Шафран тарихы: өсіру және қолданудың 3500 жылдық жолы

Кіріспе

Шафранның өсірілуі мен қолданылу тарихы

Адамзат шафранды өсіру және пайдалану 3500 жылдан астам уақытқа созылады және ол мәдениеттер, континенттер мен өркениеттерге тараған. Шафран – сафран крокусының (Crocus sativus) кептірілген мойындарынан алынатын дәмдеуіш. Тарих барысында шафран әлемдегі ең қымбат заттардың бірі болып қалып келген. Ащы дәмі, шабындық иісі және сәл металдық ноталары бар, авокаротеноидтарға бай шафран дәмдеуіш, хош иісті зат, бояу және дәрі ретінде қолданылған. Егістік шафран крокусының жабайы атасы, ең болмаса, Crocus cartwrightianus, Грекияның құрлық бөлігіне, Эвбеяға, Критке, Скиросқа және Киклад аралдарының кейбір аралдарына тән өсімдік. Бұл түр шафранның жабайы көзі ретінде пайдаланылған. 2019 жылы жарияланған зерттеуде авторлар Crocus cartwrightianus екі цитотипі арасындағы будандасу Crocus sativus-тың пайда болуына себеп болды деп санайды. Бұл, мүмкін, бірегей немесе өте сирек оқиға болған, өйткені бүгінгі таңда саудаға шығарылатын шафранда генетикалық әртүрлілік жоқ. 2019 жылғы тағы бір зерттеу Афина маңындағы Атикадағы Crocus cartwrightianus популяциясы Crocus sativus-тың теориялық ата-бабаларына ең жақын екенін көрсетті. C. thomasii және C. pallasii бұрын мүмкін ата-бабалар ретінде ұсынылған. Оның шығу тегі туралы көптеген теориялар бар, шафранның Ираннан (Парсы), Грекиядан, Месопотамиядан және тіпті Кашмирден шыққандығы туралы пікірлер айтылған. Крокстың бірнеше жабайы түрлері шафран ретінде пайдалану үшін жиналған. Crocus ancyrensis Түркияның орталық бөлігіндегі Сиваста шафран жасау үшін қолданылған, оның түйірлері де желінген. Crocus cartwrightianus Киклад аралдарындағы Андроста дәрілік мақсаттарда және "Зафран" деп аталатын пигмент жасау үшін жиналған. Сицилияда шафран үшін Crocus longiflorus-тың мойындары қолданылған. Crocus thomasii-дың мойындары Оңтүстік Италиядағы Таранто маңындағы тағамдарға дәм беру үшін пайдаланылған. Сирияда белгісіз жабайы түрдің мойындарын әйелдер мен балалар жинап, күнде кептіріп, базарларда сатылатын кішкентай таблеткаларға сығып алған. Шафран крокусы қазір "өзін-өзі тозаңдамайтын" және еркек мүшесі стерильді триплоид болып табылады; ол бұрмаланған мейозға ұшырайды, сондықтан тәуелсіз жыныстық көбеюге қабілетсіз – барлық көбею вегетативтік жолмен, бастапқы клондарды қолмен "бөліп отырғызу" немесе түрлер аралық будандасу арқылы жүзеге асырылады. Егер C. sativus – C. cartwrightianus-тың мутант түрі болса, онда ол қола дәуірінің соңында Критада ұзын мойындарына сұрыптау жасалған өсімдіктерді селекциялау арқылы пайда болған болуы мүмкін. Адамдар C. cartwrightianus-тың аномальды ұзын мойындары бар үлгілерін іздеу арқылы өсірген болуы мүмкін. Нәтижесінде пайда болған шафран крокусы б.з.д. VII ғасырда Ашурбанипал тұсында жинақталған ассириялық ботаникалық анықтамасында тіркелген, содан бері төрт мың жыл бойы саудаға шығарылып, қолданылып келеді және тоқсанға жуық ауруды емдеу үшін қолданылады. C. sativus клоны біртіндеп Еуразияның көп бөлігіне тарады, кейін Солтүстік Африканың, Солтүстік Американың және Океанияның кейбір аймақтарына жетті.

Human cultivation and use of saffron spans more than 3,500 years and extends across cultures, continents, and civilizations. Saffron, a spice derived from the dried stigmas of the saffron crocus (Crocus sativus), has through history remained among the world's most costly substances. With its bitter taste, hay like fragrance, and slight metallic notes, the apocarotenoid rich saffron has been used as a seasoning, fragrance, dye, and medicine. The wild precursor of domesticated saffron crocus was likely Crocus cartwrightianus, a plant native to mainland Greece, Euboea, Crete, Skyros and some islands of the Cyclades. This species has been used as a wild source of saffron. A study reported in 2019 that the authors considered that a cross between two cytotypes of Crocus cartwrightianus was responsible for the emergence of Crocus sativus. This was probably a unique or very rare event as there is no genetic diversity in commercial saffron today. Another study in 2019 showed that a population of Crocus cartwrightianus near Athens in Attica was the closest match to the theoretical ancestors of Crocus sativus. C. thomasii and C. pallasii have previously been suggested as possible ancestors. There has been much theorising about its origin, with suggestions that saffron originated in Iran (Persia), Greece, Mesopotamia and even Kashmir. Several wild species of Crocus are known to have been harvested for use as saffron. Crocus ancyrensis was used to make saffron in Sivas in Central Turkey, the corms were also eaten. Crocus cartwrightianus was harvested on Andros in the islands of the Cyclades, for medicinal purposes and the stigmas for making a pigment called Zafran. Crocus longiflorus stigmas were used for saffron in Sicily. Crocus thomasii stigmas were used to flavour dishes around Taranto, South Italy. In Syria the stigmas of an unknown wild species were collected by women and children, sun dried and pressed into small tablets which were sold in the Bazaars. The saffron crocus is now a triploid that is "self incompatible" and male sterile; it undergoes aberrant meiosis and is hence incapable of independent sexual reproduction—all propagation is by vegetative multiplication via manual "divide and set" of a starter clone or by interspecific hybridisation. If C. sativus is a mutant form of C. cartwrightianus, then it may have emerged via plant breeding, which would have selected for elongated stigmas, in late Bronze Age Crete. Humans may have bred C. cartwrightianus specimens by screening for specimens with abnormally long stigmas. The resulting saffron crocus was documented in a 7th century BC Assyrian botanical reference compiled under Ashurbanipal, and it has since been traded and used over the course of four millennia and has been used as treatment for some ninety disorders. The C. sativus clone was slowly propagated throughout much of Eurasia, later reaching parts of North Africa, North America, and Oceania.

