Кіріспе

Араб халқының тағамдық дәстүрлері

Араб тағамы – араб әлемінің тағамы, араб халқының Мағрибтен Машрикке дейінгі әртүрлі аймақтық тағамдары ретінде анықталады. Бұл тағамдар ғасырлар бойы қалыптасқан және ингредиенттер, дәмдеуіштер, шөптер мен тауарлармен сауда-саттық мәдениетін көрсетеді. Аймақтардың арасында көптеген ортақ белгілер бар, бірақ сонымен қатар ерекше дәстүрлер де кездеседі. Оларға климат, егін шаруашылығы және өзара сауда да ықпал еткен.

Сәкендер

"Патшалардың тағамы" және "барлық тәттілердің басты сарапшысы" деп сипатталатын лаузинай – бұл бадамға негіделген тәтті, ол 13 ғасырда Андалузиялық әсерден ортағасырлық Еуропа тағамына енген, сондай-ақ крестшілер мен латын тіліндегі аспаздық кітаптардың аудармалары арқылы таралған. Ортағасырлық мәтіндерде осы тағамның екі түрі белгілі: Лаузинай мугаррак немесе "ылғалданған лаузинай" – бұл Османдық тағамы баклаваның алғашқы нұсқасы деп саналады. Ол жұқа қамырға ұнтақталған бадамды (кейде фисташка немесе жаңғақ сияқты басқа жаңғақтарды), раушан суын, ал кейде мастика, янтарь немесе мускус сияқты құнды дәмдеуіштерді қосып дайындалған. Лаузинай ябис – қайнатылған бал немесе қантта пісірілген ұнтақталған бадамнан жасалған. Шикі нұсқасы, марципанға ұқсас консистенцияда, бадамды қантпен араластырып, камфора, мускус және раушан суымен дәмдеу арқылы дайындалған. Дайын тәттіні жануарлардың немесе басқа да пішіндерге келтіріп жасаған, сондай-ақ төртбұрыштар мен үшбұрыштарға кесіп те дайындаған.

Тамақ және тамақ

Араб тағамдары ерекше және бірегей тағамдар мен дәмдеуіштерді пайдаланады. Олардың ішінде: ең көп қолданылатын ет – қой еті мен тауық еті, одан кейін сиыр еті мен ешкі еті. Кейбір аймақтарда басқа құс еттері, ал Жерорта теңізі, Атлант мұхиты және Қызыл теңіз сияқты жағалау аймақтарында балық қолданылады. Кейбір христиан арабтар шошқа етін жейді. Сүт өнімдері кеңінен қолданылады, әсіресе йогурт, айран және ақ ірімшік. Сармай мен қаймақ та көп қолданылады. Шөптер мен дәмдеуіштердің мөлшері мен түрлері әр аймақта әртүрлі. Дәмдеуіштерге сусамы, шафран, қара бұрыш, асқабақ, құрма, сарымсақ, зире, қантеке, петрушка, кориандр және сумақ жатады. Бахарат, рас ел ханут, заатар және харисса – дәмдеуіштердің қоспалары. Сусындар: ыстық сусындар суық сусындарға қарағанда жиірек ұсынылады, Орта Шығыс елдерінде кофе бірінші орында, ал Солтүстік Африка елдерінде шай бірінші орында. Иорданияда, Палестина мәдениетінде, Мысырда, Сирияның кейбір бөліктерінде, Мароккода және Алжирда шай сусын ретінде кеңінен таралған. Басқа араб сусындарына андалусиялық хорчата және Солтүстік Африкалық авокадо смузисі жатады. Дәнділер: күріш – негізгі тағам және көптеген тағамдарда қолданылады; бидай – нанның негізгі көзі. Бұршақ пен манка да кеңінен қолданылады. Араб асүй кітаптарынан белгілі тарихи рецепттерге сәйкес, дәнділер араб тағамдарында 12 ғасырға дейін қамыр және макарон тәрізді тағамдар жасау үшін негізгі ингредиент болған. Макаронның екі түрі белгілі болған: гректерден шыққан, орзоға ұқсас қысқа құрғақ макарон – итрия, және парсылардан шыққан қолмен кесілген жаңа макарон – ришта. 13 ғасырда түркі стиліндегі тутмаж және салма макароны асүйге енген. Көкбұршақтар: барлық түстердегі бұршақтар, сондай-ақ ақ бұршақ, жуа, ноқат, бақша бұршағы, жасыл бұршақ, лупин бұршағы, ақ бұршақ және қоңыр бұршақ кеңінен қолданылады. Көкөністер: араб тағамдарындағы танымал көкөністерге сәбіз, баклажан, кабақ, артишок, бақша, пияз және зәйтүн жатады. Картоп араб мәдениетінде көкөніс ретінде де жетіледі. Жемістер: араб асүйінде анар, құрма, инжір, апельсин, цитрус, қарбыз, қанттар, балдыркөк, жүзім, шабдалы және нектарин бағаланады. Жаңғақтар: бадам, кедр жаңғағы, фисташка және жаңғақ көбінесе тағамдарға қосылады немесе жеңіл тағам ретінде желінеді. Жасылдар: петрушка, кориандр және жалбыз көптеген тағамдарда дәмдеуіш ретінде танымал, ал шпинат пен мулюкхия (Corchorus туысына жататын өсімдіктің жапырақтары) пісірілген тағамдарда қолданылады. Соустар мен киімдер: ең танымал соустарға зәйтүн майы, лимон шырыны, петрушка немесе сарымсақ, сондай-ақ тахини (күнжік пастасы) қосылған түрлі қоспалар жатады. Лабане (сүзілген йогурт) көбінесе жалбыз, пияз немесе сарымсақпен дәмделіп, әртүрлі тағамдарға соус ретінде беріледі.

