История шафрана: от происхождения к использованию

Введение

История выращивания и использования специи

Культивирование и использование шафрана человеком насчитывает более 3500 лет и охватывает различные культуры, континенты и цивилизации. Шафран, специя, получаемая из высушенных рылец крокуса посевного (Crocus sativus), на протяжении всей истории оставался одним из самых дорогих веществ в мире. Обладая горьким вкусом, ароматом сена и легкими металлическими нотками, шафран, богатый апокаротиноидами, использовался как приправа, ароматизатор, краситель и лекарственное средство. Диким предком культивируемого крокуса посевного, вероятно, был Crocus cartwrightianus – растение, произрастающее на материковой Греции, Эвбее, Крите, Скиросе и некоторых островах Киклад. Этот вид использовался как дикий источник шафрана. Исследование 2019 года показало, что авторы полагают, что скрещивание двух цитотипов Crocus cartwrightianus привело к появлению Crocus sativus. Это, вероятно, было уникальным или очень редким событием, поскольку в современном коммерческом шафране отсутствует генетическое разнообразие. Другое исследование 2019 года выявило, что популяция Crocus cartwrightianus вблизи Афин в Аттике наиболее близка к теоретическим предкам Crocus sativus. Ранее C. thomasii и C. pallasii предлагались в качестве возможных предков. Существует множество теорий о его происхождении, предполагающих, что шафран возник в Иране (Персии), Греции, Месопотамии и даже Кашмире. Известно, что несколько диких видов крокусов собирались для использования в качестве шафрана. Crocus ancyrensis использовался для производства шафрана в Сивасе в Центральной Турции, а клубнелуковицы также употреблялись в пищу. Crocus cartwrightianus собирали на Андросе в островах Киклад для медицинских целей и для получения пигмента под названием Зафран. Рыльца Crocus longiflorus использовались для производства шафрана на Сицилии. Рыльца Crocus thomasii использовались для ароматизации блюд в районе Таранто, Южная Италия. В Сирии женщины и дети собирали рыльца неизвестного дикого вида, высушивали их на солнце и прессовали в маленькие таблетки, которые продавались на базарах. Крокус посевной в настоящее время является триплоидом, "самонесовместимым" и мужским стерильным; он подвергается аберрантному мейозу и, следовательно, не способен к самостоятельному половому размножению – все размножение осуществляется вегетативным путем путем ручного "разделения и рассадки" исходного клона или межвидовой гибридизации. Если C. sativus является мутантной формой C. cartwrightianus, то он мог возникнуть в результате селекции растений, которая отобрала удлиненные рыльца в конце бронзового века на Крите. Люди могли скрещивать образцы C. cartwrightianus, отбирая экземпляры с аномально длинными рыльцами. Полученный шафран был задокументирован в ассирийском ботаническом справочнике VII века до нашей эры, составленном при Ашшурбанипале, и с тех пор торговался и использовался на протяжении четырех тысячелетий, применяясь для лечения около девяноста заболеваний. Клон C. sativus медленно распространился по большей части Евразии, а затем достиг частей Северной Африки, Северной Америки и Океании.

Human cultivation and use of saffron spans more than 3,500 years and extends across cultures, continents, and civilizations. Saffron, a spice derived from the dried stigmas of the saffron crocus (Crocus sativus), has through history remained among the world's most costly substances. With its bitter taste, hay like fragrance, and slight metallic notes, the apocarotenoid rich saffron has been used as a seasoning, fragrance, dye, and medicine. The wild precursor of domesticated saffron crocus was likely Crocus cartwrightianus, a plant native to mainland Greece, Euboea, Crete, Skyros and some islands of the Cyclades. This species has been used as a wild source of saffron. A study reported in 2019 that the authors considered that a cross between two cytotypes of Crocus cartwrightianus was responsible for the emergence of Crocus sativus. This was probably a unique or very rare event as there is no genetic diversity in commercial saffron today. Another study in 2019 showed that a population of Crocus cartwrightianus near Athens in Attica was the closest match to the theoretical ancestors of Crocus sativus. C. thomasii and C. pallasii have previously been suggested as possible ancestors. There has been much theorising about its origin, with suggestions that saffron originated in Iran (Persia), Greece, Mesopotamia and even Kashmir. Several wild species of Crocus are known to have been harvested for use as saffron. Crocus ancyrensis was used to make saffron in Sivas in Central Turkey, the corms were also eaten. Crocus cartwrightianus was harvested on Andros in the islands of the Cyclades, for medicinal purposes and the stigmas for making a pigment called Zafran. Crocus longiflorus stigmas were used for saffron in Sicily. Crocus thomasii stigmas were used to flavour dishes around Taranto, South Italy. In Syria the stigmas of an unknown wild species were collected by women and children, sun dried and pressed into small tablets which were sold in the Bazaars. The saffron crocus is now a triploid that is "self incompatible" and male sterile; it undergoes aberrant meiosis and is hence incapable of independent sexual reproduction—all propagation is by vegetative multiplication via manual "divide and set" of a starter clone or by interspecific hybridisation. If C. sativus is a mutant form of C. cartwrightianus, then it may have emerged via plant breeding, which would have selected for elongated stigmas, in late Bronze Age Crete. Humans may have bred C. cartwrightianus specimens by screening for specimens with abnormally long stigmas. The resulting saffron crocus was documented in a 7th century BC Assyrian botanical reference compiled under Ashurbanipal, and it has since been traded and used over the course of four millennia and has been used as treatment for some ninety disorders. The C. sativus clone was slowly propagated throughout much of Eurasia, later reaching parts of North Africa, North America, and Oceania.

