Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Дегустация вина, в которой дегустаторы не знают, какие вина они пробуют.
Wine tasting in which the tasters are unaware of the wines' identities
Слепая дегустация вина – это дегустация, проводимая в условиях, когда дегустаторы не осведомлены об идентичности вин. Такой подход является стандартным для профессионалов винной индустрии (дегустаторов, сомелье и других), стремящихся обеспечить объективность при оценке качества вина на конкурсах или при аттестации сомелье. В последнее время ученые (физиологи, психологи, химики пищевых продуктов и другие) используют слепые дегустации для изучения объективных параметров человеческого обоняния и их влияния на способность дегустаторов – как профессионалов, так и обычных потребителей – распознавать и описывать широкий спектр соединений, формирующих аромат вина. Экономисты, тестирующие гипотезы, касающиеся винного рынка, также применяют этот метод в своих исследованиях. Некоторые исследования среди потребителей показали, что люди не могут различить ароматы и вкусы обычных и дорогих вин. Академические исследования слепой дегустации также ставят под сомнение последовательность оценок профессиональных дегустаторов.
Blinded wine tasting is wine tasting undertaken in circumstances in which the tasters are kept unaware of the wines' identities. The blind approach is routine for wine professionals (wine tasters, sommeliers and others) who wish to ensure impartiality in the judgment of the quality of wine during wine competitions or in the evaluation of a sommelier for professional certification. More recently wine scientists (physiologists, psychologists, food chemists and others) have used blinded tastings to explore the objective parameters of the human olfactory system as they apply to the ability of wine drinkers (both wine professionals and ordinary consumers) to identify and characterize the extraordinary variety of compounds that contribute to a wine’s aroma. Similarly, economists testing hypotheses relating to the wine market have used the technique in their research. Some blinded trials among wine consumers have indicated that people can find nothing in a wine's aroma or taste to distinguish between ordinary and pricey brands. Academic research on blinded wine tastings have also cast doubt on the ability of professional tasters to judge wines consistently.
Техника
Слепая дегустация, как минимум, подразумевает лишение дегустатора(ов) возможности видеть этикетку вина или форму бутылки. Неформальные дегустации могут просто скрывать бутылки в обычном бумажном пакете. Более строгие соревнования или оценки используют более тщательные процедуры, включая защиту от жульничества. Например, вино могут дегустировать из черного бокала, чтобы скрыть его цвет.
Blind tasting, at a minimum, involves denying taster(s) the ability to see the wine label or wine bottle shape. Informal tastings may simply conceal the bottles in a plain paper bag. More exacting competitions or evaluations utilize more stringent procedures, including safeguards against cheating. For example, the wine may be tasted from a black wine glass to mask the color .
Склонности
Оценка вина может быть предвзятой, если дегустатор знает детали о его географическом происхождении, цене, репутации, цвете или других факторах. Научные исследования давно продемонстрировали силу внушения в восприятии, а также сильное влияние ожиданий. Например, люди ожидают, что более дорогое вино будет обладать более привлекательными характеристиками, чем менее дорогое. Когда им предлагают вино, которое им ложно представляют как дорогое, они практически всегда оценивают его вкус выше, чем того же вина, представленного как дешевое. Французский исследователь Фредерик Броше "представил бордо среднего уровня в двух разных бутылках, одна из которых была этикетирована как дешевое столовое вино, а другая – как гран крю". Дегустаторы описали предполагаемое гран крю как "древесное, сложное и округлое", а предполагаемое дешевое вино – как "короткое, легкое и с дефектами". Аналогичным образом, ожидания от вина формируются под влиянием его географического происхождения, производителя, урожая, цвета и многих других факторов. Например, когда Броше подавал белое вино, он получал обычные описания: "свежее, сухое, медовое, живое". Позже он подал то же вино, окрашенное в красный цвет, и получил типичные характеристики красного вина: "интенсивное, пряное, податливое, глубокое". Это также "дало французам ценный