Тамақтардың құрылымы

Араб әлемінде тамақтанудың екі негізгі түрі бар: жылдың көп бөлігіндегі қалыпты кесте және ораза ұстайтын мұсылмандар үшін күндізгі уақытта ерекше болатын Рамазан айындағы кесте.

Таңғы ас

Кафелерде таңғы асқа көбінесе круассандар ұсынылады. Таңғы ас көбінесе жылдам дайындалатын, нан мен сүт өнімдерінен, шайдан және кейде джемнен тұратын тағам. Ең көп таралған таңғы ас тағамдары – лабне және кішкентай қаймақ (сиыр сүтінен жасалған кишта).

Түскі ас

Түскі ас күннің басты тағамы саналады және дәстүрлі түрде сағат 13:30 мен 14:30 аралығында ішіледі. Осы кезде отбасы жиналып, бірге тамақтанады. Көбінесе тағам бірнеше бөліктен тұрмайды, алайда салат пен мезе басты тағамға қосымша беріледі. Әдетте, тағамға ет, құс немесе балық, күріш, бұршақ, нан және пісірілген көкөністерден бөлек, мезе мен салатқа жаңа көкөністер қосылады. Көкөністер мен ет көбінесе соуста (көбінесе томатты соус, бірақ басқалары да танымал) бірге пісіріліп, күрішпен бірге берілетін марақа дайындалады. Көптеген үйлерге нан да қосылады. Тамақпен бірге сусын міндетті түрде берілмейді, бірақ шинейна (немесе лабан), қарақаден, Нақи Аль-Забиб, Ирк Соос, Тамр Хинди, жеміс шырыны және басқа да дәстүрлі араб сусындары сияқты көптеген сусындар бар. 20 ғасырда газдалған сусындар мен жеміс сусындары да кең таралды.

Кешкі ас

Кешкі ас дәстүрлі түрде ең жеңіл тағам саналады, бірақ қазіргі заманда жұмыс уақытының ұзақтығына байланысты қонақтарды қабылдау үшін маңыздырақ атанды.

Ифтар

Ифтар (футүр деп те аталады) – ораза аяқталғанда, күн батқанда ішілетін тамақ. Бұл тамақ үш бөлімнен тұрады: біріншісі – ислам дәстүрі бойынша, келіп отырғандар бір-екі дәмді құрма жейді. Содан кейін, олар қалағандарын іше алады, ең көп таралғаны – бұршақ сорпасы, бірақ тауық, сұлы, фрика (бүкіл бидай және тауық сорпасынан жасалған сорпа), картоп, мааш және тағы басқа түрлі сорпалар да ұсынылады. Үшінші бөлім – негізгі тағам, ол әдетте Мағриб намазынан кейін, біршама үзіліс жасап желінеді. Негізгі тағам жыл бойы түскі асқа берілетін тағамдарға ұқсас, бірақ суық сусындар да беріледі.