Этимология

"Сафран" сөзі латынша safranum сөзінен бастау алып, 12 ғасырдағы көне француз тіліндегі safran арқылы келген. Француз тілі араб тілінен алынған زَعْفَرَان (za'farān) сөзінен, ал соңғы түбі парсы тіліндегі زَرپَران (zarparān) сөзінен – "алтын жапырақтар" деген мағынада пайда болған. Латынша safranum сөзі каталанша safrà, итальянша zafferano сөздерінің де бастауы, бірақ португалша açafrão және испанша azafrán арабша az zaferán сөзінен шыққан. Латынша crocus сөзінің семит тілінен алынғаны анық. Бұл сөз арамейше kurkema түрінен, арабша kurkum және грекше κρόκος krokos арқылы алынған, бұл сөздің мағынасы да "сары" дегенді білдіреді. Санскрит тіліндегі kunkumam сөзі бұл сөздің түпкілікті шығу тегі болуы мүмкін, немесе қандай да бір жолмен семит терминімен байланысты болуы да мүмкін.

Миной және грек-рим дәуірі

Crocus cartwrightianus – Грекия мен Критте өсетін Iridaceae тұқымдасына жататын гүлді өсімдік. C. cartwrightianus – үйреншікті триплоидты Crocus sativus шафран крокусының жабайы ата-бабасы. Сафран – Шығыс Грецияда кездесетін Crocus cartwrightianus түрінің триплоидтық түрі; ол бірінші рет Критте пайда болған болуы мүмкін. Батыс немесе Орталық Азияда пайда болған деген болжамды ботаникалық зерттеулер жоққа шығарды. Минойлық шафран бейнелері қазір Crocus cartwrightianus деп саналады. Сафран грек-рим дәуірінде ескі дәуірге дейінгі кезеңде маңызды рөл атқарды. Грекияға дейінгі мәдениетте шафранның алғашқы белгілі бейнесі қола дәуірінен басталады. Минойлық Криттегі Кноссос сарайының фрескаларында шафранның егін жинау рәсімі бейнеленген. Фрескалардың бірі Акротиридегі "Хесте 3" ғимаратында орналасқан, Акротири – Санторинидегі Эгей теңізіндегі арал. Ежелгі гректер оны "Thera" деп атаған. Бұл фрескалар б.з.д. 16 немесе 17 ғасырларға жатады, бірақ б.з.д. 3000 мен 1100 жылдар аралығында жасалған болуы мүмкін. Суреттерде минойлық әйел тәңірдің гүлдерді теріп, жапырақтарын жинап, емдік дәрі жасайтыны көрсетілген. Сол жердегі фрескада қан кетіп жатқан аяғын емдеу үшін шафран қолданған әйел бейнеленген. Бұл "Теран" фрескалары шафранның өсімдіктер арқылы емделуінің алғашқы ботаникалық дәл бейнесі болып табылады. Бұл шафран өсіретін минойлық елді мекенді 1645 және 1500 жылдар аралығында болған күшті жер сілкінісі және одан кейінгі жанартау атылуы жойды. Жаратылыс кезінде пайда болған жанартау күлінің әсерінен осы маңызды фрескалар сақталып қалды. Ежелгі грек аңыздары Киликияға сапар шегіп, дүниедегі ең қымбат шафранды сатып алу үшін батылдықпен жүзіп келген кемешілер туралы айтады. Гректердің ең танымал шафран туралы аңызы Крокус пен Смилякс туралы: сұлу жас Крокус Афина маңындағы орманда нимфа Смилякстың артынан жүреді; қысқа уақытқа созылған идиликалық махаббат аралығында Смилякс оның ғашықтық ұсыныстарына қуанды, бірақ көп ұзамай оның көңілінен талады. Ол ізденуін жалғастырады, ал қыз қарсылық көрсетеді. Ол Крокусты сиқырлайды: ол шафранды крокусқа айналады. Оның жарқыраған қызғылт-сары түсті белгілері өшпес және қайтарылмайтын құмарлықтың қалдығы ретінде сақталды. Трагедия мен дәмдеуіш кейін естеріне түседі: басқа нұсқада Крокус хабаршы құдай Герместің сүйіктісі болды. Гермес дискпен ойын кезінде сүйіктісін қасақана өлтіріп, өліп бара жатқан Крокусты шафран гүліне айналдырды, бұл өсімдіктің шығу тегін түсіндіретін этиологиялық аңыз. Ежелгі Жерорта теңізі тұрғындары үшін Киликияның Соли қаласының маңында жиналған шафран аса құнды болған, әсіресе оны хош иісті заттар мен майлар үшін қолданған. Алайда Геродот пен Плиний Үлкені Ассирия мен Бабылдың құнарлы жарты ай аймағындағы шафранын асқазан-ішек және бүйрек ауруларын емдеу үшін ең жақсы деп бағалаған. Парнас тауындағы Коркиан үңгіріндегі грек шафраны да назарға алынды: Коркиан крокусының түсі Аполлоний Родийдің "Аргонавтикасында" және Марсиалдың эпиграммаларында оның хош иісімен теңестіру ретінде қолданылады. Птолемей дәуірінің соңғы кезеңіндегі Клеопатра өзінің жылы ванналарында шипаның төрттен бір бөлігін қолданған, өйткені оның бояу және косметика қасиеттерін бағалаған. Ол оны еркектермен кездескенде қолданады, өйткені шафран жыныстық қатынасты одан да қызықтыра түседі деп сенді. Мысырлық емшілер шафранды асқазан-ішек ауруларының барлық түрлеріне қарсы қолданған: асқазан ауыруы ішкі қан кетуге ұлағанда, мысырлық ем шафранның крокус тұқымын араластырып, ағар ағашының қалдықтарымен, бұқа майымен, кориандрмен және миррамен бірге ұнтақталған. Бұл май немесе емшекті денеге жапты. Дәрігерлер "ауыз немесе тіс арқылы қан шығады деп күткен, ол пісірілгенде шошқаның қанына ұқсайды". Зәр шығару жолдарының аурулары ерлерге жергілікті түрде қолданылатын, ерте піскен бұршақпен араластырылған шафран гүлдерінің майлы эмульсиясымен емделді. Әйелдер күрделі препаратты қабылдады. Грек-рим дәуірінде финикиялықтар шафранмен Жерорта теңізі арқылы кеңінен сауда жасады. Олардың клиенттері Мысырдағы Розетта қаласындағы хош иісті заттар шығаратын сатушылардан бастап, Газадағы дәрігерлерге дейін, Родостағы қала тұрғындарына дейін болды. Гректер үшін шафранды көбінесе кәсіби куртизандар мен хетера деп аталатын қызметшілермен байланыстырған. Сидон мен Тирде жұмыс істейтін ірі бояу фабрикалары шафран ванналарын қолданады; онда патшалық киімдер үш рет терілді. Патшалық киімдерінің ең соңғы екі терілуі шафранмен ауыстырылды, бұл ақ түстің азырақ нұсқасын берді. Ежелгі гректер мен римдіктер шафранды хош иісті зат немесе дезодорант ретінде бағалап, оны қоғамдық кеңістіктерге шашыды: патшалық залдарға, соттарға және амфитеатрларға. Нерон Римге кіргенде олар шафранды көшелерге шашыды. Бай римдіктер күнделікті шафран ванналарын қабылдады. Олар оны қасқа бояу ретінде қолданды, шафран жіптерін шараптарына қосты, залдары мен көшелеріне хош иісті зат ретінде шашыды және оны құдайларына құрбан етті. Римдік отарлаушылар оңтүстік Галлияға шафранды алып келді, онда ол Италияға 271 жылғы варварлар шапқанға дейін кеңінен өсірілді. Басқа теориялар шафранды Францияға 8 ғасырлық мұсылман әкелгенін немесе 14 ғасырдың Авиньон Папалығымен қайтадан келгенін айтады.

