Введение

Кулинарные традиции арабских народов

Арабская кухня – это кухня арабского мира, определяемая как разнообразные региональные кухни арабских народов, простирающиеся от Магриба до Машрика. Эти кухни насчитывают столетия и отражают культуру обмена ингредиентами, специями, травами и продуктами. Регионы имеют много общего, но также и уникальные традиции. На них также оказывают влияние климат, земледелие и взаимная торговля.

Сладости

Описываемый как "пища королей" и "высший судья всех сладостей", лаузинаж был миндальным кондитерским изделием, которое проникло в средневековую европейскую кухню к XIII веку под влиянием Андалусии, благодаря вернувшимся крестоносцам и латинским переводам кулинарных книг. Из средневековых текстов известно две версии этого блюда: Лаузинаж мугаррак, или "пропитанный лаузинаж", считается более ранней версией османской пахлавы. Его готовили, начиняя тонкое слоёное тесто смесью измельчённого миндаля (иногда с добавлением других орехов, таких как фисташки или грецкий орех), розовой воды и, порой, роскошных ароматизаторов, таких как мастика, амбра или мускус. Лаузинаж ябис делали из измельчённого миндаля, сваренного в кипящем мёде или сахаре до консистенции, напоминающей тянучку. Сырую версию, по консистенции ближе к марципану, получали, смешивая миндаль с сахаром и ароматизируя камфорой, мускусом и розовой водой. Готовый десерт формовали в виде животных или других фигур, либо нарезали квадратами и треугольниками.

Диета и пища

В арабской кухне используются специфические и уникальные продукты и специи. Наиболее часто употребляются мясо ягненка и курицы, затем говядина и козлятина. В некоторых регионах используется и другая птица, а в прибрежных районах, включая Средиземное море, Атлантический океан и Красное море, – рыба. Некоторые арабские христиане едят свинину. Молочные продукты широко используются, особенно йогурт, пахта и белый сыр. Также широко используются масло и сливки. Травы и специи – количество и типы используемых обычно варьируются в зависимости от региона. В состав трав и специй входят кунжут, шафран, черный перец, мускатный орех, куркума, чеснок, тмин, корица, петрушка, кориандр и сумах. Смеси специй включают бахарат, рас эль ханут, заатар и хариссу. Напитки – горячие напитки подаются чаще, чем холодные, кофе – в первую очередь в странах Ближнего Востока, а чай – в странах Магриба. В Иордании, палестинской культуре, Египте, некоторых частях Сирии, Марокко и Алжира чай гораздо более распространен как напиток. Другие арабские напитки включают андалузскую орчату и магрибский смузи из авокадо. Зерновые – рис является основным продуктом и используется в большинстве блюд; пшеница – основной источник хлеба. Также широко используются булгур и манная крупа. Согласно историческим рецептам, известным из арабских кулинарных книг, зерновые в основном использовались для приготовления каш и блюд, похожих на пасту, в арабской кухне до XII века. Известны два вида пасты: итрия – короткая сухая лапша греческого происхождения, похожая на орзо, и ришта – свежая лапша персидского происхождения, нарезанная вручную. К XIII веку в кухню вошли тюркские виды пасты тутмадж и салма. Бобовые – чечевица широко используется во всех цветах, а также бобы фава, арахис, нут (турецкий горох), красная фасоль, зеленый горошек, люпин, белая фасоль и коричневая фасоль. Овощи – популярные овощи в арабской кухне включают морковь, баклажан, цуккини, артишок, окра, лук и оливки. Картофель также употребляется в пищу как овощ в арабской культуре. Фрукты – гранат, финики, инжир, апельсины, цитрусовые, арбузы, дыни, медовая дыня, виноград, персики и нектарины пользуются популярностью в арабской кухне. Орехи – миндаль, кедровые орехи, фисташки и грецкие орехи часто добавляют в блюда или едят в качестве закуски. Зелень – петрушка, кориандр и мята популярны в качестве приправ во многих блюдах, в то время как шпинат и мулюхия (листья растения рода Corchorus) используются в приготовленных блюдах. Заправки и соусы – самые популярные заправки включают различные комбинации оливкового масла, лимонного сока, петрушки или чеснока, а также тахини (кунжутную пасту). Лабане (густой йогурт) часто приправляют мятой, луком или чесноком и подают в качестве соуса к различным блюдам.

