Ирак аспазының дәстүрлері

Кіріспе

Ирактың аспаздық дәстүрлері

Ирак ас – Таяу Шығыс асханасы, оның тамыры құнарлы жарты ай мәдениетіндегі ежелгі Таяу Шығысқа саяды. Ирактағы ежелгі қираған орындарынан табылған тақташаларда діни мерекелерде ғибадатханаларда дайындалған тағамдардың рецепттері жазылған – бұл әлемдегі ең алғашқы ас кітаптары. Ежелгі Месопотамия – барлық білім саласында, соның ішінде аспаздық өнерде де жоғары дамыған өркениеттің отаны болды. Ол құрғақ солтүстік таулы аймақтағы Ассириядан және аллювиалды жазықтықтағы Вавилониядан тұрды. Месопотамияда табылған көне мәтіндердің арасында б.з.д. 1900 жылға жататын 24 тас тақташадағы клинописьмен жазылған сумерлік-аккадтық екі тілді сөздік бар. Бұғдай (булгур) көптеген тағамдарда қолданылады, ол ежелгі ассириялықтар заманынан бері елдегі негізгі тағам болып табылады. Байтинижан мақли – көбінесе суық берілетін тағам, оған тахини, салат, петрушка және помидормен қуырылған баклажан кіреді, сумақпен әсемделіп, пита нанымен немесе кесілген нанмен, көбінесе грильде немесе тостауға пісіріліп беріледі. Оның түрлеріне болгар бұрышы немесе сарымсақ-лимон винегреті жатады. Фаттуш – бірнеше бақша көкөністерінен және пісірілген немесе қуырылған пита нанынан жасалған салат. Табуле – көбінесе мезе ретінде берілетін салат. Оның негізгі ингредиенттері – ұсақ туралған петрушка, булгур, жалбыз, помидор, көкпияз және лимон шырыны, зәйтүн майы және әртүрлі дәмдеуіштер, әдетте қара бұрыш, кейде кориандр және даршын. Турши – Балқан және Таяу Шығыс елдерінің асханасында қолданылатын маринадталған көкөністер. Бұл раки, узо, ципуро және ракияға дәстүрлі аперитив, мезе.

Сымбаттауыштар

Баба гануш – пісірілген баклажанның (бұрышбақшаның) пюресі, түрлі дәмдеуіштермен араластырылған тағам. Хумус – пісірілген, пюреленген бұршақтан жасалған, тахини, зәйтүн майы, лимон шырыны, тұз және сарымсақ қосылған соус немесе жағу. Жажик – апетиттік, сондай-ақ шиш және дөнер кебабына соус ретінде қолданылады. Жажик сүзілген йогурттан (әдетте Грекия мен Түркияда қой немесе ешкі сүтінен) қызанақ, сарымсақ, тұз, көбінесе зәйтүн майы, бұрыш, анис, кейде лимон шырыны мен петрушка немесе иіспетрек қосылып дайындалады. Қызанақтар пюреленіп, сүзіледі немесе дәні алынып, ұсақ кесіледі. Зәйтүн майы, зәйтүн және шөптер көбінесе безендіру үшін қолданылады.

