Кухня Пенанга: Уличная еда и кулинарные традиции Малайзии

Введение

Отличительная кухня малайзийского штата Пенанг

Пенангская кухня – это кухня многокультурного общества Пенанга, Малайзия. Большинство этих блюд продаются в придорожных ларьках, известных как "уличная еда" (hawker food) и в разговорной речи как "тележки мукан". Местные жители Пенанга обычно считают такую еду более доступной и удобной для перекуса вне дома благодаря повсеместности этих ларьков и тому, что они открыты большую часть дня и ночи. Остров Пенанг. 22 февраля 2013 года CNN Travel включил Пенанг в десятку лучших городов Азии, предлагающих уличную еду. В 2014 году Lonely Planet также признал Пенанг лучшим кулинарным направлением.

Китайский

Эу чар куй (китайский: 油炸粿) – жареные хлебные палочки в китайском стиле, обычно подаваемые к конжи или миндальному крему. Лор бак (鹵肉) – маринованный фарш из свинины, завернутый в тонкие листы соевой бумаги и обжаренный во фритюре. Обычно подается с небольшой порцией лох (густой бульон, загущенный кукурузным крахмалом и взбитыми яйцами) и соусом чили. Фонг пнеа (китайский: 清糖餅) – китайская светло-коричневая выпечка с начинкой из расплавленного белого сахара.

Пернакан

Попиа (китайский: 薄餅) – ролл в тесте в стиле Teochew с начинкой из редьки, тофу, яичных хлопьев, небольшого количества пасты чили и сладкого соуса.

Малайский

Отак-отак – это свежие рыбные филе, измельченные в блендере с легкими специями, кокосовым молоком, листьями каффир-лайма и другими ароматными травами, до консистенции рыбного мусса. Этот мусс заворачивают в банановые листья и готовят на пару или на гриле. Утверждается, что блюдо возникло в штате Джохор.

