Антуан Огюстен Пармантье: пропагандист картофеля и новатор в питании.
Antoine-Augustin Parmentier
Антуан Пармантье: французский фармацевт и агроном, популяризатор картофеля в Европе. Внедрил вакцинацию от оспы, изучал сахарную свеклу и консервацию продуктов.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Французский фармацевт и агроном (1737–1813)
French pharmacist and agronomist (1737–1813)
Антуан Августин Парментье (фр. Antoine Augustin Parmentier; 12 августа 1737 – 13 декабря 1813) – французский фармацевт и агроном, наиболее известный как активный популяризатор картофеля в качестве источника пищи для людей во Франции и по всей Европе. Среди его многочисленных других вкладов в области питания и здравоохранения – организация первой обязательной кампании вакцинации от оспы (при Наполеоне, начиная с 1805 года, когда он занимал должность генерального инспектора службы здравоохранения) и разработка технологии извлечения сахара из сахарной свеклы. Парментье также основал школу хлебопечения и изучал способы консервирования продуктов питания, включая охлаждение.
Antoine Augustin Parmentier (/UK//p//ɑːr/'/m//ɛ//n//t//i//eɪ//, // /'/m//ɒ//n//t// /, /US/,/p//ɑːr//m//ə//n/'/t//j//eɪ/, ɑ̃twan oɡystɛ̃ paʁmɑ̃tje; 12 August 1737 – 13 December 1813) was a French pharmacist and agronomist, best remembered as a vocal promoter of the potato as a food source for humans in France and throughout Europe. His many other contributions to nutrition and health included establishing the first mandatory smallpox vaccination campaign (under Napoleon beginning in 1805, when he was Inspector General of the Health Service) and pioneering the extraction of sugar from sugar beets. Parmentier also founded a school of breadmaking and studied methods of conserving food, including refrigeration.
Жизнь и карьера
Служа армейским фармацевтом Франции в Семилетней войне, он был захвачен пруссаками, и в плену в Пруссии ему пришлось есть картофель, который французы знали лишь как корм для свиней. Картофель был завезен из Южной Америки в Европу испанцами в начале XVI века. К 1640 году он распространился по остальной Европе, но (за пределами Испании и Ирландии) обычно использовался только в качестве корма для животных. Король Пруссии Фридрих II обязал крестьян выращивать картофель под угрозой суровых наказаний и предоставил им посадочный материал. В 1748 году Франция фактически запретила выращивание картофеля (поскольку считалось, что он вызывает, в частности, проказу), и этот закон оставался в силе во времена Парментье, до 1772 года. Вернувшись в Париж в 1763 году, он продолжил свои новаторские исследования в области пищевой химии. Его тюремный опыт напомнил ему о себе в 1772 году, когда он предложил (в конкурсе, организованном Академией Безансона) использовать картофель в качестве питательного вещества для пациентов, страдающих дизентерией. В 1773 году он получил премию от имени картофеля. Благодаря усилиям Парментье, Парижский медицинский факультет объявил картофель съедобным в 1772 году. Однако сопротивление продолжалось, и религиозная община, владевшая землей, не позволила Парментье использовать свой опытный сад при больнице Инвалидов, где он работал фармацевтом; их жалобы привели к отстранению Парментье от должности в Инвалидах. В 1779 году Парментье был назначен преподавателем в Бесплатную школу пекарского искусства, чтобы помочь стабилизировать продовольственное снабжение Парижа путем производства хлеба более экономичным способом. В том же году он опубликовал «Manière de faire le pain de pommes de terre, sans mélange de farine», в которой описал, как можно приготовить картофельный хлеб, сохраняющий все характеристики пшеничного хлеба. В 1800 году Наполеон Бонапарт назначил его первым армейским фармацевтом. Он сменил Пьера Байена и продолжил борьбу за приравнивание фармации к медицине и хирургии.
While serving as an army pharmacist for France in the Seven Years' War, he was captured by the Prussians, and in prison in Prussia was faced with eating potatoes, known to the French only as hog feed. The potato had been introduced from South America to Europe by the Spaniards at the beginning of the 16th century. It was introduced to the rest of Europe by 1640 but (outside Spain and Ireland) was usually used only for animal feed. King Frederick II of Prussia had required peasants to cultivate the plants under severe penalties and had provided them with cuttings. In 1748 France had actually forbidden the cultivation of the potato (on the grounds that it was thought to cause leprosy among other things), and this law remained on the books in Parmentier's time, until 1772. From his return to Paris in 1763 he pursued his pioneering studies in nutritional chemistry. His prison experience came to mind in 1772 when he proposed (in a contest sponsored by the Academy of Besançon) use of the potato as a source of nourishment for dysenteric patients. He won the prize on behalf of the potato in 1773. Due largely to Parmentier's efforts, the Paris Faculty of Medicine declared potatoes edible in 1772. Still, resistance continued, and Parmentier was prevented from using his test garden at the Invalides hospital, where he was pharmacist, by the religious community that owned the land, whose complaints resulted in the suppression of Parmentier's post at the Invalides. In 1779, Parmentier was appointed to teach at the Free School of Bakery to help stabilize Paris' food supply by making bread in a more cost efficient fashion. In that same year, he published Manière de faire le pain de pommes de terre, sans mélange de farine, in which he described how one can make potato bread that still has all the characteristics of wheat bread. In 1800, Napoléon Bonaparte appointed him the first army pharmacist. He succeeded Pierre Bayen: he continued his fight to place pharmacy on the same level as medicine and surgery.
