Введение
Традиционное мезоамериканское блюдо
Тамале, в испанском языке – tamal, – это традиционное мезоамериканское блюдо, приготовленное из массы, теста из кукурузы, обработанной методом никстамализации, которое готовят на пару в кукурузных листьях или банановых листьях. Обертку можно выбросить перед едой или использовать в качестве тарелки. Тамале могут быть начинены мясом, сыром, фруктами, овощами, травами, перцем чили или любыми другими ингредиентами по вкусу, и как начинка, так и жидкость для варки могут быть приправлены. "Тамале" – это англицизированная версия испанского слова "tamal" (множественное число: "tamales"). Слово "tamal" происходит от науатльского "tamalli". Английское слово "tamale" образовалось от "tamales" в результате обратного формообразования: англоговорящие применили правила английского образования множественного числа, восприняв "e" как часть основы слова, а не часть суффикса множественного числа "es".
Происхождение
Тамалес возникли в Мезоамерике еще в 8000–5000 гг. до н.э. Цивилизации ацтеков и майя, а также ольмеков и толтеков, предшествовавшие им, использовали тамалес как удобную еду для охотничьих походов, длительных путешествий и пропитания армий. Для ацтеков, майя, ольмеков и толтеков кукуруза была центральным элементом культурной идентичности, поэтому тамалес играли важную роль в их ритуалах и праздниках.
Ацтекский
Различные виды тамале, которые употреблялись и продавались на рынках ацтеков, хорошо описаны в обширном Флорентийском кодексе, написанном преподобным Бернардино де Сахагуном. В книге X он описывает, как ацтекские тамале использовали различные сорта кукурузы для мучной основы и готовились в земляных печах, или ольях, которые нагревались паром из высушенного тростника, специально выращенного и собранного для приготовления тамале. Начинки состояли из мяса (индейки, рыбы, лягушки, аксолотля, гофера), фруктов, бобов, семян тыквы, яиц индейки и даже без начинки. Тамале также имели большое религиозное и духовное значение в культуре ацтеков. Женщины ацтеков обычно не спали в течение двух-трех дней, готовя тамале перед свадьбой (Кодекс, книга IX). Среди праздников наиболее примечательным был Uauhquiltamalcualiztli, который отмечался в 18-й месяц календарного цикла. Название праздника переводится как «Употребление тамале, фаршированных листьями амаранта», и он был посвящен божеству огня Иккозауки.
Майя (доколумбовый период)
В настоящее время в некоторых районах майя принято готовить тамалы на пару в сферическом сосуде, известном как тамалеро, а не варить их. Эта практика прослеживается до классического периода майя благодаря обнаружению накипи в керамике того времени. Другим распространенным способом приготовления тамалеса был коммаль – большой плоский камень, который также используется для приготовления тортилий. Помимо листьев банана и платана, которые обычно используются сегодня, майя часто заворачивали тамалы в листья авокадо или перца, которые мужчины собирали в сезон дождей. Благодаря удобству, которое представляли тамалы, создавались специальные виды для охотников и путешественников. Эти тамалы готовили с добавлением древесной золы, чтобы при высыхании образовалась твердая "оболочка", что позволяло им храниться до 20 дней.
Толтеки
Хотя точное происхождение тамале до сих пор не установлено, самыми древними людьми, которым подтверждено употребление тамале, были тольтеки: археологи обнаружили окаменелые початки кукурузы вокруг Пирамид Солнца и Луны в Теотиуакане (ок. 250 г. до н.э. – 750 г. н.э.).
Куба
На Кубе до революции 1959 года уличные торговцы продавали тамале в мексиканском стиле, завернутые в кукурузные листья, обычно без каких-либо острых приправ. Тот факт, что кубинские тамале идентичны по форме тем, что делали в Мехико, позволяет предположить, что они были завезены на Кубу в период интенсивного культурного и музыкального обмена между Кубой и Мексикой после 1920-х годов. Знаменитая кубинская песня 1950-х годов "Los Tamalitos de Olga" (ча-ча-ча в исполнении Orquesta Aragón) прославляла вкусные тамале, которые продавал уличный торговец в Сьенфуэгосе. Своеобразным кубинским изобретением является блюдо, известное как тамаль-эн-казуэла, которое по сути представляет собой масу для тамале с мясной начинкой, перемешанной с масой, а затем приготовленную в кастрюле на плите, чтобы получилась своего рода сытная кукурузная каша.