Crocus cartwrightianus is a species of flowering plant in the family Iridaceae, native to Greece and Crete. C. cartwrightianus is the presumed wild progenitor of the domesticated triploid Crocus sativus – the saffron crocus. Saffron is the triploid form of a species found in Eastern Greece, Crocus cartwrightianus; it probably appeared first in Crete. An origin in Western or Central Asia, although often suspected, has been disproved by botanical research. Minoan depictions of saffron are now considered to be Crocus cartwrightianus. Saffron played a significant role in the Greco Roman pre classical period bracketed by the 8th century BC and the 3rd century AD. The first known image of saffron in pre Greek culture is much older and stems from the Bronze Age. A saffron harvest is shown in the Knossos palace frescoes of Minoan Crete, which depict the flowers being picked by young girls and monkeys. One of these fresco sites is located in the "Xeste 3" building at Akrotiri, on the Aegean island of Santorini—the ancient Greeks knew it as "Thera". These frescoes likely date from the 16th or 17th century BC but may have been produced anywhere between 3000 and 1100 BC. They portray a Minoan goddess supervising the plucking of flowers and the gleaning of stigmas for use in the manufacture of what is possibly a therapeutic drug. A fresco from the same site also depicts a woman using saffron to treat her bleeding foot. These "Theran" frescoes are the first botanically accurate visual representations of saffron's use as an herbal remedy. This saffron growing Minoan settlement was ultimately destroyed by a powerful earthquake and subsequent volcanic eruption sometime between 1645 and 1500 BC. The volcanic ash from the destruction entombed and helped preserve these key herbal frescoes. Ancient Greek legends tell of brazen sailors embarking on long and perilous voyages to the remote land of Cilicia, where they traveled to procure what they believed was the world's most valuable saffron. The best known Hellenic saffron legend is that of Crocus and Smilax: The handsome youth Crocus sets out in pursuit of the nymph Smilax in the woods near Athens; in a brief dallying interlude of idyllic love, Smilax is flattered by his amorous advances, but all too soon tires of his attentions. He continues his pursuit; she resists. She bewitches Crocus: he is transformed—into a saffron crocus. Its radiant orange stigmas were held as a relict glow of an undying and unrequited passion. The tragedy and the spice would be recalled later:

