Расугулла: История и происхождение индийского десерта

Введение

Сироповый десерт, популярный в Южной Азии

Расгулла (буквально «шарик, наполненный сиропом») – сироповый десерт, популярный в восточной части Южной Азии. Он готовится из шарообразных клёцок из теста чены, сваренных в лёгком сахарном сиропе. Это продолжается до тех пор, пока сироп не пропитает клёцки. Хотя почти все сходятся во мнении, что десерт возник на востоке Индийского субконтинента, точное место его происхождения оспаривается между такими регионами, как Западная Бенгалия и Одиша, где его предлагают в храме Пури Джаганнатх. В 2017 году, когда Западная Бенгалия получила статус географического указания (GI) для росоголла, Регистрационная палата Индии уточнила, что статус GI был предоставлен Западной Бенгалии для росоголла Banglar, и Одиша также может претендовать на него, если укажет место происхождения своего варианта вместе с цветом, текстурой, вкусом, содержанием сока и методом производства. В 2019 году правительству Одиши был предоставлен статус GI для «Одиша расагола» (одийский расагола).

Имена

Десерт известен на бенгальском, на одхиа и на санскрите. Расгулла происходит от слов рас ("сок") и гулла ("шарик"). Другие названия блюда включают рассагулла, россоголла, рошоголла, рассагола, расголлла и расбхари или расбари (непальский). Традиционно его предлагают богине Лакшми в храме Джаганнатха в Пури. Согласно местной легенде, Лакшми расстраивается, потому что её муж, Господь Джаганнатх, отправляется в девятидневное путешествие (ратха-ятру) без её согласия. Поэтому она запирает ворота Джай Виджай Двар и не позволяет его процессии вновь войти в Гарбхагриху (святая святых) храма. Чтобы умилостивить её, Джаганнатх предлагает ей расгуллы. Этот ритуал, известный как Бачаника, является частью празднования "Ниладри Бидже" (или "Прибытие Бога"), которое знаменует возвращение божеств в храм после Ратха-Ятры. Учёные храма Джаганнатха, такие как Лаксмидхар Пуджапанда, и исследователи, такие как Джагабанду Пади, утверждают, что эта традиция существует с XII века, когда была построена современная структура храма. Пуджапанда утверждает, что традиция Ниладри Бидже упоминается в "Ниладри Маходайя", датированной XVIII веком Саррат Чандрой Махапатрой. По словам Махапатры, несколько храмовых писаний, которым более 300 лет, содержат свидетельства ритуала подношения расгуллы в Пури. Согласно фольклору, в Пахале (деревне в окрестностях столицы Одиши, Бхубанешвара) было большое количество коров. В деревне производилось избыточное количество молока, и жители выбрасывали его, когда оно портилось. Священник из храма Джаганнатха, увидев это, научил их искусству створаживания, включая рецепт расгуллы. Таким образом, Пахала стала крупнейшим рынком сладостей на основе чхены в этом районе. По словам Асита Моханти, исследователя культа и традиций Джаганнатха, эта сладость упоминается как "Расагола" в тексте XV века "Джагамохана Рамаяна" Баларама Даса. В тексте "Расагола" упоминается вместе с другими сладостями, которые можно найти в Одише. Также упоминаются другие сырные сладости, такие как чхенапури, чхеналаду и расабали. В другом древнем тексте "Премапанчамутра" Бхупати также упоминается сыр (чхена). Утверждается, что процесс производства сыра был хорошо известен ещё до прихода португальцев в Одишу. По словам бенгальского кулинарного историка Притхи Сен, в середине XVIII века многие повара-одиа работали в бенгальских домах и, возможно, представили расгуллу вместе со многими другими блюдами-одиа, но нет убедительных доказательств этого. Это утверждение оспаривается бенгальскими историками. По словам историков пищи К. Т. Ачая и Читра Банерджи, до XVII века в Индии нет упоминаний о сыре (включая чхену). Сладкие продукты на основе молока в основном состояли из кхоа, до португальского влияния, которое привело к появлению сладостей на основе сыра. Следовательно, вероятность того, что в XII веке в храме Джаганнатха было предложено блюдо на основе сыра, крайне мала. По словам Анимиха Роя, потомка Нобина Чандра Даса, и историка Харипады Бхоумика, расгулла даже не упоминается как один из чаппан бхог ("56 подношений") в ранних записях храма; название сладости было придумано в Бенгалии. Они также утверждают, что приносить божеству что-либо из испорченного молока (чхены) было бы кощунством.