Доминиканская Республика
В Доминиканской Республике гуанимо — это доминиканские тамале, начиненные пикадильо. Название «гуанимо» происходит от коренного народа тайнов.
Пуэрто-Рико
Гуаниме – это пуэрториканское блюдо, история которого восходит к доколумбовой эпохе. Оно готовится из кукурузной массы (масы), начиненной фасолью, морепродуктами, орехами или мясом, а затем завернутой в кукурузные листья и медленно приготовленной на гриле. Гуаниме также готовят в простом виде, без начинки, и подают с тушеной соленой треской. С приходом европейцев гуаниме перестали начинять. Современные гуаниме делают из кукурузной масы, приправленной кокосовым молоком, салом, бульоном и аннатто, и заворачивают в банановый лист или кукурузную кожуру. Существуют различные варианты гуаниме, которые готовят с использованием зеленых бананов, маниоки, а также сладкий вариант из сладких бананов и кукурузной муки. Гуаниме также имеет родство с пастелем – корневым тамале, возникшим примерно в то же время, что и традиционные гуаниме народа таино.
Тринидад и Тобаго
В Тринидаде и Тобаго это блюдо называется пастель и пользуется популярностью во многих семьях на протяжении всего рождественского сезона и новогодних праздников. Обычно его готовят из кукурузной муки и начиняют отварным, приправленным мясом (курица и говядина – самые популярные варианты), изюмом, оливками, каперсами и другими специями. Весь пастель заворачивают в банановый лист, перевязывают шпагатом и готовят на пару. После полной готовки банановый лист удаляют, чтобы показать блюдо ярко-желтого цвета. Его часто едят самостоятельно или в качестве дополнения к еде. Сладкий вариант называется пайми.
Белиз
Тамале – основной продукт питания в Белизе, где его также называют дукуну, сладкий кукурузный тамале, название которого происходит от народа гарифуна. Дукуну обычно вегетарианские и состоят из обжаренных зерен кукурузы, измельченных с кокосовым молоком в качестве основы. Также добавляют сливочное масло, соль и сахар. Существуют и дукуну, начиненные различными видами мяса.
Сальвадор
Тамале – традиционное блюдо в Сальвадоре. Тамале обычно едят во время праздников, например, на Рождество. Тамале готовят на основе кукурузного теста (маса) и заворачивают в банановые листья. Внутри могут быть начинки из курицы, овощей и/или бобов. Также популярны кукурузные тамале, или тамале де элоте. Бобовые тамале, или тамалы писки, также употребляют, особенно во время Страстной недели.
Доколумбовая Гватемала
В классические времена майя Центральной Америки (особенно Гватемалы) знатные правители майя наслаждались выпеченными булочками из теста во время зимнего солнцестояния, приготовленными из кукурузы, смешанной с индейкой, тепецкуинтлем (пакой) или олениной, специями и перцем чили, а также другими ингредиентами. Позже это блюдо стало частью современных гватемальских традиций. Например, в канун Рождества семьи готовят черные, красные или сладкие тамале для родных и друзей в знак благодарности. Тамале обычно подают с шоколадом, хлебом с желтком и пуншем, и их едят во время ночной мессы Галло. В Гватемале принято есть тамале в полночь 24 и 31 декабря. Также тамале готовят на праздники, дни рождения и крестины, поэтому это важное блюдо в культуре Гватемалы. В Гватемале существует множество разновидностей тамале, от традиционного, завернутого в кукурузные листья, под названием чучито, до сладкого тамале, в котором используется то же кукурузное тесто, но оно приправлено медом или сахаром в сочетании с шоколадом, миндалем, сливами, семенами и перцем. Тамале продаются в магазинах и частных домах (особенно по субботам). Красный свет в окне дома ночью означает, что там продают тамале.