In another variation, Crocus was the lover of the messenger god Hermes. Hermes accidentally killed his lover during a game with the discus, and thus turned the dying Crocus into a saffron flower, in an aetiological myth explaining the origin of the plant. For the ancient Mediterraneans, saffron gathered around the Cilician coastal town of Soli was of top value, particularly for use in perfumes and ointments. Herodotus and Pliny the Elder, however, rated rival Assyrian and Babylonian saffron from the Fertile Crescent as best—to treat gastrointestinal or renal upsets. Greek saffron from the Corycian Cave of Mount Parnassus was also of note: the color offered by the Corycian crocus is used as a benchmark in the Argonautica of Apollonius Rhodius and similarly with its fragrance in the epigrams of Martial. Cleopatra of late Ptolemaic Egypt used a quarter cup of saffron in her warm baths, as she prized its colouring and cosmetic properties. She used it before encounters with men, trusting that saffron would render lovemaking yet more pleasurable. Egyptian healers used saffron as a treatment for all varieties of gastrointestinal ailments: when stomach pains progressed to internal hemorrhaging, an Egyptian treatment consisted of saffron crocus seeds mixed and crushed together with aager tree remnants, ox fat, coriander, and myrrh. This ointment or poultice was applied to the body. The physicians expected it to "[expel] blood through the mouth or rectum which resembles hog's blood when it is cooked". Urinary tract conditions were also treated with an oil based emulsion of premature saffron flowers mixed with roasted beans; this was used topically on men. Women ingested a more complex preparation. In Greco Roman times saffron was widely traded across the Mediterranean by the Phoenicians. Their customers ranged from the perfumers of Rosetta, in Egypt, to physicians in Gaza to townsfolk in Rhodes, who wore pouches of saffron in order to mask the presence of malodorous fellow citizens during outings to the theatre. For the Greeks, saffron was widely associated with professional courtesans and retainers known as the hetaerae. Large dye works operating in Sidon and Tyre used saffron baths as a substitute; there, royal robes were triple dipped in deep purple dyes; for the robes of royal pretenders and commoners, the last two dips were replaced with a saffron dip, which gave a less intense purple hue. The ancient Greeks and Romans prized saffron as a perfume or deodoriser and scattered it about their public spaces: royal halls, courts, and amphitheatres alike. When Nero entered Rome they spread saffron along the streets; wealthy Romans partook of daily saffron baths. They used it as mascara, stirred saffron threads into their wines, cast it aloft in their halls and streets as a potpourri, and offered it to their deities. Roman colonists took saffron with them when they settled in southern Roman Gaul, where it was extensively cultivated until the AD 271 barbarian invasion of Italy. Competing theories state that saffron only returned to France with 8th century Moors or with the Avignon Papacy in the 14th century.

Таяу Шығыс және парсы

Сафранға негізделген пигменттер 50 мың жыл бұрынғы, қазіргі Ирак аумағында табылған үңгір суреттеріндегі жануарларды бейнелеу үшін қолданылған ежелгі бояуларда табылды. Бұл аймақ тіпті Персия империясының солтүстік-батысында орналасқан болатын. Сумерліктер шафранды емдік құралдары мен сиқырлы ішімдіктердің құрамына қосты. Сумерліктер шафранды өсірмеген, олар оның шипалық қасиеттеріне тек құдайдың араласуы арқылы қол жеткізіледі деп сенгендіктен, жабайы гүлдерден жинап алған. Мұндай мәліметтер шафранның Криттің миной сарай мәдениетінің өркендеуінен б.з.д. 2 мыңжылдықтан бұрын алыс сауда тауары болғанын көрсетеді. Шафран үш мың жылдан астам бұрын еврей Танахында хош иісті дәмдеуіш ретінде де құрметтелген:

Талмудқа сәйкес, шафран Иерусалим ғибадатханасында жасалған Кеторет құрамындағы дәмдеуіштердің бірі болған. Ежелгі Персияда шафран (Crocus sativus var. haussknechtii, қазір ботаниктер Crocus haussknechtii деп атайды) б.з.д. 10 ғасырда Дербена және Исфахан қалаларында өсірілген. Сол жерде ежелгі парсы патшаларының кілемдері мен жерлеу маталарына парсы шафранынан жасалған жіптер тоқылған. Ежелгі парсылар шафранды өз құдайларына арналған ритуалдық құрбандық ретінде, сондай-ақ жарқын сары бояу, хош иіссу және емдік зат ретінде пайдаланған. Сондықтан, шафран жіптерін төсекке сеуіп, ыстық шайға қосып, көңіл көтеріңкісіздікке қарсы ем ретінде қолданған. Шындығында, парсы шафранының тағамдар мен шайға дәм беру үшін қолданылатын жіптері шетелдіктердің арасында есірткі және құмарлық тудыратын зат ретінде күдік тудырған. Бұл қорқыныш саяхатшыларды шафран қосылған парсы тағамдарын жемеуге ескерткен. Сонымен қатар, парсы шафранын сандал ағашымен араластырып, суға ерітіп, ыстық күнде ауыр жұмыстан кейін терлеуден кейін дене жуу үшін қолданған. Кейіннен, Ұлы Александр мен оның әскерлері Азиядағы жорықтарында парсы шафранын көп пайдаланған. Олар шафранды шайға қосып, шафранды күрішпен тамақтанған. Александр Ұлы Кирдің үлгісі бойынша, жылы ванна суына шафран сепкен. Кир сияқты, ол да оның көптеген жараларын емдейді деп сенген, әр емделу сайын шафранға деген сенімі күшейген. Ол тіпті өзінің әскерлеріне де шафран ванналарын ұсынған. Грек сарбаздары шафранның емдік қасиеттеріне қызығып, Македонияға оралғаннан кейін де осы тәсілді жалғастырған.