Сухур

Сухур – таң ату алдында, ораза ұстау міндетті түрде басталар уақытта желінетін тамақ. Ол адамға күн батқанға дейін жеткілікті энергиямен күш беруге көмектеседі.

Сәкендер

Рамазан айында күндізгі екі рет тамақтанудан (кешкі ас және таң атпастан бұрынғы сухур) өзге, осы айда әдеттегіден гөрі әлдеқайда көп тәтті тағамдар желінеді. Осы екі тамақтың арасында тәттілер мен жаңа жемістер ұсынылады. Қанафе, баклава және басбуса сияқты тәттілер жыл бойы дайындалса, қатаев сияқтылары Рамазан айы үшін ғана арнайы жасалады.

Араб қонақжайлығы

Араб әлеміндегі кез келген тағамда қонақжайлық пен жомарттық маңызды ұғымдар болып табылады. Дәм тату әдетте үлкен отбасылық жиын, онда көп бөлісіп, дастархан басында жылы атмосфера құрылады. Салтанатты кештер мен тойларда көбінесе көп мөлшерде қой еті дайындалады, ал кез келген мерекеде араб кофесі немесе араб шайы көп мөлшерде беріледі.

Кофе рәсімдері

Халидж әл-Араб аймағында қонаққа құрғақ жемістер, жаңа жемістер, жаңғақтар және сиропты торттардан тұратын мол дастархан жайылады. Құрғақ жемістердің ішінде інжір, құрма, шабдалы және өрік болады. Жаңа жемістерге цитрус жемістері, қарбыз және анар кіреді. Араб кофесі ең танымал, бірақ араб шайы да керемет сергітеді. Кофе мен басқа да сусындарға көбінесе дәмдеуіштер қосылады.

Қонақтардың кешкі ас

Халидж әл-Араб аймағында қонаққа кешкі астың негізгі тағамы – кәбса ұсынылады. Бұл үлкен табақ, көбінесе бірлесіп желінеді. Оған көп мөлшерде дәмделінген күріш, қайнатылған қой еті, тауық немесе екеуі де жеке тағам ретінде беріледі. Сонымен қатар, түрлі дәмделінген көкөністер, кейде томатты соуспен бірге ұсынылады. Аймаққа тән әр түрлі нан түрлері де беріледі. Тамақпен бірге міндетті түрде шай ішеді, себебі оны осы аймақта үнемі ішеді. Сонымен қатар, кофе де ұсынылады.

Сәй/қоғамдық рәсім

Магриб аймағында келген адам нанға ұқсас тағамдарға толы үстелді көреді, олардың ішінде м’семен, багрир және басқа да ішін толтырылған нан түрлері бар. Бұл тағамдар бал, раушан суы немесе зәйтүн майымен беріледі. Әртүрлі жаңғақтармен бірге көптеген түрлі печеньелер мен торттар да ұсынылады. Көбінесе мұны дәстүрлі Магриб шайнегінде дайындалған мент шайымен бірге ішеді.

Кешкі қонақтар

Магриб аймағында қонақ марқас немесе тажине деп аталатын түрлі қайнатылған тағамдарды кездестіре алады. Сондай-ақ, кускус және басқа да бидай ұнынан жасалған тағамдар да болады. Бұл негізгі тағамдарға қосымша, салаттар, соустар мен диптер сияқты шағын мезелер ұсынылады. Марқастың немесе тажиннің қасына м'семен, хобз және багет сияқты нан беріледі.

Кофе/шарап рәсімдері

Кәдімгі араб Левант отбасында қонақ үстелде мезелер, заатар және жаңғақтар себілген нан таба алады. Левантта араб кофе өте жақсы көрілетін сусын, бірақ араб шайы да Иордания және Палестина мәдениетінде қатты ұнады.

