Введение

Санкочо (от испанского глагола sancochar, "варить до полуготовности") – традиционное рагу в канарской кухне и ряде латиноамериканских кухонь. Различные варианты этого блюда являются популярными национальными блюдами в Доминиканской Республике, Колумбии, Кубе, Гондурасе, Мексике, Эквадоре, Панаме, Пуэрто-Рико, Тринидаде и Тобаго и Венесуэле. Обычно санкочо состоит из крупных кусков мяса, корнеплодов и овощей, подаваемых в бульоне.

Канарские острова

Канарское санкочо – это блюдо из соленой рыбы (обычно черне или корвины), отварного картофеля, сладкого картофеля (неочищенного и крупными кусками) и мохо (красного или зеленого).

Колумбия

Санкочо – это традиционное блюдо в Колумбии, приготовленное из различных видов мяса (чаще всего курицы, индейки, свиных ребрышек, говяжьих ребрышек, рыбы и говяжьего хвоста) с крупными кусками платана, картофеля, маниоки и/или других овощей, таких как помидоры, зеленый лук, кинза и початки кукурузы (мазорка), в зависимости от региона. Некоторые добавляют свежую кинзу, лук и сок лайма – своего рода "пико де гальо", но без помидоров. К нему также подают нарезанный авокадо и тарелку белого риса, который обычно макают в каждую ложку супа.

Доминиканская Республика

Санкочо считается одним из национальных блюд, наряду с "la bandera" (флаг), состоящим из риса, как правило, красной или черной фасоли, некоторых корнеплодов и мяса. Однако доминиканцы обычно подают это блюдо с белым рисом и авокадо. Существует вариант под названием sancocho cruzado или sancocho de siete carnes, который включает в себя курицу, говядину и свинину, а также другие виды мяса. Sancocho de siete carnes означает "санкочо из семи видов мяса" и считается самым изысканным вариантом этого блюда. Также используется лонганиса – свиная колбаса. Распространен также санкочо де галлина (санкочо из курицы), который часто готовят по особым случаям, таким как праздники или выходные дни. В то время как санкочо де хабичуэла (санкочо из фасоли) и санкочо де гуандулес довольно распространены, другие виды санкочо встречаются крайне редко.

Панама

Также известный как санчочо де галлина, это национальное блюдо Панамы. Основными ингредиентами являются курица, яме (придающий вкус и служащий загустителем, обеспечивающим характерную текстуру и насыщенность), и кулантро (дающий ему большую часть характерного вкуса и зеленоватый оттенок); часто добавляют юку, мазорку (кукурузу в початках) и ото. Другие необязательные ингредиенты включают нэмпи (так называют сорт таро Эддо), нарезанный лук, чеснок и орегано. Его часто подают с белым рисом в качестве гарнира, который можно смешивать с супом или есть с каждой ложкой. Горячий соус часто добавляют по региональным и личным предпочтениям. Региональные варианты включают санчочо чоррерано (специалитет города Ла-Чоррера, который готовится только из домашней курицы, лука, чеснока, перца чили, орегано и яме) и санчочо чирикано (специалитет провинции Чирики, самый наваристый вариант, содержащий тыкву в дополнение ко всем основным и необязательным ингредиентам, упомянутым ранее, что придает ему желтоватый цвет). Его часто рекомендуют как лучшее средство от похмелья. Он служит метафорой для расового разнообразия страны благодаря разнообразию ингредиентов, каждый из которых вносит свои уникальные свойства и играет одинаково важную роль в процессе приготовления и конечном результате.

Филиппины

Отражая свое испанское влияние, санкочо едят на Филиппинах, где это сытное рагу готовят из рыбы, говяжьих голяшек, трех видов мяса, курицы, свиной грудинки, бекона, чоризо де Бильбао и морсильи (испанской кровяной колбасы), а также юкки, картофеля, кинзы, кукурузы, капусты, бок-чоя, моркови и стручковой фасоли. Илоканское блюдо пинапаитан, также известное как санкютсар (или синкютсар), готовится из тушеной козлятины (или говядины) и субпродуктов, приправленных ее рубцом.