Шығыс және Оңтүстік Азия

Сафранның Оңтүстік және Шығыс Азияға алғаш рет қалай келгені туралы әртүрлі, бір-біріне қайшы келетін мәліметтер бар. Алғашқылары парсы деректерінен алынған тарихи жазбаларға негізделген. Бұл көптеген сарапшыларға парсылық билеушілердің жаңа салынған бақшалар мен саябақтарын безендіру үшін жасаған күш-жігері арқасында шафранның, басқа да дәмдеуіштермен бірге, Үндістанға алғаш рет таралғанын көрсетеді. Олар Парсы империясының ішінде қажетті сорттарды отырғызу арқылы бұған қол жеткізді. 6-шы ғасырда финикиялықтар Кашмир шафранын кең ауқымды сауда жолдары арқылы тарата бастады. Сатылғаннан кейін Кашмир шафраны көңіл күйдің депрессиясын емдеу үшін және мата бояу ретінде қолданылды. Алайда, дәстүрлі кашмирлік аңыз бойынша, шафран 11-ші немесе 12-ші ғасырларда екі шетелдік, саяхатшы суфи дервиші – Хваджа Масуд Уали мен Хазрат Шейх Шариффуддин Кашмирге келген кезде алғаш рет пайда болды. Ауырған шетелдіктер жергілікті басшыдан емдеу сұрады. Басшы оларға көмектескен соң, екі қасиетті адам оған шафран гүлінің түйірін сыйға берді. Күні бүгінге дейін күздің соңында шафран жинау маусымында осы екі әулиеге алғыс айтатын дұғалар оқылады. Шындығында, оларға арналған алтын күмбезді мазар мен қабір Кашмирдегі шафран саудасы орталығы – Пампоре ауылында орналасқан. Дегенмен, кашмирлік ақын және ғалым Мұхаммед Юсуф Тенг мұның рас еместігін айтады. Оның сөзіне қарағанда, кашмирліктер шафранды екі мың жылдан бері өсіріп келеді. Ежелгі қытай буддисттерінің мула сарвастивадин монахтар (немесе виная) орденінің жазбалары шафранның Үндістанға келгені туралы тағы бір нұсқаны ұсынады. Аңызға сүйенсек, б.з.д. 5-ші ғасырда Маджантика (немесе Маджхантика) атты үнді буддист миссионері Кашмирге жіберілді. Ол келгеннен кейін Кашмирде алғашқы шафран егінін сепкен. Содан бері шафранның қолданылуы бүкіл Үндістанға тарады. Шафранның мойындары тек тамаққа ғана емес, суға салынып, алтын сары түсті ерітінді жасалып, мата бояу ретінде де қолданылды. Кейбір тарихшылар шафранды алғаш рет моңғол басқыншылары Персия арқылы Қытайға әкелгенін болжайды. Шафран туралы айтылған ежелгі қытай медициналық мәтіні – "Шеннонг Бен Цао Цзин" б.з.д. 3-ші ғасырға жатады (бірақ мифологиялық император Шеннонгқа тиесілі). Алайда, қытайлықтар шафранның Кашмирде өсірілгенін көрсеткен. Қытайлық дәрігер Ван Чжэнь былай деп жазды: "[Ш]афранның өсетін жері Кашмир, онда оны негізінен Буддаға құрбан ету үшін өсіреді". Ван өз заманында шафранның қолданылуы туралы ой бөлісті: "[Ш]афран гүлі бірнеше күннен кейін қурап, содан кейін шафран алынады. Ол біркелкі сары түсімен бағаланады. Оны шарапқа хош иіс беру үшін қолдануға болады". Қазіргі заманда Еуропалық Одақ пен Ұлыбританияның күш-жігерінің арқасында шафран өсіру Ауғанстанға тарады. Олар кедей және қаржылық қиындықтардағы ауған шаруаларын шафран өсіруді пайдалы, бірақ заңсыз опиум өндірісіне балама ретінде қолдау көрсетуде.

Various conflicting accounts exist that describe saffron's first arrival in South and East Asia. The first of these rely on historical accounts gleaned from Persian records. These suggest to many experts that saffron, among other spices, was first spread to India via Persian rulers' efforts to stock their newly built gardens and parks. They accomplished this by transplanting the desired cultivars across the Persian empire. Phoenicians then began in the 6th century BC to market the new Kashmiri saffron by utilising their extensive trade routes. Once sold, Kashmiri saffron was used in the treatment of melancholy and as a fabric dye. On the other hand, traditional Kashmiri legend states that saffron first arrived in the 11th or 12th century AD, when two foreign and itinerant Sufi ascetics, Khwaja Masood Wali and Hazrat Sheikh Shariffudin, wandered into Kashmir. The foreigners, having fallen sick, beseeched a cure for illness from a local tribal chieftain. When the chieftain obliged, the two holy men reputedly gave them a saffron crocus bulb as payment and thanks. To this day, grateful prayers are offered to the two saints during the saffron harvesting season in late autumn. The saints, indeed, have a golden domed shrine and tomb dedicated to them in the saffron trading village of Pampore, India. However, the Kashmiri poet and scholar Mohammed Yusuf Teng disputes this. He states that Kashmiris had cultivated saffron for more than two millennia. Ancient Chinese Buddhist accounts from the mula sarvastivadin monastic order (or vinaya) present yet another account of saffron's arrival in India. According to legend, an arhat Indian Buddhist missionary by the name of Madhyântika (or Majjhantika) was sent to Kashmir in the 5th century BC. Upon his arrival he seemingly sowed the first Kashmiri saffron crop. From there, saffron use spread throughout the Indian subcontinent. In addition to use in foods, saffron stigmas were also soaked in water to yield a golden yellow solution that was used as a fabric dye. Some historians believe that saffron first came to China with Mongol invaders by way of Persia. Saffron is mentioned in the ancient Chinese medical text Shennong Ben Cao Jing, believed to be from the 3rd century AD (but attributed to mythological emperor Shennong). Yet the Chinese were referring to saffron as having a Kashmiri provenance. The Chinese medical expert Wan Zhen wrote that "[t]he habitat of saffron is in Kashmir, where people grow it principally to offer it to the Buddha". Wan reflected on how saffron was used in his time: "The [saffron crocus] flower withers after a few days, and then the saffron is obtained. It is valued for its uniform yellow colour. It can be used to aromatise wine." In modern times saffron cultivation has spread to Afghanistan due to the efforts of the European Union and the United Kingdom. Together they promote saffron cultivation among impoverished and cash strapped Afghan farmers as an ideal alternative to lucrative—and illicit—opium production.

