Сочетание вина и еды: искусство гастрономических пар.
Wine and food pairing
Сочетание вина и еды: как подобрать вино к блюду для идеального вкуса. Традиции, советы сомелье и современные гайдлайны по гастрономическим сочетаниям.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Процесс подбора вин к блюдам для улучшения гастрономических впечатлений
Process of pairing food dishes with wine to enhance the dining experience
Сочетание вина и еды – это процесс подбора вин к блюдам для улучшения гастрономических впечатлений. Во многих культурах вино имеет долгую историю как неотъемлемая часть обеденного стола, и во многом винодельческие и кулинарные традиции региона развивались вместе на протяжении многих лет. Вместо следования строгим правилам, местные блюда традиционно сочетались с местными винами. Современное "искусство" винного сопровождения – относительно недавнее явление, породившее индустрию книг и медиа с рекомендациями по сочетанию конкретных продуктов и вин. В ресторанном бизнесе сомелье часто предлагают гостям рекомендации по подбору вина к блюдам. Основная идея винного сопровождения заключается в том, что определенные элементы (такие как текстура и вкус) в еде и вине взаимодействуют друг с другом, и, следовательно, правильное сочетание этих элементов сделает трапезу более приятной. Однако вкус и удовольствие очень субъективны, и то, что для одного гурмана будет "идеальным" сочетанием, для другого может оказаться менее удачным. Несмотря на обилие книг, журналов и веб-сайтов с подробными рекомендациями по сочетанию еды и вина, большинство экспертов считают, что основой винного сопровождения является понимание баланса между "насыщенностью" блюда и телом вина. Тяжелые, насыщенные вина, такие как Каберне Совиньон, могут заглушить легкое, деликатное блюдо, например, киш, в то время как легкие вина, такие как Пино Гриджио, будут подавлены сытным рагу. Помимо насыщенности, вкусы и текстуры могут контрастировать или дополнять друг друга. При подборе вина к блюду также следует учитывать содержание сахара, кислотность, алкоголь и танины в вине и то, как они могут быть подчеркнуты или смягчены в сочетании с определенными продуктами.
Wine and food matching is the process of pairing food dishes with wine to enhance the dining experience. In many cultures, wine has had a long history of being a staple at the dinner table and in some ways both the winemaking and culinary traditions of a region will have evolved together over the years. Rather than following a set of rules, local cuisines were paired simply with local wines. The modern "art" of food pairings is a relatively recent phenomenon, fostering an industry of books and media with guidelines for pairings of particular foods and wine. In the restaurant industry, sommeliers are often present to make food pairing recommendations for the guest. The main concept behind pairings is that certain elements (such as texture and flavor) in both food and wine interact with each other, and thus finding the right combination of these elements will make the entire dining experience more enjoyable. However, taste and enjoyment are very subjective and what may be a "textbook perfect" pairing for one taster could be less enjoyable to another. While there are many books, magazines and websites with detailed guidelines on how to pair food and wine, most food and wine experts believe that the most basic element of food and wine pairing is understanding the balance between the "weight" of the food and the weight (or body) of the wine. Heavy, robust wines like Cabernet Sauvignon can overwhelm a light, delicate dish like a quiche, while light bodied wines like Pinot Grigio would be similarly overwhelmed by a hearty stew. Beyond weight, flavors and textures can either be contrasted or complemented. From there a food and wine pairing can also take into consideration the sugar, acid, alcohol and tannins of the wine and how they can be accentuated or minimized when paired with certain types of food.
История
Вино давно подавалось в качестве сопровождения к еде. Ранняя история вина уходит корнями в его использование как основной продукт питания и напиток, который зачастую был более безопасным, чем местная вода. Мало что свидетельствует о том, что в те времена серьёзно задумывались о подборе конкретных блюд к конкретным винам – скорее всего, использовали любое доступное вино. Однако по мере развития кулинарных традиций в регионе развивались и местные винодельческие традиции. Существуют исторические анекдоты, связанные с сочетанием еды и вина, предшествующие современности. Один из них, часто приписываемый британским винным торговцам, звучит как "Покупай на яблоке, продавай на сыре", подразумевая, что если вино хорошо сочетается с сырым яблоком, то оно действительно хорошее, а сочетание любого вина с сыром сделает его более приятным для обычного потребителя и облегчит продажу. Принцип, лежащий в основе этого анекдота, заключается в свойствах сочетаемости как фруктов, так и сыров. Фрукты с высоким содержанием сахара и кислоты (например, яблочная кислота в зеленых яблоках) могут придавать вину металлический привкус и ощущение легкости. Напротив, твердые сыры, такие как чеддер, способны смягчить танины в вине и сделать его вкус более насыщенным и фруктовым. Другой исторический анекдот, который до сих пор повторяют, – это "Белое вино к рыбе, красное – к мясу". Основа этой поговорки – в принципе соответствия плотности (веса) вина и плотности еды. Мясо обычно было более тяжелым и "красного" цвета, поэтому предполагалось, что красное вино (которое обычно было плотнее белого) подходит к нему лучше. Аналогично, рыба обычно была легкой и "белой", поэтому ее часто подавали с белым вином. Эта поговорка несколько устарела из-за разнообразия винных стилей, характерных для современного виноделия, где сейчас существует множество "тяжелых" белых вин, таких как выдержанные в дубе Шардоне "Нового Света", которые могут обладать большей плотностью, чем легкие красные вина, такие как Пино Нуар или итальянские Мерло. Еще одна старая идея заключалась в "сочетании крепких сыров с крепкими винами", например, асиаго, сыра с выраженным вкусом, с Зинфанделем, темным красным вином с фруктовыми тонами.