Пуэрто-Рико

Санкочо считается довольно простым, деревенским блюдом. Его готовят с курицей и копченой ветчиной (sancocho de gallina), говядиной из верхней части вырезки (sancocho), свиными ножками с нутом (sancocho de patitas), говяжьими ребрами с чоризо, или рыбой, морепродуктами и соленой треской, приготовленными в кокосовом молоке и имбире с рисовыми клецками (caldo santo). Существует множество вариантов, и в каждой семье есть свой собственный рецепт санкочо, но настоящий пуэрториканский санкочо всегда включает кукурузу в початках, разнообразные корнеплоды, кабачки, зеленые бананы и мясо. Это сытное рагу подают с небольшой порцией риса, пике криольо, тостонес и хлебом.

Венесуэла

Санкочо готовят по всей стране, и его считают типичным блюдом выходного дня. Тушеное мясо может быть говядиной (обычно в регионе Льянос), курицей (обычно в центральном и западном регионе), рубцом и голяшкой (просто называемыми "трипами") или козлятиной (здесь называемой "козьими трипами", типичной для западных штатов Фалькон и Лара), а также рыбой или морепродуктами (обычно на восточном и карибском побережье). Смесь двух видов мяса (например, курицы и говядины) называется "cruzado" или кроссовер. Среди овощей и традиционных специй, используемых во всех разновидностях, – ямс, лук, чеснок, соль, перец, орегано, картофель, маниока, жойото (кукуруза), сельдерей (корень сельдерея), таро (мафафа/маланга), тыква (кабачок), капуста, китайский таро или перец чирельский, кинза и зеленый или топочо банан. Эти супы – важные блюда венесуэльской кухни, которые обычно не подаются с какими-либо другими гарнирами. Их употребляют в обед или вечером, и это распространенное блюдо на праздниках, которое обычно подают во время или после еды – последнее, согласно поверью, для облегчения похмелья. Поэтому это блюдо часто подают на обед в Рождество или Новый год.

Подобные блюда

В Коста-Рике есть похожее блюдо: оно называется *olla de carne* (мясной горшок). Перуанское *санкочадо*, приготовленное из кусков мяса, кукурузы, риса и картофеля, похоже на колумбийское *санкочо*. В его состав входят типичные ингредиенты: юка, плантаны и кукуруза *шокло*. Обычно его готовят из говядины, но также можно приготовить из курицы или рыбы. Рыбу особенно часто используют в прибрежных регионах, где к ней добавляют арахис, чтобы придать характерный вкус. В Чили аналогичное блюдо называется *касуэла*. Суп, похожий на *санкочо*, называется *санкоче* на Доминике, Гренаде, Ямайке и в Тринидаде и Тобаго. На Ямайке его также знают как *run down* или *dip and fall back*, в Тринидаде и Тобаго и Гренаде – как *oil down*, а в Гайане – как *metagee*. В Тринидаде и Тобаго его называют *санкоче* или "субботним супом", поскольку, как и венесуэльский вариант, его в основном едят по выходным. Рыбный вариант блюда известен как *fish broff*. Обычно его обильно приправляют зелёным приправой, *пименто* (приправленным перцем) и острым перцем *скотч бонет*. Обычно его подают с маниоком или арепами. Некоторые добавляют лимонный сок (особенно к рыбе). Существуют варианты, такие как *крусадо* и "три фазы", когда сочетают три вида мяса. Популярность этого блюда заметна на праздниках: вместо того, чтобы сказать, что кто-то идёт на вечеринку, часто говорят, что "идут на *санкочо*". В разговорной речи его часто просто называют "супом". В некоторых регионах (например, в штате Сулия) его называют *сопон*.