Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
"Наси горенг" в индонезийском и малайском языках.
"Fried rice" in Indonesian and Malay
Наси горенг давно считается важной основой индонезийской кухни. В 2018 году правительство Индонезии официально признало его одним из пяти национальных блюд страны. Готовые смеси специй для наси горенг широко доступны в продаже, а замороженные версии наси горенг, разогреваемые в микроволновой печи, можно найти в магазинах шаговой доступности по всей Индонезии.
Nasi goreng has long been considered an important staple of Indonesian cuisine. In 2018, it was officially recognized by the Indonesian government as one of the country's five national dishes. Premixed packaged seasonings for nasi goreng are widely available for purchase, and microwave heated frozen versions of nasi goreng may be found in convenience store outlets throughout Indonesia.
Этимология
Термин "наси горен" означает "жареный рис" как в индонезийском, так и в малайском языках. Кембриджский словарь английского языка определяет nasi goreng как "индонезийское блюдо из риса с добавлением кусочков мяса и овощей", хотя это блюдо столь же распространено в соседних Малайзии и Сингапуре, являясь важной частью культуры.
The term nasi goreng means "fried rice" in both the Indonesian and Malay languages. The Cambridge English Dictionary defines nasi goreng as an "Indonesian rice dish with pieces of meat and vegetables added", although this dish is just as common in neighbouring Malaysia and Singapore as a cultural staple.
История
Как и другие рецепты жареного риса в Азии, комментаторы предполагают, что индонезийский наси горенг может прослеживать свое происхождение от китайского жареного риса и, вероятно, был разработан как способ избежать пищевых отходов. Китайское влияние на индонезийскую кухню заметно в ми горенг, который появился одновременно с внедрением техники жарки в воке. В Китае эта техника стала популярной во времена династии Мин (1368–1644 гг. н.э.). Соевый соус возник в Китае во II веке н.э., однако кечап маниc (сладкий соевый соус) был разработан в Индонезии с добавлением местного пальмового сахара. Однако, неясно, когда жители современной Индонезии начали готовить жареный рис. Торговля между Китаем и Индонезийским архипелагом процветала со времен Шривиджаи около X века и усилилась в эпоху Маджапахита около XV века. К тому времени китайские иммигранты начали селиться на архипелаге, принося с собой свою культуру и кухню. Китайцы обычно предпочитают свежеприготовленную горячую пищу, и выбрасывать несъеденные продукты в их культуре считается неприемлемым. Писатель Фадли Рахман из Университета Паджаджаран заявил, что нет исторических доказательств, подтверждающих местное происхождение наси горенг в Индонезии, и предложил альтернативную теорию, помимо китайского влияния: наси горенг мог быть вдохновлен ближневосточным блюдом – пилавом, рисом, приготовленным в ароматном бульоне. Особый вариант, наси горенг камбинг в стиле Бетави (жареный рис с козлятиной), использует баранину или козлятину (традиционно предпочитаемую арабскими индонезийцами), насыщенные специи и минак самин (топленое масло), типичные ингредиенты для приготовления ближневосточного пилава. В колониальный период наси горенг считался частью культуры Индии. Упоминания о наси горенг встречаются в колониальной литературе Голландской Ост-Индии, например, в серии рассказов «Студент Хиджо» Марко Картодикоромо, опубликованной в газете «Sinar Hindia» в 1918 году. Торговля между Нидерландами и Голландской Ост-Индией в то время способствовала распространению наси горенг в индонезийском стиле по всему миру. После обретения Индонезией независимости наси горенг широко считался национальным блюдом, хотя и неофициальным. Его простота и универсальность способствовали его популярности и сделали его основным продуктом в индонезийских семьях – его часто называют самым «демократичным» блюдом, поскольку отсутствие строгого рецепта позволяет каждому готовить его по-своему. Наси горенг, который обычно едят ежедневно в индонезийских домах, считается квинтэссенцией индонезийской семейной кухни. Он был представлен в меню, предлагался и подавался в Индонезийском Театральном Ресторане в индонезийском павильоне на Всемирной выставке в Нью-Йорке в 1964 году. Говард Палфри Джонс, посол США в Индонезии в последние годы правления Сукарно в середине 1960-х годов, в своих мемуарах «Индонезия: Возможная мечта» написал, что ему нравился наси горенг. Он описал свою любовь к наси горенг, приготовленному Хартини, одной из жен Сукарно, и назвал его самым вкусным наси горенг, который он когда-либо пробовал. Традиционно наси горенг подают на завтрак, и его готовят из остатков риса, оставшихся с вечера. Считается, что текстура вчерашнего риса лучше подходит для жарки, чем свежесваренного, который может быть слишком влажным и мягким. Помимо риса, наси горенг состоит как минимум из трех компонентов: ингредиентов (например, яйца, креветки, мясо, растительное масло), специй или приправ (например, чеснок, лук-шалот, соль, перец чили) и гарниров (например, балянг горенг, крекеры, соленые огурцы, ломтики свежего огурца и помидора). Различные сочетания специй и ингредиентов в разных пропорциях создают множество вариаций вкуса.
