Введение
Французский салат с анчоусами или тунцом. Салат нисуаз (saˈlad niˈswaz; или salada nissarda на ниццком диалекте) — салат, возникший во французском городе Ницца. Традиционно его готовят из помидоров, вареных яиц, нисуазских оливок и анчоусов или тунца, заправленных оливковым маслом или, в некоторых исторических версиях, винегретом. Он популярен во всем мире с начала XX века, и многие повара его готовили и обсуждали. Делия Смит назвала его «одним из лучших сочетаний ингредиентов для салата, когда-либо придуманных». Со временем в салат, подаваемый в Ницце, добавляли другие свежие и преимущественно сырые ингредиенты. В 1903 году Анри Хейрауд в книге «Кухня в Ницце» опубликовал рецепт, включавший помидоры, анчоусы, артишоки, оливковое масло, красный перец и черные оливки, но исключавший тунец и салат. Для заправки использовали оливковое масло, уксус, горчицу и прованские травы. Бывший мэр Ниццы и автор кулинарных книг Жак Медесен был строгим приверженцем традиций. В 1972 году в своей книге «Ниццкая кухня: рецепты из Средиземноморья» он призвал подавать салат в деревянной миске, натертой чесноком, и исключил вареные овощи: «Никогда, никогда, я умоляю вас, не добавляйте в салат нисуаз вареный картофель или любые другие вареные овощи». По словам Роули Ли, Медесен считал, что салат нисуаз «является продуктом солнца и должен быть насыщен хрустящими, сладкими вкусами овощей региона Миди». Медесен выступал за подачу блюда в виде композитного салата, комментируя: «Поскольку различные ингредиенты, входящие в салат нисуаз, имеют яркие и контрастные цвета, их можно наиболее декоративно расположить в салатнике». Продолжает выступать против отклонения от традиционных местных рецептов. Группа, сертифицирующая рестораны в Ницце, придерживается стандартов Медесена. Они отвергают обычно используемые ингредиенты, такие как зеленая фасоль и картофель, а также нововведения, такие как добавление сладкой кукурузы, майонеза, лука-шалота и лимона. В 2016 году французский шеф-повар, отмеченный звездами Мишлен, Элен Дарроз опубликовала рецепт салата нисуаз в Facebook, который включал вареный картофель и зеленую фасоль. По словам журналистки Матильды Френуа, реакция на Facebook была быстрой и враждебной со стороны «пуристов». Версию Дарроз назвали «надругательством над рецептом», «святотатством» и нарушением «вековых традиций» салата. Ее предупредили, что «вводить новшества опасно». Британский повар Найжела Лоусон заметила: «Кажется, у каждого есть очень сильное мнение о том, что должно или не должно входить в салат нисуаз». Блюдо было включено в кулинарную книгу 1936 года «L'Art culinaire moderne» Анри Поля Пеллапрата, которая впервые была переведена для американских поваров в 1966 году как «Современное французское кулинарное искусство». В его версии использовался холодный отварной картофель и холодная отварная зеленая фасоль. В 1941 году в США была выпущена версия шеф-повара Луи Диа из отеля Ritz Carlton, в которую были добавлены анчоусы, использовалась винегретная заправка и каперсы. В очень влиятельной американской кулинарной книге 1961 года «Освоение искусства французской кухни» был включен рецепт, в котором использовался картофельный салат, зеленая фасоль, как тунец, так и анчоусы, и винегретная заправка. Соавтор Джулия Чайлд позже продемонстрировала рецепт в своем телевизионном шоу «Французский шеф-повар» в 1970 году. Рецепт был включен в «Ларусс Гастрономик» Проспера Монтанье в 1938 году. В нем говорилось о «равных частях нарезанного кубиками картофеля и стручковой фасоли. Приправьте маслом, уксусом, солью и перцем. Смешайте с филе анчоусов, оливками и каперсами. Украсьте четвертинками помидоров». Французский шеф-повар Поль Бокюз включил вегетарианскую версию салата, украшенную нарезанным луком и кервелем, в английский перевод своей кулинарной книги 1977 года. В 1979 году Пьер Фрейни создал вариацию под названием Salade Niçoise aux Poires d'Avocat. Фрейни писал: «Я убежден, что если бы авокадо произрастал в Провансе, он был бы неизбежным ингредиентом в знаменитом салате этого региона, салате нисуаз». В эту версию также входили грибы и как черные, так и зеленые оливки. Клаудия Роден является сторонником инноваций и отметила в 1984 году, что «Существует не одна, две или три версии салата нисуаз, а десятки, в зависимости от того, что доступно». В 1984 году Джеймс Берд создал версию с рисом для рекламной кампании Uncle Ben's. В 1991 году Жак Пепин написал статью, в которой включение консервированного тунца было названо «обычным выбором», а вместо этого он рекомендовал обжаренный свежий тунец как «более элегантный». Мими Шератон не согласна, комментируя: «Салат нисуаз со свежим тунцом — это издевательство. Если вам это нравится, вы ошибаетесь!» В 1999 году Пепин объединился с Джулией Чайлд в телевизионном сериале «Джулия и Жак: Готовим дома». Каждый приготовил салат, который они назвали «Почти нисуаз». Версия Чайлд была композитным салатом, включавшим тунец и анчоусы, консервированные в оливковом масле, и бланшированную зеленую фасоль. Версия Пепина была перемешанным салатом, включавшим обжаренный свежий тунец и картофель. Многие шеф-повара разработали вариации с использованием морепродуктов, отличных от анчоусов или тунца. Ина Гартен, Джейми Оливер и Рейчел Рэй опубликовали вариации с лососем в качестве рыбного компонента. Бобби Флей опубликовал вариации с креветками и рыбой-меч, которые он описывает как «Нисуаз» в кавычках. Сара Молтон также имеет рецепт с креветками. Вместо традиционной заправки для салата она использует итальянский тунцовый соус. Широкий спектр морепродуктов может использоваться в нетрадиционных вариациях, и шеф-повар Джей Харлоу из Сан-Франциско комментирует: «Скумбрия и даже более мягкая рыба, такая как камбала, треска или палтус, также восхитительны в этом виде, как и хорошая консервированная сардина». Найжела Лоусон опубликовала быстрый рецепт, в котором картофель заменен гренками. Кэт Кора опубликовала вариацию, представляющую салат в виде обертки из салата. Эмерил Лагасс имеет рецепт, в котором используется кремовая заправка на основе майонеза и пармезана, а также обжаренное филе желтоперого тунца вместе с оливками пишолин в дополнение к традиционным черным оливкам. Гай Фиери имеет рецепт, в котором используется кускус и грибы. Марк Биттман имеет вариацию, в которой используется спельта.
Salade niçoise (saˈlad niˈswaz; , , or salada nissarda in the Niçard dialect; ) is a salad that originated in the French city of Nice. It is traditionally made of tomatoes, hard boiled eggs, Niçoise olives and anchovies or tuna, dressed with olive oil, or in some historical versions, a vinaigrette. It has been popular worldwide since the early 20th century, and has been prepared and discussed by many chefs. Delia Smith called it "one of the best combinations of salad ingredients ever invented" Over time, other fresh and mostly raw ingredients were added to the salad as served in Nice. A 1903 recipe by Henri Heyraud in a book called La Cuisine à Nice included tomatoes, anchovies, artichokes, olive oil, red peppers and black olives, but excluded tuna and lettuce. The dressing included olive oil, vinegar, mustard and fines herbes. Former Nice mayor and cookbook author Jacques Médecin was a strict salad traditionalist. His 1972 cookbook Cuisine Nicoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen called for the salad to be served in a wooden bowl rubbed with garlic, and excluded boiled vegetables: "never, never, I beg you, include boiled potato or any other boiled vegetable in your salade niçoise." According to Rowley Leigh, Médecin believed that salade niçoise "was a product of the sun and had to be vibrant with the crisp, sweet flavours of the vegetables of the Midi." Médecin advocated presenting the dish as a composed salad, commenting, "As the various ingredients that go into salade niçoise are of bright and contrasting colours, they can be arranged most decoratively in the salad bowl." continues to protest against deviation from traditional local recipes. The group, which certifies restaurants in Nice, sticks with Médecin's standards. They reject commonly included ingredients such as green beans and potatoes, as well as innovations such as including sweet corn, mayonnaise, shallots and lemon. In 2016, French Michelin starred chef Hélène Darroze posted a salade niçoise recipe on Facebook that included cooked potatoes and green beans. According to