Никстамализация кукурузы: история и применение в кухнях Америки.

Введение

Высушенная никстамализованная кукуруза, употребляемая в пищу.

Гомини – это продукт, изготавливаемый из высушенных зерен кукурузы, обработанных щелочью в процессе, называемом никстамализацией (nextamalli – это слово на языке науатль, означающее "гомини"). "Щелочной гомини" – это вид гомини, приготовленный с использованием щелочи.

История

Процесс никстамализации был основополагающим для мезоамериканской кухни с древнейших времен. Известку, используемую для обработки кукурузы, можно получить из различных материалов. У лакандонцев, обитавших в тропических низменностях восточного Чиапаса, каустический порошок получали, обжаривая на огне пресноводные ракушки в течение нескольких часов. В высокогорных районах Чиапаса и на большей части полуострова Юкатан, в долине реки Белиз и бассейне Петен для приготовления гашеной извести, используемой для вымачивания очищенных зерен, применяли известняк. Майя использовали никстамал для производства напитков, больше напоминавших чичу, чем пульку. При добавлении бактерий в никстамал образовывался вид закваски. Процесс никстамализации распространился из Мезоамерики на север через различные коренные племена Северной Америки. Европейские поселенцы впервые познакомились с этим блюдом в восточной части Северной Америки, а слово "hominy" является англицизмом, произошедшим от слова "rokahamĕn" из языка народа поухатан. Во время Великой депрессии в США гомини стало пищей для бедных. В связи с этим, к этому блюду до сих пор существует определенное предубеждение, особенно среди выживших в годы Великой депрессии на юге Соединенных Штатов. Никстамализация убивает зародыш зерна, предотвращая его прорастание при хранении. Кроме того, известковый раствор или известь служат источником кальция и вступают в реакцию с кукурузой, что позволяет усваивать ниацин в пищеварительном тракте. Гомини употребляют в виде целых зерен, измельчают в крупу размером с песок или в муку. В мексиканской кухне гомини тонко измельчают для получения массы (испанское слово, означающее "тесто"). Высушенная и измельченная в порошок свежая масса называется маса сека или маса харина. Часть кукурузного масла распадается на эмульгаторы (моноглицериды и диглицериды), способствуя связыванию кукурузных белков между собой. Двухвалентный кальций, содержащийся в извести, действует как сшивающий агент для кислых боковых цепей белков и полисахаридов. Кукурузная мука из необработанной кукурузы не образует тесто при добавлении воды, но химические изменения, происходящие в масе (также известной как маса никстамалера), делают возможное формирование теста для тортилий и других блюд.

The process of nixtamalization has been fundamental to Mesoamerican cuisine since ancient times. The lime used to treat the maize can be obtained from several different materials. Among the Lacandon Maya who inhabited the tropical lowland regions of eastern Chiapas, the caustic powder was obtained by toasting freshwater shells over a fire for several hours. In the highland areas of Chiapas and throughout much of the Yucatán Peninsula, Belize River valley and Petén Basin, limestone was used to make slaked lime for steeping the shelled kernels. The Maya used nixtamal to produce beers that more resembled chicha than pulque. When bacteria were introduced to nixtamal it created a type of sourdough. The process of nixtamalization spread from Mesoamerica northwards through various indigenous tribes of North America. European settlers first encountered the dish in eastern North America, with the word hominy being an anglicization of the Powhatan word rokahamĕn. Hominy became a poverty food during the Great Depression in the United States. Because of this, there is still a stigma associated with the dish, particularly among survivors of the Great Depression in the Southern United States. kills the seed's germ, which keeps it from sprouting while in storage. Finally, in addition to providing a source of dietary calcium, the lye or lime reacts with the corn so that the nutrient niacin can be assimilated by the digestive tract. People consume hominy in intact kernels, grind it into sand sized particles for grits, or into flour. In Mexican cooking, hominy is finely ground to make masa (Spanish for dough). Fresh masa that has been dried and powdered is called masa seca or masa harina. Some of the corn oil breaks down into emulsifying agents (monoglycerides and diglycerides), and facilitates bonding the corn proteins to each other. The divalent calcium in lime acts as a cross linking agent for protein and polysaccharide acidic side chains. Cornmeal from untreated ground corn cannot form a dough with the addition of water, but the chemical changes in masa (a. k. a. masa nixtamalera) make dough formation possible, for tortillas and other food.

Рецепты

В мексиканской кухне масу никстамалеру варят с водой и молоком, чтобы приготовить густой напиток, похожий на кашу, который называется атоле. Если его готовят с шоколадом и сахаром, получается атоле де шоколад. Добавление аниса и пилонсильо в эту смесь создает шампурадо – популярный завтрак. Английское слово «hominy» происходит от слова языка паухатан, обозначающего подготовленную кукурузу (ср. Чикахомини). Многие другие коренные американские культуры также делали гомини и включали его в свой рацион. Например, чероки готовили гомини-крупу, вымачивая кукурузу в слабом щелочном растворе, полученном путем выщелачивания пепла твердых пород дерева водой, а затем разминая ее каноной (ᎧᏃᎾ) или кукурузным пестиком. Из крупы они готовили традиционный суп гомини (gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ), который подвергали брожению (gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ), кукурузный хлеб, клецки (digunvi ᏗᎫᏅᎢ) или, после установления контактов с европейцами, жарили с беконом и зеленым луком. Рецепты с гомини включают позоле (мексиканское рагу из гомини и свинины, курицы или другого мяса), хлеб из гомини, чили с гомини, свинину с гомини, запеканки и жареные блюда. В Латинской Америке существует множество блюд, известных как моте (еда). Гомини можно грубо измельчать для получения крупы или превращать в тонкое тесто (маса), которое широко используется в латиноамериканской кухне. На многих островах Вест-Индии, особенно на Ямайке, также используют гомини (известный как кукурузная мука или полента, хотя и отличный от итальянской поленты) для приготовления каши из кукурузного крахмала или муки, чтобы загустить смесь, с добавлением сгущенного молока, ванили и мускатного ореха. На Филиппинах гомини является основным ингредиентом десерта бинатог. Рокихомини, популярная еда для походов в XIX и начале XX веков, – это сушеная кукуруза, обжаренная до золотисто-коричневого цвета, а затем измельченная в очень грубую муку, почти как гомини-крупа. Гомини также используется в качестве корма для животных.

Питание

Консервированный гомини (слитый) состоит из 83% воды, 14% углеводов, 1% белка и 1% жира (таблица). В 100 граммах гомини содержится 72 калории и он является хорошим источником (10–19% суточной нормы потребления) цинка. Гомини также содержит пищевые волокна. Другие питательные вещества представлены в небольших количествах (таблица).