Similar to other fried rice recipes in Asia, commentators have suggested that Indonesian style nasi goreng can trace its origins to Chinese fried rice, and was likely developed as a way to avoid wasting rice. The Chinese influences upon Indonesian cuisine can be seen in mie goreng that appeared simultaneously with the introduction of the stir frying technique that required the use of a Chinese wok. In China, the stir frying technique became increasingly popular during the Ming dynasty (1368–1644 CE). The common soy sauce has its origin in 2nd century CE China; however, kecap manis (sweet soy sauce) was developed in Indonesia with a generous addition of local palm sugar. However, it is unclear when the people of present day Indonesia began to adopt the practice of cooking fried rice. The trade between China and the Indonesian archipelago flourished from the era of Srivijaya around the 10th century and intensified in the Majapahit era around the 15th century. By that time Chinese immigrants had begun to settle in the archipelago, bringing along with them their culture and cuisine. Chinese people usually favor freshly cooked hot food, and it is taboo to throw away uneaten foodstuffs in their culture. Writer Fadly Rahman from Padjajaran University claimed that there is no historical evidence that proves that nasi goreng is native to Indonesia, and suggested another theory besides Chinese influence: that nasi goreng was actually inspired by a Middle Eastern dish called pilaf, which is rice cooked in seasoned broth. A particular variant, Betawi style nasi goreng kambing (goat fried rice), uses mutton or goat meat (traditionally favoured by Arab Indonesians), rich spices and minyak samin (ghee), all typical ingredients used in the preparation of Middle eastern pilaf. Nasi goreng was considered as part of the Indies culture during the colonial period. The mention of nasi goreng appears in colonial literature of Dutch East Indies, such as in the Student Hidjo by Marco Kartodikoromo, a serial story published in Sinar Hindia newspaper in 1918. Trade between the Netherlands and the Dutch East Indies during that time has increased the popularity of Indonesian style nasi goreng to the world. After the independence of Indonesia, nasi goreng was popularly considered as a national dish, albeit unofficial. Its simplicity and versatility has contributed to its popularity and made it as a staple among Indonesian households—colloquially considered as the most "democratic" dish since the absence of an exact and rigid recipe has allowed people to do anything they want with it. Nasi goreng that is commonly consumed daily in Indonesian households were considered as the quintessential dish that represents an Indonesian family. It is in the menu, introduced, offered, and served in Indonesian Theater Restaurant within the Indonesian pavilion at the 1964 New York World's Fair. Howard Palfrey Jones, the US ambassador to Indonesia during the last years of Sukarno's reign in the mid 1960s, in his memoir "Indonesia: The Possible Dream", said that he liked nasi goreng. He described his fondness for nasi goreng cooked by Hartini, one of Sukarno's wives, and praised it as the most delicious nasi goreng he ever tasted. Nasi goreng is traditionally served at home for breakfast and it is traditionally made out of leftover rice from the night before. The texture of leftover cooked rice is considered more suitable for nasi goreng than that of freshly cooked rice which may be too moist and soft to withstand frying in a wok. Other than cooked rice, nasi goreng consists of at least three components; ingredients (e. g. egg, shrimp, meat, cooking oil), bumbu spice or seasoning (e. g. garlic, shallot, salt, chili pepper), and condiments (e. g. bawang goreng, krupuk, acar pickles, slices of fresh cucumber and tomato). The combination of spices and ingredients in different ratio creates myriad variation of flavours.
