Автолиз: Самопереваривание клеток и его применение в выпечке.
Autolysis (biology)
Автолиз: самопереваривание клеток собственными ферментами. Процесс происходит в некротических тканях и не является активным. Биологическое определение.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Уничтожение клетки действием собственных ферментов
The destruction of a cell through the action of its own enzymes
В биологии аутолиз, более известный как самопереваривание, – это разрушение клетки под действием собственных ферментов. Он также может относиться к расщеплению фермента другой молекулой того же фермента. Термин происходит от греческих слов αὐτο – «само» и λύσις – «распад».
In biology, autolysis, more commonly known as self digestion, refers to the destruction of a cell through the action of its own enzymes. It may also refer to the digestion of an enzyme by another molecule of the same enzyme. The term derives from the Greek αὐτο 'self' and λύσις 'splitting'.
Биохимические механизмы разрушения клеток
Автолиз встречается редко у живых взрослых организмов и обычно происходит в некротической ткани, поскольку ферменты действуют на компоненты клетки, которые обычно не служат субстратами. Эти ферменты высвобождаются из-за прекращения активных процессов в клетке, обеспечивающих субстраты в здоровой, живой ткани; сам автолиз не является активным процессом. Другими словами, хотя автолиз напоминает активный процесс переваривания питательных веществ живыми клетками, мертвые клетки не переваривают себя активно, как часто утверждается, и как предполагает синоним «самопереваривание». Отсутствие дыхания и последующее нарушение окислительного фосфорилирования является триггером автолитического процесса. Снижение доступности и последующее отсутствие высокоэнергетических молекул, необходимых для поддержания целостности клетки и гомеостаза, вызывает значительные изменения в биохимической работе клетки. Молекулярный кислород служит конечным акцептором электронов в серии биохимических реакций, известных как окислительное фосфорилирование, которые в конечном итоге отвечают за синтез аденозинтрифосфата – основного источника энергии для клеточных процессов, термодинамически неблагоприятных в иных условиях. Нарушение доставки молекулярного кислорода к клеткам приводит к метаболическому сдвигу в сторону анаэробного гликолиза, в котором глюкоза превращается в пируват как неэффективный способ получения аденозинтрифосфата. Удержание воды, ионные изменения и закисление клетки повреждают мембранные внутриклеточные структуры, включая лизосомы и пероксисомы. В хлебопечении термин (или, чаще, его французский эквивалент – *autolyse*) описывается как период отдыха после первоначального смешивания муки и воды, перед добавлением других ингредиентов (таких как соль и дрожжи) в тесто. Это облегчает формовку теста и улучшает его структуру. Термин был введен французским профессором пекарского искусства Реймондом Кальвелем, который рекомендовал эту процедуру для сокращения времени замеса, тем самым улучшая вкус и цвет хлеба. Кальвель утверждает, что длительный замес подвергает тесто воздействию атмосферного кислорода, который обесцвечивает содержащиеся в хлебной муке каротиноиды, лишая муку ее естественного кремового цвета и вкуса.
Autolysis is uncommon in living adult organisms and usually occurs in necrotic tissue as enzymes act on components of the cell that would not normally serve as substrates. These enzymes are released due to the cessation of active processes in the cell that provide substrates in healthy, living tissue; autolysis in itself is not an active process. In other words, though autolysis resembles the active process of digestion of nutrients by live cells, the dead cells are not actively digesting themselves as is often claimed, and as the synonym self digestion suggests. Failure of respiration and subsequent failure of oxidative phosphorylation is the trigger of the autolytic process. The reduced availability and subsequent absence of high energy molecules that are required to maintain the integrity of the cell and maintain homeostasis causes significant changes in the biochemical operation of the cell. Molecular oxygen serves as the terminal electron acceptor in the series of biochemical reactions known as oxidative phosphorylation that are ultimately responsible for the synthesis of adenosine triphosphate, the main source of energy for otherwise thermodynamically unfavorable cellular processes. Failure of delivery of molecular oxygen to cells results in a metabolic shift to anaerobic glycolysis, in which glucose is converted to pyruvate as an inefficient means of generating adenosine triphosphate. Water retention, ionic changes, and acidification of the cell damages membrane bound intracellular structures including the lysosome and peroxisome. In bread baking, the term (or, more commonly, its French cognate autolyse) is described as a period of rest following initial mixing of flour and water, before other ingredients (such as salt and yeast) are added to the dough. Doing so makes the dough easier to shape and improves structure. The term was coined by French baking professor Raymond Calvel, who recommended the procedure as a means of reducing kneading time, thereby improving the flavor and color of bread. Calvel argues that long kneading times subject dough to atmospheric oxygen, which bleaches the naturally occurring carotenoids in bread flour, robbing the flour of its natural creamy color and flavor.