Кешкі қонақтар

Левантта қонақ әртүрлі мезелер, жаңғақтар, соустар мен майларға толы үстелді көреді. Мезелердің ішінде хумус, баба-гануш, фалафель, киббе, кафта, ысталған көкөністер және табули салаты бар. Жаңғақтар бадамнан бастап жаңғаққа дейін, түрлі дәмдеуіштермен жабылуы мүмкін. Соустар мен майларға хумус пен зәйтүн майы кіреді.

Өңірлік айырмашылықтар

Араб тағамдарының аймақтық айырмашылықтары көп. Мысалы, Сирия мен Ливанның мужадарасы Иордания мен Палестина мәдениетіндегі мужадарадан өзгеше. Кейбір тағамдар, мысалы мансаф (Иорданияның ұлттық тағамы), белгілі бір елдерге тән және басқа елдерде сирек кездеседі. Батыс рецептерінен айырмашылығы, даршын ет тағамдарында, сондай-ақ баклава сияқты тәттілерде қолданылады. Тажин және кускус сияқты тағамдар Мароккодан Ливияға дейін әртүрлі болуы мүмкін, әрқайсысының өзіндік дайындалу жолы бар. Басқа да тағамдар, мысалы, андалусиялық мавр бастильясы мен альбондигасы әртүрлі дәстүрлі дәмдеуіштер мен ішкіліктеріне ие. Көптеген араб тағамдарының атаулары арамей тілінен алынған, ол Ирак пен Сирияның жергілікті христиан халқының бастапқыда сөйлеген тілі. Бұхари күріші (رز بخاري) (Руз әл-Бухари) – Сауд Арабиясының Хиджаз аймағында желетін өте танымал тағам. Ол дәмді томат соусы, дәмді тауық және жаңа салатпен дайындалады. Кабса (араб.) немесе макбус/мачбус (مكبوس шығанағында [mɑtʃˈbuːs] деп айтылады) – арабтардың аралас күріш тағамы, ол Йеменнен шыққан. Арабия түбегіндегі барлық елдерде ұлттық тағам ретінде есептеледі. Оны Иранның оңтүстігінде, Палестинаның Газа секторында және Үндістанның Малабар жағалауында да табуға болады. Йемен асханасы кейбір жағынан басқа араб асханаларынан ерекшеленеді. Басқа араб елдеріндегідей, тауық, ешкі және қой еті сиыр етінен гөрі жиі желінеді, ал балық көбінесе жағалау аймақтарында желінеді. Дегенмен, ірімшік, май және басқа сүт өнімдері, әсіресе қалаларда және басқа да қалалық жерлерде, аз қолданылады. Басқа араб асханаларындағыдай, ең көп таралған сусындар – шай мен кофе; шай көбінесе кардамонмен, қызыл гүлмен немесе жалбызбен, ал кофе кардамонмен дәмделеді. Қаракаден, Нақи әл-Забиб және дибаа – ең көп таралған суық сусындар. Әр аймақтың өзіндік ерекшеліктері болғанымен, сальта (سلتة) Йеменнің ұлттық тағамы саналады. Оның негізі қоңыр ет – марақ (مرق), үстіне бұршақ көбігі және сахавик (سحاوق) немесе саховка (бұрыш, томат, сарымсақ және шөптерден жасалған соус) қосылады. Күріш, картоп, жұмыртқа және көкөністер сальтаға жиі қосылады. Оны мұлава деп аталатын жалпақ нанмен жейді, ол тамақты жинауға арналған құрал ретінде қолданылады. Йеменде кеңінен танымал басқа да тағамдар: асид, фахса, таред, самақ мафи, манди, фаттах, шакшука, шафут, бинт әл сахн, кабса, жахнун, харис және Хайдарабади халемі.

