Введение
Кулинарный ингредиент
Бульонный кубик (также известный как кубик для бульона) — это обезвоженный бульон или отвар, спрессованный в небольшой куб или другую кубическую форму. Наиболее распространенный формат – кубик шириной около [укажите ширину]. Обычно он изготавливается из обезвоженных овощей или мясного отвара, небольшого количества жира, глутамата натрия, соли и специй, спрессованных в кубик. Также выпускаются вегетарианские и веганские варианты. Бульон также доступен в гранулированном, порошкообразном, жидком и пастообразном виде.
История
В XVII веке обезвоженный мясной бульон в виде таблеток был известен английской писательнице по кулинарии Энн Бленкоу, умершей в 1718 году, а также и в других местах уже в 1735 году. Различные французские повара в начале XIX века (Лефесс, Массуэ и Мартин) пытались запатентовать кубики и таблетки бульона, но получили отказ из-за отсутствия новизны. Николас Апперт также предложил подобный обезвоженный бульон в 1831 году. Портативный суп был разновидностью обезвоженной пищи, использовавшейся в XVIII и XIX веках. Он являлся предшественником мясного экстракта и бульонных кубиков, а также промышленно обезвоженных продуктов. Его также называют карманным супом или телячьим клеем. Он родственен гласу де вианду французской кухни. Долгое время он был основным продуктом питания моряков и исследователей, поскольку мог храниться много месяцев или даже лет. В этом контексте он был сытным и питательным блюдом. Согласно "Домашней энциклопедии" 1881 года, портативный суп более недавнего производства был "чрезвычайно удобен для частных семей, так как, положив один кусочек в кастрюлю с примерно квартой воды и немного соли, можно за несколько минут приготовить тарелку хорошего бульона". В середине XIX века немецкий химик Юстус фон Либих разработал мясной экстракт, но он был дороже, чем бульонные кубики. Изобретение бульонного кубика также приписывают Огюсту Эскофье, одному из самых выдающихся французских шеф-поваров своего времени, который также был пионером во многих других достижениях в области консервирования продуктов, таких как консервирование помидоров и овощей. Промышленно производимые бульонные кубики были коммерциализированы Maggi в 1908 году, Oxo в 1910 году и Knorr в 1912 году. К 1913 году было доступно по крайней мере 10 марок, с содержанием соли 59–72%.
Ингредиенты
Ингредиенты могут различаться у разных производителей и время от времени меняться. Обычно ингредиенты включают соль, гидрогенизированный жир, глутамат натрия, усилители вкуса и ароматизаторы. Кубики бульона Maggi производятся из йодированной соли, гидрогенизированного пальмового масла, пшеничной муки, усилителей вкуса (глутамат натрия, инозинат динатрия, гуанилат динатрия), куриного жира, куриного мяса, сахара, карамели, дрожжевого экстракта, лука, специй (куркума, белый перец, кориандр), петрушки.
Производственный процесс
Кубики бульона производятся путем смешивания уже сухих ингредиентов в пасту. Ингредиенты обычно смешиваются в емкости (порционное смешивание), выдерживаются для созревания, а затем формуются в кубики. В качестве альтернативы, их можно смешивать непосредственно в экструдере.