Альтернативы молоку: виды, состав и популярность

Введение

Альтернативное вещество, похожее на молоко

Заменитель молока – это любое вещество, напоминающее молоко и способное использоваться так же, как и молоко. Такие вещества могут называться немолочными напитками, ореховым молоком, зерновым молоком, бобовым молоком, имитацией молока или альтернативным молоком. Для взрослых заменители молока представлены двумя формами: растительным молоком, представляющим собой жидкость, полученную из растений, которое может быть изготовлено как в домашних условиях, так и производиться промышленным способом, и кофейными сливками – синтетическими продуктами, изобретенными в США в 1900-х годах специально для замены коровьего молока в кофе. Для младенцев грудное молоко можно заменить детской смесью на основе коровьего молока или растительными альтернативами, такими как соя.

История

Во всем мире люди традиционно потребляют растительное молоко на протяжении сотен, если не тысяч лет. В 2018 году Тара МакХью в журнале Food Technology Magazine написала: "Слово “milk” используется с примерно 1200 года нашей эры для обозначения растительных соков". Растительные заменители молока стремительно набирают популярность с начала XXI века. В мировом масштабе их потребление почти удвоилось в период с 2013 по 2020 год, и прогнозируется дальнейший рост на 10,18% с 2020 по 2024 год. Причины этого роста популярности разнообразны: от увеличения числа веганов и приверженцев растительного питания до восприятия заменителей молока как более полезных для здоровья и личных вкусовых предпочтений. Многие заменители молока теперь содержат добавки, такие как загустители и ароматизаторы, для улучшения вкуса и текстуры по сравнению с коровьим молоком, а также для обогащения питательными веществами.

Укрепления

Люди могут потреблять коровье молоко по разным причинам, включая традицию, доступность и питательную ценность (особенно минералы, такие как кальций, витамины, такие как B12, и белок). От растительных заменителей молока можно ожидать соответствия этим стандартам, хотя юридических требований к этому нет. Это может приводить к добавлению в заменители молока добавок для компенсации отсутствия определенных витаминов, минералов и/или белков. Детские молочные смеси, будь то на основе коровьего молока, сои или риса, обычно обогащаются железом и другими питательными веществами. По сравнению с коровьим молоком, обогащенные растительные заменители содержат сопоставимое количество кальция, однако, как правило, уступают по содержанию витамина B12 и минералов, таких как йод и железо. Молоко из бобовых культур в среднем содержит сопоставимый уровень белка и энергии с коровьим молоком, в то время как зерновое молоко, молоко из орехов и семян уступает в этой категории. Кокосовое молоко обычно очень жирное и калорийное, но с низким содержанием белка, что делает его хорошей заменой сливок, поскольку его можно взбивать аналогичным образом для украшения выпечки или десертов. Миндальное молоко получают из миндаля, измельчая его с водой, а затем процеживая мякоть от жидкости. Эту процедуру можно проводить и дома. Миндальное молоко содержит мало насыщенных жиров и калорий. Спрос на миндальное молоко на рынке постоянно рос в 2010-х и 2020-х годах, что объясняется растущим числом потребителей, заботящихся о здоровье, и стремлением включать в рацион больше растительной пищи. Макадамия, кешью и фундук – это аналогичные коммерчески доступные напитки на основе орехов, но они менее популярны, чем кокосовое или миндальное молоко. Соевое молоко изготавливается из соевых бобов и содержит примерно столько же белка, сколько и коровье молоко. При обогащении производителем оно может быть источником кальция, витамина D и некоторых витаминов группы B, таких как B12, однако это не относится ко всем маркам соевого молока. Согласно одному исследованию, соевый белок может заменять животный белок для профилактики и контроля хронических заболеваний почек. Арахисовое молоко и гороховое молоко, изготовленное из белка желтого гороха, – это еще два напитка на основе бобовых, которые могут служить альтернативой соевому молоку. Гороховое молоко будет наименее аллергенным из этих трех. В некоторых заменителях молока вместо орехов или бобовых используются зерновые. Овсяное молоко – относительно недавно разработанный растительный заменитель молока. Доступны различные варианты для непосредственного употребления или для добавления в кофе. Овсяное молоко имеет мягкий овсяный вкус и часто обогащается кальцием и витаминами, чтобы стать жизнеспособной веганской заменой молока млекопитающих. Овсяное молоко позиционируется как экологически безопасная альтернатива миндальному молоку. Рисовое молоко в основном используется для выпечки из-за его сладкого вкуса, но в случае аллергии на орехи или сою, зерновое молоко, полученное из риса, может быть предпочтительнее. В обогащенном виде это молоко может быть источником кальция, витамина B12 и витамина D2. Несмотря на низкий аллергенный потенциал, в некоторых случаях медицински необходимо ограничивать или избегать рисового молока. В связи с содержанием неорганического мышьяка в рисовом молоке, Агентство по пищевым стандартам Великобритании не рекомендует давать его младенцам, малышам и маленьким детям. Популярные заменители молока из семян включают конопляное молоко и льняное молоко. Их производят, измельчая семена с водой, а затем процеживая, чтобы получить ореховое, сливочное молоко. Конопляное молоко естественным образом богато белком и аминокислотами. Чиа-молоко и киноа-молоко также доступны в продаже, но они менее распространены, поскольку являются относительно новыми разработками. В молочных продуктах, полученных из дрожжей, сахар смешивается с дрожжами, и в результате процесса ферментации образуются белки сыворотки и казеина (которые идентичны белкам, содержащимся в молоке). Затем это сочетается с растительными сахарами, жирами и минералами для воспроизведения молока, которое затем можно использовать как обычное молоко, в том числе для производства сыра. Заменители молока, произведенные таким образом, не требуют использования животных и по сравнению с традиционным производством молока более эффективны, производят меньше парниковых газов и требуют меньше земли (поскольку нет необходимости кормить, лечить, осеменять, доить и утилизировать животных, когда они перестают быть продуктивными).