Шұбалар мен күйдіргіштер

Күрішке қосып пісірілген түрлі тағамдар ирактық тағамның негізгі бөлігін құрайды. Фасолия ябса (ирактық ақ бұршақ пісірілгені), жұмсақ тоқты немесе бұзау еті, ақ бүйрек бұршағы (оларды канеллини бұршағы деп те атайды), қызанақ соусы және күрішпен бірге беріледі. Фассулия – құрғақ ақ бұршақ, зәйтүн майы және көкөністерден жасалған шұбат. Харисса, кешкекке ұқсас, күйдірілген және сүйектелген тауықтан және іріленген, суланған бидайдан жасалған қамыр. Кебаб – шыршада немесе таяқта пісірілген немесе қуырылған еттен жасалған тағам. Ең көп таралған кебабтарға тоқты мен сиыр еті кіреді, бірақ басқалары тауық немесе балық пайдаланады. Ленза шұпасы вегетариандық немесе етпен бірге болуы мүмкін және қоңыр, қызыл, сары немесе қара лензалар, қабығымен немесе қабықсыз қолданылуы мүмкін. Мақлуба – дөңгелек үстелге бұрылған күріш пен баклажан (бақа) кастрюлесі, сондықтан "төңкерілген" дегенді білдіретін атауы. Кейде баклажанның орнына қуырылған гүлдестемен жасалады және әдетте ет қосылады, көбінесе көктемде пісірілген тоқты еті. Маргат бамия немесе жай ғана бамия – томат соусында окра мен тоқты немесе сиыр еті кубиктерінен жасалған пісірілген тағам. Маргат байтинижан, Балқан мен Таяу Шығыстағы баклажаннан жасалған тағам. Барлық нұсқалар негізінен пісірілген баклажан (бақа) және помидорға негізделген, әдетте ұсақталған етпен. Масгуф – дәстүрлі Месопотамиялық тағам, Тигр өзеніндегі балықтан дайындалады. Бұл ашық кесінді тұщы су балығы, ол бірнеше сағат бойы зәйтүн майымен, тұзбен, куркумамен және тамариндпен маринадталғаннан кейін, терісін сақтап, пісіріледі. Масгуфқа арналған дәстүрлі гарнитураға лимон, майдаланған пияз және қызанақ, сондай-ақ Ирак пен Таяу Шығыстың көп бөлігінде таралған саз оттегі пісірілген таба нан жатады. Иракта шорбат румман деп аталатын гранат алмасының шорпасы. Ол гранат шырыны мен тұқымынан, сары бұршақтан, ұнтақталған сиыр етінен, мүйіз жапырақтарынан, дәмдеуіштерден және басқа да ингредиенттерден жасалады. Кема – күрішпен бірге пісірілетін майдаланған ет, қызанақ және бұршақ пісірілген тағам. Әдетте, Ирақтың оңтүстігінде жыл сайынғы Ашура мерекесінде дайындалады. Кема деген атау ежелгі аккад тілінен шыққан, "жұқа шайылған" деген мағынаны білдіреді. Кузи – толған қуырылған тоқты. Фалафель – дәмді бұршақ немесе фава бұршақтарынан жасалған қуырылған доп немесе пирог. Мысырдан шыққан фалафель – Таяу Шығыста таралған фаст-фуд түрі, онда ол мезе түрінде де ұсынылады және көбінесе салатпен samoon және әдетте амба (дәмдеуіш) қосылып беріледі. Кофта – Таяу Шығыстағы, Үнді және Балқан асханаларындағы ет балы немесе ет табаны тағамдарының отбасы. Ең қарапайым түрінде кофталар дәмдеуіштермен немесе пиязбен араластырылған майдаланған немесе ұнтақталған ет – әдетте сиыр немесе қозы еті. Вегетариандық сорттарға лауки кофта, шахи алу кофта және малай кофта жатады. Кубба – күріш немесе бургулдан, ұсақталған ет пен дәмдеуіштерден жасалған тағам. Куббаның көптеген түрлері мен түрлері бар. Ең танымал түрлерінің бірі – торпеда пішінді, кесілген етпен толғанған, қуырылған бургуль қабығы. Кейбір түрлерін пісіріп, қайнатып, тіпті шикі етіп та береді. Олар шар, пирог немесе жалпақ пішінде болуы мүмкін. Пилаф, Иранның пилафына ұқсас. Кузи – күріш негізіндегі тағам, оны өте баяу пісірілген тоқты етімен және піскен жаңғақ пен жүзімді қоса пісіреді. Тибеат – еврейлік ирақтық тағам, Шаббатқа арналған, күріш, қызанақ, кептірілген абрикос және жүзімді, қатты кардамон дәмін қосатын, баяу пісірілген тауық. Ирактық араб тілінде күріш теммен деп аталады, бұл ағылшын тіліндегі "он адам" (инділік басмати күріштің бренді) ассимиляциясы. Аңыз бойынша, бұл сөз Бірінші дүниежүзілік соғыстан кейін пайда болды, ол кезде ирак фермерлері Басрадағы өздерінің сарбаздарын тамақтандыру үшін ағылшындықтарды күрішпен қамтамасыз етуден бас тартты. Содан кейін британдықтар "Он адам" деген атауды алып келді. Осылайша, ирактық жүк тасымалдаушылар британдық сарбаздардың "Он адам" қораптарын алып жүруді сұрағанын естігенде, олар ағылшын тілінде күріш дегенді білдіреді деп ойлады. Содан бері "теммен" сөзі ирак тілінің сөздік қорына еніп, бүгінде ирактықтар күріш үшін осы сөзді қолданады.