Рекламные трюки с картошкой
Затем Парментье начал серию рекламных трюков, благодаря которым он и сегодня известен, устраивая ужины, где картофельные блюда были представлены в изобилии, а среди гостей были Бенджамин Франклин и Антуан Лавуазье. Он дарил букеты цветущего картофеля королю и королеве, а также окружал свой картофельный участок в Саблоне вооруженной охраной днем, чтобы создать впечатление ценного имущества, а ночью уводил охрану, чтобы люди могли украсть картофель (подобная история существует в Германии о Фридрихе Великом). Эти 54 арпента неплодородной земли возле Нойи, к западу от Парижа, были выделены ему по указу Людовика XVI в 1787 году.
Parmentier then began a series of publicity stunts for which he remains notable today, hosting dinners at which potato dishes featured prominently and guests included Benjamin Franklin and Antoine Lavoisier. He gave bouquets of potato blossoms to the king and queen, and surrounded his potato patch at Sablons with armed guards during the day to suggest valuable goods, withdrawing them at night so people could steal the potatoes (the same story exists in Germany about Frederick the Great). These 54 arpents of impoverished ground near Neuilly, west of Paris, had been allotted him by order of Louis XVI in 1787.
Прием картофеля
В 1771 году Парментье выиграл конкурс эссе, в котором все судьи признали картофель лучшей заменой обычной муке. В 1794 году мадам Мериго опубликовала книгу La Cuisinière Républicaine (Республиканская кухарка), первую кулинарную книгу, посвященную картофелю, и продвигала картофель как пищу для народа. Агрономические интересы Парментье охватывали широкий спектр возможностей для улучшения жизни людей с помощью технических усовершенствований; он опубликовал свои наблюдения о выпечке хлеба, производстве сыра, хранении зерна, использовании кукурузной муки (кукурузы) и каштановой муки, выращивании грибов, минеральных водах, виноделии, улучшении галет и множестве других тем, представлявших интерес для физиократов.
In 1771, Parmentier won an essay contest in which all the judges voted the potato as the best substitute for ordinary flour. In 1794, Madame Mérigot published La Cuisinière Républicaine (The [Female] Republican Cook), the first potato cookbook, promoting potatoes as food for the common people. Parmentier's agronomic interests covered a wide range of opportunities to ameliorate the human lot through technical improvements; he published his observations touching on bread baking, cheese making, grain storage, the use of cornmeal (maize) and chestnut flour, mushroom culture, mineral waters, wine making, improved sea biscuits, and a host of other topics of interest to the Physiocrats.
Блюда, названные в честь Парментье
Начиная с 1870-х годов, многие блюда, в том числе с картофелем, были названы в честь Парментье: потаж, велюте или крем Парментье – картофельный суп с луком-пореем; хаши Парментье – запеканка с мясным фаршем и картофельным пюре (коттеджный или пастуший пирог); брендаде де мору Парментье – пюре из соленой трески с оливковым маслом и картофелем; помм или гарнир Парментье – кубики картофеля, жаренные на сливочном масле; пюре Парментье – картофельное пюре; салат Парментье – картофельный салат.
Starting in the 1870s, many dishes including potatoes were named in honor of Parmentier: potage, velouté, or crème Parmentier, a potato and leek soup; hachis Parmentier, a cottage or shepherd's pie; brandade de morue parmentier, salt cod mashed with olive oil and potatoes; pommes or garniture Parmentier, cubed potatoes fried in butter; purée Parmentier, mashed potatoes; salade Parmentier, potato salad.
Смерть и наследие
Парментье умер 13 декабря 1813 года в возрасте 76 лет. Он похоронен на кладбище Пер-Лашез в Париже, на участке, окруженном картофельными растениями, и его именем названа длинная авеню в 10-м и 11-м округах (а также станция на 3-й линии парижского метро). В Мондидье его бронзовая статуя возвышается над площадью Парментье с высокого постамента, а под ней, в мраморном барельефе, изображено раздавание семенного картофеля благодарному крестьянину. Еще одна монументальная статуя Парментье, созданная французским скульптором Адриеном Этьеном Гаудезом, установлена на площади перед ратушей в Нойи-сюр-Сен.
Parmentier died on 13 December 1813, aged 76. He is buried in Père Lachaise Cemetery in Paris, in a plot ringed by potato plants, and his name is given to a long avenue in the 10th and 11th arrondissements (and a station on line 3 of the Paris Métro). At Montdidier, his bronze statue surveys Place Parmentier from its high socle, while below, in full marble relief, seed potatoes are distributed to a grateful peasant. Another monumental statue of Parmentier, by French sculptor Adrien Étienne Gaudez, is erected in the square of the town hall of Neuilly sur Seine.