Специи и приправы
Типичные приправы для наси горин включают, помимо прочего, соль, перец чили, зеленый лук, куркуму, пальмовый сахар, пасту бумбу из измельченного чеснока и лука или шалота, кечап маниc (сладкий соевый соус), креветочную пасту, черный перец, рыбный соус, порошковый бульон и так далее. Яйца могут быть взбиты в рис во время приготовления или поданы в качестве гарнира в виде яиц-глазуньи, омлетов и вареных яиц. Также можно использовать остатки готового блюда, например, кусочки курицы или говядины.
Typical seasonings for nasi goreng include but are not limited to salt, chilli pepper, spring onions, turmeric, palm sugar, bumbu paste made from ground garlic and onion or shallot, kecap manis (sweet soy sauce), shrimp paste, black pepper, fish sauce, powdered broth and so on. Eggs may be scrambled into the rice during the cooking process, or served as accompaniments in the form of sunny side up eggs, omelettes, and boiled eggs. Scraps of leftovers from a prepared dish, perhaps chicken or beef pieces, may also be used.
Вариации
Не существует единого, четко определенного рецепта наси-горенга, поскольку любое блюдо из жареного риса с определенными сочетаниями, добавками, ингредиентами и гарнирами может стать основой для нового рецепта наси-горенга. Бесчисленное множество рецептов жареного риса, описываемых как наси-горен, существует в Брунее, Индонезии, Малайзии и Сингапуре. Хотя многие варианты считаются региональными, некоторые рецепты имеют общие элементы, которые не зависят от региональных и национальных границ: к ним относятся использование термина "кампунг" ("деревня" на индонезийском и малайском языках), креветочной пасты (тераси в Индонезии, белакан в Малайзии), острых соусов самбал, соленой рыбы и техника заворачивания жареного риса в омлет.
There is no single defined recipe for nasi goreng, as every fried rice dish with certain mixtures, additions, ingredients, and toppings could lead to another recipe of nasi goreng. There is an innumerable variety of fried rice recipes described as nasi goreng in the nations of Brunei, Indonesia, Malaysia, and Singapore. While many versions are perceived as regionally specific, some recipes share common elements that transcends regional and national boundaries: examples include the use of the term kampung ("village" in Indonesian and Malay), shrimp paste (terasi in Indonesian, belacan in Malay), chilli based sambal relishes, salted fish, and the technique of wrapping fried rice in an omelette.
Шри-Ланка
Наси горенг был адаптирован в шри-ланкийской кухне под влиянием культуры малайцев Шри-Ланки. Его готовят с использованием разнообразных ингредиентов, включая специи, соевый соус, устричный соус, имбирь, белый лук, креветки, огурцы и креветки. Версия, которую до сих пор едят в Нидерландах, готовится на основе сливочного масла и бекона или других видов свинины.
Nasi goreng is adopted into Sri Lankan cuisine through cultural influences from the Sri Lankan Malays. It is prepared using a variety of ingredients including spices, soy sauce, oyster sauce, ginger, white onion, shrimp, cucumber and prawns. and still eaten in The Netherlands today is made with butter and bacon or other types of pork at its base.
Доступность
Наси горин можно есть в любое время суток, и многие индонезийцы, малайзийцы и сингапурцы едят наси горин на завтрак как дома, так и в заведениях общественного питания.
Nasi goreng can be eaten at any time of day, and many Indonesians, Malaysians and Singaporeans eat nasi goreng for breakfast whether at home or at dining establishments.
Уличная еда
Наси горин – популярное основное блюдо, которое подают уличные торговцы, в варунгах, а также ночные торговцы, часто посещающие жилые районы со своими передвижными тележками. Наси горин обычно готовят по заказу для каждой порции, поскольку повар обычно спрашивает у клиента предпочтительную степень остроты: умеренную, среднюю, острую или очень острую. Острота зависит от количества используемого самбала или пасты из перца чили. Повар также может спросить, как клиент предпочитает, чтобы ему приготовили яйцо: смешанным с наси гореном или жареным отдельно в виде telur mata sapi или ceplok (жареное яйцо целиком) или в виде telur dadar (омлет). Однако некоторые популярные варунги или точки продажи наси горин могут готовить блюдо в больших объемах из-за высокого спроса. Во многих варунгах (уличных киосках) в Индонезии наси горин часто продают вместе с бакми горингом (жареной лапшой), кветяу горингом и мие ребусом (лапшой в супе).
