Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Косвенный гриль — это техника приготовления барбекю, при которой пища помещается сбоку или над источником тепла, а не непосредственно над пламенем, как это обычно делается. Этого можно добиться, зажигая только некоторые конфорки на газовом барбекю или укладывая угли на одну сторону жаровни. Под пищей размещают поддон для сбора жира, чтобы предотвратить его воспламенение и образование прямого пламени. Косвенный гриль предназначен для приготовления крупных (например, свиных лопаток, целой курицы) или жестких кусков мяса (например, грудинки, рёбер), которые сгорят при приготовлении на открытом огне. Этот метод приготовления обеспечивает более умеренную температуру (около ) и облегчает добавление древесного дыма для ароматизации. Размещение пищи сбоку от огня увеличивает расстояние до источника тепла и, следовательно, снижает интенсивность излучения, однако пища все равно подвергается воздействию прямого излучения от огня. Другие варианты косвенного гриля предусматривают размещение физического барьера между пищей и огнем. Один из способов — положить на гриль доску или цельный противень в качестве основы для приготовления. Если доска сделана из дерева и предварительно вымочена, дерево может придать пище дополнительный вкус. Другой метод косвенного гриля — размещение физического барьера, такого как камень для пиццы, между огнем и пищей. Тепло поднимается от огня по краям барьера и затем циркулирует вокруг пищи. Большинство моделей уличных печей-коптилен типа "камадо" оснащаются аксессуарами, известными как теплоотражатели, которые можно разместить над огнем и под решеткой для приготовления. В 1990-х годах стало популярным готовить курицу, установленную вертикально на открытую банку пива или другого напитка в банке, вставленную в полость при использовании косвенного гриля – это блюдо известно как "курица на пиве". Хотя некоторые считают, что содержимое банки закипает и ароматизирует пищу паром, строгие тесты вызвали сомнения в этом утверждении.
Indirect grilling is a barbecue cooking technique in which the food is placed to the side of or above the heat source instead of directly over the flame as is more common. This can be achieved by igniting only some burners on a gas barbecue or by piling coals to one side of a charcoal pit. A drip tray is placed below the food to prevent fat from the food igniting and generating a direct flame. Indirect grilling is designed to cook larger (e. g. pork shoulders, whole chicken) or tougher foods (e. g. brisket, ribs) that would burn if cooked using a direct flame. This method of cooking generates a more moderate temperature (about ) and allows for an easier introduction of wood smoke for flavoring. While placing the food to one side of the fire places the food further from the heat source and thus reduces the intensity of the radiation, the food is still exposed to direct radiation from the fire. Other variations of indirect grilling place a physical barrier between the food and the fire. One method is to place a plank or an unperforated tray on the grill as a base upon which to cook. If the plank is made from wood and is soaked before grilling, the wood can then be used to impart flavor to the food. Another method of indirect grilling is to place a physical barrier such as a pizza stone between the fire and the food. The heat rises from the fire around the edges of the barrier and then circulates around the food. Most brands of kamado style outdoor cookers have accessories known as heat deflectors which can be placed above the fire and below the food grate. In the 1990s it became popular to stand a chicken on an open can of beer or other canned beverage inserted into the cavity when indirect grilling, a preparation known as "beer can chicken". Though some believe that the contents of the can boil and flavor the food with the consequent vapor, rigorous tests have invoked skepticism on this point.
Приготовление из досок
Приготовление на деревянных досках, также известное как «планкинг», – это техника жарки или запекания продуктов, обычно рыбы или мяса, на деревянных досках. Многие культуры мира использовали этот метод в своей традиционной кухне до появления современных технологий. Примером является финское блюдо лоимулохи («пылающий лосось»), а в Северной Америке индейцы Северо-Западного побережья преимущественно использовали доски из западного красного кедра для приготовления тихоокеанского лосося. Доски можно класть непосредственно над открытым огнем или ставить на ребро, обратив их к пламени (финский метод). В любом случае пища пропитывается натуральными маслами и влагой, содержащимися в древесине, что придает ей особый аромат. С 1990-х годов профессиональные повара в Северной Америке экспериментируют с расширением ассортимента продуктов, приготавливаемых на досках, включив в него, помимо лосося и дичи, различные виды мяса, птицы, овощей, сыра, фруктов и даже пиццу. На протяжении многих лет рестораны поддерживали эту традицию, подавая лосось, приготовленный на досках. Однако в последнее время, с появлением в широкой продаже готовых досок, повара и домашние кулинары по всему континенту стали экспериментировать с приготовлением пищи на досках. Помимо жарки на открытом огне, доски можно использовать и в духовке для выпечки хлеба, пирогов и других блюд. Приготовление на деревянных досках становилось объектом пародий. Канадский телешеф Тед Ридер – известный сторонник этого метода приготовления.
Plank cooking, also referred to as planking, is the technique of roasting or baking food, usually fish or meat, on wooden planks. Several cultures around the world did this in their pre modern traditional cuisine. The Finnish dish loimulohi ("blazing salmon") is an example of this, while in North America the Northwest Coast Indians used predominantly Western Red Cedar planks to cook Pacific species of salmon. Planks can be put directly over open flames, or stood on edge and faced towards the flames (the Finnish method), either method infuses the food with the natural oils and moisture found in the woods adding flavor. Since the 1990s professional chefs in North America have experimented with expanding the list of foods prepared on planks beyond salmon and wild meats, to also include a variety of meats, poultry, vegetables, cheese, fruits and even pizza. For years, restaurants have kept the tradition alive by serving salmon cooked on planks. But more recently, as pre cut boards have become widely available, chefs and home cooks across the continent have been experimenting with cooking on planks. Besides roasting over an open flame, planking can also be used in an oven, for breads and pastries as well as savoury dishes. Plank cooking has been the subject of parody. Canadian TV chef Ted Reader is a noted proponent of plank cooking.