Сорты
Красные тамале получили свое название от ачиоты и помидоров и готовятся из кукурузного теста, начиненного рекадо рохо, изюмом, перцем чили, курицей, говядиной или свининой, завернутыми в банановые листья. Камбрейские тамале содержат изюм и миндаль. Сладкие тамале наполнены сладким рекадо рохо. Черные тамале получили свое название из-за цвета, который им придает шоколад. Также готовят чипилинские тамале, завернутые в кукурузные листья, тамале с мясом попугая и кукурузные тамале. Сливочные тамале, а также сыр и семена аниса добавляют в кукурузные тамале. Чучито – типичное и символичное блюдо Гватемалы. Это разновидность тамале, приготовленная из кукурузного теста, но имеющая более плотную консистенцию, хотя сало может быть добавлено в тесто для более приятного вкуса и текстуры. Обычно его смешивают с рекадо рохо из помидоров и начинкой из курицы, говядины или свинины. Его заворачивают в сухие листья початка (туса или бендер). В некоторых местах его подают с сыром, соусом или и тем, и другим. Рисовые тамале родом из гор Гватемалы, где обычное кукурузное тесто заменяют густым тестом из пропаренного риса с водой и солью. Приготовление рекадо рохо мало отличается от оригинального, поскольку необходимые ингредиенты есть только в некоторых регионах. Пачес – это тамале, особенно распространенное в высокогорьях Гватемалы, для приготовления которого вместо кукурузы используют картофель. Тамаль или тамалито – это только тесто, без мяса или других начинок. Это блюдо подают в качестве гарнира, используют для зачерпывания еды с тарелки или едят просто так вместе с основным блюдом.
Никарагуа
Наиболее популярным вариантом тамала в Никарагуа является накатамал, который порой подают как полноценный прием пищи. Это традиционное блюдо с корнями в культуре коренных народов. Название происходит от языка нават, на котором говорили никарао, проживавшие на южном тихоокеанском побережье Никарагуа, и переводится как "мясной тамале". Накатамал, пожалуй, самое распространенное блюдо в традиционной никарагуанской кухне, и его приготовление часто приурочивают к воскресеньям к середине утра. Обычно его едят со свежим хлебом и кофе. Употребление накатамалов по особым случаям и приглашение к трапезе расширенной семьи и соседей – обычное явление. Накатамалы значительно больше по размеру, чем их аналоги, и состоят в основном из никстамализованной кукурузной массы (теста, традиционно изготавливаемого в процессе, называемом никскесар) и свиного жира. Масса и жидкая смесь из лука, чеснока, помидоров, соли, ачиоте (аннато), наранхилья и сладкого перца варятся, образуя основу для накатамала, которую также называют масой. Эту основу выкладывают на листья банана, используемые для заворачивания в большие порции. Начинка обычно состоит из свинины, приправленной аннато, риса, ломтиков картофеля, сладкого перца, помидоров и лука, оливок, веточек мяты и чили – небольшого, яйцевидного перца, произрастающего в Никарагуа. Иногда добавляют сливы, изюм или каперсы. Массу и начинку заворачивают в банановые листья, перевязывают веревкой и формируют в виде подушечек – накатамалес. Затем их готовят на пару или в скороварке в течение нескольких часов. Весь процесс очень трудоемкий и часто требует двухдневной подготовки, в которой может участвовать вся семья.
Сорты
Пицке – это гораздо более простая версия тамале в Никарагуа, завернутая в банановый лист и подаваемая с сыром и вареной красной фасолью. Пицке Рельено имеют сладкий вкус, они начинены смесью измельченной фасоли, подслащенной тростниковым сахаром или рападурой, и завернуты в банановые листья. Их подают в качестве десерта. Йольтамаль готовится из нежных зерен кукурузы, что придает ему слегка сладковатый вкус, и заворачивается в кукурузные листья. Обычно его едят с кесильо или сыром и сметаной. Йольтамаль Рельено – это разновидность вышеупомянутого, начиненная смесью рападуры и тертого или измельченного сыра. Монтукас Неосеговианас и Эстелианас – это тамале из северной Никарагуа, приготовленные с курицей или мясом домашней птицы, завернутые в банановый лист и перевязанные. Пако – это тамале из западной Никарагуа, который в основном встречается в Леоне. Он состоит из маса, смешанного с пюре из зеленого платана, сахара, меда и соли, завернутого в лист темписке или инжира и приготовленного на пару.