Этимология

Слово "шафран" непосредственно происходит от латинского слова safranum через старофранцузский термин safran XII века. Французский язык заимствовал его из арабского زَعْفَرَان (za'farān), а тот, в свою очередь, – из персидского زَرپَران (zarparān), что буквально означает «золотые листья». Латинская форма safranum также является источником каталонского safrà и итальянского zafferano, однако португальский açafrão и испанский azafrán восходят к арабскому az zaferán. Латинский термин crocus, безусловно, является заимствованием из семитских языков. Он был адаптирован из арамейской формы kurkema через арабский термин kurkum и греческий κρόκος (krokos), который вновь обозначает «желтоватый». Санскритское kunkumam, возможно, является изначальным источником или каким-то образом связан с семитским термином.

Минойский и греко-римский

Crocus cartwrightianus – вид цветущего растения из семейства Iridaceae, произрастающий в Греции и на Крите. C. cartwrightianus считается предполагаемым диким прародителем культивируемого триплоида Crocus sativus – шафранового крокуса. Шафран – это триплоидная форма вида, встречающегося в Восточной Греции, Crocus cartwrightianus; вероятно, он впервые появился на Крите. Предположения о происхождении в Западной или Центральной Азии были опровергнуты ботаническими исследованиями. Минойские изображения шафрана теперь идентифицируются как Crocus cartwrightianus. Шафран играл значительную роль в греко-римском доклассическом периоде, охватывающем VIII век до н.э. – III век н.э. Первое известное изображение шафрана в догреческой культуре относится к бронзовому веку. Сбор шафрана изображен на фресках дворца Кносса на минойском Крите, где молодые девушки и обезьяны собирают цветы. Один из таких участков с фресками находится в здании "Xeste 3" в Акротири на острове Санторини в Эгейском море, известном древним грекам как "Thera". Эти фрески, вероятно, датируются XVI или XVII веком до н.э., но могли быть созданы в период с 3000 по 1100 год до н.э. На них изображена минойская богиня, контролирующая сбор цветов и рылец, используемых для изготовления, возможно, лекарственного средства. На фреске с того же места также изображена женщина, использующая шафран для лечения кровоточащей раны на ноге. Эти "теранские" фрески являются первыми ботанически точными визуальными изображениями использования шафрана в качестве травяного средства. Минойское поселение, где выращивали шафран, было разрушено мощным землетрясением и последовавшим извержением вулкана между 1645 и 1500 годами до н.э. Вулканический пепел, образовавшийся при разрушении, помог сохранить эти важные фрески с изображением трав. Древнегреческие легенды рассказывают о смелых моряках, отправлявшихся в долгие и опасные путешествия в отдаленную Киликию, чтобы приобрести, по их мнению, самый ценный в мире шафран. Наиболее известная греческая легенда о шафране – это история о Крокусе и Смилексе: прекрасный юноша Крокус преследует нимфу Смилекс в лесу близ Афин; в короткий период идиллической любви Смилекс польщена его ухаживаниями, но вскоре устает от его внимания. Он продолжает преследование, она сопротивляется. Она заколдовывает Крокуса: он превращается в шафрановый крокус. Его сияющие оранжевые рыльца считались отблеском неугасающей и безответной страсти. Трагедия и специя были впоследствии увековечены: в другой версии Крокус был возлюбленным бога-вестника Гермеса. Гермес случайно убил своего возлюбленного во время игры в диск, и превратил умирающего Крокуса в цветок шафрана, в этиологическом мифе, объясняющем происхождение растения. Для древних жителей Средиземноморья шафран, собранный в прибрежном городе Соли в Киликии, был особенно ценен для использования в парфюмерии и мазях. Однако Геродот и Плиний Старший считали, что шафран из Ассирии и Вавилона, из Плодородного полумесяца, лучше всего подходит для лечения желудочно-кишечных или почечных расстройств. Греческий шафран из Корикийской пещеры на горе Парнас также был известен: цвет, который давал корикийский крокус, использовался в качестве эталона в "Аргонавтике" Аполлония Родия, а также его аромат – в эпиграммах Марциала. Клеопатра, правительница позднего птолемеевского Египта, добавляла четверть чашки шафрана в свои теплые ванны, ценя его окрашивающие и косметические свойства. Она использовала его перед свиданиями с мужчинами, полагая, что шафран сделает любовные утехи еще более приятными. Египетские целители использовали шафран для лечения всех видов желудочно-кишечных заболеваний: при прогрессировании болей в желудке до внутреннего кровотечения египетское лечение заключалось в смешивании и измельчении семян шафрана крокуса с остатками дерева агер, вольским жиром, кориандром и миррой. Эту мазь или припарку наносили на тело. Врачи ожидали, что она "[вытолкнет] кровь через рот или прямую кишку, которая будет напоминать свиную кровь при варке". Заболевания мочевыводящих путей также лечили эмульсией на основе масла из нераспустившихся цветов шафрана, смешанной с жареными бобами, которую наносили местно мужчинам. Женщины принимали более сложную смесь. В греко-римские времена шафран широко торговался по всему Средиземноморью финикийцами. Их клиенты варьировались от парфюмеров из Розетты в Египте до врачей в Газе и жителей Родоса, которые носили мешочки с шафраном, чтобы замаскировать неприятный запах сограждан во время посещения театра. Для греков шафран тесно ассоциировался с профессиональными куртизанками и служанками, известными как гетеры. Крупные красильни, работавшие в Сидоне и Тире, использовали ванны с шафраном в качестве заменителя; там королевские мантии трижды окунали в насыщенные пурпурные красители; для мантий королевских претендентов и простолюдинов последние два окунания заменялись окунанием в шафран, которое придавало менее интенсивный пурпурный оттенок. Древние греки и римляне ценили шафран как духи или дезодорант и рассыпали его в общественных местах: в королевских залах, дворах и амфитеатрах. Когда Нерон въезжал в Рим, шафран рассыпали по улицам; богатые римляне принимали ежедневные ванны с шафраном. Они использовали его в качестве туши, добавляли нити шафрана в вино, бросали его в свои залы и улицы как саше и приносили в жертву своим божествам. Римские колонисты брали шафран с собой, когда поселились в южной Римской Галлии, где его интенсивно выращивали до вторжения варваров в Италию в 271 году н.э. Существуют конкурирующие теории о том, что шафран вернулся во Францию только в VIII веке с маврами или с Авиньонским папством в XIV веке.