journalist Mathilde Frénois, the reaction on Facebook was quick and hostile from the "purists". Darroze's version was called "a massacre of the recipe", a "sacrilege", and a violation of the "ancestral traditions" of the salad. She was warned that it is "dangerous to innovate". The British cook Nigella Lawson observed "Everyone seems to have a very strong opinion as to what should or should not go into a Salade Niçoise". The dish was included in the 1936 cookbook L'Art culinaire moderne by Henri Paul Pellaprat, which was first translated for American cooks in 1966 as Modern French Culinary Art. His version included cold cooked potatoes and cold cooked green beans. A 1941 U. S. version by chef Louis Diat of the Ritz Carlton Hotel included the anchovies, was dressed with vinaigrette, and added capers. The highly influential 1961 American cookbook, Mastering the Art of French Cooking, included a recipe that incorporated a potato salad, green beans, both tuna and anchovies and a vinaigrette dressing. Co author Julia Child later demonstrated the recipe on her television show, The French Chef, in 1970. A recipe was included in Prosper Montagné's Larousse Gastronomique in 1938. It called for "equal parts diced potatoes and French beans. Season with oil, vinegar, salt and pepper. Mix with anchovy fillets, olives and capers. Garnish with quartered tomatoes." French chef Paul Bocuse included a vegetarian version of the salad, garnished with chopped onion and chervil, in the 1977 English translation of his cookbook. A 1979 variation by Pierre Franey is called Salade Niçoise aux Poires d'Avocat. Franey wrote, "I am convinced that had avocados been native to Provence they would have been an inevitable ingredient in the celebrated salad of that region, the salad niçoise." This version also included mushrooms and both black and green olives. Claudia Roden is an advocate of innovation, and observed in 1984 that "There are not one or two or three versions of salade Nicoise — but dozens, depending on what is available." In 1984, James Beard created a version incorporating rice for an Uncle Ben's advertising campaign. In 1991, Jacques Pépin wrote an article that called the inclusion of canned tuna the "conventional choice", and recommended sauteed fresh tuna instead as "more elegant". Mimi Sheraton disagrees, commenting, "Salade Nicoise with fresh tuna is a travesty . if you like it, you are wrong!" In 1999, Pépin joined with Julia Child in a TV series, Julia and Jacques: Cooking at Home. Each prepared a salad they called "Near Nicoise". Child's version was a composed salad including tuna and anchovies canned in olive oil, and blanched green beans. Pépin's was a tossed salad including sauteed fresh tuna and potatoes. Many chefs have developed variations using seafood other than anchovies or tuna. Ina Garten, Jamie Oliver and Rachael Ray have published variations using salmon as the fish component. Bobby Flay has published variations incorporating shrimp and swordfish both of which he describes as "Nicoise" in quotation marks. Sara Moulton also has a recipe incorporating shrimp. Instead of a conventional salad dressing, she uses an Italian tuna sauce. A wide variety of seafoods can be used in non traditional variations, with San Francisco chef Jay Harlow commenting, "Mackerel, and even milder fish like rockfish, cod or halibut are also delicious served this way, as are good canned sardines." Nigella Lawson has published a quick recipe that substitutes croutons for potatoes. Cat Cora has published a variation that presents the salad as a lettuce wrap. Emeril Lagasse has a recipe that uses a mayonnaise based creamy Parmesan dressing, and incorporates grilled Yellowfin tuna loin along with Picholine olives in addition to the traditional black olives. Guy Fieri has a recipe that incorporates couscous and mushrooms. Mark Bittman has a variation that incorporates farro.
Известные повара
Многие другие шеф-повара и кулинарные критики публиковали рецепты этого салата. Среди них – Даниэль Булю, Энтони Бурден, Мелисса д’Арабиан, Элен Дарроз, Тайлер Флоренс, Саймон Хопкинсон, Роберт Ирвин, Гордон Рамзи, Найджел Слейтер, Марта Стюарт, Майкл Саймон и Элис Уотерс.