Wine has had a long history of being served as an accompaniment to food. The early history of wine has it origins as another dietary staple and a beverage that was often more sanitary than the local water supply. There is little evidence that much serious thought was given to pairing particular dishes to particular wines with most likely whatever wine was available being used. However, as culinary traditions in a region developed, so too did local winemaking tradition. There have been some historical anecdotes that have related to food and wine pairing before modern times. One anecdote often attributed to British wine merchants is "Buy on an apple and sell on cheese" meaning that if a wine tastes good when paired with a raw, uncooked apple it must be truly good and pairing any wine with cheese will make it more palatable to the average consumer and easier to sell. The principles behind this anecdote lies in the food pairing properties of both fruit and cheeses. Fruits that are high in sugar and acidity (such as the malic acid in green apples) can make wines taste metallic and thin bodied. In contrast, hard cheeses such as cheddar can soften the tannins in wines and make them taste fuller and fruitier. Another historical anecdote, still repeated today, is "White wine with fish; Red wine with meat". The root of this adage rests on the principle of matching the body (weight) of the wine with the weight of the food. Meat was generally heavier and "red" in color so it was assumed that a red wine (which was usually heavier than white wine) paired better. Similarly fish was generally light and "white" in color so it was often paired with white wine. This adage has become outdated somewhat due to the variety of wine styles prevalent in modern winemaking where there are now many "heavy" white wines such as "New World" oaky Chardonnay that can have more body than lighter reds such as Pinot noir or Italian Merlots. Another older idea was "to pair strong cheeses with strong wines," for example, asiago, a sharply flavored cheese, with Zinfandel, a dark red wine with fruit tones.
Современная история
В последние годы популярность и интерес к сочетанию еды и вина возросли и приобрели новые оттенки. Появились целые индустрии с печатными изданиями и СМИ, посвященными разъяснению принципов и идеалов подбора идеального вина к идеальному блюду. В ресторанном бизнесе часто есть специально обученный сотрудник или группа сомелье, которые рекомендуют сочетания вин с блюдами, предлагаемыми в ресторане. Истоки этого недавнего явления можно проследить до Соединенных Штатов 1980-х годов, когда винодельческая промышленность начала рекламировать вино как неотъемлемую часть трапезы, а не просто алкогольный напиток для употребления и опьянения. Виноделы стали акцентировать внимание на том, с какими блюдами лучше всего сочетаются их вина, некоторые даже стали печатать рекомендации по сочетанию на обратной стороне этикеток. Кулинарные журналы стали предлагать конкретные вина к рецептам, а рестораны стали предлагать многокомпонентные ужины, к каждому блюду которых подбиралось определенное вино. "Насыщенность" блюда также можно описать с точки зрения интенсивности его вкуса – от деликатных и тонких до более насыщенных и ярких.
In recent years, the popularity and interest in food and wine pairings have increased and taken on new connotations. Industries have sprung up with print publications and media dedicated to expounding on the principles and ideals of pairing the perfect wine with the perfect dish. In the restaurant industry, there is often a dedicated individual or staff of sommeliers who are trained to recommend wine pairings with the restaurant's fare. The origins of this recent phenomenon can be traced to the United States in the 1980s when the wine industry began to advertise wine drinking as a component of dining rather than as just an alcoholic beverage meant for consumption and intoxication. Winemakers started to emphasize the kind of food dishes that their wines would go well with, some even printing pairing suggestions on back wine labels. Food magazines began to suggest particular wines with recipes and restaurants would offer multi course dinners matched with a specific wine for each course. The "weight" of a food can also be described in terms of the intensity of its flavors such as delicate and more subtle flavors versus dishes that have more robust and hearty flavors.
Весы вина
Ниже приведена общая ориентировочная классификация плотности вин. Стиль винодела и региона, а также выдержка в дубе могут сделать вино легче или плотнее. Например, Пино Нуар может варьироваться от очень легкого до среднетелого. Другой пример – влияние регионального климата. В более теплых винодельческих регионах обычно производят вина с более высоким содержанием алкоголя и, следовательно, более плотные вина, поэтому Совиньон Блан из Калифорнии может быть плотнее, чем Совиньон Блан из Луары, или полнотелое красное вино. Ненадежный источник: дата=декабрь 2010.
