Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Процесс в некоторых методах хлебопечения
Process in some methods of bread making
Закваска (также известная как хлебный стартер) – это закваска для ферментации, используемая в непрямых методах хлебопечения. Ее также можно назвать материнским тестом. Использование закваски и более длительное брожение в процессе приготовления хлеба дает ряд преимуществ: увеличивается время для воздействия дрожжей, ферментов и, в случае закваски, бактерий на крахмал и белки в тесте; это, в свою очередь, улучшает срок хранения выпеченного хлеба и придает ему более сложный вкус. Хотя популярность заквасок снизилась по мере того, как прямое добавление дрожжей в рецепты хлеба упростило процесс в промышленном производстве, закваски различных видов широко используются в рецептах и формулах для ремесленного хлеба.
A ferment (also known as bread starter) is a fermentation starter used in indirect methods of bread making. It may also be called mother dough. A ferment and a longer fermentation in the bread making process have several benefits: there is more time for yeast, enzyme and, if sourdough, bacterial actions on the starch and proteins in the dough; this in turn improves the keeping time of the baked bread, and it creates greater complexities of flavor. Though ferments have declined in popularity as direct additions of yeast in bread recipes have streamlined the process on a commercial level, ferments of various forms are widely used in artisanal bread recipes and formulas.
История
Общепринятое, но недокументированное происхождение термина "пулиш" связывают с польскими пекарями, которые впервые начали его использовать примерно в 1840 году, отсюда и название, а метод был принесен во Францию в начале 1920-х годов. Однако "пулиш" – это устаревшая английская форма слова "польский", в то время как сам термин наиболее распространен во Франции (где "polonais" означает "польский"). Некоторые источники XIX века используют омофон "пулиш", французское слово, обычно обозначающее кобылку. В любом случае, термин появляется только во французских источниках к концу XIX века. В настоящее время не существует убедительного объяснения происхождения этого термина.
The common, but undocumented, origin given for the term poolish is that it was first used by Polish bakers around 1840, hence its name, and as a method was brought to France in the beginning of the 1920s. "Poolish" however is an old English version of "Polish", whereas the term seems to be most used in France (where "polonais" is the word for "Polish"). Some nineteenth century sources use the homophone "pouliche", a French word that typically means a filly. With either spelling, the term only appears in French sources towards the last part of the nineteenth century. There is not currently any credible explanation for the origin of the term.
Использование
Фермент легко приготовить, и он обычно состоит из простой смеси пшеничной муки, воды и разрыхлителя (обычно дрожжей). Существуют две точки зрения на добавление соли или сахара. Оба они замедляют или подавляют рост дрожжей, что определяется временем подъема, поэтому их обычно не добавляют, а вводят в конечное тесто. В конечном счете, количество каждого ингредиента и время его добавления зависят от рецептуры префермента и конечного теста. В некоторых странах (преимущественно в Восточной Европе, странах Балтии и Скандинавии) для приготовления закваски также используют ржаную муку. Традиционная финская ржаная закваска состоит только из ржаной муки и воды, без сахара или дрожжей. Некоторые также могут использовать йогурт, чтобы ускорить подъем закваски. Соотношение муки к воде 1:1 дает относительно жидкий фермент. Можно использовать и более густые смеси, например, 2:1. После смешивания фермент оставляют для брожения на определенное время, а затем добавляют в конечное тесто вместо части дрожжей или в дополнение к ним. Существуют различные типы преферментов, разработанные для автоматизированных пекарен, которые используют несколько иные ингредиенты, включая окислители, необходимые для непрерывного производства теста. Брожение иногда проводят в теплом месте или в среде с контролируемой температурой и влажностью. Температура ниже комнатной или охлаждение замедляют рост и увеличивают время, а немного более высокая температура ускоряет рост и уменьшает время. Слишком высокая температура замедляет рост, а еще более высокая убивает дрожжи. Гибель дрожжевых клеток происходит в диапазоне. При охлаждении закваски или дрожжевого префермента, если температура теста опускается ниже определенной, это влияет на культуру и приводит к потере характерного аромата в выпеченном хлебе. Чтобы обеспечить место для подъема префермента, ингредиенты смешивают в емкости, объем которой