Еуропа классикалық дәуірінен кейінгі дәуір

Еуропадағы шафран өсіру Рим империясының құлдырауынан кейін күрт төмендеді. Кейінгі бірнеше ғасыр бойы шафран өсіру Еуропаның көптеген жерлерінде сирек немесе мүлдем болмады. Бұл жағдай мавр өркениетінің Солтүстік Африкадан Иберия түбегіне, сондай-ақ Франция мен Оңтүстік Италияның кейбір аймақтарына тарауымен өзгерді. Бір теория бойынша, мордвалар 732 жылы Шарль Мартелге Тур шайқасында жеңілгеннен кейін Пуатье аймағына шафранның түйірлерін қайта енгізген. Испанияны жаулап алғаннан кейін екі ғасыр өткен соң, мордвалар шафранды Оңтүстік Андалусия, Кастилия, Ла-Манча және Валенсия провинцияларында егіп отырды. Францияда шафран өсіру 13 ғасырда басталған болуы мүмкін. Crocus sativus-ты Испаниядан және Таяу Шығыстан діни саяхатшылар, саудагерлер мен рыцарьлар әкелген болуы мүмкін. Оның алғашқы қолданылуы 1250 жылы Корольдіктің оңтүстік-батысында тіркелген. Шынында да, сол кезде корольдер мен діни ордендер Crocus sativus өсіруге тырыспаған болуы мүмкін емес: Шафран сирек кездесетін, қымбат және сұранысқа ие болды, ал Crocus sativus Францияның ендігінде өсірілуі мүмкін еді. 14 ғасырда патшаның аспазы жазған "Viandier de Taillevent" сияқты рецепт кітаптарында шафранның тағамға дәмдеуіш және бояу ретінде кеңінен қолданылғаны туралы дерек бар. Шафран тек бояу ретінде ғана емес, сонымен қатар ақсүйектердің алдында байлықты көрсету үшін де қолданылған. Шафран өте сирек және қымбат болғандықтан, бұл ақсүйектер шафран сияқты дәмдеуіштермен тамақ дайындаған аспаздарға үлкен құрмет көрсетті. Ал 15 ғасырда шафран өсірудің маңыздылығын діни билік көтеретін салықтар дәлелдейді. Мысалы, 1478 жылы Альби епискобы сафранға салған салық сафран өндірісінің 1/12 бөлігіне жетті. 1347-1350 жылдары Еуропаға қара өлім апаты басталғанда шафранға сұраныс көтерілді. Оны індеттен зардап шеккендер дәрілік мақсатта қолданғысы келді, алайда оны өсіруге қабілетті көптеген фермерлер қайтыс болды. Сондықтан еуропалық емес шафранның көп мөлшері импортталды. Мұсылман елдерінің ең жақсы шафран жіптері Еуропаға жетпеді, өйткені крест жорықтарынан басталған қақтығыстар Родос пен басқа да жерлер Орталық және Солтүстік Еуропаға негізгі жеткізушілер болды. Шафран - бұл кедейленіп бара жатқан жер иелері мен байыпты саудагерлердің арасындағы қақтығыстың бірден-бір себебі болды. Он төрт аптаға созылған "Шафран соғысы" бір жүк тасуды ұрлап алып, абыройлы адамдар ұрлап кеткеннен кейін басталды. Базель қаласына бара жатқан жүк қазіргі нарықтық баға бойынша 500 000-нан астамға бағаланады. Бұл жүк ақырында қайтарылды, бірақ 13 ғасырдағы кең сауда жаппай қарақшылыққа ұшырады. Жерорта теңізінде жүзіп жүрген ұрылар алтын қоймаларын елемей, Еуропаға баратын Венеция мен Генуя саудасына сатылған шафранды ұрлап кететін. Мұндай жағымсыз жағдайдан сақ болған Базель өз түйірлерін отырғызды. Базельде шафранның көп жылдық мол жиналуы басқа еуропалық қалаларға қарағанда аса бай болды. Азаматтар өздерінің мәртебесін қорғауға тырысты, қаладан сыртқа түйірлерді тасымалдауға тыйым салды; ұрылардың гүлдерді жинап алуына немесе түйірлерді қазуына жол бермеу үшін күзетшілер орналастырылды. Алайда он жылдан кейін шафранның өнімі азайды. Базель егінді тастап кетті. Орталық Еуропаның шафран саудасының орталығы Нюрнбергке көшірілді. Венеция саудагерлері Жерорта теңізінің саудасын жалғастырып, Сицилия, Франция және Испания, Австрия, Крит және Грекия, Осман империясының өнімдерін таратты. Бұған қоса, саудаға жалған өнімдер де шығарылды: олар балға батырылып, қызғалдақ жапырақтарымен араластырылып немесе ылғалды жертөледе сақталып, тез әрі арзан бағада сатылатын болды. Нюрнбергтің ашулы билігі шафран саудасын тоқтату үшін "Сафраншоу" кодексін қабылдады. Зина жасағандарға айыппұл салынады, түрмеге қамалады және өртпен жазаланады. Англияның кезегі ірі өндірушіге жетті. Бір теория бойынша, бұл дақыл Англияның шығысындағы жағалау аймақтарына Эдуард III патшалық құрған кезде, біздің заманымыздың 14-ші ғасырында тараған. Кейінгі жылдары шафранды бүкіл Англияда егіп-өсіру кеңінен тарады. Норфолк, Саффолк және Оңтүстік Кембриджширде әсіресе түйірлер тарады. Роуленд Паркер XVI - XVII ғасырларда Фокстон ауылында шафранды өсірудің қалай болғанын былай деп баяндады: "Әдетте, аз жер иелері оны өсіретін". Бір акр жерге шафран егілсе, оннан алынатын өнім патшалық 6-ға тең болатын, сондықтан ол "өте пайдалы дақыл, егер көптеген жалдамалы еңбеккерлер болса; жалдамалы еңбеккерлер сол кездегі және келесі екі ғасыр бойындағы шаруашылықтың негізгі ерекшелігі болды". Францияда шафран өндірісі 17-18 ғасырларда аса маңызды болып, бірнеше тоннаға дейін жеткен. Сол кезде шафран өсіру бүкіл патшалыққа тараған болатын. Шафран әсіресе Альбижоа, Ангумоа, Гаскония, Гатина, Нормандия, Перигор, Пуату, Прованс және Керсиде өсірілді. Оның тазалығының төмендеуі 18 ғасырда басталды, мүмкін, шамшақ ауруларының түйірлер мен өнімді жоюына, суық қыстарға және Жерорта теңізі елдерінен келген бәсекелестікке байланысты. Англияда өсіру тек Солтүстік Эссекс ауылдық аймағының жеңіл, жақсы кеуекті және әк негізді топырақтарында ғана жалғасты. Эссекс қаласы Сафрон Уолден шафран өсіру және сауда орталығы ретінде танымал болды; оның атауы бастапқыда Чеппинг Уолден болған, ал тағамдық атау өзгерісі қала тұрғындары үшін дақылдың маңыздылығын көрсету үшін жасалды; қаланың гербінде осы атпен белгілі крокус гүлдері бейнеленген. Алайда Англия Орта ғасырлардан шыққаннан кейін, көтеріліп келе жатқан пуритандық көзқарастар мен шетелдегі жаңа жаулаулар ағылшын шафранының қолданылуын және өсіруін қауіпке тікелейтіп жіберді. Пуритандық жақтастар көбінесе қарапайым, әшекейсіз және дәмдеуішсіз тағамдарды ұнатты. Шафран да еңбекке көп талап ететін дақыл болды, бұл жалақының және уақыт мүмкіндігінің өсуімен үлкен кемшілікке айналды. Соңында, қайта жанданған дәмдеуіш саудасының арқасында алыс Шығыстан келген экзотикалық дәмдеуіштердің көбеюі ағылшындардың, сондай-ақ басқа еуропалықтардың тамақтану әдеттерін өзгертіп, көптеген және арзан дәмдеуіштерді таңдауға мүмкіндік берді. Бұл тенденция Манчестер соборының діни қызметкері, пастор Уильям Герберт құжаттады. Ол шафран крокусының көптеген аспектілері туралы үлгілерді жинады және ақпаратты жинады. Ол 17 ғасыр бойында шафран өсірудің үнемі төмендеуі және өнеркәсіп революциясының басталуы туралы алаңдады; Еуропаға оңай өсірілетін жүгері мен картоптың енгізілуі, бұрын түйірлерге толы жерлерді басып алды, жағдайды жақсартпады. Сонымен қатар, дәстүрлі түрде шафран нарығының көп бөлігін құраған элита енді шоколад, кофе, шай және ваниль сияқты қызықты жаңа өнімдерге көбірек қызығушылық танытты. Тек Францияның оңтүстігінде немесе Италияда және Испанияда, шафран жинау мәдени тұрғыдан маңызды болған жерлерде ғана шафран өсіру маңыздылығын сақтап қалды.

