, the original pork filling has been replaced with minced beef, diced chicken, or even sweet mung bean paste and red bean paste. Pau with non meat fillings are still called bakpau by Indonesians, despite the lack of meat. It is usually served with sweet chili sauce. Due to influence from Indonesia, supermarkets in the Netherlands commonly have in stock what the Dutch call bapao or sometimes bakpao. One can easily find frozen or sometimes in the bigger supermarkets cooled bapao/bakpao wrapped in plastic, ready made to be heated inside a microwave. The most prevalent filling is chicken, although there are also pork, beef, and vegetarian variants widely available. This food is categorized as a quick snack or a fast food item. Freshly baked forms of this steamed bun are however not a staple food item in the Netherlands outside of the Chinese community living there. In the Philippines, their version of baozi is called siopao brought by Chinese immigrants (Sangleys) prior to Spanish colonialism. Varieties of Filipino siopao fillings include barbecued pork, meatballs, flaked tuna, and sometimes chocolate and cheese. A similar concept is also present in Thailand, called salapao (ซาลาเปา). Baozi is also very popular in Japan where it's known as chūkaman (中華まん, "Chinese steamed bun"). Nikuman (肉まん; derived from 肉饅頭, nikumanjū) is the Japanese name for Chinese baozi with meat fillings. Chūkaman are steamed and often sold as street food. During festivals, they are frequently sold and eaten. From about August or September, through the winter months until roughly the beginning of April, chūkaman are available at convenience stores, where they are kept hot. It's also available as chilled food in supermarket and a part of usual food. In Korea, where it's known as hoppang, it is a warm snack sold throughout South Korea. It is a convenience food version of jjinppang (steamed bread), typically filled with smooth, sweetened red bean paste and also commonly sold stuffed with vegetables and meat, pizza toppings, pumpkin, or buldak. In Cambodia, baozi is called num pao (នំប៉ាវ). It is a popular street food in Cambodia and is made from wheat flour, sometimes with the addition of milk and lemon juice, filled with a savoury, spicy or sweet filling. Savoury fillings are usually made from pork and different vegetables. Bánh bao is the Vietnamese version of the Cantonese tai bao that was brought over by Chinese immigrants. The Myanmar version is called pauk si (ပေါက်စီ) and is a popular snack available in almost every traditional tea shops. In Mauritius, many Mauritian dishes are influenced by Sino Mauritians; this includes baozi which is simply referred as "pao" (sometimes written as "pow" or "paw"). They can either be savoury (i. e. typically filled with Chinese sausage, poultry, black mushroom and soy egg; or filled with cha siu) or sweet (i. e. filled with sweet paste). They are very popular among Mauritian families and continues to remain an omnipresent part of Sino Mauritian culture.