Бразильская кулинария: традиции и влияние культур.

Введение

Кулинарные традиции Бразилии

Бразильская кухня – это совокупность кулинарных практик и традиций Бразилии, характеризующаяся влиянием европейской, индейской, африканской и азиатской (левантийской, японской и, в последнее время, китайской) кулинарий. Она значительно различается в зависимости от региона, отражая смешение коренного и иммигрантского населения, а также континентальный размер страны. Это создало национальную кухню, отмеченную сохранением региональных различий. К ингредиентам, впервые использованным коренными народами Бразилии, относятся кешью, маниока, гуарана, асаи, кумару и тукупи. После этого многочисленные волны иммигрантов принесли с собой некоторые из своих типичных блюд, заменяя отсутствующие ингредиенты местными аналогами. Например, европейские иммигранты (преимущественно из Португалии, Италии, Испании, Германии, Нидерландов, Польши и Украины) привыкли к диете на основе пшеницы и ввели в бразильскую кухню вино, листовые овощи и молочные продукты. Когда картофель был недоступен, они обнаружили, как использовать местную сладкую маниоку в качестве замены. Заработанные африканцы также сыграли роль в развитии бразильской кухни, особенно в прибрежных штатах. Иностранное влияние распространилось и на более поздние волны миграции: японские иммигранты привезли большинство продуктов, которые бразильцы сегодня ассоциируют с азиатской кухней, и ввели в 20-м веке масштабное птицеводство. Наиболее заметные региональные кухни принадлежат штатам Минас-Жерайс и Баия. Кухня Минас-Жерайс испытывает европейское влияние в деликатесах и молочных продуктах, таких как фейжан тропейру, пао-де-кейжу и сыр Минас, а кухня Баии – благодаря присутствию африканских деликатесов, таких как акараже, абара и ватапа. Корнеплоды, такие как маниока (местно известная как мандиока, айпим или макашейра, среди других названий), ямс, а также фрукты, такие как асаи, купуасу, манго, папайя, гуава, апельсин, маракуйя, ананас и слива хог, – одни из местных ингредиентов, используемых в кулинарии. Некоторые типичные блюда – это фейжоада, считающаяся национальным блюдом страны, и региональные продукты, такие как бейжу, фейжан тропейру, ватапа, мокека капишаба, полента (из итальянской кухни) и акараже (из африканской кухни). Существует также каруру, который состоит из окра, лука, сушеных креветок и обжаренных орехов (арахиса или кешью), приготовленных с пальмовым маслом до консистенции, похожей на пасту; мокека баяна, состоящая из рыбы, тушенной в пальмовом масле и кокосовом молоке, помидорах, перце, луке, чесноке и посыпанной кинзой. Национальным напитком является кофе, а кашаса – это местный ликер. Кашаса дистиллируется из ферментированного сока сахарного тростника и является основным ингредиентом национального коктейля кайпиринья. В Рио-де-Жанейро, помимо фейжоады, популярным блюдом является любое вариация жареного говяжьего филе, риса с бобами, фарофы, жареного чеснока и жареного картофеля (batatas portuguesas), обычно называемого филе-а-Освальдо-Аранья. В прибрежных районах очень популярны морепродукты, а также жареная курица (галето). Сильное португальское наследие также наделило город любовью к больиньос де бакалхау (жареные крокеты из трески), одному из самых распространенных уличных блюд. В Сан-Паулу типичным блюдом является вирадо-а-паулиста, приготовленное из риса, вирадо-де-фейжан (похожее на туту), обжаренной капусты, жареных бананов или платанов и свиных отбивных. Сан-Паулу также является родиной пастеля, еды, состоящей из тонких слоеных конвертов, обернутых разнообразными начинками, а затем обжаренных в растительном масле. Распространено мнение, что они появились, когда китайские и японские иммигранты адаптировали рецепт жареных спринг-роллов, чтобы продавать их в качестве закусок на еженедельных уличных рынках. Сан-Паулу также известен пармеджаной. В Минас-Жерайс местные блюда включают кукурузу, свинину, бобы, курицу (включая очень типичное блюдо франго ком киабо, или курицу с окрай), туту де фейжан (пюрированные бобы, смешанные с мукой из маниоки) и местные мягкие традиционные сыры. В Эспириту-Санту наблюдается значительное итальянское и немецкое влияние на местные блюда, как соленые, так и сладкие. Однако государственное блюдо имеет индейское происхождение, называется мокека капишаба, это тушеное помидоры и рыба, традиционно приготовленное в панела де Гойябейрас (горшок из глины из района Гойябейрас в Витории). Индейская и итальянская кухни – два основных столпа кухни Капишаба. Блюда из морепродуктов в целом очень популярны в Эспириту-Санту, но, в отличие от других индейских блюд, использование оливкового масла почти обязательно. Бобо де камарау, торта капишаба и полента также очень популярны.