Below is a rough guideline of the various weights of wines. Winemaker and regional style as well as oak treatment can cause a wine to be lighter or heavier in body. For example, Pinot noir can vary from being very light to more medium bodied. Another example is the influence of regional climates. Warmer climate wine regions tend to produce wines with higher alcohol levels and thus more fuller bodied wines so that a Sauvignon blanc from California may have a heavier weight than a Sauvignon blanc from the Loire. or a full bodied red wine. Unreliable source: date=December 2010
Физические свойства вина
Хотя часто говорят, что "вкус субъективен", существуют количественно определяемые вкусовые характеристики (такие как горький, сладкий, соленый или кислый), которые можно воспринимать и измерять как низкие, умеренные или высокие – например, при измерении сладости меда или солености устриц. Ароматы, такие как ириска, обугленность и клубника, более индивидуальны и не поддаются количественному определению. Ароматы воспринимаются как присутствующие или отсутствующие. Восприятие ароматов связано с нашим обонянием, в то время как вкусы исходят от сенсорных желез вкусовых сосочков. Несмотря на то, что индивидуальная чувствительность к различным вкусовым "чувствам" может варьироваться, винные эксперты часто рекомендуют сочетания, основанные на этих более объективных измерениях, а не на более субъективном понятии "ароматов". В вине существует три основных вкуса: горький, сладкий и кислый. Каждый из этих трех вкусов можно связать с основным компонентом вина: танины (горький), остаточный сахар (сладкий) и кислотность (кислый). Четвертый компонент, алкоголь, при дегустации вина ощущается как "тепло" или жжение в задней части рта и является основным фактором, влияющим на тело вина. Остаточное тепло алкоголя следует учитывать при подборе продуктов, поскольку некоторые ингредиенты смягчают ощущение тепла вина, а другие усиливают его. Ощущение терпкости, обычно связанное с вином, происходит от танинов. Танины придают вину зернистую текстуру и вяжущий, терпкий вкус. Они могут усилить восприятие "тела" или плотности вина. Танины обычно извлекаются из кожицы, косточек и стеблей винограда (в процессе мацерации) или в результате контакта с дубом во время выдержки в бочках. Танины взаимодействуют с белками. При сочетании с блюдами, богатыми белками и жирами (например, с красным мясом и твердыми сырами), танины связываются с белками и становятся мягче. В отсутствие белка в пище, например, в некоторых вегетарианских блюдах, танины взаимодействуют с белками на языке и внутренней стороне щек, усиливая терпкость и вызывая сухость во рту. Различные методы приготовления, такие как жарка на гриле и обугливание, могут добавить к блюду горький оттенок "обугленности", который хорошо сочетается с танинным вином, в то время как рыбьи жиры могут придать танинным винам металлический или неприятный привкус.
While it is often said that "taste is subjective", there are quantifiable taste characteristics (like bitter, sweet, salty or sour) that can be perceived and measured as low, moderate or high—such as measuring the sweetness of honey or the saltiness of oysters. Flavors, such as butterscotch, char and strawberry, are more personal and can't be quantifiable. Flavors are either perceived to be present or not. The perception of flavors is linked to our sense of smell, while tastes come from the sensory glands of the taste buds. Though individual sensitivity to the different taste "senses" can vary, wine experts will often recommend pairings based on these more objective measurements rather than the more subjective concept of "flavors". In wine there are three basic tastes bitter, sweet and sour. These three tastes can each be identified with a primary component of the wine tannins (bitter), residual sugar (sweet) and acidity (sour). A fourth component, alcohol, is identified in wine tasting with a perception of "heat" or hotness in the back of the mouth and is the primary factor influencing the body of the wine. The residual heat of the alcohol can be considered in food pairing with some ingredients minimizing the heat of the wine while some will accentuate it. associated with wine is usually derived from a wine's tannins. Tannins add a gritty texture and chalky, astringent taste. It can enhance the perception of "body" or weight in the wine. Tannins are normally derived from the skins, seeds, and stems of the grapes themselves (leached out during the maceration process) or from contact with oak during barrel aging. Tannins react with proteins. When paired with dishes that are high in proteins and fats (such as red meat and hard cheeses), the tannins will bind to the proteins and come across as softer. In the absence of protein from the food, such as some vegetarian dishes, the tannins will react with the proteins on the tongue and sides of the mouth—accentuating the astringency and having a drying effect on the palate. Various cooking methods, such as grilling and blackening can add a bitter "char" component to the dish that will allow it to play well with a tannic wine, while fish oils can make tannic wines taste metallic or off.