Введение
Шоколатье – это человек или компания, изготавливающая кондитерские изделия из шоколада. Шоколатье отличаются от производителей шоколада, которые создают шоколад из какао-бобов и других ингредиентов. Шоколатье – это кондитеры, специализирующиеся на шоколаде и изготовлении шоколадных конфет. Они работают с готовой шоколадной массой в ручном режиме, что отличает их от промышленных производителей шоколада. В пищевой промышленности разработкой и усовершенствованием шоколадных продуктов крупных известных брендов занимаются в основном пищевые технологи или инженеры пищевых технологий (FH). Для промышленного производства шоколада и шоколадных изделий в Германии разработан трехлетний курс обучения специалистов по кондитерской технике. Центральная техническая школа немецкой кондитерской промышленности (ZDS) в Солингене предлагает дополнительное образование и профессиональную подготовку.
A chocolatier (,/tʃ//ɒ//k//əl//ə/'/t//ɪər//, /'/tʃ//ɒ//k//əl//ə//t//ɪər/ CHOKələTEER, teer, /UKalso/,/tʃ//ɒ//k//ə/'/l//æ//t//ɪər/ CHOKəLATeer, ʃɔkɔlatje) is a person or company who makes confectioneries from chocolate. Chocolatiers are distinct from chocolate makers, who create chocolate from cacao beans and other ingredients. They are pastry chefs or confectioners who specialize in chocolate and making chocolate candies. Chocolatiers work artisanally with ready made chocolate mass and are therefore distinct from industrial chocolate makers. In the food industry, it is mostly food technologists or food technology engineers (FH) who deal with the development and further development of chocolate products in large, well known chocolate brands. For the industrial production of chocolate and chocolate products, a three year training course has been set up in Germany to train people as specialists in confectionery technology. The Central Technical School of the German Confectionery Industry (ZDS) in Solingen offers further education and training.
Образование и профессиональная подготовка
Традиционно шоколатье, особенно в Европе, обучаются через ученичество у других шоколатье. Сейчас все чаще шоколатье начинают свою карьеру в качестве кондитеров или специалистов по кондитерским изделиям, либо проходят специализированное кулинарное обучение работе с шоколадом. Чтобы стать мастером-шоколатье, необходимо довести до совершенства искусство работы с шоколадом для создания десертов, а также умело создавать из него произведения искусства. Шоколатье должны понимать физические и химические свойства шоколада, чтобы не только создавать конфеты и другие сладости, но и скульптуры и центральные композиции. Совершенствование технических аспектов дизайна и развитие мастерства создания вкусов требует многих лет практики.
Соревнования
Когда шоколатье осваивает искусство создания шоколада, его можно считать Мастером шоколадного дела. Лучшие из них соревнуются на конкурсе "Мировые мастера шоколада", который проводится с 2005 года. Среди ведущих шоколатье – Наоми Мидзуно (Япония), Франсиско Торребланка (Испания), Ивонник Ле Мо (Франция). Мидзуно в 28 лет был самым молодым участником от своей страны. Он работает в кондитерской "Футаба".
Техника
Темперирование: Темперирование шоколада включает нагревание и охлаждение шоколада для достижения желаемых характеристик, таких как блеск или хруст ("snap") при разламывании. Шоколад содержит какао-масло, которое кристаллизуется в процессе нагревания и темперирования. Нагревание шоколада до определенных температур, примерно 30–32 °C, в течение определенного времени, а затем охлаждение и последующая обработка шоколада в чередующихся этапах и называется темперированием. Скульптура: Скульптура подразумевает использование шоколада для создания художественного произведения. Скульптура может включать использование форм и отдельных кусков шоколада, а также декорирование изделия узорами из шоколада.
Кинофильмы
Короли кондитерского искусства. Документальный фильм, США, Франция, 2009, 87 мин, режиссёры: Крис Хегедус, Д. А. Пеннебейкер, производство: Pennebaker Hegedus Films, страница фильма. Наблюдения за ежегодным конкурсом Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) во Франции и другими участниками во время создания хрупких шоколадных шедевров в условиях напряжения и с участием судей. Шоколадный Зальцбург. Искусство соблазнения. Документальный фильм, Австрия, 2014, 22:40 мин., автор сценария и режиссёр: Маттиас Вогт, производство: ORF, первая трансляция: 8 августа 2014 года на ORF III, серия: Наша Австрия, содержание по ORF, (сохранено 14 августа 2014 года в интернет-архиве).