Введение

Солёная, вяленая икра в плёнке

Боттаргу – это деликатес из солёной, вяленой икры в плёнке, обычно из серого кефали или голубого тунца (bottarga di tonno). Наиболее известная версия производится в Средиземноморье; схожие продукты – японское карасуми и тайваньское карасуми, которое мягче, а также корейский эоран, изготавливаемый из кефали или пресноводного барабульки. У этого продукта много названий и существует множество способов его приготовления.

Подготовка

Боттарга изготавливается главным образом из ястычной мешки серого кефали. Иногда её готовят из атлантического голубого тунца (bottarga di tonno rosso) или желтоперого тунца. Её массируют вручную для удаления воздушных полостей, затем сушат и выдерживают в морской соли в течение нескольких недель. В результате получается твердый, сухой кусок. Ранее её обычно покрывали пчелиным воском для сохранения, как это до сих пор делают в Греции и Египте. Время выдержки может варьироваться в зависимости от производителя и желаемой текстуры, а также от предпочтений потребителей, которые различаются в разных странах. Боттаргу обычно нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке перед подачей.

Хорватия

В Хорватии этот деликатес известен как бутарга или бутарда. Обычно его обжаривают перед подачей.

Тунис

Оранжевый и покрытый воском или вакуумно упакованный тунисский ботарга изготавливается из икры кефали и известен как деликатес. Изначально являясь частью кухни тунисских евреев, он был завезен в Тунис евреями из Константинополя во времена османского владычества, еще в XVI веке.

Египет

Боттарга производится в районе Порт-Саида, изготавливается из рыбы, выловленной в лагунах Мессолонги-Этолико, и является европейским и греческим защищенным обозначением происхождения (PDO), одним из немногих морепродуктов, имеющих такое обозначение.

Италия

В Италии его делают из голубого тунца на Сицилии и из плоских мулетов на Сардинии, где его называют сардинской бутаригой. Его кулинарные свойства можно сравнить с сушеными анчоусами, хотя он значительно дороже. Его часто подают с оливковым маслом или лимонным соком в качестве закуски с хлебом или кростини. Он также используется в блюдах из пасты, а также встречается в Сенегале.

Турция

В Турции ботарга изготавливается из икры кефали. Она включена в "Ковчег вкусов". Производится она в Даляне, на юго-западном побережье Турции, из зрелой рыбы, мигрирующей из озера Кёйджегиз.

Испания

В Испании ботаргу производят и потребляют преимущественно в юго-восточном регионе страны, в Автономном сообществе Мурсия и провинции Аликанте. Обычно её изготавливают из икры различных видов рыб, включая, в частности, кефаль-серую, тунца, бонито, а также чёрного барабульку или треску (последние два вида несколько дешевле и менее ценятся). Большая часть производства сосредоточена вокруг города Сан-Педро-дель-Пинатар, на побережье Мар-Менор, где также расположены солончаки.

Соединенные Штаты

Есть несколько производителей во Флориде. Туристическое бюро округа Манати утверждает, что процесс изготовления ботарги был изображен на древнеегипетских фресках, и что существуют документы XVI века, свидетельствующие об употреблении коренными американцами, проживавшими вдоль западного побережья Флориды, сушеной икры кефали во время их встречи с европейскими исследователями.