стимул пересмотреть традиции, которые зачастую были лишь накоплением привычек и практичности, и переосмыслить убеждения, которые представляли собой не более чем мифы, принятые на веру". (Суд в Париже был описан в книге Джорджа М. Тейбера "Judgment of Paris", опубликованной в 2005 году, и показан в фильме 2008 года "Bottle Shock".) В 1999 году Ричард Э. Квант и Орли Эшенфелтер опубликовали статью в журнале Chance, в которой поставили под сомнение статистическую интерпретацию результатов Парижского суда 1976 года. Авторы отметили, что "сопоставленная таблица рейтингов 18 вин от лучших к худшим, составленная опытными дегустаторами, демонстрировала примерно такую же согласованность, как таблица случайных чисел", и переинтерпретировали данные, незначительно изменив результаты, используя формулу, которую они считали более статистически обоснованной (и менее убедительной). Более поздняя статья Кванта "О винном вздоре" ("On Wine Bullshit") высмеивала, казалось бы, случайные цепочки прилагательных, которые часто сопровождали опубликованные экспертами оценки вин. Более поздние исследования Робина Голдштейна, Хилке Плассманн, Роберта Ходжсона и других экономистов и специалистов в области поведенческих наук показали высокую вариабельность и непоследовательность как внутри, так и между слепыми дегустаторами, а также обнаружили слабую корреляцию между ценой и предпочтениями, даже среди экспертов по вину, в условиях дегустации, где этикетки и цены были скрыты. Роберт Ходжсон, калифорнийский винодел и отставной океанограф, заметил, что результаты винных конкурсов были удивительно непоследовательны. Обладая определенными знаниями в области статистики, Ходжсон обратился к организаторам конкурса вин Калифорнийской государственной ярмарки в 2005 году с предложением. В ходе выполнения своих обычных обязанностей он иногда трижды незаметно для судей предлагал им образцы из одной и той же бутылки. Судьи были одними из ведущих экспертов в американской винодельческой отрасли: виноделы, сомелье, критики и закупщики, а также винные консультанты и ученые. Результаты оказались "тревожными". "На протяжении многих лет он неоднократно показывал, что даже обученные профессиональные вкусовые рецепторы плохо оценивают вино". Результаты были опубликованы в журнале "Journal of Wine Economics" в 2008 и 2009 годах. Ходжсон продолжил анализировать результаты винных конкурсов по всему штату и обнаружил, что медали за превосходство вина "распределялись случайным образом". Хотя он признает, что "есть отдельные эксперты-дегустаторы с исключительными способностями", объективная оценка большого количества вин, как это делается в настоящее время на винных конкурсах, "превышает возможности человека".
A taster's judgment can be prejudiced by knowing details of a wine, such as geographic origin, price, reputation, color, or other considerations. Scientific research has long demonstrated the power of suggestion in perception as well as the strong effects of expectancies. For example, people expect more expensive wine to have more desirable characteristics than less expensive wine. When given wine that they are falsely told is expensive they virtually always report it as tasting better than the very same wine when they are told that it is inexpensive. French researcher Frédéric Brochet "submitted a mid range Bordeaux in two different bottles, one labeled as a cheap table wine, the other bearing a grand cru etiquette." Tasters described the supposed grand cru as "woody, complex, and round" and the supposed cheap wine as "short, light, and faulty." Similarly, people have expectations about wines because of their geographic origin, producer, vintage, color, and many other factors. For example, when Brochet served a white wine he received all the usual descriptions: "fresh, dry, honeyed, lively." Later he served the same wine dyed red and received the usual red terms: "intense, spicy, supple, deep." They also "gave the French a valuable incentive to review traditions that were sometimes more accumulations of habit and expediency, and to reexamine convictions that were little more than myths taken on trust." (The Judgment of Paris was described in the 2005 book Judgment of Paris by George M. Taber and depicted in the 2008 movie Bottle Shock.) In 1999, Richard E. Quandt and Orley Ashenfelter published a paper in the journal Chance that questioned the statistical interpretation of the results of the 1976 Judgment of Paris. The authors noted that a "side by side chart