Crocus cartwrightianus is a species of flowering plant in the family Iridaceae, native to Greece and Crete. C. cartwrightianus is the presumed wild progenitor of the domesticated triploid Crocus sativus – the saffron crocus. Saffron is the triploid form of a species found in Eastern Greece, Crocus cartwrightianus; it probably appeared first in Crete. An origin in Western or Central Asia, although often suspected, has been disproved by botanical research. Minoan depictions of saffron are now considered to be Crocus cartwrightianus. Saffron played a significant role in the Greco Roman pre classical period bracketed by the 8th century BC and the 3rd century AD. The first known image of saffron in pre Greek culture is much older and stems from the Bronze Age. A saffron harvest is shown in the Knossos palace frescoes of Minoan Crete, which depict the flowers being picked by young girls and monkeys. One of these fresco sites is located in the "Xeste 3" building at Akrotiri, on the Aegean island of Santorini—the ancient Greeks knew it as "Thera". These frescoes likely date from the 16th or 17th century BC but may have been produced anywhere between 3000 and 1100 BC. They portray a Minoan goddess supervising the plucking of flowers and the gleaning of stigmas for use in the manufacture of what is possibly a therapeutic drug. A fresco from the same site also depicts a woman using saffron to treat her bleeding foot. These "Theran" frescoes are the first botanically accurate visual representations of saffron's use as an herbal remedy. This saffron growing Minoan settlement was ultimately destroyed by a powerful earthquake and subsequent volcanic eruption sometime between 1645 and 1500 BC. The volcanic ash from the destruction entombed and helped preserve these key herbal frescoes. Ancient Greek legends tell of brazen sailors embarking on long and perilous voyages to the remote land of Cilicia, where they traveled to procure what they believed was the world's most valuable saffron. The best known Hellenic saffron legend is that of Crocus and Smilax: The handsome youth Crocus sets out in pursuit of the nymph Smilax in the woods near Athens; in a brief dallying interlude of idyllic love, Smilax is flattered by his amorous advances, but all too soon tires of his attentions. He continues his pursuit; she resists. She bewitches Crocus: he is transformed—into a saffron crocus. Its radiant orange stigmas were held as a relict glow of an undying and unrequited passion. The tragedy and the spice would be recalled later:

In another variation, Crocus was the lover of the messenger god Hermes. Hermes accidentally killed his lover during a game with the discus, and thus turned the dying Crocus into a saffron flower, in an aetiological myth explaining the origin of the plant. For the ancient Mediterraneans, saffron gathered around the Cilician coastal town of Soli was of top value, particularly for use in perfumes and ointments. Herodotus and Pliny the Elder, however, rated rival Assyrian and Babylonian saffron from the Fertile Crescent as best—to treat gastrointestinal or renal upsets. Greek saffron from the Corycian Cave of Mount Parnassus was also of note: the color offered by the Corycian crocus is used as a benchmark in the Argonautica of Apollonius Rhodius and similarly with its fragrance in the epigrams of Martial. Cleopatra of late Ptolemaic Egypt used a quarter cup of saffron in her warm baths, as she prized its colouring and cosmetic properties. She used it before encounters with men, trusting that saffron would render lovemaking yet more pleasurable. Egyptian healers used saffron as a treatment for all varieties of gastrointestinal ailments: when stomach pains progressed to internal hemorrhaging, an Egyptian treatment consisted of saffron crocus seeds mixed and crushed together with aager tree remnants, ox fat, coriander, and myrrh. This ointment or poultice was applied to the body. The physicians expected it to "[expel] blood through the mouth or rectum which resembles hog's blood when it is cooked". Urinary tract conditions were also treated with an oil based emulsion of premature saffron flowers mixed with roasted beans; this was used topically on men. Women ingested a more complex preparation. In Greco Roman times saffron was widely traded across the Mediterranean by the Phoenicians. Their customers ranged from the perfumers of Rosetta, in Egypt, to physicians in Gaza to townsfolk in Rhodes, who wore pouches of saffron in order to mask the presence of malodorous fellow citizens during outings to the theatre. For the Greeks, saffron was widely associated with professional courtesans and retainers known as the hetaerae. Large dye works operating in Sidon and Tyre used saffron baths as a substitute; there, royal robes were triple dipped in deep purple dyes; for the robes of royal pretenders and commoners, the last two dips were replaced with a saffron dip, which gave a less intense purple hue. The ancient Greeks and Romans prized saffron as a perfume or deodoriser and scattered it about their public spaces: royal halls, courts, and amphitheatres alike. When Nero entered Rome they spread saffron along the streets; wealthy Romans partook of daily saffron baths. They used it as mascara, stirred saffron threads into their wines, cast it aloft in their halls and streets as a potpourri, and offered it to their deities. Roman colonists took saffron with them when they settled in southern Roman Gaul, where it was extensively cultivated until the AD 271 barbarian invasion of Italy. Competing theories state that saffron only returned to France with 8th century Moors or with the Avignon Papacy in the 14th century.

Ближневосточный и персидский языки

Пигменты на основе шафрана были обнаружены в доисторических красках, использованных для изображения зверей в пещерном искусстве возрастом 50 000 лет, найденном на территории современного Ирака, который уже тогда находился к северо-западу от Персидской империи. Шумеры использовали шафран в качестве ингредиента в своих лекарственных средствах и магических зельях. Шумеры не культивировали шафран, а собирали его из дикорастущих цветов, полагая, что только божественное вмешательство наделяет шафран целебными свойствами. Эти свидетельства указывают на то, что шафран был предметом дальних торговых связей еще до расцвета минойской дворцовой культуры Крита во 2-м тысячелетии до нашей эры. Шафран также почитался как душистая специя более трех тысячелетий назад в еврейском Танахе:

Согласно Талмуду, шафран также входил в число специй, использовавшихся при приготовлении Кеторета, приносимого в Иерусалимском Храме. В древней Персии шафран (Crocus sativus var. haussknechtii, ныне ботаниками классифицируемый как Crocus haussknechtii) культивировался в Дербене и Исфахане в X веке до нашей эры. Там были найдены персидские нити шафрана, вплетенные в древние персидские царские ковры и погребальные саваны. Древние персидские жрецы использовали шафран в качестве ритуального подношения своим божествам, а также как яркий желтый краситель, благовоние и лекарственное средство. Нити шафрана рассыпали на постели и добавляли в горячий чай для лечения приступов меланхолии. И действительно, иностранцы широко подозревали, что персидские нити шафрана, используемые для приправы пищи и чая, обладают наркотическим и афродизиакальным действием. Эти опасения привели к тому, что путешественникам советовали воздерживаться от употребления персидской кухни, приправленной шафраном. Кроме того, персидский шафран растворяли в воде с сандаловым деревом для использования в качестве средства для умывания после тяжелой работы и обильного потоотделения под палящим персидским солнцем. Позже персидский шафран широко использовался Александром Македонским и его войском во время их азиатских походов. Они добавляли шафран в чай и ели шафрановый рис. Александр лично принимал ванны с шафраном, разведенным в теплой воде, следуя примеру Кира Великого. Как и Кир, он верил, что шафран исцелит его многочисленные раны, и его вера в целебные свойства шафрана росла с каждым применением. Он даже рекомендовал шафрановые ванны своим солдатам. Греческие воины, впечатленные предполагаемыми целебными свойствами шафрана, продолжали эту практику после возвращения в Македонию.