Основные блюда

Банановый рис (тамил: வாழை இலைச் சோறு கறி) – белый рис (или пропаренный рис в аутентичных южноиндийских ресторанах) подается на банановом листе с ассортиментом овощей, мяса или рыбы в карри, солений и/или пападама. Является одним из любимых местных блюд в Пенанге, особенно вдоль Литтл-Индии в зоне всемирного наследия Джордж-Таун. Сатти-сорру (тамил: சட்டி சோற்று или சட்டி சோற்று) – также известен как индийский рис, приготовленный в глиняном горшке. Соус от карри смешивается с рисом, чтобы очистить сковороду или вок, в котором готовилось карри. Бирьяни (тамил: பிரியாணி) – также известен как наси бериани и имеет множество различных вариантов. Рыбья голова в карри (тамил: மீன் தலை கறி) – голова красного луциана, тушеная с овощами, такими как окра, помидоры и баклажаны, в карри, обычно подается с рисом. Ресторан Passion of Kerala в парке New World Park на улице Burmah Road знаменит этим блюдом. Mee Goreng Mamak (тамил: மாமா வறுத்த மி) – готовится из тонкой желтой лапши, обжаренной с чесноком, луком-шалотом, жареными креветками, курицей, чили, тофу, овощами, помидорами, яйцом и специями, что придает этому жареному блюду уникальный индийский вкус. Mee Rebus (тамил: அவித்த மி) – густой соус из сладкого картофеля, подается с свежей желтой яичной лапшой и бобовыми ростками. Украшается приготовленным кальмаром, креветочными оладьями, вареным яйцом и жареным луком-шалотом. Перед подачей добавляется выжатый сок свежего местного лайма. Наси Кандар (тамил: நாசிக் கண்டார்) – блюдо из пропаренного риса, который может быть обычным или слегка ароматизированным, и подается с различными карри и гарнирами. Одно из самых известных мест – Line Clear, недалеко от дороги Пенанг. Пасембур (тамил: பசெம்பூர்) – острое салатное блюдо, состоящее из жареных закусок и измельченных овощей, продаваемых индийскими мусульманами. Пенангский ачар (тамил: பினாங்கு ஊறுகாய்) – индийские соленья. Известен как Урукай на тамильском языке, изготавливается из определенных сортов овощей и фруктов, которые нарезаются на мелкие кусочки и готовятся в растительных маслах, таких как кунжутное масло или рассол, с множеством различных специй. Bak kut teh (кит: 肉骨茶) – буквально переводится как "чай из мясных костей", суп состоит из мясистых свиных ребер и фрикаделек, тушеных в сложном бульоне из трав и специй. Bee Tai Bak или Mee Tai Mak (кит: 米苔目) – лапша "серебряная игла", подается с прозрачным супом и измельченной свининой. Char Koay Kak (кит: 炒粿角) – жареный рисовый пирог. Char Koay Teow (кит: 炒粿條) – жареная плоская рисовая лапша с острыми специями и морепродуктами, обычно креветками и вонголками (и обычно с жареными яйцами). (Столовая на углу улицы Чулия, где используются более узкие лапши, чем у других продавцов.) Куриный рис из глиняного горшка (кит: 砂煲飯) – еще одно популярное блюдо уличной еды в Пенанге, состоящее из курицы, приготовленной в глиняном горшке на огне, подается с китайскими колбасками, яйцом, соленой рыбой и грибами. Суп с утиной лапшой (кит: 鴨腿麵線) – сложный, пикантный травяной суп, подается с тонкой рисовой вермишелью и утиной ножкой. Жареный омлет с устрицами или Oh Chien (кит: 蚵煎) – блюдо из омлета с устрицами, доступное во многих киосках и кафе в Пенанге. Украшается кинзой или петрушкой, омлет подается с соусом из чили и чесночной пасты. Хайнаньский куриный рис (кит: 海南雞飯) – блюдо хайнаньского происхождения, состоит из риса, приготовленного в курином бульоне, и подается с жареной или приготовленной на пару курицей, иногда с нарезанным огурцом, бобовыми ростками, зеленым луком и петрушкой. Hokkien mee или Hae Mee (кит: 福建麵 в Пенанге, 虾面 в Куала-Лумпуре) – рисовая и яичная лапша, подается вместе с вареными вкрутую яйцами, небольшими креветками, ломтиками мяса, бобовыми ростками и кангкуном (водяным шпинатом) в остром креветочным и свиным костным (кит: 肉骨) бульоне. Lor mee (кит: 鹵麵) – рисовая и яичная лапша в бульоне, загущенном кукурузным крахмалом и взбитыми яйцами, подается с яйцами (некоторые содержат утиные яйца), ломтиками мяса и бобовыми ростками. Примечательный киоск расположен рядом с храмом Богини Милосердия, с филиалами на улице Джонса и Pulau Tikus. Wan Than Mee (кит: 雲吞麵) – также известен как Tok tok Mee по звуку стука бамбуковых палочек, которые продавцы раньше использовали, чтобы привлечь внимание к своей еде, – это блюдо из яичной лапши и вонтонов с нарезанной жареной свининой и овощами. Penang Laksa (малайский: Laksa Pulau Pinang) – блюдо из толстой круглой рисовой лапши в остром и кислом супе на основе тамаринда (или ассам-фруктов). Блюдо украшается мятой, огурцом, луком, измельченным салатом и ананасом. Nasi Lemuni – рисовое блюдо, смешанное с листьями лемуни, чесноком, имбирем, пажитником, лемонграссом, луком и солью.