Saffron cultivation in Europe declined steeply following the fall of the Roman Empire. For several centuries thereafter, saffron cultivation was rare or non existent throughout Europe. This was reversed when Moorish civilisation spread from North Africa to settle the Iberian peninsula as well as parts of France and southern Italy. One theory states that Moors reintroduced saffron corms to the region around Poitiers after they lost the Battle of Tours to Charles Martel in AD 732. Two centuries after their conquest of Spain, Moors planted saffron throughout the southern provinces of Andalucia, Castile, La Mancha, and Valencia. In France, saffron cultivation probably started during the 13th century. Crocus sativus was likely introduced from Spain and from the Middle East by pilgrims, merchants, and Knights. Its first uses are documented in the south west of the Kingdom around 1250. It is indeed unlikely that the kings and religious orders didn't try growing Crocus sativus by that time: Saffron was rare, expensive, and demanded, and Crocus sativus could be farmed under France's latitudes. By the 14th century, the wide use of saffron for spicing and coloring food is documented in recipe books such as the "Viandier de Taillevent", written by the King's cook. Saffron was not only used as a coloring, but also to show off wealth in front of nobles. Because saffron was so rare and expensive, these nobles would give a great honor to the cooks who prepared the meals with these spices like saffron in them. And by the 15th century, local saffron farming is attested with taxes levied by the religious power, which reveal how important saffron crops must have been. For instance, in 1478, the saffron tax levied by the Bishop of Albi reached 1/12th of saffron production. Saffron demand skyrocketed when the Black Death of 1347–1350 struck Europe. It was coveted by plague victims for medicinal purposes, and yet many of the farmers capable of growing it had died off. Large quantities of non European saffron were therefore imported. The finest saffron threads from Muslim lands were unavailable to Europeans because of hostilities stoked by the Crusades, so Rhodes and other places were key suppliers to central and northern Europe. Saffron was one of the contested points of hostility that flared between the declining landed gentry and upstart and increasingly wealthy merchants. The fourteen week long "Saffron War" was ignited when one shipment of saffron was hijacked and stolen by nobles. The load, which was en route to the town of Basel, would at today's market prices be valued at more than 500,000. That shipment was eventually returned, but the wider 13th–century trade was subject to mass piracy. Thieves plying Mediterranean waters would often ignore gold stores and instead steal Venetian and Genoan marketed saffron bound for Europe. Wary of such unpleasantness, Basel planted its own corms. Several years of large and lucrative saffron harvests made Basel extremely prosperous compared to other European towns. Citizens sought to protect their status by outlawing the transport of corms out of the town; guards were posted to prevent thieves from picking flowers or digging up corms. Yet ten years later the saffron harvest had waned. Basel abandoned the crop. The pivot of central European saffron trade moved to Nuremberg. The merchants of Venice continued their rule of the Mediterranean sea trade, trafficking varieties from Sicily, France and Spain, Austria, Crete and Greece, and the Ottoman Empire. Adulterated goods also made the rounds: those soaked in honey, mixed with marigold petals, or kept in damp cellars—all to add quick and cheap bulk. Irritated Nuremberg authorities passed the Safranschou code to de louse the saffron trade. Adulterators were thus fined, imprisoned, and executed—by immolation. England was next to have its turn as a major producer. One theory has it that the crop spread to the coastal regions of eastern England in the 14th century AD during the reign of Edward III. In subsequent years saffron was fleetingly cultivated throughout England. Norfolk, Suffolk, and south Cambridgeshire were especially affected with corms. Rowland Parker provides an account of its cultivation in the village of Foxton during the 16th and 17th centuries, "usually by people holding a small amount of land"; an acre planted in saffron could yield a crop worth a kingly 6, making it "a very profitable crop, provided that plenty of unpaid labor was available; unpaid labor was one of the basic features of farming then and for another two centuries." In France, saffron production became very important in the 17th and 18th centuries, reaching a few tons. By then, saffron farming had spread throughout the entire Kingdom. Saffron was especially grown in Albigeois, Angoumois, Gascony, Gâtinais, Normandy, Périgord, Poitou, Provence, and Quercy. Its mysterious decline started during the 18th century, possibly due to pandemic fungal diseases destroying bulbs and crops, to particularly cold winters, and to competing market from the Mediterranean countries. In England, cultivation persisted only in the light, well drained, and chalk based soils of the north Essex countryside. The Essex town of Saffron Walden got its name as a saffron growing and trading centre; its name was originally Cheppinge Walden, and the culinary name change was effected to punctuate the importance of the crop to the townsfolk; the town's arms still feature blooms from the eponymous crocus. Yet as England emerged from the Middle Ages, rising puritanical sentiments and new conquests abroad endangered English saffron's use and cultivation. Puritanical partisans favoured increasingly austere, unadorned, and unspiced foods. Saffron was also a labor intensive crop, which became an increasing disadvantage as wages and time opportunity costs rose. And finally, an influx of more exotic spices from the far East due to the resurgent spice trade meant that the English, as well as other Europeans, had many more—and cheaper—seasonings to dally over. This trend was documented by the Dean of Manchester, Reverend William Herbert. He collected samples and compiled information on many aspects of the saffron crocus. He was concerned about the steady decline in saffron cultivation over the course of the 17th century and the dawn of the Industrial Revolution; the introduction in Europe of easily grown maize and potatoes, which steadily took over lands formerly flush with corms, did not help. In addition, the elite who traditionally comprised the bulk of the saffron market were now growing increasingly interested in such intriguing new arrivals as chocolate, coffee, tea, and vanilla. Only in the south of France or in Italy and Spain, where the saffron harvest was culturally primal, did significant cultivation prevail.

