Кіріспе
Анчоустар немесе тунецпен француз салатасы. Salade niçoise (saˈlad niˈswaz; , , немесе salada nissarda Ницц диалектісінде;) — француздық Ницца қаласында пайда болған салат. Дәстүрлі түрде ол қызанақтардан, қайнатылған жұмыртқалардан, Ницца зәйтүндерінен және анчоустардан немесе тунецтен, зәйтүн майымен немесе кейбір тарихи нұсқаларда винегретпен дайындалады. 20 ғасырдың басынан бері әлемдік танымал және көптеген аспазшылар тарапынан дайындалып, талқыланған. Делия Смит оны «салат ингредиенттерінің ең жақсы үйлесімінің бірі» деп атады. Уақыт өте келе, Ниццада берілетін салатқа басқа да жаңа және көбінесе шикі ингредиенттер қосылды. 1903 жылы Анри Хейраудтың «Ницца асханасы» атты кітабында қызанақ, анчоустар, артишоктар, зәйтүн майы, қызыл бұрыш және қара зәйтүн болған, бірақ тунец пен салат болмаған. Дәрімен зәйтүн майы, сірке су, горчица және дәмдеуіштер қосылған. Ниццаның бұрынғы мэрі және аспаздық кітаптар авторы Жак Медесин салатқа қатаң дәстүрлі көзқарас ұстанды. 1972 жылы жарық көрген «Cuisine Nicoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen» кітабында салат сарымсақпен ыдырылған ағаш ыдыста берілуі керек екені, ал қайнатылған көкөністерді қоспау керек екені айтылды: «Ешқашан, ешқашан, сізден өтінемін, қайнатылған картоп немесе басқа да қайнатылған көкөністерді салат-нисуазға қоспаңыз». Роули Лидің сөзіне сәйкес, Медесин салат-нисуаздың «күннің өнімі» екеніне сенген және оның Миди аймағының көкөністерінің жаңа, тәтті дәмімен толы болуы керек болған. Медесин тағамды құрастырылған салат ретінде ұсынды, түсіндірді: «Салат-нисуазға кіретін әртүрлі ингредиенттер жарқын және контрастты түстерге ие болғандықтан, оларды салат ыдысында әдемі түрде орналастыруға болады». Бұл топ Ниццадағы мейрамханаларды сертификациялайды және Médecin стандарттарын сақтайды. Олар көбінесе жасыл бұршақ пен картоп сияқты қосылатын ингредиенттерді, сондай-ақ тәтті жүгері, майонез, шалот және лимон сияқты жаңалықтарды қабылдамайды. 2016 жылы француздық Мишлен жұлдызы бар шеф-аспаз Хелен Даррозе Facebook-та пісірілген картоп пен жасыл бұршақ қосылған салат-нисуаз рецептін жариялады. Журналист Матильда Френоаның айтуынша, «пуристер» Фейсбуктағы реакциясы жылдам және жаулы болды. Даррозе нұсқасы «рецепттердің қирауы», «қасиетсіздік» және салаттың «ата-бабалық дәстүрлерін» бұзу деп аталды. Оған «жаңадан бастау қауіпті» екені ескертілді. Британдық аспазшы Найджела Лоусон: «Әркімнің Salade Niçoise-ге не қосу керек немесе қоспау керек дегенге қатысты өте берік пікірі бар сияқты», - деп атап өтті. Бұл тағам Анри Пол Пеллапраттың 1936 жылы жарық көрген «L'Art culinaire moderne» аспаздық кітабына енгізілген, ол алғаш рет 1966 жылы американдық аспазшылар үшін «Қазіргі француз аспаздық өнері» деп аударылған. Оның нұсқасында суық пісірілген картоп пен суық пісірілген жасыл бұршақ болған. 1941 жылы Ritz Carlton қонақ үйінің шеф-аспазы Луи Диаттың АҚШ-тағы нұсқасына анчоустар қосылған, винегретпен киіндірілген және каперс қосылған. 