Структура блюд

В арабском мире существуют две основные схемы организации приемов пищи: обычный режим на протяжении большей части года и особый режим, характерный для месяца Рамадан, когда практикующие мусульмане соблюдают дневное голодание.

Завтрак

В кафе часто подают круассаны на завтрак. Завтрак часто бывает быстрым приемом пищи, состоящим из хлеба и молочных продуктов, с чаем и иногда джемом. Самыми распространенными блюдами на завтрак являются лабне и сливки (кишта, приготовленная из коровьего молока).

Обед

Обед считается основным приемом пищи в течение дня и традиционно употребляется между 13:30 и 14:30. Это время, когда собирается вся семья. Редко обед состоит из нескольких смен блюд, однако салаты и мезе подаются в качестве гарнира к основному блюду. В тарелку обычно кладут порцию мяса, птицы или рыбы, порцию риса, чечевицы, хлеба и порцию приготовленных овощей, в дополнение к свежим овощам, подаваемым с мезе и салатом. Овощи и мясо обычно готовят вместе в соусе (часто томатном, хотя популярны и другие), чтобы получилась марака, которую подают с рисом. Большинство семей добавляют к обеду хлеб. Напитки не всегда подают к еде, но существует огромное разнообразие напитков, таких как шинейна (или лабан), каракаден, Наки Аль-Забиб, Ирк Сус, Тамр Хинди, фруктовые соки, а также другие традиционные арабские напитки. В XX веке также получили широкое распространение газированные напитки и напитки на основе фруктов.

Ужин .

Ужин традиционно считается самым легким приемом пищи, однако в наше время он приобретает все большее значение при приеме гостей, что связано с продолжительностью рабочего дня.

Ифтар

Ифтар (также называемый футуром), или разговление, — это трапеза, которую принимают на закате после окончания поста. Она состоит из трех блюд: сначала едят финик в соответствии с исламской традицией. Затем следует суп или любое другое блюдо по желанию, наиболее популярным из которых является чечевичный суп, но также предлагается широкий выбор супов, таких как куриный, овсяный, фрика (суп из цельнозерновой пшеницы и куриного бульона), картофельный, мааш и другие. Третье блюдо — основное, которое обычно подают после небольшого перерыва, после совершения намаза Магриб. Основное блюдо в основном похоже на то, что подают на обед в течение года, за исключением того, что к нему подают холодные напитки.

Сухур

Сухур – это прием пищи, который совершают непосредственно перед рассветом, когда начинается пост. Он помогает человеку сохранить энергию в течение дня до наступления темноты.

Сладости

В дополнение к двум приемам пищи во время Рамадана (один на ифтар и один на сухур перед рассветом), в месяц Рамадан потребляют гораздо больше сладостей, чем обычно; сладости и свежие фрукты подаются между этими приемами пищи. Хотя многие сладости, такие как канафе, баклава и басбуса, готовят круглый год, некоторые делают специально для Рамадана, например, катаиф.

Арабское гостеприимство

Основным элементом любой кухни арабского мира является концепция гостеприимства и щедрости. Приемы пищи обычно – это большие семейные застолья, с общим угощением и особой теплотой за обеденным столом. На торжественных ужинах и праздниках обычно подают в больших количествах баранину, а каждое событие сопровождается большим количеством арабского кофе или арабского чая.

Церемония кофе

В регионе Халидж аль-Араб гостя встречает щедрый стол с сухофруктами, свежими фруктами, орехами и пирожными, пропитанными сиропом. К сухофруктам относятся инжир, финики, абрикосы и сливы. Среди свежих фруктов – цитрусовые, арбузы и гранаты. Арабский кофе наиболее популярен, но арабский чай также прекрасно освежает. В кофе и другие напитки часто добавляют специи.

Ужин для гостей

В регионе Халидж аль-Араб гостя ожидает ужин, состоящий из огромного блюда – Кабсы, которое принято подавать на общее пользование. Кабса представляет собой большое количество пряного риса, с отдельно подаваемым пряным мясом ягненка, курицей или и тем, и другим, а также разнообразными тушеными овощами, обильно приправленными специями, иногда в томатном соусе. К еде подают различные виды хлеба с местными топпингами. Чай обязательно сопровождает трапезу, поскольку его употребляют практически постоянно. Также подают кофе.