Доколумбовые майя
В доколумбовую эпоху майя ели тамале и часто подавали их на пирах и фестивалях. Иероглиф майя классического периода, обозначающий тамале, был обнаружен на горшках и других предметах, датируемых классическим периодом (200–1000 гг. н.э.), хотя, вероятно, их употребляли и раньше. Несмотря на то, что тортильи составляют основу современной диеты майя, существует удивительно мало свидетельств производства тортилий майя классического периода. Отсутствие жаровен в археологических находках позволяет предположить, что основным продуктом питания в мезоамериканской диете был тамале – варёная масса кукурузного теста, завёрнутая в растительные листья. Тамале готовят без использования керамики, поэтому считается, что эта форма блюда предшествует тортилье. Сходство между этими двумя кукурузными продуктами проявляется как в ингредиентах, так и в технологиях приготовления, а также в лингвистической неоднозначности пан-майянского термина *wa*, обозначающего основной, ежедневно употребляемый продукт из кукурузы, который может относиться как к тортильям, так и к тамале. Тамале – любимое утешительное блюдо в Мексике, которое едят на завтрак и ужин, часто сопровождая горячим атоле или шампурадо, а также арросом кон лече (рисовой кашей, «рисом с молоком») или напитками на основе кукурузы местного происхождения. Уличные торговцы продают их из больших, парящих, накрытых горшков (тамалеры) или оль. В тропических регионах страны, таких как Оахака, Чиапас, Веракрус и полуостров Юкатан, вместо кукурузных листьев используют листья банана или платана. Эти тамале обычно имеют квадратную форму, часто очень большие – до 40 см, и на полуострове Юкатан их обычно называют пибс. Другой очень большой вид тамале – закахуиль, который готовят в регионе Уастека в Мексике. В зависимости от размера, закахуиль может накормить от 50 до 200 человек; его готовят на праздниках и торжествах, на кинсеаньерах, а также по воскресеньям для продажи на рынках.
Южная Америка
Хумитас (от кечуа humint'a) – это исконно южноамериканское блюдо, известное со времен доиспанской эпохи, традиционная еда Анд, которую можно встретить в Колумбии, Боливии, Чили, Эквадоре, Перу и на северо-западе Аргентины. Оно готовится из свежего чокло (перуанской кукурузы), размятого в пюре, заворачивается в свежую кукурузную обертку и медленно готовится на пару или варится в кастрюле с водой. В Боливии это блюдо известно как хуминта, а в Бразилии – как памонья, которое делается из свежей, не подвергнутой никстамализации, кукурузной массы.
Венесуэла
Халака – это традиционное блюдо венесуэльской кухни, похожее на тамаль. Оно состоит из кукурузного теста, начиненного тушеным мясом (говядиной, свининой или курицей) и другими ингредиентами, такими как изюм, каперсы и оливки, кольца свежего лука, ломтики красного и зеленого перца. Существуют также вегетарианские варианты с черной фасолью или тофу. Халаки заворачивают в листья банана, перевязывают веревками и отваривают. Это блюдо традиционно подают в рождественский сезон и оно имеет несколько региональных вариаций в Венесуэле. Халаку называют национальным блюдом Венесуэлы, но ее варианты можно встретить и в других странах. Отличительной чертой халаки является нежное кукурузное тесто, приготовленное на основе консоме или бульона и сала, окрашенного аннато.
Перу
Тамалес были одним из блюд, благодаря которым перуанский шеф-повар Хуан Хосе Кабезудо прославился, предлагая их со своего прилавка возле площади Майор в Лиме.