1961 жылы жарық көрген «Мастеринг де френч куининг» атты американдық аспаздық кітапта картоп салаты, жасыл бұршақ, тунец және анчоустар, винегретпен пісірілген тағамдар бар. Кейіннен автор Джулия Чайлд 1970 жылы өзінің «Француздық аспазшы» атты телешоуында рецептті көрсетті. Рецепт 1938 жылы Проспер Монтаньедің «Ларусс гастрономик» кітабына енгізілді. Ол «тең бөліктерге бөлінген картоп пен француз бұршағын алуды» талап етті. Май, сірке су, тұз және бұрышпен дәмдеуіш. Анчоу филесі, зәйтүн және каперс қосыңыз. Төрт бөліктелген қызанақпен безендіріңіз». Француз аспазшысы Пол Бокуз 1977 жылы өзінің аспаздық кітабының ағылшын тіліндегі аудармасына кескен пияз және червильмен безендірілген салаттың вегетариандық нұсқасын қосты. Пьер Фрэннидің 1979 жылғы вариациясы Salade Niçoise aux Poires d'Avocat деп аталады. Фрейни: «Авокадо Прованста өссе, ол сол аймақтың атақты салатының, салат-нисуаздың, ең маңызды құрамдас бөлігі болар еді», - деп жазды. Бұл нұсқада саңырауқұлақтар мен қара және жасыл зәйтүндер де бар. Клаудия Роден инновациялардың жақтаушысы және 1984 жылы «Нисуаз салатының бір, екі немесе үш нұсқасы емес, ондаған нұсқасы бар, ол қол жетімділікке байланысты» деді. 1984 жылы Джеймс Бирд Бен ағаның жарнамалық науқаны үшін күріш қосылған нұсқасын жасады. 1991 жылы Жак Пепин консервіленген тунецті «әдеттегі таңдау» деп атаған мақала жазды және оның орнына тұздықталған жаңа тунецті «көркем» деп ұсынды. Мими Шератон келіспеді, «Жаңа тунец қосылған салат-нисуаз — бұл трагедия. Егер сізге ұнаса, онда сіз жаңылысыпсыз!» деді. 1999 жылы Пепин Джулия Чайлдпен бірге «Julia and Jacques: Cooking at Home» телесериалында қатысты. Әрқайсысы «Жақын Нисуаз» деп атаған салатты дайындады. Чайлд нұсқасы зәйтүн майында консервіленген тунец және анчоустар, сондай-ақ бланшталған жасыл бұршақ қосылған құрастырылған салат болды. Пепин нұсқасы тұздықталған жаңа тунец және картоп қосылған лақтырылған салат болды. Көптеген аспазшылар анчоустар немесе тунецтен басқа теңіз өнімдерін қолданатын нұсқаларды жасады. Ина Гартен, Джейми Оливер және Рачел Рей сальмонды балық компоненті ретінде пайдаланған нұсқаларын жариялады. Бобби Флей креветка мен меч балығын қамтитын нұсқаларын жариялады, оларды «Нисуаз» деп цитатамен атады. Сара Маултон креветка қосылған рецептіне де ие. Дәстүрлі салат соусының орнына ол итальяндық тунец соусын пайдаланады. Сан-Франциско шеф-аспазы Джей Харлоу: «Скумбрия және тіпті шабақ, треска немесе палтус сияқты жұмсақ балықтар да осылай бергенде дәмді болады, сондай-ақ жақсы консервіленген сардиналар да», - деді. Найджела Лоусон картопты алмастыру үшін крутонды пайдаланатын жылдам рецептін жариялады. Кэт Кора салатты салатқа орап беруге арналған нұсқасын жариялады. Эмерил Лагасс майонез негізіндегі кремовый пармезан соусын пайдаланатын және дәстүрлі қара зәйтүндерге қосымша Пиколине зәйтүндерін қосатын рецептіне ие. Гай Фиери кускус және саңырауқұлақтар қосылған рецептіне ие. Марк Биттман фарро қосылған нұсқаға ие.