Церемония чая/кофе

В регионе Магриба посетитель найдет стол, уставленный разнообразными хлебными закусками, такими как мсемен, багхрир и другие пироги с начинкой. Их подают с медом, розовой водой или оливковым маслом. Также предлагается большое разнообразие печенья и пирожных, которые подаются с тарелками с различными видами орехов. Часто все это сопровождается мятным чаем, налитым из традиционного магребского чайника.

Гости на ужин

В регионе Магриба гостю могут предложить стол с разнообразными тушеными блюдами, которые называются марка или тажин. Также можно встретить кускус и другие блюда из манной крупы. Эти основные блюда подаются с небольшими закусками – мезе, такими как тарелки с салатами, соусами и дипами. Для еды тушеных блюд используют хлеб, например м'семен, хобз и багет.

Кофе/чайная церемония

В типичной арабской семье Леванта гость может ожидать увидеть стол, полный мезе, и хлеб, посыпанный специями, в том числе заатаром и орехами. В Леванте очень любят арабский кофе, но арабский чай также пользуется большой популярностью в иорданской и палестинской культуре.

Гости на ужин

В Леванте гостя ждет стол с разнообразными мезе, орехами, соусами и маслами. Мезе включают хумус, баба-гануш, фалафель, киббе, кафта, копченые овощи и салаты табуле. Орехи могут варьироваться от миндаля до грецких орехов, с различными пряными обсыпками. Среди соусов и масел – хумус и оливковое масло.

Региональные различия

В арабской кухне много региональных различий. Например, муджадра в Сирии и Ливане отличается от муджадра в Иордании и палестинской культуре. Некоторые блюда, такие как мансаф (национальное блюдо Иордании), являются исконно присущими определенным странам и редко, если вообще, встречаются в других странах. В отличие от большинства западных рецептов, корица используется как в мясных блюдах, так и в сладостях, таких как баклава. Блюда, такие как тажин и кускус, могут различаться от Марокко до Ливии, каждое из которых имеет свой уникальный способ приготовления. Другие блюда, такие как андалузская бастилья и альбондигас, имеют различные традиционные смеси специй и начинки. Многие арабские слова, обозначающие продукты питания, заимствованы из арамейского языка, на котором изначально говорили коренные христиане, проживающие в Ираке и Сирии. Бухарский плов (رز بخاري) (Руз аль Бухари) – очень популярное блюдо, которое едят в регионе Хиджаз Саудовской Аравии. Он готовится из острого томатного соуса, курицы с ароматом специй и свежего салата. Кабса (араб. كبسة kabsah) или макбус/мачбус (مكبوس, произношение в странах Персидского залива: [mɑtʃˈbuːs]) – арабское блюдо из риса с добавлением мяса, происходящее из Йемена. Обычно считается национальным блюдом во всех странах Аравийского полуострова. Его также можно найти в таких регионах, как южный Иран, сектор Газа в Палестине и побережье Малабар в Индии. Кухня Йемена в некотором смысле отличается от других арабских кухонь. Как и в большинстве арабских стран, курицу, козлятину и баранину едят чаще, чем говядину, а рыбу – в основном в прибрежных районах. Однако сыр, масло и другие молочные продукты менее распространены, особенно в городах и других городских районах. Как и в других арабских кухнях, самыми распространенными напитками являются чай и кофе; чай обычно ароматизируют кардамоном, гвоздикой или мятой, а кофе – кардамоном. Каракаден, Наки Аль-Забиб и дибаа – самые распространенные холодные напитки. Хотя в каждом регионе есть свои вариации, сальта (سلتة) считается национальным блюдом Йемена. В его основе – коричневое мясо, называемое марак (مرق), ложка пены из пажитника и сахавик (سحاوق) или саховка (смесь перца чили, помидоров, чеснока и трав, измельченных в соус сальса). Рис, картофель, яичница и овощи – распространенные добавки к сальте. Ее едят с лепешкой, известной как мулава, которая служит прибором для подбора пищи. Другие широко известные в Йемене блюда включают асид, фахса, тарид, самак мафи, манди, фаттах, шакшука, шафут, бинт аль-сан, кабса, джахнун, харис и хайдерабадский халим.