Brazilian cuisine is the set of cooking practices and traditions of Brazil, and is characterized by European, Amerindian, African, and Asian (Levantine, Japanese, and most recently, Chinese) influences. It varies greatly by region, reflecting the country's mix of native and immigrant populations, and its continental size as well. This has created a national cuisine marked by the preservation of regional differences. Ingredients first used by native peoples in Brazil include cashews, cassava, guaraná, açaí, cumaru, and tucupi. From there, the many waves of immigrants brought some of their typical dishes, replacing missing ingredients with local equivalents. For instance, the European immigrants (primarily from Portugal, Italy, Spain, Germany, Netherlands, Poland, and Ukraine), were accustomed to a wheat based diet, and introduced wine, leafy vegetables, and dairy products into Brazilian cuisine. When potatoes were not available, they discovered how to use the native sweet manioc as a replacement. Enslaved Africans also had a role in developing Brazilian cuisine, especially in the coastal states. The foreign influence extended to later migratory waves; Japanese immigrants brought most of the food items that Brazilians associate with Asian cuisine today, and introduced large scale aviaries well into the 20th century. The most visible regional cuisines belong to the states of Minas Gerais and Bahia. Minas Gerais cuisine have European influence in delicacies and dairy products such as feijão tropeiro, pão de queijo and Minas cheese, and Bahian cuisine due to the presence of African delicacies such as acarajé, abará and vatapá. Root vegetables such as manioc (locally known as mandioca, aipim or macaxeira, among other names), yams, and fruit like açaí, cupuaçu, mango, papaya, guava, orange, passion fruit, pineapple, and hog plum are among the local ingredients used in cooking. Some typical dishes are feijoada, considered the country's national dish, and regional foods such as beiju [pt], feijão tropeiro, vatapá, moqueca capixaba, polenta (from Italian cuisine) and acarajé (from African cuisine). There is also caruru, which consists of okra, onion, dried shrimp, and toasted nuts (peanuts or cashews), cooked with palm oil until a spread like consistency is reached; moqueca baiana, consisting of slow cooked fish in palm oil and coconut milk, tomatoes, bell peppers, onions, garlic and topped with cilantro. The national beverage is coffee, while cachaça is Brazil's native liquor. Cachaça is distilled from fermented sugar cane must, and is the main ingredient in the national cocktail, caipirinha. In Rio de Janeiro, besides the feijoada, a popular plate is any variation of grilled beef fillet, rice and beans, farofa, fried garlic and fried potatoes (batatas portuguesas), commonly called filé à Osvaldo Aranha. Seafood is very popular in coastal areas, as is roasted chicken (galeto). The strong Portuguese heritage also endowed the city with a taste for bolinhos de bacalhau (fried cod fritters), one of the most common street foods there. In São Paulo, a typical dish is virado à paulista, made with rice, virado de feijão (similar to a tutu), sauteed kale, fried plantains or bananas and pork chops. São Paulo is also the home of pastel, a food consisting of thin pastry envelopes wrapped around assorted fillings, then deep fried in vegetable oil. It is a common belief that they originated when Chinese and Japanese immigrants adapted the recipe of fried spring rolls to sell as snacks at weekly street markets. São Paulo is also known for parmegianna. In Minas Gerais, the regional dishes include corn, pork, beans, chicken (including the very typical dish frango com quiabo, or chicken with okra), tutu de feijão (puréed beans mixed with cassava flour), and local soft ripened traditional cheeses. In Espírito Santo, there is significant Italian and German influence in local dishes, both savory and sweet. The state dish, though, is of Amerindian origin, called moqueca capixaba, which is a tomato and fish stew traditionally prepared in a panela de Goiabeiras (pot made of clay from Goiabeiras district in Vitória). Amerindian and Italian cuisine are the two main pillars of Capixaba cuisine. Seafood dishes, in general, are very popular in Espírito Santo, but unlike other Amerindian dishes, the use of olive oil is almost mandatory. Bobó de camarão, torta capixaba, and polenta are also very popular.