Восточная и Южная Азия

Существуют различные противоречивые сведения о том, как шафран впервые попал в Южную и Восточную Азию. Первые из них основаны на исторических данных, почерпнутых из персидских записей. Многие эксперты полагают, что шафран, наряду с другими специями, был впервые распространен в Индию благодаря усилиям персидских правителей, стремившихся обеспечить свои новопостроенные сады и парки. Они достигли этого, пересаживая желаемые сорта по всей Персидской империи. Затем, в VI веке до н.э., финикийцы начали торговать новым кашмирским шафраном, используя свои разветвленные торговые пути. После продажи кашмирский шафран использовался для лечения меланхолии и в качестве красителя для тканей. С другой стороны, традиционная кашмирская легенда утверждает, что шафран впервые появился в 11 или 12 веке нашей эры, когда два иностранных суфийских дервиша, странствующие аскеты Хваджа Масуд Вали и Хазрат Шейх Шарифудин, оказались в Кашмире. Иностранцы, заболев, упросили местного вождя племени об исцелении. Когда вождь помог им, эти два святых, как говорят, подарили ему луковицу шафрана в качестве благодарности и платы. И по сей день в конце осени, во время сбора урожая шафрана, в знак благодарности этим святым возносят молитвы. Святые действительно имеют золотой купольный мавзолей и гробницу, посвященные им в деревне Пампур, Индия, являющейся центром торговли шафраном. Однако кашмирский поэт и ученый Мохаммед Юсуф Тенг оспаривает эту версию. Он утверждает, что кашмирцы культивировали шафран более двух тысячелетий. Древние китайские буддийские записи из монашеского ордена мула-сарвастивадин (или виная) содержат еще один рассказ о появлении шафрана в Индии. Согласно легенде, архат, индийский буддийский миссионер по имени Мадхьянтика (или Маджхантика), был отправлен в Кашмир в V веке до н.э. По прибытии он, по-видимому, посеял первый урожай кашмирского шафрана. Оттуда использование шафрана распространилось по всему Индийскому субконтиненту. Помимо использования в пищу, рыльца шафрана замачивали в воде для получения золотисто-желтого раствора, который использовался в качестве красителя для тканей. Некоторые историки полагают, что шафран впервые попал в Китай с монгольскими завоевателями через Персию. Шафран упоминается в древнем китайском медицинском трактате «Шэньнун Бэнь Цао Цзин», предположительно датируемом III веком нашей эры (но приписываемом мифологическому императору Шэньнуну). Однако китайцы указывали, что шафран имеет кашмирское происхождение. Китайский врач Ван Чжэнь писал: «Место произрастания шафрана – Кашмир, где его в основном выращивают для подношения Будде». Ван также размышлял о том, как шафран использовался в его время: «Цветок [шафранового крокуса] увядает через несколько дней, после чего получают шафран. Он ценится за его равномерный желтый цвет. Его можно использовать для ароматизации вина». В настоящее время выращивание шафрана распространилось в Афганистан благодаря усилиям Европейского Союза и Соединенного Королевства. Вместе они продвигают выращивание шафрана среди бедных и испытывающих финансовые трудности афганских фермеров как идеальную альтернативу прибыльному, но незаконному производству опиума.

Various conflicting accounts exist that describe saffron's first arrival in South and East Asia. The first of these rely on historical accounts gleaned from Persian records. These suggest to many experts that saffron, among other spices, was first spread to India via Persian rulers' efforts to stock their newly built gardens and parks. They accomplished this by transplanting the desired cultivars across the Persian empire. Phoenicians then began in the 6th century BC to market the new Kashmiri saffron by utilising their extensive trade routes. Once sold, Kashmiri saffron was used in the treatment of melancholy and as a fabric dye. On the other hand, traditional Kashmiri legend states that saffron first arrived in the 11th or 12th century AD, when two foreign and itinerant Sufi ascetics, Khwaja Masood Wali and Hazrat Sheikh Shariffudin, wandered into Kashmir. The foreigners, having fallen sick, beseeched a cure for illness from a local tribal chieftain. When the chieftain obliged, the two holy men reputedly gave them a saffron crocus bulb as payment and thanks. To this day, grateful prayers are offered to the two saints during the saffron harvesting season in late autumn. The saints, indeed, have a golden domed shrine and tomb dedicated to them in the saffron trading village of Pampore, India. However, the Kashmiri poet and scholar Mohammed Yusuf Teng disputes this. He states that Kashmiris had cultivated saffron for more than two millennia. Ancient Chinese Buddhist accounts from the mula sarvastivadin monastic order (or vinaya) present yet another account of saffron's arrival in India. According to legend, an arhat Indian Buddhist missionary by the name of Madhyântika (or Majjhantika) was sent to Kashmir in the 5th century BC. Upon his arrival he seemingly sowed the first Kashmiri saffron crop. From there, saffron use spread throughout the Indian subcontinent. In addition to use in foods, saffron stigmas were also soaked in water to yield a golden yellow solution that was used as a fabric dye. Some historians believe that saffron first came to China with Mongol invaders by way of Persia. Saffron is mentioned in the ancient Chinese medical text Shennong Ben Cao Jing, believed to be from the 3rd century AD (but attributed to mythological emperor Shennong). Yet the Chinese were referring to saffron as having a Kashmiri provenance. The Chinese medical expert Wan Zhen wrote that "[t]he habitat of saffron is in Kashmir, where people grow it principally to offer it to the Buddha". Wan reflected on how saffron was used in his time: "The [saffron crocus] flower withers after a few days, and then the saffron is obtained. It is valued for its uniform yellow colour. It can be used to aromatise wine." In modern times saffron cultivation has spread to Afghanistan due to the efforts of the European Union and the United Kingdom. Together they promote saffron cultivation among impoverished and cash strapped Afghan farmers as an ideal alternative to lucrative—and illicit—opium production.

