Введение
Сироп, полученный при гидролизе крахмала. Сироп глюкозы, также известный как кондитерская глюкоза, – это сироп, получаемый при гидролизе крахмала. Глюкоза – это сахар. В США в качестве источника крахмала чаще всего используют кукурузу, в этом случае сироп называют "кукурузным сиропом", но сироп глюкозы также производят из картофеля и пшеницы, а реже – из ячменя, риса и маниоки. Глюкозный сироп с содержанием глюкозы более 90% используется в промышленном брожении, однако сиропы, применяемые в кондитерском производстве, содержат различное количество глюкозы, мальтозы и высших олигосахаридов в зависимости от марки и обычно содержат от 10% до 43% глюкозы. Глюкозный сироп используется в пищевой промышленности для подслащивания, придания мягкости текстуре и увеличения объема. Путем преобразования части глюкозы в кукурузном сиропе во фруктозу (с помощью ферментативного процесса) можно получить более сладкий продукт – кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Впервые глюкозный сироп был произведен в 1811 году в России Готтлибом Кирхгофом с использованием тепла и серной кислоты.
Glucose syrup, also known as confectioner's glucose, is a syrup made from the hydrolysis of starch. Glucose is a sugar. Maize (corn) is commonly used as the source of the starch in the US, in which case the syrup is called "corn syrup", but glucose syrup is also made from potatoes and wheat, and less often from barley, rice and cassava. p. 21
Glucose syrup containing over 90% glucose is used in industrial fermentation, but syrups used in confectionery contain varying amounts of glucose, maltose and higher oligosaccharides, depending on the grade, and can typically contain 10% to 43% glucose. Glucose syrup is used in foods to sweeten, soften texture and add volume. By converting some glucose in corn syrup into fructose (using an enzymatic process), a sweeter product, high fructose corn syrup can be produced. Glucose syrup was first made in 1811 in Russia by Gottlieb Kirchhoff using heat and sulfuric acid.
Типы
В зависимости от метода гидролиза крахмала и степени завершенности реакции гидролиза, производятся различные марки глюкозного сиропа, обладающие различными характеристиками и областями применения. Сиропы классифицируются, главным образом, по эквиваленту декстрозы (DE). Чем дальше продвигается процесс гидролиза, тем больше образуется редуцирующих сахаров и тем выше значение DE. Глюкозные сиропы с различным составом и, следовательно, различными техническими свойствами могут иметь одинаковое значение DE в зависимости от используемого процесса.
Сироп кондитера
Первоначальные глюкозные сиропы производились путем кислотного гидролиза кукурузного крахмала при высокой температуре и давлении. Типичный продукт имел DE 42, но качество было непостоянным из-за сложности контроля реакции. Сиропы с более высоким DE, полученные кислотным гидролизом, как правило, имеют горький вкус и темный цвет из-за образования гидроксиметилфуральдегида и других побочных продуктов, и до сих пор широко используются благодаря низкой стоимости кислотного гидролиза. Профиль сахаров в кондитерском сиропе также можно воспроизвести с помощью ферментативного гидролиза. Типичный сироп с DE 42 обладает примерно наполовину сладости сахара.
Уточнение
После гидролиза разбавленный сироп может быть пропущен через колонны для удаления примесей, что улучшает его цвет и стабильность.
Испарение
Разбавленный глюкозный сироп окончательно уваривают под вакуумом для увеличения концентрации сухих веществ.
Применение
Его основные области применения в коммерчески производимых пищевых продуктах – в качестве загустителя, подсластителя и увлажнителя (ингредиент, который удерживает влагу и тем самым поддерживает свежесть продукта). Глюкозный сироп также широко используется в производстве разнообразных кондитерских изделий. В Соединенных Штатах кукурузный сироп и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) часто используются в американских обработанных и массово производимых продуктах питания, конфетах, безалкогольных и фруктовых напитках для увеличения прибыли. Глюкозный сироп был основным кукурузным подсластителем в Соединенных Штатах до расширения производства HFCS. HFCS – это разновидность, в которой используются другие ферменты для преобразования части глюкозы во фруктозу. В результате получается более сладкий и растворимый сироп. Кукурузный сироп также доступен в розничной продаже. Глюкозный сироп часто используется в составе смеси для создания имитации крови в фильмах и на телевидении. Смеси для имитации крови, содержащие глюкозный сироп, пользуются большой популярностью среди независимых кинематографистов и производителей фильмов, поскольку он дешев и легко доступен.