Бедуинская кухня

Бедуины Аравийского полуострова, Ближнего Востока и Северной Африки питаются финиками, сухофруктами, орехами, пшеницей, ячменем, рисом и мясом. Мясо получают от крупных животных, таких как коровы, овцы и ягнята. Они также употребляют молочные продукты: молоко, сыр, йогурт и айран (лабне). Бедуины используют различные виды сушеных бобовых, включая белую фасоль, чечевицу и нут. Обычно используются овощи, которые хорошо переносят сушку, например, тыква, а также более жаростойкие, такие как баклажаны. Они пьют много свежего чая из вербены, арабский чай, мятный чай по-магрибски или арабский кофе. Ежедневный перерыв для освежающих напитков – любимая традиция. В Магрибе распространены хлеб хобз и халидж. Также регулярно готовят традиционные блюда, такие как марка и тажины (тушеные блюда). Завтрак состоит из запеченной фасоли, хлеба, орехов, сухофруктов, молока, йогурта и сыра с чаем или кофе. Орехи и сухофрукты также часто употребляют в качестве перекуса.

Левант

Левантийская кухня – традиционная кухня Плодородного полумесяца. Хотя сегодня регион разделён на Сирию, Ливан, Иорданию и Палестину, исторически он был более единым и разделяет множество кулинарных традиций. Несмотря на большое сходство, в Леванте существуют некоторые региональные различия. Основные ингредиенты включают оливковое масло, заатар, чеснок, оливки и рис, а популярные блюда – это широкий выбор меззе, таких как различные дипы и намазки для хлеба, начинки и гарниры, например, хумус, фалафель, фул, табуле, лабане и баба-гануш. В салаты часто добавляют лимонный сок или гранатовый соус. В основном, продукты готовят на гриле, запекают, жарят или обжаривают в оливковом масле; сливочное масло и сливки обычно используются в десертах. Овощи часто употребляют в сыром или маринованном виде, а также в приготовленном. Левантийская кухня также известна своим разнообразием сыров, включая шанклиш, халуми и арише. Основным алкогольным напитком в Леванте является арак – дистиллированный спирт из семейства анисовых напитков (как греческий узо и французский пастис). В левантийской кухне также используются вина, производимые в Сирии и Ливане, такие как знаменитое Domaine de Bargylus.

Северный Левант

Некоторые ингредиенты считаются уникальными для сирийской и ливанской кухни, включая цуккини, виноградные листья и фисташки, среди прочих. Баклажан, в частности, считается особенно символичным для сирийской кухни. Киббе – блюдо из пряного фарша и булгура – знаменито в Сирии и Ливане. Оно считается национальным блюдом обеих стран. Город Алеппо в Сирии особенно известен тем, что, как считается, там существует 17 различных видов киббе, включая киббе с сумахом (kibbeh sumaqiyye), киббе с айвой (kibbeh safarjaliyeh), киббе с йогуртом (kibbeh labaniye) и сырой киббе (kibbeh nayyeh). Последнее блюдо довольно популярно среди христиан и часто употребляется на Рождество или Пасху. Оно также очень популярно в Ливане. Другим известным блюдом является шаурма, которая состоит из мяса, нарезанного тонкими ломтиками, уложенного в перевернутый конус и приготовленного на вертеле или гриле. Сэндвичи с шаурмой, пожалуй, являются самым известным примером уличной еды на Ближнем Востоке. Традиционный сэндвич с шаурмой содержит маринованные огурцы и чесночный соус, который может быть тумом (если используется курица) или таратором (если используется говядина). В Ливане часто добавляют картофель фри. Классическим блюдом для завтрака является манакиш, состоящий из хлеба (питы или саджа), посыпанного за'атаром. Его также можно покрыть сыром, часто аккуви или кашкавалом. Если сверху молотая говядина, то это называется сфихой. Кишк – известный сирийский суп, наряду с множеством супов из чечевицы.

