Кіріспе

Пісіру процесі
Пісіру процесі. Жүгіру – негізінен аң немесе балықты, тығыз жабылатын ыдыста, мысалы, кастрюльде немесе қыш құмырада ұзақ пісіру процесі. Францияда аң етінен жасалған, дәстүрлі түрде жануар қанымен қоюлатылатын, осындай сорпа цивет деп аталады.

Қоянды құю

Жүзімді жуатын дәстүрлі тағамдардың бірі – жуаланған қоян (Францияда оған ұқсас тағам цивет де ливре деп аталады), ол бір тұтас қоянды кесектерге бөліп, маринадтап, қызыл шарап пен қарағай бүлдіршіндерімен биік құмырада пісіру арқылы дайындалады. Құмыраны сумен толтырылған қазанға қояды. Дәстүрлі түрде оны қоянның қанымен (немесе қаны пісіру процесінің соңында қосылады) және порт шарабымен ұсынады. Ханна Глассенің 18 ғасырға жататын, аса ықпалды «Тағам өнері» атты аспаздық кітабында «Жуаланған қоян» деген тақырыпта рецепт келтірілген, ол былай басталады: «Оны кішкентай кесектерге бөліп, оларды осында да, мұнда да майлап қойыңыз». Рецептте қоянның кесектерін суға салып, үш сағат бойы пісіру үшін қайнаған суға батырылған құмырада пісіру әдісі сипатталған. 19 ғасырдан бастап Глассенің рецептті «Біріншіден, қоянды ұстаңыз» деген сөздермен бастағаны жиі айтылады. Дегенмен, жаңадан ауланған немесе атылған қоянның қанын алу мүмкіндігі бар. Жаңадан өлтірілген қоянды ішегін алып тастап, артқы аяқтарынан іліп, кеуде қуысына қан жиналуына дейін дайындау керек. Қояннан қанды алғаннан кейін (өйткені қоян әдетте бір апта немесе одан да көп уақытқа ілінеді) оны сақтаудың бір тәсілі – қанды қызыл шарап сірке суымен араластырып, ұйып қалмауына жеткізіп, содан кейін тоңазытқышқа салу. 20 ғасырдың ортасына дейінгі көптеген британдық аспаздық кітаптарда жуаланған қоянға арналған рецепттер бар. Мысалы, Мерл мен Рейч жуаланған қоян туралы былай дейді:

2006 жылы UKTV Food телеарнасы үшін жүргізілген 2021 адамды қамтыған сауалнама көрсетті, 25 жасқа дейінгі адамдардың тек 1,6% ғана жуаланған қоянды атынан таниды. Олардың 7-сінен 10-ы, егер досы немесе туысы үйінде оны жеуге ұсынса, жуаланған қоянды жеуден бас тартатындарын айтты.

Құйрық қоян

Civet de lapin (қоян етінен жасалған тұшпара) civet de lièvre-ге балама болып табылады. Ол Мартиника асханасының арнайы тағамы саналады.

Қалыпталған қыпшақтар

Тағы бір ыдысқа салынған тағам, сонымен қатар Ұлыбританияда дәстүрлі, – ыдысқа салынған кипперлер. Ол бас және құйрығы алынған кипперлерді жабық ыдыста қайнаған суда пісіру арқылы дайындалады. Рецепт кітаптары киппердің күшті иісін азайту үшін оларды ыдыста пісіруді ұсынады.