Введение
Растение из Западной Африки с ягодой, изменяющей вкус
Synsepalum dulcificum – растение семейства Sapotaceae, произрастающее в тропической Африке. Оно известно своими ягодами, которые, будучи съеденными, заставляют последующие кислые продукты (например, лимоны и лаймы) казаться сладкими. Этот эффект обусловлен мираклином. Распространенные названия этого вида и его ягод включают «чудо-фрукт», «чудо-ягода», «волшебная ягода», а в Западной Африке, откуда родом этот вид, – агбаюн (на языке йоруба) и слегка сладковатый привкус. Ягода содержит молекулу гликопротеина с присоединенными углеводными цепями, называемую мираклином. Когда съедается мясистая часть плода, эта молекула связывается с вкусовыми сосочками языка, в результате чего кислые продукты начинают восприниматься как сладкие. При нейтральном pH мираклин связывается и блокирует рецепторы, но при низком pH (в результате употребления кислых продуктов) мираклин связывается с белками и становится способным активировать сладкие рецепторы, вызывая ощущение сладкого вкуса. Этот эффект длится до тех пор, пока белок не будет смыт слюной (примерно до 30 минут). Названия «чудо-фрукт» и «чудо-ягода» также используются для обозначения Gymnema sylvestre и Thaumatococcus daniellii. В 1970-х годах американские диетологи могли приобрести мираклин в форме таблеток. Интерес к нему возродился на дегустационных мероприятиях, где участники пробуют кислые и горькие продукты, такие как лимоны, редис, соленые огурцы, острый соус и пиво, а затем ощущают изменение вкуса на сладкий благодаря мираклину.
Характеристики
Это кустарник, достигающий определенной высоты и имеющий густую листву. Его листья длинные, широкие и голые снизу. Они собраны на концах побегов. Цветки белые. Растение несет красные, продолговатые плоды. В каждом плоде содержится одно семя.
Использование и регулирование
В тропической Западной Африке, где этот вид произрастает, мякоть плодов используется для подслащивания пальмового вина. Исторически её также применяли для улучшения вкуса скисшего кукурузного хлеба, но в настоящее время она используется как подсластитель и ароматизатор для разнообразных напитков и продуктов питания, таких как пиво, коктейли, уксус и соленья. С 2011 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ввело запрет на импорт Synsepalum dulcificum (включающего "миракулин") из Тайваня, квалифицируя его как "незаконный, незаявленный подсластитель". Однако этот запрет не распространяется на импорт из других стран. В 2021 году компании Baïa Food Co. в Испании было разрешено выводить на рынок ЕС сушеную ягоду чудес.