Salade niçoise (saˈlad niˈswaz; , , or salada nissarda in the Niçard dialect; ) is a salad that originated in the French city of Nice. It is traditionally made of tomatoes, hard boiled eggs, Niçoise olives and anchovies or tuna, dressed with olive oil, or in some historical versions, a vinaigrette. It has been popular worldwide since the early 20th century, and has been prepared and discussed by many chefs. Delia Smith called it "one of the best combinations of salad ingredients ever invented" Over time, other fresh and mostly raw ingredients were added to the salad as served in Nice. A 1903 recipe by Henri Heyraud in a book called La Cuisine à Nice included tomatoes, anchovies, artichokes, olive oil, red peppers and black olives, but excluded tuna and lettuce. The dressing included olive oil, vinegar, mustard and fines herbes. Former Nice mayor and cookbook author Jacques Médecin was a strict salad traditionalist. His 1972 cookbook Cuisine Nicoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen called for the salad to be served in a wooden bowl rubbed with garlic, and excluded boiled vegetables: "never, never, I beg you, include boiled potato or any other boiled vegetable in your salade niçoise." According to Rowley Leigh, Médecin believed that salade niçoise "was a product of the sun and had to be vibrant with the crisp, sweet flavours of the vegetables of the Midi." Médecin advocated presenting the dish as a composed salad, commenting, "As the various ingredients that go into salade niçoise are of bright and contrasting colours, they can be arranged most decoratively in the salad bowl." continues to protest against deviation from traditional local recipes. The group, which certifies restaurants in Nice, sticks with Médecin's standards. They reject commonly included ingredients such as green beans and potatoes, as well as innovations such as including sweet corn, mayonnaise, shallots and lemon. In 2016, French Michelin starred chef Hélène Darroze posted a salade niçoise recipe on Facebook that included cooked potatoes and green beans. According to journalist Mathilde Frénois, the reaction on Facebook was quick and hostile from the "purists". Darroze's version was called "a massacre of the recipe", a "sacrilege", and a violation of the "ancestral traditions" of the salad. She was warned that it is "dangerous to innovate". The British cook Nigella Lawson observed "Everyone seems to have a very strong opinion as to what should or should not go into a Salade Niçoise". The dish was included in the 1936 cookbook L'Art culinaire moderne by Henri Paul Pellaprat, which was first translated for American cooks in 1966 as Modern French Culinary Art. His version included cold cooked potatoes and cold cooked green beans. A 1941 U. S. version by chef Louis Diat of the Ritz Carlton Hotel included the anchovies, was dressed with vinaigrette, and added capers. The highly influential 1961 American cookbook, Mastering the Art of French Cooking, included a recipe that incorporated a potato salad, green beans, both tuna and anchovies and a vinaigrette dressing. Co author Julia Child later demonstrated the recipe on her television show, The French Chef, in 1970. A recipe was included in Prosper Montagné's Larousse Gastronomique in 1938. It called for "equal parts diced potatoes and French beans. Season with oil, vinegar, salt and pepper. Mix with anchovy fillets, olives and capers. Garnish with quartered tomatoes." French chef Paul Bocuse included a vegetarian version of the salad, garnished with chopped onion and chervil, in the 1977 English translation of his cookbook. A 1979 variation by Pierre Franey is called Salade Niçoise aux Poires d'Avocat. Franey wrote, "I am convinced that had avocados been native to Provence they would have been an inevitable ingredient in the celebrated salad of that region, the salad niçoise." This version also included mushrooms and both black and green olives. Claudia Roden is an advocate of innovation, and observed in 1984 that "There are not one or two or three versions of salade Nicoise — but dozens, depending on what is available." In 1984, James Beard created a version incorporating rice for an Uncle Ben's advertising campaign. In 1991, Jacques Pépin wrote an article that called the inclusion of canned tuna the "conventional choice", and recommended sauteed fresh tuna instead as "more elegant". Mimi Sheraton disagrees, commenting, "Salade Nicoise with fresh tuna is a travesty . if you like it, you are wrong!" In 1999, Pépin joined with Julia Child in a TV series, Julia and Jacques: Cooking at Home. Each prepared a salad they called "Near Nicoise". Child's version was a composed salad including tuna and anchovies canned in olive oil, and blanched green beans. Pépin's was a tossed salad including sauteed fresh tuna and potatoes. Many chefs have developed variations using seafood other than anchovies or tuna. Ina Garten, Jamie Oliver and Rachael Ray have published variations using salmon as the fish component. Bobby Flay has published variations incorporating shrimp and swordfish both of which he describes as "Nicoise" in quotation marks. Sara Moulton also has a recipe incorporating shrimp. Instead of a conventional salad dressing, she uses an Italian tuna sauce. A wide variety of seafoods can be used in non traditional variations, with San Francisco chef Jay Harlow commenting, "Mackerel, and even milder fish like rockfish, cod or halibut are also delicious served this way, as are good canned sardines." Nigella Lawson has published a quick recipe that substitutes croutons for potatoes. Cat Cora has published a variation that presents the salad as a lettuce wrap. Emeril Lagasse has a recipe that uses a mayonnaise based creamy Parmesan dressing, and incorporates grilled Yellowfin tuna loin along with Picholine olives in addition to the traditional black olives. Guy Fieri has a recipe that incorporates couscous and mushrooms. Mark Bittman has a variation that incorporates farro.
Белгілі аспазшылар
Көптеген басқа аспазшылар мен тамақ жазушылар осы салатқа рецепттер жазған. Олардың ішінде Дэниел Булуд, Энтони Бурден, Мелисса д’Арабиан, Элен Дарроз, Тайлер Флоренс, Саймон Хопкинсон, Роберт Ирвин, Гордон Рамзи, Найджел Слейтер, Марта Стюарт, Майкл Саймон және Элис Уотерс есімдері бар.