Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Проспер Монтанье (Prosper Montagné; 14 ноября 1865 – 22 апреля 1948) – один из самых выдающихся французских шеф-поваров эпохи Прекрасной эпохи и автор многочисленных книг и статей о еде, кулинарии и гастрономии, в частности «Ларусс Гастрономик» (1938) – энциклопедического словаря французского кулинарного искусства. Хотя Монтанье когда-то был столь же знаменит, как его друг Огюст Эскофье, и являлся одним из самых влиятельных французских шеф-поваров начала XX века, его слава несколько померкла. В 1920-х годах Монтанье, Эскофье и Филеас Жильбер – их близкий друг и соратник, а также признанный шеф-повар и писатель – были французскими шеф-поварами и кулинарными авторами, которых многие французские журналисты и писатели ставили выше других. После смерти Монтанье шеф-повар и писатель Альфред Геро описал эту троицу как «прославленную современную кулинарную триаду: Огюст Эскофье – отец, Филеас Жильбер – сын, Проспер Монтанье – дух», что отражает глубокое уважение, которым пользовались все трое в французском кулинарном сообществе. К моменту окончания учебы Монтанье действительно нашёл своё призвание на кухне. Он отправился в Париж, чтобы работать на кухнях ресторана «Амбассадёр», а затем в Гранд-Отеле. После этого он работал в отеле «Де Пари» в Монте-Карло, где познакомился со своим другом и соратником Проспером Саллесом, пока не пришло время призываться на обязательную военную службу. Вскоре после закрытия ресторана Ли Хоффман написала о нём статьи в The Chicago Tribune и Daily News, описывая его как «небольшой, тихий и достойный ресторан», хорошо известный американцам. Хоффман продолжала: «Мсье Монтанье никогда не предлагал обширного меню на выбор, предпочитая специализироваться на нескольких изысканных блюдах, приготовленных до совершенства, вместо того чтобы составлять десятки посредственных блюд и портить их все. Его единственной целью было сохранить кулинарные традиции, прославившие Францию, и он добился этого благодаря тому, что сам, с его всемирной репутацией, всегда лично контролировал приготовление каждого подаваемого блюда». С 1939 по 1945 год он был кулинарным консультантом ресторана La Rôtisserie de la Reine Pédauque на улице де ла Пепиньер в Париже.
Prosper Montagné (pʁɔspɛʁ mɔ̃taɲe; 14 November 1865 – 22 April 1948) was one of the most renowned French chefs of the Belle Époque and author of many books and articles on food, cooking, and gastronomy, notably Larousse Gastronomique (1938), an encyclopedic dictionary of the French culinary arts. While Montagné was once as famous as his friend Auguste Escoffier, and was one of the most influential French chefs of the early twentieth century, his fame has faded somewhat. In the 1920s, Montagné, Escoffier, and Philéas Gilbert—their close friend and collaborator, and an acclaimed chef and writer in his own right—were the French chefs and culinary writers esteemed above others by many French journalists and writers. After Montagné's death, the chef and author Alfred Guérot's description of the troika as the "celebrated contemporary culinary trinity: Auguste Escoffier, the father; Philéas Gilbert, the son; Prosper Montagné, the spirit" reflects the reverence in which all three were held by the French culinary community. By the time he completed his apprenticeship, Montagné had indeed found his vocation in the kitchen. He went to Paris to work in the kitchens at Ambassadeurs Restaurant, then the Grand Hôtel. He then worked at the Hôtel de Paris in Monte Carlo, where he met his friend and collaborator Prosper Salles, until he had to report for his obligatory military service. Soon after it closed, Leigh Hoffman wrote about the restaurant in The Chicago Tribune and the Daily News, describing it as a "small, quiet and dignified restaurant" well known to Americans. Hoffman continued: "Never presenting a large menu to choose from, M. Montagné conducted his restaurant with the idea that it was better to specialize in a few choice dishes cooked to perfection, than it was to make up a score of mediocre dishes and spoil them all. His one aim was to maintain the culinary traditions that had made France so justly famous, and the result was obtained by the fact that he himself, with his universal reputation, was always to be found personally supervising every dish that was served." He served as culinary consultant to La Rôtisserie de la Reine Pédauque, rue de la Pépinière, Paris, from 1939 to 1945.