как минимум в четыре-пять раз превышает объем ингредиентов. Примерно в этот момент начинают расходиться некоторые технологические сходства между дрожжевыми преферментами и заквасками. Обычно на период преферментации дрожжей отводится от 2 до 16 часов, в зависимости от температуры теста и количества добавленных жизнеспособных дрожжей, часто выражаемого в процентах от веса муки. Спонтанные закваски требуют минимум несколько дней и подвержены множеству факторов. Для приготовления закваски с нуля нужны только мука, вода и время. Эту закваску поддерживают ежедневными подкормками свежей мукой и водой или новым тестом. Она бродит при комнатной температуре до достижения желаемого возраста или минимального количества подкормок, следуя графику, который может включать ускорение времени перед замесом конечного теста, после чего ее добавляют в конечное тесто. При поддержании постоянного веса закваски рекомендуется удалять 60% (или больше) закваски, заменяя удаленное тесто новым. Если требуется больше закваски, просто добавьте новое тесто. Соотношение 40 частей старой закваски к 60 частям нового теста по весу, или 2:3, известно как соотношение обратного отступа, и изменение этого соотношения влияет на pH свежеподкормленной закваски. Для приготовления первичной культуры лева́на Раймонд Калвель использовал соль, но в меньшем количестве, чем обычно добавляют в рецепты конечного теста.
A ferment is easy to make and usually consists of a simple mixture of wheat flour, water, and a leavening agent (typically yeast). Two schools of thought exist regarding the inclusion of salt or sugar. They both act to inhibit or slow yeast growth, as determined by time to proof or rise, so they are not usually included and instead are added to the final dough. Ultimately, the amounts of each ingredient, and when they are added, depend on pre ferment and final dough formulas. In some countries (mainly Eastern Europe, Baltic and Nordic countries) rye flour is also used to make a starter. Traditional Finnish rye starter consists of only rye flour and water, no sugar or yeast. Some might also use yogurt to help hasten the starter to rise. A flour to water ratio of 1 to 1 results in a relatively fluid ferment. Stiffer doughs such as 2 to 1, may also be used. After mixing it is allowed to ferment for a period of time, and then is added to the final dough as a substitute for or in addition to more yeast. There are distinctly different brew types of pre ferments designed for computer controlled bakeries that use a rather different series of ingredients, including oxidizers, needed for continuous dough production processes. Fermentation is sometimes performed in a warm place, or a humidity and temperature controlled environment. Cooler than room or refrigeration temperatures decelerate growth and increase the time interval, while slightly warmer temperatures accelerate growth and decrease the time interval. Too warm a temperature slows growth, while even higher temperatures will kill the yeast. Death of the yeast cells occur in the range of When cooling a levain or sourdough pre ferment, if the dough temperature drops below it affects the culture and leads to the loss of a particular aroma in the baked bread. To allow room for the pre ferment to rise, the ingredients are mixed in a container at least four or five times their volume. This is about the point in time when some process similarities of yeast pre ferments to sourdough or levain starters begins to diverge. The typical amounts of time allotted for the yeast pre ferment period may range from 2–16 hours, depending on the dough's temperature and the added amount of viable yeast, often expressed as a bakers' percentage. Spontaneous sourdough starters take, at a minimum, several days, and are subject to many variables. To make a sourdough starter from scratch, the minimum needed ingredients are flour, water, and time. This starter is maintained with daily feedings or refreshments of fresh flour and water or, new dough. It ferments at room temperature until the desired age or minimal number of refreshments, following a refreshment schedule that may include acceleration of time intervals leading into the final dough, then is added to the final dough. When maintaining a starter's existing weight, it is advised to discard 60% (or more) of the starter, replacing that discarded dough with new dough. If an increased amount of starter is required, simply add new dough. 40 parts to 60 parts of old dough to new dough by weight, or 2 to 3, is known as the back slopping ratio, and changes to that ratio change the pH of the just refreshed dough. To make a primary culture levain, Raymond Calvel used salt, but less of it than would be typical for many final dough formulas.