Постклассическая Европа

Выращивание шафрана в Европе резко сократилось после падения Римской империи. На протяжении нескольких столетий после этого культивация шафрана была редкой или отсутствовала вовсе по всей Европе. Это изменилось с распространением мавританской цивилизации из Северной Африки на Пиренейский полуостров, а также на части Франции и южной Италии. Одна из теорий утверждает, что мавры вновь ввели шафран в регион вокруг Пуатье после поражения в битве при Туре от Карла Мартелла в 732 году н.э. Через два столетия после завоевания Испании мавры начали высаживать шафран в южных провинциях Андалусия, Кастилия, Ла-Манча и Валенсия. Во Франции культивация шафрана, вероятно, началась в XIII веке. Crocus sativus, скорее всего, был завезен из Испании и с Ближнего Востока паломниками, купцами и рыцарями. Первые упоминания об его использовании датируются юго-западом королевства примерно 1250 годом. Вряд ли короли и религиозные ордена не пытались выращивать Crocus sativus к тому времени: шафран был редким, дорогим и востребованным, а Crocus sativus можно было выращивать в широтах Франции. К XIV веку широкое использование шафрана для приправ и окрашивания пищи задокументировано в кулинарных книгах, таких как "Viandier de Taillevent", написанная королевским поваром. Шафран использовался не только как краситель, но и для демонстрации богатства перед знатью. Поскольку шафран был очень редким и дорогим, дворяне оказывали почести поварам, готовившим блюда с этой специей. К XV веку местные фермеры выращивали шафран, что подтверждается налогами, взимаемыми религиозными властями, что свидетельствует о важности урожая шафрана. Например, в 1478 году налог на шафран, взимаемый епископом Альби, составлял 1/12 от общего объема производства. Спрос на шафран резко возрос во время Черной смерти 1347–1350 годов. Жертвы чумы ценили его в медицинских целях, но многие фермеры, способные его выращивать, умерли. Поэтому было импортировано большое количество неевропейского шафрана. Лучшие нити шафрана из мусульманских стран были недоступны европейцам из-за враждебности, вызванной крестовыми походами, поэтому Родос и другие места стали ключевыми поставщиками в центральную и северную Европу. Шафран стал одним из спорных вопросов, вызвавших вражду между угасающим дворянством и восходящими и все более богатыми купцами. Четырнадцатинедельная "Шафрановая война" вспыхнула, когда груз шафрана был захвачен и украден знатью. Стоимость этого груза, направлявшегося в Базель, по сегодняшним рыночным ценам превысила бы 500 000. Груз был возвращен, но более широкая торговля в XIII веке подверглась массовому пиратству. Воры, плававшие по Средиземному морю, часто игнорировали запасы золота и вместо этого крали венецианский и генуэзский шафран, предназначенный для Европы. Опасаясь этого, Базель посадил собственные луковицы. Несколько лет обильных и прибыльных урожаев шафрана сделали Базель чрезвычайно процветающим по сравнению с другими европейскими городами. Граждане стремились защитить свой статус, запретив вывоз луковиц из города; были выставлены посты, чтобы не дать ворам собирать цветы или выкапывать луковицы. Однако через десять лет урожай шафрана уменьшился. Базель отказался от этой культуры. Центр торговли шафраном в центральной Европе переместился в Нюрнберг. Венецианские купцы продолжали доминировать в средиземноморской торговле, поставляя сорта из Сицилии, Франции и Испании, Австрии, Крита и Греции, а также Османской империи. Также продавались фальсифицированные товары: пропитанные медом, смешанные с лепестками бархатцев или хранившиеся в сырых подвалах, - все это для быстрого и дешевого увеличения объема. Разгневанные нюрнбергские власти приняли кодекс Сафраншу для очистки торговли шафраном. Фальсификаторов штрафовали, заключали в тюрьму и казнили путем сожжения. Следующим крупным производителем стала Англия. Согласно одной из теорий, культура распространилась в прибрежные районы восточной Англии в XIV веке н.э. во время правления Эдуарда III. В последующие годы шафран временно культивировали по всей Англии. Особенно пострадали Норфолк, Саффолк и южный Кембриджшир. Роуланд Паркер рассказывает о его выращивании в деревне Фокстон в XVI и XVII веках, "обычно людьми, владеющими небольшим количеством земли"; гектар, засеянный шафраном, мог приносить урожай стоимостью в 6 королев, что делало его "очень прибыльной культурой, при условии наличия достаточного количества неоплачиваемого труда; неоплачиваемый труд был одной из основных черт сельского хозяйства того времени и еще двух столетий". Во Франции производство шафрана стало очень важным в XVII и XVIII веках, достигнув нескольких тонн. К тому времени выращивание шафрана распространилось по всему королевству. Шафран особенно выращивали в Альбижуа, Ангумуа, Гаскони, Гатине, Нормандии, Перигоре, Пуату, Провансе и Керси. Его таинственное сокращение началось в XVIII веке, возможно, из-за пандемических грибковых заболеваний, уничтожающих луковицы и урожай, особенно холодных зим и конкуренции со стороны средиземноморских стран. В Англии культивация сохранилась только на легких, хорошо дренированных и меловых почвах сельской местности северного Эссекса. Город Эссекс Сафрон-Уолден получил свое название как центр выращивания и торговли шафраном; первоначально он назывался Чеппинг Уолден, и кулинарное изменение названия было произведено, чтобы подчеркнуть важность культуры для горожан; на гербе города по-прежнему изображены цветы одноименного крокуса. Однако, когда Англия вышла из Средневековья, растущие пуританские настроения и новые завоевания за границей поставили под угрозу использование и культивацию английского шафрана. Пуританские сторонники предпочитали все более строгую, неброскую и не приправленную пищу. Шафран также был трудоемкой культурой, что стало все большим недостатком по мере роста заработной платы и альтернативных издержек времени. И, наконец, приток более экзотических специй с Дальнего Востока благодаря возрождению торговли специями означал, что англичане, как и другие европейцы, имели гораздо больше - и более дешевых - приправ. Эта тенденция была задокументирована деканом Манчестера, преподобным Уильямом Гербертом. Он собирал образцы и собирал информацию о многих аспектах крокуса шафрана. Его беспокоил постоянный спад в выращивании шафрана в течение XVII века и на рассвете промышленной революции; внедрение в Европе легко выращиваемой кукурузы и картофеля, которые постепенно занимали земли, ранее покрытые луковицами, не помогло. Кроме того, элита, которая традиционно составляла основную часть рынка шафрана, теперь проявляла все больший интерес к таким интригующим новинкам, как шоколад, кофе, чай и ваниль. Только на юге Франции или в Италии и Испании, где сбор шафрана был культурно первобытным, сохранилась значительная культивация.