of best to worst rankings of 18 wines by a roster of experienced tasters showed about as much consistency as a table of random numbers," and reinterpreted the data, altering the results slightly, using a formula that they argued was more statistically valid (and less conclusive). Quandt’s later paper "On Wine Bullshit" poked fun at the seemingly random strings of adjectives that often accompanied experts' published wine ratings. More recent work by Robin Goldstein, Hilke Plassmann, Robert Hodgson, and other economists and behavioral scientists has shown high variability and inconsistency both within and between blind tasters; and little correlation has been found between price and preference, even among wine experts, in tasting settings in which labels and prices have been concealed. Robert Hodgson, a California vintner and retired oceanographer noticed that the results of wine competitions were surprisingly inconsistent. With some expertise in statistics, Hodgson approached the organizers of the California State Fair wine competition in 2005 with a proposal. In the course of their routine duties, he would sometimes present the judges with samples from the same bottle three times without their knowledge. The judges were among the top experts in the American wine industry: winemakers, sommeliers, critics and buyers as well as wine consultants and academics. The results were "disturbing" "Over the years he has shown again and again that even trained, professional palates are terrible at judging wine." The results were published in the Journal of Wine Economics in 2008 and '09. Hodgson continued to analyze the results of wine competitions across the state and found that the medals awarded for wine excellence "were distributed at random". Although he concedes that "there are individual expert tasters with exceptional abilities", the objective evaluation of large numbers of wines as currently attempted at wine competitions is, he asserts, "beyond human ability".
Нарушение географического происхождения
В течение шести лет (1999-2005 гг.) Техасский университет A&M приглашал людей дегустировать вина с этикетками "Франция", "Калифорния", "Техас". И хотя почти все участники оценивали вина с надписью "Франция" как лучшие, на самом деле все три образца были одним и тем же техасским вином. Этот эксперимент основан на простой теории: если люди не знают, что они пьют, они выставляют оценки иначе, чем если бы знали.
For six years (1999 2005), Texas A&M University invited people to taste wines labeled "France", "California", "Texas", and while nearly all ranked the French as best, in fact, all three were the same Texas wine. The contest is built on the simple theory that if people don't know what they are drinking, they award points differently than if they do know what they are drinking.
Цены
Еще один широко освещенный двойной слепой, но не прошедший рецензирование тест вкуса был проведен в 2011 году профессором Ричардом Вайзманом из Университета Хертфордшира. В ходе винного эксперимента с участием 400 человек Вайзман обнаружил, что обычные потребители не способны отличить дорогие вина от дешевых. "Люди просто не могли различить дешевое и дорогое вино". Дорогие вина являются примером товара Веблена – предмета роскоши, спрос на который растет с увеличением цены. В отличие от обычных товаров, где спрос увеличивается при снижении цены, товары Веблена, такие как бриллианты, механические часы, парфюмерия и вина, становятся более привлекательными для потребителей, когда их стоимость выше. Потребители воспринимают товары Веблена как более качественные, эксклюзивные и связывают их со статусом или особыми событиями.
Another well publicized double blind, but not peer reviewed, taste test was conducted in 2011 by Prof. Richard Wiseman of the University of Hertfordshire. In a wine tasting experiment using 400 participants, Wiseman found that general members of the public were unable to distinguish expensive wines from inexpensive ones. "People just could not tell the difference between cheap and expensive wine." Expensive wines are an example of a Veblen good, a luxury good for which the demand increases as the price increases. Unlike with common goods, where demand goes up when the price goes down, Veblen goods, such as diamonds, mechanical watches, perfume and wines are more desirable for consumers when the price is higher. Consumer perceive Veblen goods as better quality, exclusive and associate them with status or special occasions.