Введение

Процесс приготовления пищи
Приготовление – это процесс тушения целых животных, в основном дичи или рыбы, в течение длительного времени в плотно закрытой емкости, такой как кастрюля или глиняный кувшин. Во Франции похожее рагу из дичи (исторически загущенное кровью животного) известно как сиво.

Заяц из кувшина

Одно из распространенных традиционных блюд, в приготовлении которого используется кувшин, – это кувшинный заяц (похожее рагу известно во Франции как сивé де ливр). Это целый заяц, разрубленный на куски, замаринованный и приготовленный с красным вином и можжевеловыми ягодами в высоком кувшине, который ставится в кастрюлю с водой. Традиционно его подают с кровью зайца (или кровь добавляется непосредственно в конце приготовления) и портвейном. Кувшинный заяц описан в влиятельной кулинарной книге XVIII века «Искусство кулинарии» Ханны Гласс, где рецепт под названием «Кувшинный заяц» начинается так: «Разрежьте его на небольшие куски, нашпигуйте салом». Далее в рецепте описывается приготовление кусков зайца в воде в кувшине, помещенном в емкость с кипящей водой, в течение трех часов. Начиная с XIX века, Гласс часто приписывают авторство фразы, с которой начинается рецепт: «Сначала поймайте зайца». Однако, чтобы получить кровь, необходимо поймать или подстрелить зайца незадолго до приготовления. Свежеубитого зайца готовят к тушению в кувшине, удаляя внутренности и подвешивая его за задние лапы в кладовой, что позволяет крови скапливаться в грудной полости. Один из способов сохранить кровь после слива (поскольку зайца обычно выдерживают неделю и более) – смешать ее с красным винным уксусом, чтобы предотвратить свертывание, а затем заморозить. Многие другие британские кулинарные книги, изданные до середины XX века, содержат рецепты кувшинного зайца. Например, Мерл и Рейч говорят о нем следующее:

В 2006 году опрос 2021 человека, проведенный телеканалом UKTV Food, показал, что только 1,6% респондентов в возрасте до 25 лет узнали кувшинного зайца по названию. 7 из 10 этих людей заявили, что отказались бы есть кувшинного зайца, если бы его подали у них дома друг или родственник.

Сивет де зайкин

Сивет де лапин (тушеное мясо кролика) является альтернативой сивету де ливру. Считается фирменным блюдом кухни Мартиники.

Кипперы из кувшина

Еще одно блюдо, приготовленное в горшочке, также традиционное для Соединенного Королевства, – это тушеный киппер, то есть киппер (с удаленными головами и хвостами) в закрытом горшочке, приготовленный в кипящей воде. В кулинарных книгах рекомендуется тушить киппер в горшочке как способ избежать его сильного запаха.