Кухня северной Бразилии

Кухня этого региона, включающего штаты Акре, Амазонас, Амапа, Пара, Рондония, Рорайма и Токантинс, испытывает сильное влияние коренной кухни. В штате Пара есть несколько типичных блюд, среди которых: Pato no tucupi (утка в тукупи) – одно из самых известных блюд штата Пара. Оно связано с Círio de Nazaré, местным римско-католическим праздником. Блюдо готовится из тукупи (желтого бульона, полученного из маниоки после процесса ферментации жидкости, оставшейся после извлечения крахмала из тертого сырого корня маниоки, отжатого тканью с добавлением воды; при добавлении манивы – наружной части маниоки, которая ядовита из-за цианистой кислоты и требует многодневной варки). После приготовления утку разделывают на куски и варят в соусе тукупи. Джамбу отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и выкладывают поверх утки. Подают с белым рисом, мукой из маниоки и кукурузными лепешками.

Кухня Центрально-Западной Бразилии

В штате Гояс пеки используется во многих традиционных блюдах, особенно в "arroz com pequi" (рис, приготовленный с пеки), а также в закусках, чаще всего в качестве начинки для пастелей. В этом штате широко распространены каштаны и пальмы. Кроме того, очень популярно блюдо из курицы и риса, известное как галинхада. Штаты Мату-Гросу и Мату-Гросу-ду-Сул испытали влияние соседних стран в своей кухне, а также регион Пантанал с его многочисленными реками и обширными водно-болотными угодьями, пересекающими эти два штата и изобилующими рыбой.

Кухня северо-восточной Бразилии

Кухня северо-восточной Бразилии сильно подвержена влиянию африканской кухни, от прибрежных районов Пернамбуку до Баии, а также пищевых привычек коренных народов, населявших этот регион. Ватапа – это бразильское блюдо, приготовленное из хлеба, креветок, кокосового молока, мелко перемолотого арахиса и пальмового масла, размятых в кремообразную пасту. Бобо де камаро – блюдо из маниоки и креветок (камаро). Акараже – это блюдо, приготовленное из очищенного гороха-горошка, сформированного в шарик и обжаренного во фритюре в денде (пальмовом масле). Часто продается как уличная еда, его подают, разрезав пополам и наполнив ватапой и каруру. Акараже обычно доступно и за пределами штата Баия. В других районах, дальше к западу или от побережья, блюда больше напоминают кухню коренных народов, многие овощи выращивались в этом регионе еще до прибытия португальцев. Примеры включают байао де дус, приготовленный из риса и фасоли, вяленого мяса, масла, кейжу коалью и других ингредиентов. Пальмовый сахар (джаггери) также тесно связан с северо-востоком, как и carne de sol, пасока де пилао и боло де роло. Лепешки или блины из тапиоки также часто подают на завтрак в некоторых штатах, с начинкой из кокоса, сыра или сгущенного молока, сливочного масла и некоторых видов мяса. Их также можно наполнять десертными начинками.

