Натрия эриторбат: свойства, применение и роль в пищевой промышленности.
Sodium erythorbate
Эриторбат натрия (E316) – пищевая добавка для мяса и напитков. Ускоряет созревание, сохраняет цвет, предотвращает образование канцерогенов и улучшает вкус.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Эриторбат натрия (C6H7NaO6) — это пищевая добавка, используемая преимущественно в мясе, птице и безалкогольных напитках. Химически это натриевая соль эриторбовой кислоты. При использовании в переработанном мясе, таком как сосиски и мясные палочки, он увеличивает скорость восстановления нитрита до оксида азота, тем самым способствуя более быстрому посолу и сохранению розового цвета. Как антиоксидант, структурно связанный с витамином С, он помогает улучшить стабильность вкуса и предотвращает образование канцерогенных нитрозаминов. При использовании в качестве пищевой добавки его E-номер — E316. Использование эриторбовой кислоты и эриторбата натрия в качестве пищевых консервантов значительно возросло после того, как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) запретило использование сульфитов в качестве консервантов в продуктах, предназначенных для употребления в свежем виде (например, в качестве ингредиентов для свежих салатов), а также в связи с тем, что некоторые люди страдают аллергией на сульфиты. Его также можно найти в болонье, и иногда его используют в напитках, выпечке и картофельном салате. Эриторбат натрия производят из сахаров, получаемых из различных источников, таких как свекла, сахарный тростник и кукуруза. Обычно эриторбат натрия получают путем ферментации D-глюкозы бактериями Pseudomonas fluorescens. Большинство синтезов протекают через промежуточный продукт 2-кето-D-глюконовую кислоту. Считается, что происхождение легенды связано с созвучием химического названия со словами «червь» и «наживка». Он также применяется в активной упаковке. Кроме того, антиоксидантные свойства эриторбата натрия позволяют снизить образование тиобарбитуровой кислоты-реагирующих веществ (ТБАРС) в замороженном мясе, эффективно увеличивая срок его хранения. Эриторбат натрия растворим в воде. pH водного раствора натриевой соли находится в диапазоне от 5 до 6. 10%-ный раствор, приготовленный из эриторбата натрия коммерческой марки, может иметь pH от 7,2 до 7,9. В сухом кристаллическом состоянии он не проявляет реакционной способности. Однако в водном растворе он легко реагирует с атмосферным кислородом и другими окислителями, что делает его ценным антиоксидантом.
Sodium erythorbate (C6H7NaO6) is a food additive used predominantly in meats, poultry, and soft drinks. Chemically, it is the sodium salt of erythorbic acid. When used in processed meat such as hot dogs and beef sticks, it increases the rate at which nitrite reduces to nitric oxide, thus facilitating a faster cure and retaining the pink coloring. As an antioxidant structurally related to vitamin C, it helps improve flavor stability and prevents the formation of carcinogenic nitrosamines. When used as a food additive, its E number is E316. The use of erythorbic acid and sodium erythorbate as a food preservative has increased greatly since the U. S. Food and Drug Administration banned the use of sulfites as preservatives in foods intended to be eaten fresh (such as ingredients for fresh salads) and as food processors have responded to the fact that some people are allergic to sulfites. It can also be found in bologna, and is occasionally used in beverages, baked goods, and potato salad. Sodium erythorbate is produced from sugars derived from different sources, such as beets, sugarcane, and corn. Sodium erythorbate is usually produced via a fermentation process from D glucose by Pseudomonas fluorescens bacteria. Most syntheses proceed through the 2 keto D gluconic acid intermediate. It is thought that the origin of the legend comes from the similarity of the chemical name to the words earthworm and bait. and it has been implemented in active packaging. Furthermore, sodium erythorbate's antioxidative properties have been shown to reduce the production thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in frozen meats, effectively increasing their shelf life. Sodium erythorbate is soluble in water. The pH of the aqueous solution of the sodium salt is between 5 and 6. A 10% solution, made from commercial grade sodium erythorbate, may have a pH of 7.2 to 7.9. In its dry, crystalline state it is nonreactive. But, when in solution with water it readily reacts with atmospheric oxygen and other oxidizing agents, which makes it a valuable antioxidant.