Клюквенный сок: состав, свойства и влияние на здоровье.

Введение

Жидкий сок из клюквы

Клюквенный сок – это жидкий сок, получаемый из клюквы, фрукта, известного своим ярко-красным цветом, кисловатым вкусом и универсальностью в производстве продуктов. Основные продукты из клюквы включают клюквенный сок, сушеную клюкву, клюквенный соус, замороженную клюкву, клюквенный порошок и диетические добавки, содержащие экстракты клюквы. Термин "клюквенный сок коктейль" или "клюквенный сок смесь" относится к продуктам, содержащим около 28% клюквенного сока, а остальное – другие фруктовые соковые концентраты (обычно виноградный, яблочный или грушевый), вода и добавленный сахар для улучшения вкуса. В низкокалорийных клюквенных соках используются некалорийные подсластители. Несмотря на давнюю репутацию антибактериальной активности против инфекций мочевыводящих путей (ИМП), клюквенный сок не имеет доказанного эффекта при ИМП из-за неопределенности в качестве исследований. Научная группа Европейского управления по безопасности пищевых продуктов пришла к выводу, что установить причинно-следственную связь между потреблением клюквы и риском ИМП невозможно.

Питание и состав

Клюквенный сок состоит из 86% воды, 11% углеводов и менее 1% жиров или белков (таблица). Стакан стандартного (обогащенного) клюквенного сока объемом 248 граммов или 8 унций содержит 107 калорий и включает витамин С как ингредиент для сохранения свежести, а также другие микроэлементы, которые могут быть добавлены в процессе производства. Помимо витамина С и фолиевой кислоты, содержащих более 10% от суточной нормы потребления, типичная порция клюквенного сока не обеспечивает значительного количества других микроэлементов (таблица). Половина стакана клюквенного сока содержит 60 калорий, 20% от суточной нормы витамина С и засчитывается как половина порции фруктов в соответствии с ежедневными рекомендациями по питанию MyPlate в США.

Влияние на здоровье

Клюквенный сок – кислый напиток с pH около 2,6. Некоторые продукты из клюквы содержат большое количество сахара, добавляемого в процессе производства для улучшения вкуса, однако их употребление может повысить риск гипергликемии и ухудшить контроль уровня глюкозы в крови у людей с диабетом или непереносимостью глюкозы. При анализе качества метаанализов, оценивающих эффективность продуктов клюквы в профилактике или лечении ИМП, была выявлена значительная вариативность, обусловленная несогласованностью методологии клинических исследований. Последующий систематический обзор, опубликованный в 2023 году, пришел к выводу, что существуют доказательства эффективности продуктов клюквы для снижения риска ИМП у женщин с рецидивирующими ИМП, у детей и у людей, подверженных риску ИМП после медицинских вмешательств; в то же время, в этом обзоре было мало данных об эффективности у пожилых людей, пациентов с нарушениями мочеиспускания или беременных женщин. В сентябре 2017 года компания Ocean Spray, крупный производитель клюквенного сока, подала в FDA петицию о разрешении на использование заявления о пользе для здоровья. Согласно ответу FDA от февраля 2018 года, компания запросила разрешение на заявление о связи между потреблением продуктов из клюквенного сока и снижением риска рецидивирующих инфекций мочевыводящих путей у здоровых женщин. FDA заявило, что рассмотрит петицию для получения "квалифицированного заявления о здоровье". Для этого типа маркировки не требуется "значительного научного консенсуса", как для маркировки с более высоким стандартом – "авторизованного заявления о здоровье". Вместо этого, "квалифицированные заявления о здоровье" требуют лишь наличия "некоторых научных доказательств" в поддержку заявления. Такие заявления также не должны соответствовать "стандарту значительного научного консенсуса" и должны сопровождаться дисклеймером, указывающим на недостаточность доказательств влияния продукта на заболевание, например, на ИМП. В 2019 году FDA уведомило производителей клюквенного сока о необходимости указывать добавленные сахара, необходимые для придания соку привлекательного вкуса, в таблице пищевой ценности на этикетке продукта, а количество используемого сахара будет рассматриваться FDA в рамках его "дискреционных полномочий". В октябре 2018 года Национальный институт здоровья и ухода за здоровьем в своих рекомендациях по самолечению при нижних ИМП у людей старше 16 лет указал, что "не было обнаружено доказательств эффективности продуктов клюквы или препаратов, подщелачивающих мочу, для лечения нижних ИМП".

Cranberry juice is an acidic drink with a pH of about 2.6. Some cranberry juice products contain large amounts of sugar used in manufacturing to make the drink more palatable, but their consumption may increase the risk of hyperglycemia and reduced control of blood glucose in people with diabetes or glucose intolerance. When the quality of meta analyses on the efficacy of cranberry products for preventing or treating UTIs was examined, large variation was evident, resulting from inconsistencies in clinical research methods. A further systematic review published in 2023 concluded there is evidence that consuming cranberry products is effective for reducing the risk of UTIs in women with recurrent UTIs, in children, and in people susceptible to UTIs following clinical interventions; in this same review, there was little evidence of effect in elderly people, those with urination disorders, or pregnant women. In September 2017, Ocean Spray, a major cranberry juice manufacturer, submitted a health claim petition to the FDA. According to the FDA's February 2018 response letter, the company had "requested that FDA authorize a health claim for the relationship between the consumption of cranberry juice products and a reduced risk of recurrent urinary tract infection in healthy women." The FDA stated that they would consider the petition for a "qualified health claim." This type of health claim label does not require "significant scientific agreement" as the FDA's label with a higher standard, the "authorized health claim," does. Rather, "qualified health claims" only require that the claim be "supported by some scientific evidence." These types of health claims also do not need to "meet the significant scientific agreement standard" and must be accompanied by a disclaimer stating that there is insufficient evidence of the product affecting a disease, such as UTI. Further FDA guidance in 2019 notified cranberry juice manufacturers that added sugars necessary for making the juice appealing to consumers had to be declared on the nutrition facts panel of product labels, and the amount of sugar used would be reviewed by the FDA under its "enforcement discretion". In October 2018, the National Institute for Health and Care Excellence's recommendation for self care for lower UTIs in people aged 16 and over states that "no evidence was found on cranberry products or urine alkalinising agents to treat lower UTI".