Nasi goreng is a popular staple served by street vendors, in warungs and also by travelling night hawkers that frequent residential neighbourhoods with their wheeled carts. Nasi goreng is usually cooked to order for each serving, since the cook usually asks the client their preference on the degree of spiciness: mild, medium, hot or extra hot. The spiciness corresponds to the amount of sambal or chili pepper paste used. The cook might also ask how the client would like their egg done: mixed into nasi goreng or fried separately as telur mata sapi or ceplok (fried whole egg) or as telur dadar (omelette). Nevertheless, some popular nasi goreng warung or food stalls may prepare in bulk due to large demand. In many warungs (street stalls) in Indonesia, nasi goreng is often sold together with bakmi goreng (fried noodles), kwetiau goreng, and mie rebus (noodle soup).
Ресторан
Наси горен – популярное блюдо в ресторанах. В Индонезии существуют ресторанные сети, специализирующиеся на подаче наси горена.
Nasi goreng is a popular dish in restaurants. In Indonesia there are restaurant chains that specialise at serving nasi goreng.
Магазин
Некоторые бренды приправ, продаваемые в индонезийских супермаркетах, предлагают "bumbu nasi goreng" – готовую пасту для приправы наси горенг, которую добавляют при жарке вчерашнего риса. В индонезийских магазинах также можно найти готовый замороженный наси горенг в упаковке для разогрева в микроволновой печи на вынос.
Some seasoning brands sold in Indonesian supermarkets offer "bumbu nasi goreng", an instant nasi goreng seasoning paste to be applied upon frying leftover rice. Convenience store outlets in Indonesia also offering prepackage frozen microwave heated nasi goreng take away.
В популярной культуре
Песня Танте Лиен "Geef Mij Maar Nasi Goreng" (Просто дайте мне Nasi Goreng), написанная и записанная в 1979 году, иллюстрирует исторические кулинарные связи между Нидерландами и Индонезией, а также с юмором описывает тоску людей индо (евразийского) происхождения, репатриированных в Нидерланды, по индонезийской кухне. В феврале 1973 года Филипп Проктор и Питер Бергман из The Firesign Theatre выпустили свой первый сольный альбом TV or Not TV, в котором персонаж по имени "Наси Горенг" исполняет песню с тем же названием, представляя себя. В 2011 году онлайн-опрос, проведенный CNN International с участием 35 000 человек, признал индонезийский наси горенг вторым в списке "50 самых вкусных блюд мира" после ренданга. Полицейское подразделение в японском комедийном сериале 2016 года "Отдел Наси Горенг Токийской столичной полиции" получило название в честь этого блюда. Во время своего концерта в Индонезии в 2016 году австралийская группа 5 Seconds of Summer посвятила песню, вдохновленную этим блюдом, под названием "Nasi Goreng".
Tante Lien's song "Geef Mij Maar Nasi Goreng" (Just Give Me Nasi Goreng), composed and recorded in 1979, illustrates historical culinary ties between the Netherlands and Indonesia, as well as whimsically describing the craving of people of Indo (Eurasian) descent repatriated in the Netherlands for Indonesian cuisine. In February 1973 Philip Proctor and Peter Bergman from The Firesign Theatre released their first solo album TV or Not TV on which a character named "Nasi Goreng" sings a song of the same name to introduce himself. In 2011, an online poll with participation from 35,000 voters held by CNN International chose Indonesian style nasi goreng as number two on their 'World's 50 Most Delicious Foods' list after rendang. The titular police division in the 2016 Japanese comedy series Tokyo Metropolitan Police Department, Nasi Goreng Division is named after the dish. During their 2016 concert in Indonesia, the Australian band 5 Seconds of Summer dedicated a song inspired by the dish entitled "Nasi Goreng".