Южный Левант

В Иордании и Палестине (и в меньшей степени в южной Сирии) уделяется гораздо больше внимания приготовлению мяса на гриле и толстых йогуртовых пастах из козьего молока. Мансаф – традиционное и национальное блюдо Иордании, уходящее корнями в культуру бедуинов. Оно состоит из ноги ягненка или крупных кусков баранины, выложенных на хлеб маркук, покрытый желтым рисом. Сверху на ягненка и рис выливают густой сушеный йогурт из козьего молока – джамид, который придает блюду особый вкус и аромат. Блюдо украшают кедровыми орешками и миндалем. Мансаф обычно подают на больших ужинах и по особым случаям, таким как Рамадан или Ид аль-Фитр. Другое распространенное основное блюдо – мусакхан, популярный на севере Иордании, на севере Западного берега и в Иерусалиме. Он состоит из хлеба табун, покрытого кусочками тушеного сладкого лука, сумаха, шафрана и смеси специй. Для больших ужинов на один большой хлеб табун можно выложить одну или две жареные курицы. Маклуба (в переводе с арабского – «перевернутая») – еще одно популярное блюдо в Иордании и центральной Палестине. Оно готовится из мяса, риса и жареных овощей, которые помещают в кастрюлю и переворачивают при подаче, отсюда и название. Муджаддра, распространенное блюдо на Западном берегу и во всем Леванте, состоит из вареной зеленой чечевицы и булгура, обжаренного в оливковом масле. Основным сыром в палестинской мезе является сыр аккави – полутвердый сыр с мягким, солоноватым вкусом, с небольшим количеством жареного кунжута. Он в основном используется для приготовления кнафе. Палестинский город Наблус особенно известен своим кнафе, который состоит из мягкого белого сыра (обычно аккави или набулси) и измельченной пшеницы, залитой сахарным сиропом. Этот вариант кнафе является наиболее распространенным на Ближнем Востоке.

Ирак

В Ираке возникла первая в истории кулинарная книга, созданная в Багдаде и Месопотамии. "Китаб аль-табих" – старейшая сохранившаяся арабская кулинарная книга, написанная аль-Варраком в X веке. Она составлена из рецептов, использовавшихся при дворах Аббасидского халифата в Багдаде в VIII и IX веках. Благодаря своему географическому положению, иракская кухня имеет сходство с кулинарными традициями как соседних стран арабского мира, так и турецкой и персидской кухонь. Иракская кухня в основном состоит из мясных блюд, а не закусок. Наиболее распространенными видами мяса в иракской кухне являются курица и баранина. Национальным блюдом Ирака считается рыба масгуф, которую обычно подают с жареными помидорами и луком. В иракской кухне используется больше специй, чем в большинстве арабских кухонь. Основными сельскохозяйственными культурами Ирака являются пшеница, ячмень, рис, овощи и финики. Среди овощей выделяются баклажаны, окра, картофель и помидоры. Также широко распространены бобовые, такие как нут и чечевица. В иракской кухне часто используют баранину и говядину, а также рыбу и птицу. Супы и тушеные блюда часто готовят и подают с рисом и овощами. Бирьяни, хотя и испытала влияние индийской кухни, отличается более мягким вкусом, другой смесью специй и большим разнообразием овощей, включая картофель, горох, морковь и лук. Долма также является одним из самых популярных блюд. Иракская кухня славится своим исключительно нежным кебабом и тикой. Широко используются разнообразные специи, соленья и амба.

Египет

Египет обладает очень богатой кухней с множеством уникальных традиций. Эти традиции также различаются внутри самого Египта, например, в прибрежных районах, таких как побережье Средиземного моря и Суэцкого канала, рацион питания в значительной степени основан на рыбе. В более сельских районах зависимость от фермерских продуктов гораздо выше. Утка, гуси, курица и речная рыба – основные источники животного белка. Хотя египтяне едят много мяса, египетская кухня богата вегетарианскими блюдами; три национальных блюда Египта – фул медамес, та’мия (также известная в других странах как фалафель) и кушари – обычно вегетарианские. Фрукты также очень ценятся в Египте: манго, виноград, бананы, яблоки, смоковница, гуава и персики пользуются большой популярностью, особенно потому, что все они производятся внутри страны и доступны по относительно низким ценам. Знаменитый египетский десерт называется ом али, который похож на хлебный пудинг, традиционно приготовленный из слоёного теста, молока и орехов. Его подают по всему Ближнему Востоку и также готовят по особым случаям, таким как Ид. Хлеб – основной продукт питания в Египте; наиболее распространёнными видами хлеба являются еш балади.

Судан

По сравнению с кухнями стран Магриба и Леванта, суданская кухня обычно более щедро использует специи. Суданская кухня отличается богатым разнообразием ингредиентов и кулинарной изобретательностью. Из простых повседневных овощей готовят тушеные блюда и омлеты, которые одновременно полезны для здоровья, питательны, полны энергии и имеют яркий вкус. Эти тушеные блюда называются мулла. Можно приготовить муллу из кабачков, шпината (ригла) и так далее. Популярными блюдами являются фул медамес, шахан фул, хумус, бамья (рагу из измельченной и высушенной на солнце окраи), и гураса (блин), а также различные виды салатов и сладостей.