Бедуиндер асханасы

Арабия түбегінде, Таяу Шығыс және Солтүстік Африкадағы бедуиндердің тағамы құрма, кептірілген жемістер, жаңғақ, бидай, арпа, күріш және еттен тұрады. Ет сиыр, қой және қошақ сияқты ірі малдан алынады. Олар сүт тағамдарын да жейді: сүт, ірімшік, йогурт және айран (лабнех). Бедуиндер ақ бұршақ, меркі және нут сияқты түрлі кептірілген бұршақтарды да пайдаланады. Көбінесе кептірілетін қабақ сияқты көкөністер, сондай-ақ ыстыққа төзімді баклажан сияқты көкөністер қолданылады. Олар көбінесе жаңа вербена шайын, араб шайын, Магриб шайын немесе араб кофесін ішеді. Ішімдіктермен сергіп, күнделікті демалыс жасау – өте жақсы көрілетін дәстүр. Магрибте хобз және халидж нандары көп таралған. Марқа және тажин (қайнатылма) сияқты дәстүрлі тағамдар да жиі дайындалады. Таңғы асқа пісірілген бұршақ, нан, жаңғақ, кептірілген жемістер, сүт, йогурт және ірімшікпен бірге шай немесе кофе беріледі. Шағын тағамдарға жаңғақ пен кептірілген жемістер де кіреді.

Левант

Левант тағамдары – Жемісті жарты ай аймағының дәстүрлі тағамдары. Қазіргі уақытта Сирия, Ливан, Иордания және Палестинаға бөлінгенмен, бұл аймақ тарихи тұрғыдан біртұтас болған және көптеген тағамдық дәстүрлерді ортақтастырады. Өте ұқсас болғанымен, Левант аймағының ішінде де кейбір ерекшеліктер бар. Басты ингредиенттерге зәйтүн майы, за’атар, сарымсақ, зәйтүн және күріш кіреді, ал танымал тағамдардың қатарында хумус, фалафель, фул, табуле, лабане және баба гануш сияқты мезелер немесе нанға мақұздықтар, сондай-ақ ішектер мен гарнирлер бар. Салаттар көбінесе лимон шырынымен немесе анир жемісінің сиропымен дәмделеді. Көбінесе тағамдарды грильдейді, пісіреді, қуырады немесе зәйтүн майында қуырып алады; май мен қаймақ әдетте десерттерге арналған. Көкөністерді көбінесе шикі немесе тұздалған, сондай-ақ пісірілген күйінде жейді. Левант тағамдары әртүрлі ірімшіктермен де танымал, олардың ішінде шанклиш, халуми және арише бар. Левант аймағындағы басты алкогольдік сусын – арак, анис сусындарының (мысалы, грек узосы мен француз пастисі сияқты) дистилляцияланған спирті. Левант тағамдарына Сирия мен Ливанда жасалған шараптар да кіреді, мысалы, әйгілі Domaine de Bargylus.

Солтүстік Левант

Кейбір ингредиенттер сириялық және ливандық асүйге тән деп есептеледі, олардың ішінде кабачок, жүзім жапырақтары және фисташка бар. Баклажан, әсіресе, сириялық асүйдің ерекше символы болып саналады. Киббе – дәмдеуіштермен араласқан фарш пен бұршақтан жасалған тағам, Сирия мен Ливанда кең таралған. Ол екі елдің де ұлттық тағамы саналады. Сириядағы Алеппо қаласы 17 түрлі киббеге ие деген қағидамен белгілі, оның ішінде сомақ қосылған киббе (kibbeh sumaqiyye), шалғы қосылған киббе (kibbeh safarjaliyeh), йогурт қосылған киббе (kibbeh labaniye) және шикі киббе (kibbeh nayyeh) бар. Соңғысы христиандардың арасында ерекше танымал және Рождество немесе Пасха мерекелерінде жиі дайындалады. Ливанда да өте сүйікті. Тағы бір танымал тағам – шаурма, ол жұқалап кесілген еттен жасалады, ет конус тәрізді тігіліп, түйреуіш немесе грильде пісіріледі. Шаурма бутерброды Таяу Шығыстағы көше тағамдарының ең танымал мысалы болып табылады. Дәстүрлі шаурма бутербродына тұздалмаған қияр және сарымсақ соусы қосылады, ол тауық еті болса тум, ал сиыр еті болса таратор болады. Ливанда оған картоп фри де қосылады. Таңғы асқа арналған ең танымал тағам – манакиш, оған заатар қосылған нан (пита немесе садж) салынады. Оған ірімшік – көбінесе аккуви немесе кашкаван да қосылуы мүмкін. Егер ет қосылса, онда оны сфиха дейді. Кишк – бұл сириялық сорпа, сонымен қатар көптеген бұршақтан жасалған сорпалар да бар.