The dessert is in Bengali, and in Odia and in Sanskrit. Rasgulla is derived from the words ras ("juice") and gulla ("ball"). Other names for the dish include rasagulla, rossogolla, roshogolla, rasagola, rasagolla, and rasbhari or rasbari (Nepali). It has been traditionally offered as bhog to goddess Lakshmi at Jagannath Temple, Puri. According to the local legend, Lakshmi gets upset because her husband Lord Jagannath goes on a 9 day sojourn (the ratha yatra) without her consent. So, she locks Jai Vijay Dwar, one of the temple gates and prevents his convoy from re entering the Garbhagṛha (sanctum sanctorum) of the temple. To appease her, Jagannath offers her rasgullas. This ritual, known as Bachanika, is part of the "Niladri Bije" (or "Arrival of the God") observance, which marks the return of the deities to the temple after the Ratha Yatra. The Jagannath Temple scholars such as Laxmidhar Pujapanda and researchers like Jagabandhu Padhi state that the tradition has existed since the 12th century, when the present day temple structure was first built. Pujapanda states that the Niladri Bije tradition is mentioned in Niladri Mahodaya, which is dated to the 18th century by Sarat Chandra Mahapatra. According to Mahapatra, several temple scriptures, which are over 300 years old, provide the evidence of rasgulla offering ritual in Puri. According to folklore, Pahala (a village on the outskirts of Odisha's capital Bhubaneswar) had a large number of cows. The village would produce excess milk, and the villagers would throw it away when it became spoilt. When a priest from the Jagannath Temple saw this, he taught them the art of curdling, including the recipe for rasagulla. Pahala thus went on to become the biggest market for chhena based sweets in the area. According to Asit Mohanty, an Odia research scholar on Jagannath cult and traditions, the sweet is mentioned as "Rasagola" in the 15th century text Jagamohana Ramayana of Balaram Das. The text mentions rasagola along with other sweets found in Odisha. There is also mention of many other cheese sweets like chhenapuri, chhenaladu and rasabali. Another ancient text Premapanchamruta of Bhupati also mentions cheese (chhena). It is being argued that cheese making process was well known before coming of Portuguese in Odisha. According to the Bengali culinary historian Pritha Sen, in the mid 18th century, many Odia cooks were employed in Bengali homes who arguably have introduced Rasgulla along with many other Odia dishes, but there is no substantial claim to prove that. This claim is contested by Bengali historians. According to food historians K. T. Achaya and Chitra Banerji, there are no references to cheese (including chhena) in India before the 17th century. The milk based sweets were mainly made up of khoa, before the Portuguese influence led to the introduction of cheese based sweets. Therefore, the possibility of a cheese based dish being offered at Jagannath Temple in the 12th century is highly unlikely. According to Nobin Chandra Das' descendant Animikh Roy and historian Haripada Bhowmik, rasgulla is not even mentioned as one of the chhappan bhog ("56 offerings") in the early records of the Temple; the name of the sweet was coined in Bengal. They also state that it would have been a blasphemy to offer something made from spoiled milk (chhena) to a deity.

Заявления на изобретение в Западной Бенгалии

Считается, что мягкая, белая рошоголла появилась в современной Западной Бенгалии в 1868 году благодаря кондитеру из Калькутты по имени Нобин Чандра Дас. Дас начал готовить рошоголлу, обрабатывая смесь чены и манной крупы в кипящем сахарном сиропе, в отличие от оригинальной рошоголлы, готовившейся без манной крупы, в его магазине сладостей, расположенном в Сутанути (ныне Багбазар). Однако существует и другая версия, согласно которой рошоголлу впервые приготовил кто-то другой в Бенгалии, а Дас лишь сделал её популярной. В журнале Banglar Khabar (1987) историк кулинарии Пранаб Рей утверждает, что человек по имени Браджа Мойра начал продавать рошоголлу в своем магазине возле Калькуттского верховного суда в 1866 году, за два года до того, как Дас начал продавать это блюдо. В 1906 году Панчана Бандопадхьяй писал, что рошоголлу была изобретена в XIX веке Харадханом Мойрой, кондитером из Фулии, работавшим на семью Пал Чоудхури из Ранагата. Согласно газете "Мистикатха", издаваемой Ассоциацией производителей сладостей Западной Бенгалии, многие другие люди готовили похожие сладости под разными названиями, такие как гопалголла (приготовленная Гопалом Мойрой из района Бурдуан), джатинголла, бхабаниголла и расгулла.