Humans may consume dairy milk for a variety of reasons, including tradition, availability and nutritional value (especially minerals like calcium, vitamins such as B12, and protein). Plant sourced substitutes for dairy milk may be expected to meet such standards, though there are no legal requirements for them to do so. This may result in additives being put into milk substitutes to compensate for the absence of certain vitamins, minerals and/or proteins. Infant formula, whether based on cow's milk, soy or rice, is usually fortified with iron and other dietary nutrients. In comparison with cow's milk, fortified milk substitutes have a comparable amount of calcium, however tend to fall behind in essential vitamin B12 and minerals such as iodine and iron. Legume milks, on average have comparable protein and energy levels to cow's milk, with grain milks, tree nut milks, and seed milks falling behind in this category. Coconut milk is usually very high in fat and calories, but low in protein, which makes it a good substitute for cream, as it can be whipped up in a similar fashion to decorate baked goods or desserts. Almond milk is produced from almonds by grinding almonds with water, then straining the pulp from the liquid. This procedure can be done at home. Almond milk is low in saturated fat and calories. The market demand for almond milk has grown continuously throughout the 2010s and 2020s; this is accredited to the increasing number of health conscious consumers coupled with rising inclination to incorporate more plant based foods into the diet. Macadamia nut milk, cashew milk and hazelnut milk are similar commercially available nut based beverages, but they are not as popular as coconut milk or almond milk. Soy milk is made from soybeans and contains about the same amount of protein as dairy milk. When enriched by the manufacturer, it may be a source of calcium and vitamin D and some B vitamins such as B12; however, this is not in all brands of soy milk. According to one study, soy protein may be a substitution for animal protein to prevent and control chronic kidney disease. Peanut milk and pea milk made from yellow pea protein are two other legume based beverages that can serve as alternatives to soy milk. Pea milk would be the least allergenic of the three. Some milk substitutes use cereal grains instead of nuts or legumes. Oat milk is a relatively recently developed plant based milk substitute. Different preparations are available for either direct consumption or to use in coffee. Oat milk has a smooth oatmeal flavour and is often supplemented with calcium and vitamins to be a viable vegan mammalian milk replacement. Oat milk is marketed as an environment friendly alternative to almond milk. Rice milk is mostly used for baking because of its sweet taste, but in case of a nut or soy allergy a grain milk processed from rice may be preferable. When fortified, this milk can be a source of calcium, vitamin B12, and vitamin D2. In spite of its low allergenic potential, it's sometimes medically necessary to limit or avoid rice milk. Due to the levels of inorganic arsenic in rice milk, the UK's Food Standards Agency recommends against feeding it to infants, toddlers and young children. Popular seed derived milk substitutes include hemp milk and flax milk. They are made by grinding seeds with water, which are then strained to yield a nutty, creamy flavored milk. Hemp milk is naturally rich in protein and amino acids. Chia milk and quinoa milk are also commercially available but these are less commonplace as they are considerably newer developments. In yeast derived milk products, sugar is mixed with yeast and the resulting fermentation process creates the whey and casein proteins (which are identical to those found in milk). This is then combined with plant based sugars, fats, and minerals to reproduce the milk, which can then be used like regular milk, including cheesemaking. Milk substitutes produced in this way do not require the use of animals and compared to regular milk production are more efficient, produce fewer greenhouse gases and utilize less land (as no animals need to be fed, medicated, impregnated, milked, and slaughtered when no longer productive).