Оңтүстік Левант

Иордания мен Палестинада (және аздап Сирияның оңтүстігінде) түрлі еттерді пісіруге және ешкі сүтінен жасалған қалың йогурт сияқты қою массаларға көбірек мән беріледі. Мансаф – Иорданияның дәстүрлі тағамы және ұлттық тағамы, оның тамырлары елдің бедуин халқында. Ол сары күрішпен жабылған маркук нанының үстіне қойылған қозының жамбасы немесе ірі қой етінен тұрады. Ешкі сүтінен жасалған қалың құрғатылған йогурттың бір түрі – жамид, қозының еті мен күріштің үстіне құйылып, оған ерекше дәм мен хош иіс береді. Тағамға пісірілген кедровый жаңғақ пен бадам қосылады. Мансаф көбінесе үлкен кешкі жиындарда, Рамазан немесе Құрбан айт сияқты арнайы жағдайларда дайындалады. Тағы бір кең таралған негізгі тағам – мұсахан, Иорданияның солтүстігінде, Батыс жағалаудың солтүстігінде және Иерусалимде танымал. Ол табун нанынан, пісірілген тәтті пияз, сумах, шафран және дәмдеуіштермен жабылғаннан тұрады. Үлкен кешкі ас кезінде бір немесе екі пісірілген тауық бір үлкен табун нанының үстіне қойылуы мүмкін. Мақлуба (әдеби мағынасы – «кері бұрылған») – Иордания мен Орталық Палестинада танымал тағам. Ол ет, күріш және қуырылған көкөністерден тұрады, ал дайындалғаннан кейін ыдыс кері бұрылып беріледі, содан аты да келген. Мұжаддара – Батыс жағалаудағы, сондай-ақ жалпы Левант аймағындағы тағам. Ол зәйтүн майында қуырылған жасыл бұршақтан тұрады. Палестиналық меззедегі негізгі ірімшік – аккуи ірімшігі, ол жұмсақ, аздап тұзды дәмді және кунжут тұқымдарымен сирегірек толтырылған жартылай қатты ірімшік. Ол негізінен кнафеде қолданылады. Палестинаның Наблус қаласы әсіресе кнафесімен танымал, ол жұмсақ ақ ірімшіктен (әдетте аккуи ірімшігі немесе набулси ірімшігі) және қант сиробымен жабылған ұсатылған бидайдан жасалған беттен тұрады. Таяу Шығыста осы түрі кнафе ең көп таралған.

Ирак

Ирак тарихта алғаш рет жазылған аспаздық кітаптың отаны, ол Бағдат пен Месопотамияда жазылған. "Китаб әл-табих" – әл-Варақ 10 ғасырда жазған ең көне сақталған араб аспаздық кітабы. Ол Бағдаттағы Аббасид халифалығының 8-9 ғасырлардағы сарайларының рецепттерінен құрастырылған. Географиялық орнына байланысты, Ирак араб әлемінің айналасындағы өңірлермен, сондай-ақ түрік және парсы асханаларымен тамақ дайындау және тағамдарда ұқсастықтарды бөліседі. Ирак асханасы көбінесе апетиттерден гөрі еттен тұрады. Ирак асханасында ең көп қолданылатын ет – тауық және қой еті. Ирактың ұлттық тағамы – масгуф балығы, оны әдетте грильденген томат пен пиязбен жейді. Ирак асханасы көптеген араб асханаларына қарағанда көбірек дәмдеуіштерді пайдаланады. Ирактың негізгі азық-түлік дақылдары бидай, арпа, күріш, көкөністер және құрмаларды қамтиды. Көкөністерге баклажан, бамия, картоп және томат кіреді. Нәхут және бұршақ сияқты бұршақтар да жиі қолданылады. Ирак асханасындағы таралған еттер – қой еті мен сиыр еті, сондай-ақ балық және құс еті де қолданылады. Соулар мен қайнатылған тағамдар көбінесе күріш пен көкөністермен бірге дайындалады және беріледі. Бірьяни, үнді асханасының ықпалына түскен болса да, жұмсақ, әртүрлі дәмдеуіштер қосылып, картоп, бұршақ, сәбіз және пияз сияқты көкөністердің кең ауқымын қамтиды. Долма да ең танымал тағамдардың бірі. Ирак асханасы өте жұмсақ кебабымен және тикасымен танымал. Әртүрлі дәмдеуіштер, тұршылар және амба да кеңінен қолданылады.