Магриб

Магрибская кухня – это кухня региона Магриба, самой северо-западной части арабского мира вдоль Средиземного моря, включающая Алжир, Ливию, Марокко, Тунис и Мавританию. В магрибской кухне основными продуктами питания являются пшеница (для хлеба и кускуса), рыба, морепродукты, козлятина и баранина. Марокканская кухня давно считается одной из самых разнообразных в мире, что обусловлено многовековым активным взаимодействием Марокко с внешним миром. На протяжении веков шеф-повара из Феса, Мекнеса, Марракеша, Рабата и Тетуана заложили основу современной марокканской кухни. В 2012 году марокканская кухня заняла первое место в арабском мире и Африке, а также второе место в мире после Франции. Тунисская кухня – это стиль приготовления пищи, используемый тунисским народом, и является частью кухни Магриба и Средиземноморья. В ней широко используются мясо, специи, оливковое масло, красный перец чили, кодайд, пшеничная мука, баранина, чеснок, рыба и множество других овощей и специй. Тунисская кухня предлагает так называемую "солнечную кухню", в которой активно используются оливковое масло, специи, помидоры, различные виды рыбы и мясо. Хлеб – важный элемент тунисской кухни, он сопровождает почти все блюда и часто используется для обмакивания в бульон. Ливийская кухня во многом унаследовала традиции магрибской и средиземноморской кухонь. Одним из самых популярных ливийских блюд является базин – пресный хлеб, приготовленный из ячменя, воды и соли. Базин готовится путем варки ячменной муки в воде с последующим взбиванием до образования теста с помощью маграфа – специальной палки, предназначенной для этой цели. Употребление свинины запрещено в соответствии с шариатом – религиозными законами ислама. Триполи – столица Ливии, и на его кухню особенно сильно повлияла итальянская кухня. В ней распространены макаронные изделия и множество блюд из морепродуктов. Кухня южной Ливии более традиционно арабская и берберская. К распространенным фруктам и овощам относятся инжир, финики, апельсины, абрикосы и оливки. Ливийская кухня, как и тунисская, включает в себя острые специи. Типичные блюда: базин (ливийский хлеб), бсиса, кускус, харисса, хасса, лебрак (виноградные листья, фаршированные рисом и мясным фаршем), ливийский бурек, ливийский летний салат, марка или таджин, мадруба и мбаттен. Мбекбка – уникальный ливийский суп с макаронами или спагетти, где воду не сливают, а варят макароны прямо в соусе. Его можно приготовить из любых макаронных изделий, а самый простой вариант – обжарить лук в масле, добавить томатную пасту, порошок чили, куркуму, затем воду и соль, довести до кипения и добавить макароны. Другой способ – добавить в соус ягнячьи отбивные, нут и чеснок, а затем подавать горячим, сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком, свежим чили и, по желанию, хрустящим хлебом. Можно добавлять и другие овощи, такие как тыква, картофель и зеленый перец. Также популярны маглуба, шакшука, шерба, усбан, зумита и асида. Десерты и напитки включают макрудх, ливийский чай, горибу, маакруун, мафруку и махалбию. Алжирская кухня характеризуется богатством, полученным от производства на суше и в море, и является частью средиземноморской кухни Магриба. Она предлагает разнообразие блюд в зависимости от региона и сезона. Эта кухня по-прежнему основана на овощах и зерновых, которые всегда в изобилии производились в стране, ранее известной как "хлебопекарня Рима", а затем "хлебопекарня Европы". Кроме того, богатая история Алжира способствовала разнообразию блюд из разных периодов и регионов мира. Среди всех кулинарных изысков Алжира наиболее известным является кускус, признанный национальным блюдом, а также традиционная выпечка, известная в западных странах как восточная выпечка. Несмотря на передачу рецептов из поколения в поколение, существует множество книг, посвященных алжирской кухне. Алжирская кухня сочетает в себе разнообразные ингредиенты, включая овощи, фрукты, специи, мясо, рыбу, морепродукты и сухофрукты. Овощи часто используются в салатах, супах, тушеных блюдах, кускусе и соусах. Широко используются морковь, тыква, картофель, зеленая фасоль, бобы, капуста, баклажаны и трюфели.