Современная популярность

В 1930 году внедрение вакуумной упаковки сыном Нобина Чандры, Кришной Чандрой Дасом, позволило начать выпуск расгул в консервах, что сделало этот десерт популярным за пределами Калькутты, а затем и за пределами Индии. Сын Кришны Чандры, Сарада Чаран Дас, основал компанию K. C. Das Pvt Ltd в 1946 году. Младший, отчужденный сын Сарады Чарана, Дебендра Натх, основал K. C. Das Grandsons в 1956 году. Сегодня расгуллы в консервах доступны по всей Индии, Пакистане и Бангладеш, а также в южноазиатских продуктовых магазинах за пределами Индийского субконтинента. В Непале расгулла стал популярен под названием расбари. Индийское космическое агентство ISRO разрабатывает обезвоженные расгуллы и другие блюда для индийских астронавтов в рамках планируемых пилотируемых миссий. В 2015 году правительство штата Одиша предприняло шаги для получения статуса географического указания (GI) для расгуллы, производимой в Пахале. В августе Западная Бенгалия решила юридически оспорить попытку Одиши получить статус GI. В 2015 году правительство штата Одиша создало три комитета для обоснования прав на расгуллу. Комитеты представили правительству предварительный отчет. Известный журналист и исследователь в области пищевой промышленности Бхакта Трипати, являвшийся членом комитета, представил досье, содержащее исторические доказательства происхождения расгуллы в Одише. Департамент науки и технологий правительства Западной Бенгалии также начал процесс получения собственного статуса GI для этого десерта.

Расагола Дибаса

30 июля 2015 года, в день "Ниладри Бидже", в социальных сетях была начата кампания с использованием хэштега #RasagolaDibasa, которая впоследствии стала общенациональным празднованием, отмечающим день происхождения расгуллы в штате Одиша. Одийская газета "Самбад" и FM-радиостанция "Radio Choklate" совместно с кондитерами из Пахалы провели в Бхубанешвере выставку-презентацию расгуллы и мероприятие, направленное на повышение осведомленности о ней. Художник по песку Сударшан Патнайк создал на пляже Пури скульптуру из песка, изображающую "Ниладри Бидже" и Джаганнатху, подносящего расгуллу Лакшми. Было достигнуто соглашение отмечать Расагола Дибасу ежегодно в день титхи Ниладри Бидже по лунному календарю. В 2016 году Расагола Дибаса отмечался 17 июля.

Росоголла Утсоб

Чтобы отдать дань уважения изобретателю росоголла, Нобину Чандра Дасу, и подтвердить правоту бенгальцев в вопросе его происхождения, правительство Западной Бенгалии с 2017 года приняло решение ежегодно отмечать "Росоголла Утсоб" 28 декабря. На фестивале росоголла в 2017 году бенгальские кондитеры приготовили самый большой в мире росоголла, весом девять килограммов. В честь 150-летия со дня изобретения росоголла правительство Западной Бенгалии также организовало трехдневный грандиозный фестиваль "Росоголла" с 28 по 30 декабря 2018 года.

Подготовка

Для приготовления расгуллы сырную массу (чхена) формируют в небольшие шарики. Затем эти шарики томят в сахарном сиропе. Также его можно приготовить в скороварке или духовке. При подаче можно добавить каплю розовой воды (только органической и пищевой, а не розового парфюма или синтетических ароматизаторов).

Вариации

Пахал Расагола из района Пахала (расположенного между городами Бхубанешвар и Каттак) также популярен в Индии.

Производные и аналогичные десерты

Наряду с чхенной гагой и чхенной подой, расгулла – один из трех традиционных десертов из чхены, характерных для штата Одиша. В связи с тем, что расгулла стала ассоциироваться с бенгальской кухней, Федерация молока Одиши предприняла попытки популяризировать чхену поду как визитную карточку одишских десертов.

Питание

Обычно 100 грамм расгуллы содержит 186 калорий, из которых примерно 153 калории приходятся на углеводы. Также в ней содержится около 1,85 грамма жира и 4 грамма белка.

Географическое указание (ГИ)

В 2015 году Западная Бенгалия подала заявку на получение статуса географического указания (ГИ) для "Banglar Rasogolla" (бенгальский расгулла). Правительство разъяснило, что никакого конфликта с Одишей нет, и заявка касалась лишь конкретного варианта, отличающегося "по цвету, текстуре, вкусу, содержанию сока и способу производства" от варианта, производимого в Одише. То же самое относится и к расгулле из Одиши, которую можно рассматривать как вариант бенгальского расгуллы. 14 ноября 2017 года Реестр ГИ Индии предоставил Западной Бенгалии статус ГИ для Banglar Rasogolla. Позже офис Регистра ГИ в Ченнаи специально уточнил, что статус ГИ Западной Бенгалии был предоставлен только для бенгальской версии расгуллы ("Banglar Rasogolla"), а не для происхождения этого десерта. В ведомстве также отметили, что Одиша к тому времени не подавала заявку на получение какого-либо знака ГИ, но может также получить знак ГИ для расгуллы из Одиши, предоставив необходимые доказательства. 29 июля 2019 года Реестр ГИ Индии предоставил Одише статус ГИ для "Odisha Rasagola", являющегося одишской версией расгуллы.