Кулинарные традиции Ирака

Введение

Иракская кухня – это ближневосточная кухня, берущая свое начало в древней культуре Плодородного полумесяца. На табличках, найденных в древних руинах Ирака, запечатлены рецепты, готовившиеся в храмах во время религиозных праздников – первые в мире кулинарные книги. Древняя Месопотамия была домом для развитой и высокопродвинутой цивилизации во всех областях знаний, включая кулинарное искусство, которая включала в себя Ассирию в засушливых северных нагорьях и Вавилонию в аллювиальной равнине. Среди древних текстов, обнаруженных в Месопотамии, есть шумерско-аккадский двуязычный словарь, записанный клинописью на 24 каменных табличках около 1900 года до нашей эры. Булгур пшеница используется во многих блюдах и была основным продуктом питания в стране со времен древних ассирийцев. Байтинджан макли – блюдо, которое часто подают холодным, состоящее из жареных баклажанов с тахини, салата, петрушки и помидоров, приправленное сумахом и подаваемое с питой или ломтиками хлеба, часто поджаренными или обжаренными. Вариации могут включать болгарский перец или винегрет с чесноком и лимоном. Фаттуш – салат из различных овощей и поджаренных или обжаренных кусочков питы. Табуле – салатное блюдо, часто подаваемое в качестве части мезе. Его основными ингредиентами являются мелко нарезанная петрушка, булгур, мята, помидоры, зеленый лук и другие травы с лимонным соком, оливковым маслом и различными специями, обычно включая черный перец, а иногда корицу и душистый перец. Турши – маринованные овощи, распространенные в кухнях многих балканских и ближневосточных стран. Это традиционная закуска, мезе к раки, узо, ципуро и ракии.

Погружения

Баба-гануш – блюдо из запеченных баклажанов, размятых в пюре и смешанных с различными приправами. Хумус – дип или намазка, приготовленная из вареного и размятого нута, смешанного с тахини, оливковым маслом, лимонным соком, солью и чесноком. Джаджик – закуска, также используемая в качестве соуса к шашлыку и донер-кебабу. Джаджик готовится из процеженного йогурта (обычно из овечьего или козьего молока в Греции и Турции) с добавлением огурцов, чеснока, соли, обычно оливкового масла, перца, укропа, иногда лимонного сока и петрушки или мяты. Огурцы либо пюрируют и процеживают, либо удаляют семена и мелко нарезают. Оливковое масло, оливки и зелень часто используются в качестве украшения.

Супы и тушеные блюда

Различные рагу, подаваемые с рисом, составляют основу иракской кухни. Фасолия ябса (иракское тушеное из белой фасоли), приготовленное из нежной баранины или телятины, белой фасоли (также известной как каннеллини), томатного соуса и подаваемое с рисом. Фасулия – суп из сухой белой фасоли, оливкового масла и овощей. Харисса, похожая на кешкек, каша из тушеной и откостренной курицы и грубо измельченной замоченной пшеницы. Кебаб – блюдо, состоящее из мяса, приготовленного на гриле или запеченного на вертеле. Наиболее распространенные кебабы включают баранину и говядину, хотя также используются курица или рыба. Чечевичный суп может быть вегетарианским или содержать мясо, и может быть приготовлен из коричневой, красной, желтой или черной чечевицы, с оболочкой или без нее. Маклуба – перевернутое блюдо из риса и баклажанов, отсюда и название, означающее «перевернутое». Иногда его готовят с жареной цветной капустой вместо баклажанов и обычно включают мясо – часто тушеную баранину. Маргат бамия или просто бамия – рагу из окра и кубиков баранины или говядины в томатном соусе. Маргат байтинджан – блюдо на основе баклажанов, популярное на Балканах и Ближнем Востоке. Все варианты в основном готовятся из обжаренных баклажанов и помидоров, обычно с фаршем. Масгуф – традиционное месопотамское блюдо из рыбы, выловленной в Тигре. Это пресноводная рыба, разрезанная вдоль хребта и жаренная в течение нескольких часов после маринования в оливковом масле, соли, куркуме и тамаринде, с сохранением кожи. Традиционными гарнирами к масгуфу являются лимон, нарезанный лук и помидоры, а также лепешки из глиняной печи, распространенные в Ираке и на большей части Ближнего Востока. Гранатовый суп, в Ираке называемый шорбат румман. Он готовится из гранатового сока и зерен, желтого гороха, молотой говядины, листьев мяты, специй и других ингредиентов. Кьема – рагу из фарша, помидоров и нута, подаваемое с рисом. Традиционно готовится во время ежегодных поминок Ашура на юге Ирака. Название кьема – древнеаккадское слово, означающее «мелко нарезанный». Кузи – фаршированный запеченный ягненок. Фалафель – жареный шарик или котлета из пряного нута или бобов фава. Фалафель, родом из Египта, является распространенной уличной едой на Ближнем Востоке, где его также подают в качестве мезе и чаще едят с самооном, салатом и обычно амбой (приправой) в качестве заправки. Кофта – семейство блюд из мясных шариков или мясного рулета в кухнях Ближнего Востока, Индии и Балкан. В простейшем виде кофта состоит из шариков измельченного или фаршированного мяса – обычно говядины или баранины – смешанного со специями или луком. Вегетарианские варианты включают лауки кофта, шахи алу кофта и малай кофта. Кубба – блюдо из риса или булгура, фарша и специй. Существует множество разновидностей и вариаций куббы. Один из самых известных вариантов – булгуровая оболочка в форме торпеды, фаршированная фаршем и обжаренная во фритюре. Другие варианты запекают, варят на пару или даже подают сырыми. Они могут быть сформированы в шарики, котлеты или лепешки. Пилав, похожий на иранский. Кузи – блюдо на основе риса, подаваемое с очень медленно приготовленной бараниной, жареными орехами и изюмом. Тибеат – еврейское иракское блюдо, приготовленное на Шаббат, медленно приготовленная курица, фаршированная рисом, помидорами, сушеными абрикосами и изюмом, с сильным ароматом кардамона. На иракском арабском рис называется теммен, что является ассимиляцией английского «ten men» (бренд индийского риса басмати). Согласно мифу, это слово возникло после Первой мировой войны, когда иракские фермеры отказались поставлять британцам рис для кормления их солдат в Басре. После этого британцы импортировали «Ten Men». Поэтому, когда иракские носильщики слышали, как британские солдаты просили их нести мешки «Ten Men», они думали, что это означает рис на английском языке. Слово теммен с тех пор вошло в иракский словарь, и сегодня иракцы до сих пор используют его для обозначения риса.