Мысыр

Мысырдың өте бай асханасы және көптеген ерекше салты бар. Бұл салтар Мысырдың өзінде де әртүрлі: мысалы, Жерорта теңізі мен канал жағалауындағы аймақтарда диета балыққа көптеген үміт артады. Ал ауылдық жерлерде шаруашылық өнімдеріне тәуелділік күштірек. Ыдысқақ, қаз, тауық және өзен балықтары – жануар ақуызының негізгі көздері. Мысырлықтар көп ет жесе де, мысыр асханасы вегетариандық тағамдарға бай; Мысырдың үш ұлттық тағамы – фул медамес, та’мия (басқа елдерде фалафель деп те аталады) және кушари – көбінесе вегетариандық болып келеді. Жемістер де Мысырда қатты бағаланады: манго, жүзім, банан, алма, сикомор, гуава және персик өте танымал, себебі олардың барлығы жергілікті өндірісте өндіріледі және салыстырмалы түрде төмен бағада қолжетімді. Мысырдың танымал десерті – ом али, ол дәстүрлі түрде қамыр, сүт және жаңғақтармен дайындалатын нан мен майдан жасалған пудингке ұқсас. Бұл десерт бүкіл Таяу Шығыста ұсынылады және айт сияқты арнайы мерекелерде де дайындалады. Нан Мысырдың негізгі тағамы болып табылады; ең көп таралған нан – еш балади.

Судан

Магриб және Левант елдерімен салыстырғанда, Судан асханасында дәмдеуіштер көп қолданылады. Судандық тағамдар ингредиенттерінің алуандығымен және дамыған талғаммен ерекшеленеді. Қарапайым күнделікті көкөністерден салмалы, пайдалы, қуат беретін және әдемі тамақтар мен омлеттер дайындалады. Мұндай сорпалар "мулла" деп аталады. Мысалы, қабақ мулласы, шпинат (ригла) мулласы және тағы басқалар да жасалады. Ең танымал тағамдар: фул медамес, шахан фул, хумус, бамия (ұнтақталған, күнде кептірілген бамиядан жасалған сорпа), гураса (қамырдан жасалған бауырсақ) және түрлі салатар мен тәттілер.