Banana leaf rice (Tamil: வாழையிலைச் சோறு கறி) white rice (or parboiled rice in authentic South Indian restaurants) is served on a banana leaf with an assortment of vegetables, curried meat or fish, pickles, and/or papadum. Is very much part of the few favourite local food in Penang particularly along Little India within the George Town Heritage zone. Satti sorru (Tamik:சட்டி சோற்று or சட்டி சோற்று) also known as Indian claypot rice. Gravy from a curry is mixed into rice, to clean out the pan or the wok the curry was cooked in. Biryani (Tamil: பிரியாணி) also known as nasi beriani and has many different variant. Fish head curry (Tamil: மீன் தலை கறி) head of the red snapper stewed with vegetables such as okra, tomato and brinjals in a curry, usually served with rice. Passion of Kerala at New World Park, Burmah Road, is famous for this dish. Mee Goreng Mamak (Tamil: மாமா வறுத்த மி) it is made with thin yellow noodles fried with garlic, onion or shallots, fried prawn, chicken, chili, tofu, vegetables, tomatoes, egg and spices, giving this fried noodle dish a distinctly unique Indian flavor. Mee Rebus (Tamil: அவித்த மி) a rich gravy made out of sweet potatoes, is ladled over fresh yellow egg noodles and bean sprouts. It is garnished with cooked squid, prawn fritters, boiled egg and fried shallots. A squeeze of a fresh local lime before serving. Nasi Kandar (Tamil: நாசிக் கண்டார்) a meal of steamed rice which can be plain or mildly flavoured, and served with a variety of curries and side dishes Among the most well known is a place called Line Clear, off Penang Road. Pasembur (Tamil: பசெம்பூர்) a spicy salad dish consists of fried titbits and shreded vegetable sold by Indian Muslims. Penang Acar (Tamil: பினாங்கு ஊறுகாய்) Indian pickles. Known as Urukai in Tamil language, made from certain individual varieties of vegetables and fruits that are chopped into small pieces and cooked in edible oils like sesame oil or brine with many different spices
Bak kut teh (Chinese: 肉骨茶) literally translates as "meat bone tea", the soup dish consists of meaty pork ribs and meatballs simmered in a complex broth of herbs and spices. Bee Tai Bak or Mee Tai Mak (Chinese: 米苔目) silver needle noodles served with clear soup and minced pork. Char Koay Kak (Chinese: 炒粿角) stir fried rice cake. Char Koay Teow (Chinese: 炒粿條) fried flat rice noodles with chilli spices with seafood typically prawns and cockles (and typically with fried eggs). (A stall at a corner along Chulia Street which uses distinctive narrower noodles than other vendors.) Claypot chicken rice (Chinese: 砂煲飯) another popular hawker food in Penang comprises chicken cooked in a claypot over a fire, served with Chinese sausages, egg, salted fish and mushroom. Duck soup noodles (Chinese: 鴨腿麵線) a complex savoury herbal soup served with Thin vermicelli and topped with a duck drumstick. Fried Oyster Omelette or Oh Chien (Chinese: 蚵煎) an oyster omelette dish available at many hawker stalls and coffee shops in Penang. Garnished with coriander or parsley, the omelette is served with a dip made of chilli sauce and garlic paste. Hainanese chicken rice (Chinese: 海南雞飯) a dish of Hainanese origin consists of rice cooked in chicken stock, and served with either roasted or steamed chicken, sometimes with sliced cucumber, bean sprout, spring onions and parsley. Hokkien mee or Hae Mee (Chinese: 福建麵 in Penang, 虾面 in Kuala Lumpur) rice and egg noodles, served together with hard boiled eggs, small prawns, meat slices, bean sprouts and kangkung (water spinach) in a spicy prawn & pig bone (Chinese: 肉骨) stock. Lor mee (Chinese: 鹵麵) rice and egg noodles in broth thickened with corn starch and beaten eggs, served with eggs (some feature duck eggs), meat slices and bean sprouts. The noteworthy stall is located next to the Goddess of Mercy Temple, with branches in Jones Road and Pulau Tikus
Wan Than Mee (Chinese: 雲吞麵) also known as Tok tok Mee from the sound of knocking bamboo sticks made by the vendors in former times to draw attention to their food, of a dish of egg noodles and wontons with sliced barbecued pork and vegetables. Penang Laksa (Malay: Laksa Pulau Pinang), a dish of thick round rice noodles in a spicy and sour tamarind based (or assam fruit based) fish soup. The dish is garnished with mint, cucumber, onions, shreadded lettuce and pineapple. Nasi Lemuni A rice dish that blended with daun lemuni, garlic, ginger, fenugreek, lemongrass, onion and salt.