Various stews served over rice form a major part of Iraqi cuisine. Fasolia yabsa (Iraqi white bean stew), made up of tender lamb or veal, white kidney beans (also called cannellini beans), tomato sauce and served over rice. Fasoulia, a soup of dry white beans, olive oil, and vegetables. Harissa, similar to keşkek, a porridge made of stewed and boned chicken and coarsely ground soaked wheat. Kebabs, a dish consisting of grilled or broiled meats on a skewer or stick. The most common kebabs include lamb and beef, although others use chicken or fish. Lentil soup, may be vegetarian or include meat, and may use brown, red, yellow or black lentils, with or without the husk. Maqluba, an upside down rice and aubergine (eggplant) casserole, hence the name which means "upside down". It is sometimes made with fried cauliflower instead of aubergine and usually includes meat—often braised lamb. Margat bamia or simply bamia, a stew made with okra and lamb or beef cubes in a tomato sauce. Margat baytinijan, an aubergine based dish of the Balkans and the Middle East. All versions are based primarily on sautéed aubergine (eggplant) and tomato, usually with minced meat. Masgouf, a traditional Mesopotamian dish made with fish from the Tigris. It is an open cut freshwater fish roasted for hours after being marinated with olive oil, salt, curcuma and tamarind while keeping the skin on. Traditional garnishes for the masgouf include lemon, chopped onions and tomatoes, as well as the clay oven flatbreads common to Iraq and much of the Middle East. Pomegranate soup, called shorbat rumman in Iraq. It is made from pomegranate juice and seeds, yellow split peas, ground beef, mint leaves, spices, and other ingredients. Qeema, a minced meat, tomato and chickpea stew, served with rice. Traditionally prepared at the annual Ashura commemorations in southern Iraq. The name qeema is an ancient Akkadian word meaning "finely chopped". Quzi, stuffed roasted lamb. Falafel, a fried ball or patty made from spiced chickpeas or fava beans. Originally from Egypt, falafel is a form of common fast food in the Middle East, where it is also served as a kind of mezze and more commonly eaten with samoon with a salad and usually Amba (condiment) as dressing
Kofta, a family of meatball or meatloaf dishes in Middle Eastern, Indian, and Balkan cuisines. In the simplest form, koftas consist of balls of minced or ground meat—usually beef or lamb—mixed with spices or onions. Vegetarian varieties include lauki kofta, shahi aloo kofta, and malai kofta. Kubba, a dish made of rice or burghul, chopped meat, and spices. There are many varieties and variations of kubba. One of the best known varieties is a torpedo shaped burghul shell stuffed with chopped meat and fried. Other varieties are baked, poached, or even served raw. They may be shaped into balls, patties, or flat. Pilaf, similar to that of Iran. Quzi, a rice based dish served with very slow cooked lamb and roasted nuts and raisins. Tibeat, a Jewish Iraqi dish made for Shabbat, slow cooked chicken stuffed with rice, tomatoes, dried apricots and raisins, with a strong cardamom flavor. In Iraqi Arabic, rice is called temmen, which is an assimilation of English "ten men" (a brand of Indian basmati rice). According to the myth, the word originated after World War I when Iraqi farmers declined to provide the British with rice to feed their soldiers in Basra. Thereafter, the British imported "Ten Men" instead. As such, when Iraqi porters used to hear British soldiers requesting them to carry the pouches of "Ten Men", they thought it meant rice in English. The word temmen has since entered the Iraqi vocabulary, and today, Iraqis still use that word for rice.

Безалкогольные напитки

Кофе, напиток с крепким и горьким вкусом, популярный в Ираке. Шарбат – охлажденный сладкий напиток, приготовленный из фруктового сока или лепестков цветов. Лабан – холодный напиток на основе йогурта, разбавленного холодной водой, иногда с добавлением щепотки соли или сушеной мяты. Чай, также известный как чай, широко употребляется в течение дня, особенно по утрам, после еды и во время встреч. Его готовят особым способом: чай заваривают в кипятке, а затем переливают в другой чайник с кипящей водой для настаивания.