Кухня Южной Бразилии

В Южной Бразилии, благодаря давним традициям животноводства и значительной немецкой иммиграции, красное мясо составляет основу местной кухни. Помимо множества блюд из пасты, колбас и десертов, распространенных в континентальной Европе, *churrasco* – это название барбекю (похожего на аргентинское или уругвайское *asado*), которое возникло в южной Бразилии. Оно включает в себя разнообразное мясо, которое можно готовить на специально построенной *churrasqueira* – барбекю-гриле, часто с опорами для вертелов или шампуров. Переносные *churrasqueiras* похожи на те, что используются для приготовления аргентинского и уругвайского *asado*, с подставкой для гриля, но во многих бразильских *churrasqueiras* нет гриля, есть только шампуры над углями. Мясо также можно готовить на больших металлических или деревянных шампурах, установленных на опоре или воткнутых в землю, и обжаривать на углях (древесину также используют, особенно в штате Рио-Гранде-ду-Сул). Поскольку *гаучо* были кочевниками и жили за счет земли, у них не было возможности сохранять пищу; после забоя коровы *гаучо* собирались вместе, нанизывали мясо на шампуры и готовили большие порции сразу на дровяном огне (хотя *гаучо* также производили *charque*). Медленно приготовленное мясо, пропитанное собственным соком, становилось нежным и ароматным. Этот стиль вдохновил многие современные *churrascarias*, которые воспроизводят способ приготовления, при котором официанты приносят большие куски жареного мяса к столам посетителей и нарезают порции по заказу. *Chimarrão* – это региональный напиток, часто ассоциирующийся с образом *гаучо*. Наиболее типичными блюдами кухни Рио-Гранде-ду-Сул являются, среди прочего, *churrasco*, *chimarrão*, *arroz carreteiro*, жареная *polenta*, *galeto*, *cuca* и *sagu*. В регионе широко потребляют вино, виноградный сок и белый виноградный сок, поскольку юг является крупнейшим производителем винограда в стране, а также ремесленные сыры и салями. В регионе также очень распространены желе и джемы из инжира, винограда и персика. Одной из самых известных является *chimia*. Типичным для Южного региона также является потребление овощей, консервированных в воде, уксусе, сахаре, соли и специях, таких как свекла и огурцы.

In Southern Brazil, due to the long tradition in livestock production and the heavy German immigration, red meat is the basis of the local cuisine. Besides many of the pasta, sausage and dessert dishes common to continental Europe, churrasco is the term for a barbecue (similar to the Argentine or Uruguayan asado) which originated in southern Brazil. It contains a variety of meats which may be cooked on a purpose built churrasqueira, a barbecue grill, often with supports for spits or skewers. Portable churrasqueiras are similar to those used to prepare the Argentine and Uruguayan asado, with a grill support, but many Brazilian churrasqueiras do not have grills, only the skewers above the embers. The meat may alternatively be cooked on large metal or wood skewers resting on a support or stuck into the ground and roasted with the embers of charcoal (wood may also be used, especially in the State of Rio Grande do Sul). Since gaúchos were nomadic and lived off the land, they had no way of preserving food; the gauchos would gather together after butchering a cow, and skewer and cook the large portions of meat immediately over a wood burning fire (not exactly as gauchos also produced charque). The slow cooked meat basted in its own juices and resulted in tender, flavorful steaks. This style has inspired many contemporary churrascaria which emulates the cooking style where waiters bring large cuts of roasted meat to diners' tables and carve portions to order. The chimarrão is the regional beverage, often associated with the gaúcho image. The most typical dishes of Rio Grande do Sul cuisine are churrasco, chimarrão, arroz carreteiro, fried polenta, galeto, cuca, and sagu, among others. In the region there is a large consumption of wine, grape juice and white grape juice due to the south being the largest grape producer in the country, and artisanal cheeses and salamis. In the region, fig, grape and peach jellies and jams are also very common. One of the most famous is chimia. The consumption of vegetables preserved in water, vinegar, sugar, salt and spices, such as beets and cucumbers, is also typical of the Southern Region.

Типичные и популярные десерты

Бразилия имеет давнюю традицию изготовления варенья и желе из свежих тропических фруктов, ведь Бразилия признана во всем мире страной с выдающимися достижениями в производстве продуктов питания и является одним из крупнейших экспортеров продовольствия. Бразильцы унаследовали любовь к сахару и умение его выращивать от португальцев, эмигрировавших в Бразилию. На кухнях сахарных плантаций жены фермеров обучали работников правильному смешиванию ингредиентов. Это способствовало развитию коммерции на бразильском рынке, португальские рецепты распространились по всей бразильской колонии и вошли в состав колониального меню. Португальская традиция приготовления сладостей из яиц и сахара обогатилась огромным разнообразием бразильских тропических фруктов, предоставив широкий выбор изысканных десертов. В Бразилии популярны такие сладости, как бригадейру (шоколадные трюфели), кокада (кокосовая сладость), бейжинью (кокосовые конфеты с гвоздикой) и "Ромеу и Жульетта" (сыр с гуавовым джемом, известным как гоябада). Арахис используется для приготовления пасоки, рападуры и пе де молеке. Местные фрукты, такие как асаи, купуасу, манго, папайя, какао, кешью, гуава, апельсин, маракуйя, ананас и жобо, перерабатываются в соки и используются для производства шоколада, фруктового льда и мороженого.