Солтүстік Америка

Сафран жаңа дүниеге мыңдаған елсаздық, неміс және швейцариялық анабаптистер, дункарлар және басқалар Еуропадағы діни қуғын-сүргіннен қашып келген кезде жетті. Олар негізінен Пенсильванияның шығысында, Сусквехана өзенінің аңғарында қоныстанды. Бұл қоныс аударушылар, кейіннен Пенсильвания голландтары деп аталды, 1730 жылға қарай шафранды кеңінен өсіре бастады – алғашқы құрмалар Америкаға бір жәшік ішінде әкелінді. Бұл жәшік Швенкфельдер шіркеуі деп белгілі бір протестанттық шіркеудің неміс жақтастарына тиесілі болды. Швенкфельдерлер, шіркеу мүшелері, шафранды өте жақсы көріп, оны Германияда да өсірген. Пенсильвания голландтарының шафраны көп ұзамай Кариб теңізіндегі испан отаршылдарына сәтті сатылды, ал басқа аймақтардағы жоғары сұраныс Филадельфия тауар биржасында оның бағасын алтын бағасына теңестірді. Бірақ 1812 жылғы соғыс американдық шафранды шетелге тасымалдаған көптеген сауда кемелерін қиратты. Содан кейін Пенсильвания шафран өсірушілері артық өніммен қалды, ал Кариб теңізі нарықтарымен сауда ешқашан толыққанды қалпына келмеді. Дегенмен, Пенсильвания голландтары шафранды көптеп қолдана бастады – үй шаруашылығында торттар, кеспе, сондай-ақ тауық немесе форель тағамдарын дайындауға пайдаланды. Шафран өсіру қазіргі күнге дейін, негізінен Пенсильвания штатының Ланкастер округінде сақталған.