Мағриб

Магриб асханасы – Араб әлемінің Жерорта теңізі бойындағы солтүстік-батыс бөлігінде орналасқан Алжир, Ливия, Марокко, Тунис және Мавритания елдерінің асханасы. Магреб асханасында ең көп таралған негізгі тағамдар – бидай (хобз наны мен кускус үшін), балық, теңіз өнімдері, ешкі, қой еті. Марокколық асхана ұзақ уақыттан бері әлемдегі ең әртүрлі деп саналады. Себебі Марокко ғасырлар бойы сыртқы әлеммен тығыз қарым-қатынаста болды. Ғасырлар бойы Фес, Мекнес, Маракеш, Рабат және Тетуан қалаларындағы марокколық аспаздар бүгінгі марокколық асхананың негізін қалады. Марокколық тағамдар 2012 жылы араб әлемінде және Африкада бірінші орынды, ал Франциядан кейін әлемде екінші орынды иеленді. Тунистік асхана – Тунис халқы қолданатын тамақ пісіру стилі, Мағриб және Жерорта теңізі асханасының бір бөлігі. Асса на муш, дәмдеуіштер, зәйтүн майы, қызыл бұрыш, кодайд, бидай ұны, қой еті, сарымсақ, балық және көптеген басқа көкөністер мен дәмдеуіштер кең таралған. Тунис асханасы «күнмен жабдықталған асхана» деп аталады, ол зәйтүн майына, дәмдеуіштерге, помидорға, балық түрлеріне және етке көп сүйенетін. Нан – Тунис асханасындағы маңызды ингредиент, өйткені ол барлық тағамдарға ілеседі және көбінесе сорпаға батырып жейді. Ливиялық асхана Мағриб және Жерорта теңізі асханаларының дәстүрлерінен көп нәрсені алған. Ливияның ең танымал тағамдарының бірі – базин, яғни арпа, су және тұзбен дайындалған ашытқысыз нан. Базин арпа ұнын суға қайнатып, содан кейін оны маграфпен (осы мақсат үшін жасалған ерекше таяқ) ұрып, қамыр жасайды. Шұңқыр етін жеуге шариғат, исламның діни заңдарына сәйкес тыйым салынған. Триполи – Ливияның астанасы, ал асханаға итальяндық асхананың әсері зор. Макаронды да, теңіз өнімдерін де көптеп жеуге болады. Оңтүстік Ливия асханасы көбірек дәстүрлі араб және бербер асханасына жатады. Жалпы жеміс-жидек пен көкөністерге інжір, құрма, апельсин, абрикос және зәйтүн жатады. Ливиялық тағамдар, Тунис сияқты, ыстық дәмдеуіштерді қамтиды. Типтік тағамдар: базин (ливиялық нан), бсиса, кускус, харисса, хасса, лебрак (жүзім жапырақтары күріш пен ұсақталған етпен толтырылған), ливиялық бурек, ливиялық жазғы салат, марқа немесе тажин, мадруба және мбаттен. Мбекбка – ливиялық макарон немесе спагеттимен жасалған бірегей шұбат. Макарон суды құюдың орнына, соусқа қосылып қайнатылады. Оны кез келген макароннан жасауға болады, ал ең қарапайым тағамға қызанақты майда қуырып, оған томат пюресін, чили ұнтағын, куркуманы салып, содан кейін су мен тұзды қосып, макаронды қоспас бұрын қайнатуға қалдырыңыз. Тағы бір тәсіл – соусқа қой етінің піскенін, бұршақ пен сарымсақты қосып, ыстықтай қызмет ету кезінде қызыл маймен, лимонмен, жаңа піскен бұрышпен және қалау бойынша сықылды нанмен шашырату. Басқа көкөністерді, мысалы, тыкваны, картопты және жасыл бұрышты қосуға болады. Маглуба, шакшука, шерба, ушбан, зумита және асида. Десерттер мен сусындарға макрудх, ливиялық шай, гуриба, маакрун, мафрука және махалбия жатады. Алжирлік асхана құрлықтан және теңізден алынған байлықпен сипатталады, бұл Жерорта теңізі Мағриб асханасы. Бұл жерде аймақ пен маусымға байланысты әртүрлі тағамдар ұсынылады, бұл өте әртүрлі тағамды береді. Бұл асхана әлі күнге дейін бұрын Roma нан пісіру зауыты, кейіннен Еуропа нан пісіру зауыты деп аталатын елде әрдайым мол өндірілген көкөністер мен дәнді дақылдарға негізделген. Алжирдің бай тарихы әлемнің әр түрлі кезеңдерінен және аймақтарынан алынған азық-түліктердің мол болуына ықпал етті. Алжирдегі барлық тағамдық ерекшеліктердің ішінде кускус ең танымал болып қала береді, ол ұлттық тағам ретінде танылады, сондай-ақ батыс елдерінде шығыстық кондитерлік өнім деп аталатын дәстүрлі кондитерлік өнім. Тарихи жағынан ұрпақтан ұрпаққа беріліп келе жатқандығына қарамастан, алжирлік асханаға арналған көптеген кітаптар бар. Алжирлік асхана түрлі ингредиенттерді біріктіреді, соның ішінде көкөністер, жемістер, дәмдеуіштер, ет, балық, теңіз өнімдері, көкөністер және құрғақ жемістер. Көкөністерді көбінесе салаттарға, шұбаттарға, кастрюльдерге, кускустың және соустардың құрамына пайдаланады. Көкөністерге көбінесе сәбіз, тыква, картоп, жасыл бұршақ, бұршақ, қарақұмық, баклажан және трюфельдер кіреді.