Филиппины и Гуам
На Филиппинах и в Гуаме, которые находились под управлением Испании как провинция Мексики, существуют различные виды блюд, похожих на тамале. На Филиппинах они смешались с местными рисовыми пирогами (каканин) и готовятся из теста, полученного из измельченного риса, с начинкой из приправленной курицы или свинины, с добавлением арахиса и других приправ, таких как сахар. В некоторых местах, например, в Пампанге, где они широко известны как боботу, и в провинциях Батангас, тамале заворачивают в банановые листья, но сладкие кукурузные сорта из региона Висаяс заворачивают в кукурузные листья, как и сладкие кукурузные тамале американского Юго-Запада и Мексики. Из-за трудоемкости приготовления тамале, их обычно готовят только во время особых праздников или больших торжеств. Многие рецепты тамале практически исчезли из-за давления современной жизни и доступности фаст-фуда. На Филиппинах также встречается несколько разновидностей тамале. Тамале, тамалис, тамалос и пастелес – это различные виды, распространенные по всему региону. Некоторые сладкие, некоторые соленые, а некоторые – и сладкие, и соленые. В основном они завернуты в банановые листья и сделаны из риса – цельного или измельченного, приготовленного с кокосовым молоком и другими приправами, иногда с начинкой из мяса и морепродуктов, а иногда и без начинки. Существуют сорта, такие как тамалос, которые готовят из сладкой кукурузной массы, завернутой в кукурузный лист или обертку. Также есть сорта, приготовленные без массы, например, тамалис, которые делают из мелкой жареной рыбы, завернутой в банановые листья и приготовленной на пару, подобно мексиканским тамалес де чараль, где мелкую рыбу готовят целиком с травами и приправами, завернутыми в кукурузную обертку без использования массы. Со временем количество разновидностей уменьшилось, поэтому некоторые виды тамале, когда-то популярные на Филиппинах, были утеряны или остались лишь в воспоминаниях. Разновидность, встречающаяся на Гуаме, известная как тамалес гуисо, готовится из кукурузной массы и заворачивается в кукурузные листья, и, как и филиппинские тамале, является явным свидетельством влияния торговли галеонами между портами Манилы и Акапулько.
Соединенные Штаты
В то время как тамале в мексиканском стиле и других стилях латиноамериканской кухни представлены в этнических ресторанах по всей территории Соединенных Штатов, также готовятся и некоторые отчетливо исконные варианты. Народы чокто и чикасо готовят блюдо под названием банаха, которое может быть с начинкой или без (простым). Обычно начинку (которая может варьироваться от отсутствующей до жареного бекона, индейки, оленины, орехов и овощей, таких как лук, картофель, кабачки и сладкий картофель) либо добавляют внутрь, либо смешивают с масой и готовят на пару в кукурузной обертке. Тамале народа чероки, также известные как бобовый хлеб или «широкие мечи», делались из гомини (в случае чероки, масу готовили из кукурузы, сваренной в воде, обработанной древесной золой вместо извести) и бобов, заворачивали в зеленые листья кукурузы или большие листья деревьев и варили, подобно безмясным доколумбовым тамале с бобами и масой, которые до сих пор готовят в штате Чиапас, центральной Мексике и Гватемале. В северной Луизиане тамале готовят уже несколько столетий. В 1721 году испанцы основали президио Лос-Адес в современном Робелине, штат Луизиана. Потомки этих испанских поселенцев из центральной Мексики были первыми производителями тамале, прибывшими на восток США. В городе Зволле, штат Луизиана, каждый год в октябре проводится фестиваль Тамале-Фиеста. В дельте Миссисипи афроамериканцы разработали острый тамале, который делают из кукурузной муки вместо масы и варят в кукурузных обертках. Тамале едят в США, по крайней мере, с 1893 года, когда они были представлены на Всемирной Колумбийской выставке. В 1894 году, когда тамале были самой популярной этнической едой в Лос-Анджелесе, компания XLNT Foods начала их производство. Компания является старейшим непрерывно действующим брендом мексиканской еды в Соединенных Штатах и одной из старейших компаний в Южной Калифорнии. Традиция бродячих продавцов тамале была задокументирована в блюзовой музыке начала 20-го века. Международный фестиваль тамале Indio, проводимый каждый декабрь в городе Индио, штат Калифорния, удостоен двух рекордов Гиннеса: самый большой фестиваль тамале (154 000 посетителей, декабрь 2002 года) и самый большой в мире тамале, диаметром более 0,3 метра и длиной 12,2 метра, созданный шеф-поваром Джоном Седларом, который с тех пор был превзойден H. Ayuntamiento de Centro Villahermosa (Мексика) в Виллагермоса, Табаско, Мексика, 25 ноября 2018 года. Текущий рекорд составляет 50,05 метра. В книге рекордов Гиннеса за 2006 год фестиваль назван «крупнейшим в мире кулинарным фестивалем».