Various stews served over rice form a major part of Iraqi cuisine. Fasolia yabsa (Iraqi white bean stew), made up of tender lamb or veal, white kidney beans (also called cannellini beans), tomato sauce and served over rice. Fasoulia, a soup of dry white beans, olive oil, and vegetables. Harissa, similar to keşkek, a porridge made of stewed and boned chicken and coarsely ground soaked wheat. Kebabs, a dish consisting of grilled or broiled meats on a skewer or stick. The most common kebabs include lamb and beef, although others use chicken or fish. Lentil soup, may be vegetarian or include meat, and may use brown, red, yellow or black lentils, with or without the husk. Maqluba, an upside down rice and aubergine (eggplant) casserole, hence the name which means "upside down". It is sometimes made with fried cauliflower instead of aubergine and usually includes meat—often braised lamb. Margat bamia or simply bamia, a stew made with okra and lamb or beef cubes in a tomato sauce. Margat baytinijan, an aubergine based dish of the Balkans and the Middle East. All versions are based primarily on sautéed aubergine (eggplant) and tomato, usually with minced meat. Masgouf, a traditional Mesopotamian dish made with fish from the Tigris. It is an open cut freshwater fish roasted for hours after being marinated with olive oil, salt, curcuma and tamarind while keeping the skin on. Traditional garnishes for the masgouf include lemon, chopped onions and tomatoes, as well as the clay oven flatbreads common to Iraq and much of the Middle East. Pomegranate soup, called shorbat rumman in Iraq. It is made from pomegranate juice and seeds, yellow split peas, ground beef, mint leaves, spices, and other ingredients. Qeema, a minced meat, tomato and chickpea stew, served with rice. Traditionally prepared at the annual Ashura commemorations in southern Iraq. The name qeema is an ancient Akkadian word meaning "finely chopped". Quzi, stuffed roasted lamb. Falafel, a fried ball or patty made from spiced chickpeas or fava beans. Originally from Egypt, falafel is a form of common fast food in the Middle East, where it is also served as a kind of mezze and more commonly eaten with samoon with a salad and usually Amba (condiment) as dressing
Kofta, a family of meatball or meatloaf dishes in Middle Eastern, Indian, and Balkan cuisines. In the simplest form, koftas consist of balls of minced or ground meat—usually beef or lamb—mixed with spices or onions. Vegetarian varieties include lauki kofta, shahi aloo kofta, and malai kofta. Kubba, a dish made of rice or burghul, chopped meat, and spices. There are many varieties and variations of kubba. One of the best known varieties is a torpedo shaped burghul shell stuffed with chopped meat and fried. Other varieties are baked, poached, or even served raw. They may be shaped into balls, patties, or flat. Pilaf, similar to that of Iran. Quzi, a rice based dish served with very slow cooked lamb and roasted nuts and raisins. Tibeat, a Jewish Iraqi dish made for Shabbat, slow cooked chicken stuffed with rice, tomatoes, dried apricots and raisins, with a strong cardamom flavor. In Iraqi Arabic, rice is called temmen, which is an assimilation of English "ten men" (a brand of Indian basmati rice). According to the myth, the word originated after World War I when Iraqi farmers declined to provide the British with rice to feed their soldiers in Basra. Thereafter, the British imported "Ten Men" instead. As such, when Iraqi porters used to hear British soldiers requesting them to carry the pouches of "Ten Men", they thought it meant rice in English. The word temmen has since entered the Iraqi vocabulary, and today, Iraqis still use that word for rice.

Алкогольсіз сусындар

Кофе – күшті және ащы дәмі бар сусын, Иракта кең таралған. Шарбат – жеміс шырынынан немесе гүл жапырақтарынан дайындалатын салқындатылған тәтті сусын. Лабан – суық сумен араластырылған йогурттан тұратын суық сусын, кейде оған аздап тұз немесе құрғақ минт қосады. Чай, сондай-ақ «шай» деп те аталады, күні бойы, әсіресе таңертең, тамақтан кейін және әлеуметтік ортада жиі ішіледі. Оны ерекше тәсілмен дайындайды: шайды ыстық суға қайнатып, содан кейін оны қайнаған суы бар екінші шай құмырасына қойып, шайдың тұнуына мүмкіндік береді.