Saffron cultivation in Europe declined steeply following the fall of the Roman Empire. For several centuries thereafter, saffron cultivation was rare or non existent throughout Europe. This was reversed when Moorish civilisation spread from North Africa to settle the Iberian peninsula as well as parts of France and southern Italy. One theory states that Moors reintroduced saffron corms to the region around Poitiers after they lost the Battle of Tours to Charles Martel in AD 732. Two centuries after their conquest of Spain, Moors planted saffron throughout the southern provinces of Andalucia, Castile, La Mancha, and Valencia. In France, saffron cultivation probably started during the 13th century. Crocus sativus was likely introduced from Spain and from the Middle East by pilgrims, merchants, and Knights. Its first uses are documented in the south west of the Kingdom around 1250. It is indeed unlikely that the kings and religious orders didn't try growing Crocus sativus by that time: Saffron was rare, expensive, and demanded, and Crocus sativus could be farmed under France's latitudes. By the 14th century, the wide use of saffron for spicing and coloring food is documented in recipe books such as the "Viandier de Taillevent", written by the King's cook. Saffron was not only used as a coloring, but also to show off wealth in front of nobles. Because saffron was so rare and expensive, these nobles would give a great honor to the cooks who prepared the meals with these spices like saffron in them. And by the 15th century, local saffron farming is attested with taxes levied by the religious power, which reveal how important saffron crops must have been. For instance, in 1478, the saffron tax levied by the Bishop of Albi reached 1/12th of saffron production. Saffron demand skyrocketed when the Black Death of 1347–1350 struck Europe. It was coveted by plague victims for medicinal purposes, and yet many of the farmers capable of growing it had died off. Large quantities of non European saffron were therefore imported. The finest saffron threads from Muslim lands were unavailable to Europeans because of hostilities stoked by the Crusades, so Rhodes and other places were key suppliers to central and northern Europe. Saffron was one of the contested points of hostility that flared between the declining landed gentry and upstart and increasingly wealthy merchants. The fourteen week long "Saffron War" was ignited when one shipment of saffron was hijacked and stolen by nobles. The load, which was en route to the town of Basel, would at today's market prices be valued at more than 500,000. That shipment was eventually returned, but the wider 13th–century trade was subject to mass piracy. Thieves plying Mediterranean waters would often ignore gold stores and instead steal Venetian and Genoan marketed saffron bound for Europe. Wary of such unpleasantness, Basel planted its own corms. Several years of large and lucrative saffron harvests made Basel extremely prosperous compared to other European towns. Citizens sought to protect their status by outlawing the transport of corms out of the town; guards were posted to prevent thieves from picking flowers or digging up corms. Yet ten years later the saffron harvest had waned. Basel abandoned the crop. The pivot of central European saffron trade moved to Nuremberg. The merchants of Venice continued their rule of the Mediterranean sea trade, trafficking varieties from Sicily, France and Spain, Austria, Crete and Greece, and the Ottoman Empire. Adulterated goods also made the rounds: those soaked in honey, mixed with marigold petals, or kept in damp cellars—all to add quick and cheap bulk. Irritated Nuremberg authorities passed the Safranschou code to de louse the saffron trade. Adulterators were thus fined, imprisoned, and executed—by immolation. England was next to have its turn as a major producer. One theory has it that the crop spread to the coastal regions of eastern England in the 14th century AD during the reign of Edward III. In subsequent years saffron was fleetingly cultivated throughout England. Norfolk, Suffolk, and south Cambridgeshire were especially affected with corms. Rowland Parker provides an account of its cultivation in the village of Foxton during the 16th and 17th centuries, "usually by people holding a small amount of land"; an acre planted in saffron could yield a crop worth a kingly 6, making it "a very profitable crop, provided that plenty of unpaid labor was available; unpaid labor was one of the basic features of farming then and for another two centuries." In France, saffron production became very important in the 17th and 18th centuries, reaching a few tons. By then, saffron farming had spread throughout the entire Kingdom. Saffron was especially grown in Albigeois, Angoumois, Gascony, Gâtinais, Normandy, Périgord, Poitou, Provence, and Quercy. Its mysterious decline started during the 18th century, possibly due to pandemic fungal diseases destroying bulbs and crops, to particularly cold winters, and to competing market from the Mediterranean countries. In England, cultivation persisted only in the light, well drained, and chalk based soils of the north Essex countryside. The Essex town of Saffron Walden got its name as a saffron growing and trading centre; its name was originally Cheppinge Walden, and the culinary name change was effected to punctuate the importance of the crop to the townsfolk; the town's arms still feature blooms from the eponymous crocus. Yet as England emerged from the Middle Ages, rising puritanical sentiments and new conquests abroad endangered English saffron's use and cultivation. Puritanical partisans favoured increasingly austere, unadorned, and unspiced foods. Saffron was also a labor intensive crop, which became an increasing disadvantage as wages and time opportunity costs rose. And finally, an influx of more exotic spices from the far East due to the resurgent spice trade meant that the English, as well as other Europeans, had many more—and cheaper—seasonings to dally over. This trend was documented by the Dean of Manchester, Reverend William Herbert. He collected samples and compiled information on many aspects of the saffron crocus. He was concerned about the steady decline in saffron cultivation over the course of the 17th century and the dawn of the Industrial Revolution; the introduction in Europe of easily grown maize and potatoes, which steadily took over lands formerly flush with corms, did not help. In addition, the elite who traditionally comprised the bulk of the saffron market were now growing increasingly interested in such intriguing new arrivals as chocolate, coffee, tea, and vanilla. Only in the south of France or in Italy and Spain, where the saffron harvest was culturally primal, did significant cultivation prevail.

