Введение

Пища, используемая в качестве пропитания коренными австралийцами

Bush tucker, также называемая bush food, – это любая пища, произрастающая в Австралии и исторически употребляемая коренными австралийцами, аборигенами и жителями островов Торресова пролива. Однако это понятие может также охватывать любую местную флору, фауну или грибы, используемые в кулинарных или медицинских целях, независимо от континента или культуры. К местным продуктам животного происхождения относятся кенгуру, эму, личинки витчетти и крокодил, а к растительным – фрукты, такие как квамонг и кутджера, специи, такие как лимонный миррт, и овощи, такие как варигаль и различные виды местных ямсов. Традиционное использование коренными австралийцами bushfood было серьезно подорвано колонизацией Австралии в 1788 году и последующим заселением континента некоренными народами. Введение неместных продуктов питания, а также потеря традиционных земель, приведшая к ограничению доступа аборигенов к местным продуктам и уничтожению естественной среды обитания для нужд сельского хозяйства, усугубили сокращение использования bushfood. С 1970-х годов некоренные австралийцы стали признавать питательную ценность и изысканный вкус местных продуктов, что привело к значительному росту индустрии bushfood. Мясо кенгуру продается в супермаркетах с 1980-х годов, а многие другие продукты доступны в ресторанах или упакованы как деликатесы, что способствовало расширению коммерческого выращивания местных продовольственных культур.

История

Австралийские аборигены употребляли в пищу местные животные и растительные продукты на протяжении примерно 60 000 лет проживания человека на австралийском континенте, используя разнообразные традиционные методы обработки и приготовления. По оценкам, аборигены использовали около 5000 видов местных продуктов питания. Поскольку большая часть этих продуктов была небезопасна или невкусна в сыром виде, применялись различные способы, чтобы сделать их съедобными, такие как приготовление на открытом огне (мясо) или варка в ёмкостях из коры. Они измельчали овощи и семена или подвешивали их в мешках в проточной воде.

Колонизация

Буш-тукер служил источником питания для некоренных колониальных поселенцев, часто дополняя скудные пайки. Однако колонисты, незнакомые с пищевыми ингредиентами новой земли, часто считали местные продукты питания неполноценными, предпочитая привычные продукты из своих родных стран. Особенно в более густонаселенных колонизированных районах юго-восточной Австралии, внедрение завезенных продуктов питания среди аборигенов привело к почти полному отказу от традиционных местных продуктов. Первая монография, посвященная флоре Австралии, уже на первой странице отмечала недостаток съедобных растений, представляя Billardiera scandens как "почти единственный дикий съедобный плод в стране".

Современное использование

Помимо ореха макадамия, с первой небольшой коммерческой плантацией, посаженной в Австралии в 1880-х годах, коммерческое производство других местных пищевых растений не осуществлялось до 1990-х годов. Макадамия была единственной австралийской растительной пищей, разработанной и выращиваемой в больших масштабах.

С 1970-х годов австралийцы не коренного происхождения начали обращать внимание на ранее игнорируемые местные австралийские продукты питания. Популярными стали учебники, такие как "Дикие продукты в Австралии" (1981) ботаников Алана и Джоан Крибб. В конце 1970-х годов специалисты-садоводы начали оценивать местные пищевые растения для коммерческого использования и культивирования. В 1980 году Южная Австралия легализовала продажу мяса кенгуру для употребления в пищу. В середине 1980-х годов несколько ресторанов в Сиднее начали использовать местные ингредиенты в рецептах, более привычных для вкусов не коренных австралийцев, предоставив им первую возможность попробовать продукты дикой природы на серьезном гурманском уровне. Это привело к осознанию того, что многие сильноароматизированные местные пищевые растения обладают качествами, схожими со специями. После выхода популярных телевизионных программ о "буш-туке" в конце 1980-х годов наблюдался всплеск интереса, что привело к публикации книг, таких как "Бушфуд: аборигенная еда и травяная медицина" Дженнифер Айзекс, "Справочник по бушфуду и Уникальная Австралия" Вика Черикоффа и "Дикорастущие пищевые растения Австралии" Тима Лоу.

Семена

Acacia longifolia golden rodsAcacia sophorae coast wattle (Все семена акации можно перемалывать в кустарниковую муку.)

В СМИ

Телешоу использовали тему «буш такер». Малкольм Дуглас был одним из первых ведущих, показавших, как «жить за счет земли» в австралийской глубинке. Майор Лес Хиддинс, отставной солдат австралийской армии, популяризировал идею буш такера как интересного источника пищи. В конце 1980-х годов он представил популярный телесериал под названием «Человек буш такера» на телеканале ABC. В этом сериале Хиддинс продемонстрировал свои исследования для NORFORCE по выявлению продуктов питания, которые могли бы поддерживать или дополнять армейские силы в северной австралийской глубинке. «NORFORCE» – это Региональное подразделение сил наблюдения резерва австралийской армии. Начиная с 2002 года, шоу «Я знаменитость – вытащите меня отсюда!» стало печально известным своими «Испытаниями буш такера», некоторые из которых включали поедание буш такера на основе мяса (например, мучных червей, саранчи и яичек кенгуру) для получения еды для лагеря. В начале 2003 года было создано первое кулинарное шоу, посвященное аутентичной австралийской кухне, под названием Dining Downunder, созданное Виком Черикоффом и Bailey Park Productions из Торонто, Канада. За этим последовало производство Специальной вещательной службы (SBS) «Message Stick» с аборигенским шеф-поваром Марком Оливом. В 2008 году Рэй Мирс снял телесериал о выживании под названием Ray Mears Goes Walkabout, в котором основное внимание уделялось истории выживания в Австралии с акцентом на буш такер. В этом сериале Лес Хиддинс был гостем в одном из эпизодов, где оба мужчины делились своими знаниями и обсуждали различные аспекты буш такера. В телесериале о выживании «Survivorman» ведущий и рассказчик Лес Страуд провел время в австралийской глубинке. После успешного поиска и поедания личинки витчетти в сыром виде, он нашел еще много и приготовил их, заявив, что приготовленные они гораздо вкуснее. После приготовления на горячих углях костра он удалил голову и заднюю часть личинки и выдавил густую желтую жидкость, прежде чем съесть ее. В документальном сериале SBS «Food Safari» буш такер был представлен в эпизоде, вышедшем в эфир в 2013 году.