Здоровье зубов

Сок клюквы имеет уровень кислотности (pH 2,6), который может вызывать эрозию зубной эмали.

Производство

Клюква – это разновидность кислых красных ягод, производимых различными видами растений, но именно крупноплодная, или "американская клюква" (Vaccinium macrocarpon), выращивается для коммерческого производства. В настоящее время основными канадскими провинциями, где выращивают клюкву, являются Британская Колумбия, Квебек, Нью-Брансуик, Новая Шотландия и остров Принца Эдуарда. Мокрый сбор – распространенный метод сбора клюквы, предназначенной для производства клюквенного сока. Для приготовления клюквенного сока или коктейля клюквенный сок-концентрат восстанавливают, добавляя различное количество воды, указанное в запросе, контракте или заказе на поставку.

Стерилизация

Традиционно клюквенный сок подвергается коммерческой стерилизации посредством термической обработки для уничтожения патогенных микроорганизмов и спор, вызывающих порчу. Готовый продукт из клюквенного сока обрабатывается теплом по методу высокой температуры короткого времени (HTST) или методу ультравысокой температуры (UHT) и упаковывается в асептические герметичные контейнеры. При термической обработке пищевых продуктов особое внимание часто уделяется бактерии Clostridium botulinum.

Улучшенная стерилизация

В 2017 году новые методы переработки клюквенного сока включали обработку под высоким давлением (HHP) и технологию импульсного электрического поля (PEF). Обработка HHP заключается в воздействии давления (80 000 psi или 550 MPa) на клюквенный сок в течение 1–9 минут для уничтожения вредных бактерий, плесени и вирусов. Полученный в результате сырой клюквенный сок, не подвергавшийся термической обработке, классифицируется Health Canada как новый продукт питания. В отличие от традиционной термической обработки, клюквенный сок, обработанный PEF, не изменяет вкусовой, цветовой и ароматический профиль используемой клюквы.

Кислый

Естественно, клюква содержит мало сахара и обладает терпким вкусом. В результате, несладкий клюквенный сок обычно считается неприятным для употребления потребителями.

Упаковка

Все продукты из клюквенного сока должны быть упакованы в асептические герметичные контейнеры (пластиковые бутылки, банки, картонные упаковки) в соответствии с надлежащей производственной практикой страны-производителя. Типичные объемы контейнеров составляют 11,5 или 64 жидких унции, и каждый из них должен быть заполнен продуктом как минимум на 90 процентов.

Маркировка

В 2020 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) объявило о разрешении использовать квалифицированное заявление о пользе для здоровья на этикетках продуктов из клюквенного сока, указывающее на снижение риска повторных инфекций мочевыводящих путей у здоровых женщин, употребляющих ежедневно продукт из фруктового сока, содержащий не менее 27% клюквенного сока. В качестве примера заявления на этикетке FDA привело следующее: "Ежедневное употребление одной порции (240 мл) клюквенного напитка может помочь снизить риск повторных инфекций мочевыводящих путей у здоровых женщин. FDA пришло к выводу, что научные данные, подтверждающие данное заявление, являются ограниченными и непоследовательными".

Соединенные Штаты

Для многих рынков США клюквенный сок из концентрата представляет собой смесь клюквенного сока или клюквенного сока-концентрата, воды, подсластителей и витамина С (в виде аскорбиновой кислоты). Клюквенный сок или концентрат в смеси должны быть произведены из чистой, здоровой, зрелой, хорошо окрашенной и промытой, свежей или замороженной клюквы (Vaccinium macrocarpon). Клюквенный сок должен быть изготовлен из здоровой, чистой и спелой клюквы. Могут быть добавлены один или несколько из следующих сухих подсластителей: сахар, инвертный сахар и декстроза. Согласно Канадскому агентству по инспекции пищевых продуктов (CFIA), общепринятое название этого продукта может быть "клюквенный напиток/освежающий напиток", если он содержит не менее 25% заявленного сока в чистом весе продукта. В Канаде клюква классифицируется на две категории: "Канада №1" и "Канада для внутреннего рынка". Клюква сорта "Канада №1" должна быть достаточно чистой, однородной по размеру и свободной от любых повреждений и/или дефектов, влияющих на внешний вид, пригодность в пищу или качество при транспортировке. Клюква сорта "Канада для внутреннего рынка" должна быть разумно чистой и свободной от любых повреждений и/или дефектов, серьезно влияющих на внешний вид, пригодность в пищу или качество при транспортировке. Британский национальный формуляр (BNF) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендуют избегать совместного применения.

Рынок

Клюква культивируется в промышленных масштабах в США и Канаде и собирается осенью для производства сока и других продуктов. В 2017 году баррель американской клюквы весом стоил 57,60 долларов США, но в 2019 году цена упала до 22,30 доллара за баррель из-за международных торговых войн с Соединенными Штатами, что привело к увеличению закупок в Канаде. С учетом клюквы, используемой для производства сока, американцы потребляют около 400 миллионов фунтов (180 миллионов кг) клюквы в год.