Северная Америка

Сафран попал в Новый Свет, когда тысячи альсасских, немецких и швейцарских анабаптистов, данкеров и других бежали от религиозных преследований в Европе. Они поселились преимущественно в восточной Пенсильвании, в долине реки Сусквеханна. Эти поселенцы, ставшие известными как пенсильванские немцы, к 1730 году стали широко культивировать шафран после того, как луковицы впервые были привезены в Америку – в сундуке. Сундук принадлежал немецким последователям протестантской церкви, известной как Швенкфельдерская церковь. Швенкфельдеры, как называли членов этой общины, очень любили шафран и выращивали его ещё в Германии. Пенсильванский шафран вскоре успешно продавался испанским колонистам в Карибском бассейне, а устойчивый спрос в других регионах обеспечивал, что его цена на филадельфийской товарной бирже была эквивалентна цене золота. Однако война 1812 года уничтожила многие торговые суда, перевозившие американский шафран за границу. После этого у пенсильванских фермеров остались излишки продукции, и торговля с карибскими рынками так и не восстановилась. Тем не менее, пенсильванские немцы нашли множество применений для теперь обильного шафрана в домашней кулинарии – в пирогах, лапше, а также в блюдах из курицы или форели. Выращивание шафрана сохранилось до наших дней главным образом в округе Ланкастер, штат Пенсильвания.