Проспер Монтанье: Француздық гастрономияның шебері және «Larousse Gastronomique» авторы
Prosper Montagné
Проспер Монтанье – белгілі француз шефі, «Larousse Gastronomique» авторы. Француз ас өнерінің шебері, тарихы, рецепттері мен гастрономиясы туралы біліңіз.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Проспер Монтанье (Prosper Montagné; 14 қараша 1865 – 22 сәуір 1948) – Belle Époque дәуірінің ең танымал француз шеф-аспаздарының бірі және тағам, тамақ пісіру және гастрономия туралы көптеген кітаптар мен мақалалардың авторы, ең әйгілісі – француз кулинария өнерінің энциклопедиялық сөздігі Larousse Gastronomique (1938). Монтанье бір кезде өзінің досы Огюст Эскофье сияқты танымал болған және ХХ ғасырдың басындағы ең ықпалды француз шеф-аспаздарының бірі болды, бірақ оның даңқы кейін азайып қалды. 1920 жылдары Монтанье, Эскофье және Филеас Гилберт – олардың жақын досы және серіктесі, сонымен қатар өзі де танымал шеф-аспаз және жазушы – көптеген француз журналистері мен жазушылары тарапынан басқалардан жоғары бағаланған француз шеф-аспаздары мен кулинария жазушылары еді. Монтанье қайтыс болғаннан кейін шеф-аспаз және жазушы Альфред Геро осы үштікті «әдемі заманауи кулинариялық үштік: Огюст Эскофье – әке, Филеас Гилберт – ұл, Проспер Монтанье – рух» деп сипаттады, бұл француз кулинария қауымдастығының оларға деген құрметін көрсетеді. Оқуын аяқтаған соң Монтанье ас үйде өзінің шақыруын тапты. Ол Парижге барып, «Амбассадорс» мейрамханасының ас үйінде, содан кейін «Гранд Отельде» жұмыс істеді. Одан кейін ол Монте-Карлодағы «Париж» қонақ үйінде жұмыс істеді, онда ол өзінің досы және серіктесі Проспер Сальске кездесті, міндетті әскери қызметке баруға дейін. Мекеме жабылып қалғаннан кейін Ли Хоффман бұл мейрамхана туралы The Chicago Tribune және Daily News газеттерінде жазып, оны американдықтарға жақсы таныс «кішкентай, тыныш және әдемі мейрамхана» деп сипаттады. Хоффман былай деді: «Монтанье мырза үлкен мәзір ұсынбай, көптеген орташа тағамдар жасап, оларды бұзудың орнына, бірнеше таңдаулы тағамдарды тамаша пісіруге маманданған мейрамханасын басқарды. Оның жалғыз мақсаты – Францияны осылай даңққа ие еткен кулинариялық дәстүрлерді сақтау болды, және нәтиже оның өзі, оның бүкіл әлемдегі беделімен, әрқашан қызмет етілген әрбір тағамды жеке бақылап отыру арқылы қол жеткізілді». 1939-1945 жылдары Париждегі Ла Ротиссерри де ла Рейн Педаук, ру де ла Пепиньер мейрамханасының кулинариялық кеңесшісі болды.
Prosper Montagné (pʁɔspɛʁ mɔ̃taɲe; 14 November 1865 – 22 April 1948) was one of the most renowned French chefs of the Belle Époque and author of many books and articles on food, cooking, and gastronomy, notably Larousse Gastronomique (1938), an encyclopedic dictionary of the French culinary arts. While Montagné was once as famous as his friend Auguste Escoffier, and was one of the most influential French chefs of the early twentieth century, his fame has faded somewhat. In the 1920s, Montagné, Escoffier, and Philéas Gilbert—their close friend and collaborator, and an acclaimed chef and writer in his own right—were the French chefs and culinary writers esteemed above others by many French journalists and writers. After Montagné's death, the chef and author Alfred Guérot's description of the troika as the "celebrated contemporary culinary trinity: Auguste Escoffier, the father; Philéas Gilbert, the son; Prosper Montagné, the spirit" reflects the reverence in which all three were held by the French culinary community. By the time he completed his apprenticeship, Montagné had indeed found his vocation in the kitchen. He went to Paris to work in the kitchens at Ambassadeurs Restaurant, then the Grand Hôtel. He then worked at the Hôtel de Paris in Monte Carlo, where he met his friend and collaborator Prosper Salles, until he had to report for his obligatory military service. Soon after it closed, Leigh Hoffman wrote about the restaurant in The Chicago Tribune and the Daily News, describing it as a "small, quiet and dignified restaurant" well known to Americans. Hoffman continued: "Never presenting a large menu to choose from, M. Montagné conducted his restaurant with the idea that it was better to specialize in a few choice dishes cooked to perfection, than it was to make up a score of mediocre dishes and spoil them all. His one aim was to maintain the culinary traditions that had made France so justly famous, and the result was obtained by the fact that he himself, with his universal reputation, was always to be found personally supervising every dish that was served." He served as culinary consultant to La Rôtisserie de la Reine Pédauque, rue de la Pépinière, Paris, from 1939 to 1945.