Непереносимость лактозы

Лактоза – основной сахар, содержащийся в молоке. Непереносимость лактозы возникает, когда у человека наблюдается дефицит фермента лактазы, который расщепляет лактозу в кишечнике. У людей с непереносимостью лактозы употребление молочных продуктов может вызывать вздутие живота, спазмы, запор или диарею. В силу генетических различий, непереносимость лактозы распространена в мире больше, чем её переносимость. Распространенность непереносимости лактозы варьируется в разных регионах мира: от менее 10% в Северной Европе до 95% в некоторых частях Азии и Африки. В современном западном мире продукты питания производятся как заменители молочных, в том числе для людей с непереносимостью лактозы, такие как молоко, йогурт, взбитые сливки и мороженое. В Азии и Африке, где уровень непереносимости лактозы значительно выше, чем на Западе, и молочное производство исторически было менее развито, существует множество традиционных аналогов молочных напитков, включая амазаке, дучжи, кунну ая, коккох, пои и сикхье.

Производство без лактозы

Для продуктов без лактозы, таких как безмолочное мороженое, может потребоваться иной производственный процесс. Например, традиционное молочное мороженое изготавливается из комбинации молочных продуктов, содержащих лактозу, а безмолочное мороженое может быть получено путем синтеза с использованием гидрогенизированных или частично гидрогенизированных растительных масел (кокосового, пальмоядрового и соевого масла) в сочетании с эмульгатором, белком, подсластителем и водой. Некоторые синтетические виды мороженого, пока еще не получившие широкого распространения, заявляются как обладающие схожим вкусом и текстурой с традиционным молочным мороженым. Однако многие небольшие производители безмолочного мороженого, ориентированные на органическую продукцию, гурманские рецепты или концепцию "медленной еды", создают все свои продукты, используя традиционные, натуральные и лишь незначительно модифицированные методы. Кокосовое молоко или растительные сливки часто являются предпочтительной основой для безмолочного мороженого, благодаря более высокому содержанию жира и меньшему содержанию воды, что предотвращает образование кристаллов льда.

Молочная смесь для младенцев

Если грудное вскармливание невозможно, для младенцев доступны заменители грудного молока. Детские смеси на основе коровьего молока, сои или риса могут быть дополнением к грудному молоку или единственным источником питания до введения прикорма. Детские смеси обычно обогащены питательными веществами, оптимизированными для младенцев и малышей, такими как железо, для обеспечения выживания, роста и здоровья ребенка. В последние годы многие родители выбирают растительные заменители молока из-за аллергии у младенцев и роста числа веганских диет, а также из-за предполагаемых преимуществ для здоровья. Смесь на основе коровьего молока по-прежнему является рекомендуемой альтернативой, когда грудное вскармливание невозможно. Наиболее распространенными растительными альтернативами являются смеси на основе сои и риса. Ранее смеси на основе сои были связаны с определенными дефицитами питательных веществ у младенцев, но впоследствии были дополнены необходимыми витаминами, минералами и аминокислотами. Возникали и другие вопросы относительно потенциального вреда соевых смесей, включая возможное гормональное воздействие, однако исследования не подтверждают это. Соя также является распространенным аллергеном для младенцев.

Питание

Непереносимость лактозы и другие непереносимости, связанные с молочными продуктами, чрезвычайно распространены: непереносимость лактозы встречается у 65–75% населения. По этой причине, а также из-за личных диетических ограничений, таких как растительные диеты, многие люди переходят на заменители молока. По сравнению с коровьим молоком некоторые растительные заменители содержат меньше калорий, но, соответственно, дают меньше энергии. Как правило, они также содержат больше углеводов и больше добавленного сахара для улучшения вкуса. Соевое молоко по содержанию белка наиболее близко к коровьему, в то время как в овсяном и миндальном молоке его меньше. Коровье молоко обычно содержит больше липидов. Однако растительные заменители, как правило, богаче пищевыми волокнами. По содержанию кальция некоторые ореховые и соевое молоко сопоставимы с коровьим, поскольку многие из них обогащены кальцием.