Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Кантонское жареное мясо
Cantonese roasted meat
Siu mei – общее кантонское название мяса, обжаренного на вертеле над открытым огнем или в большой дровяной печи-ротиссери. Это создает уникальный, насыщенный вкус барбекю, а перед обжаркой мясо обычно покрывают ароматным соусом (для каждого вида мяса используется свой соус). Siu mei очень популярен в Гонконге, Макао и китайских кварталах за рубежом, особенно среди кантонских эмигрантов. В Гонконге в среднем человек ест siu mei раз в четыре дня, при этом чар-сиу является самым популярным, за ним следует сиу-юк (жареная свинина или свиная грудинка), а на третьем месте – жареный гусь. Некоторые блюда, такие как курица, приготовленная белым способом, и курица в соевом соусе, вообще не обжариваются, но тем не менее считаются siu mei. Siu mei также в разговорной речи известен как siu laap, поскольку последний термин охватывает siu mei и laap mei – вид вяленого мяса. Обычно их готовят на одной кухне в осенне-зимний период в заведениях, часто называемых siu laap или магазинах китайского барбекю. Siu laap также часто продается вместе с lou mei, например, с оранжевой каракатицей и свиными ушами.
Siu mei is the generic Cantonese name of meats roasted on spits over an open fire or a large wood burning rotisserie oven. It creates a unique, deep barbecue flavor and the roast is usually coated with a flavorful sauce (a different sauce is used for each variety of meat) before roasting. Siu mei is very popular in Hong Kong, Macau, and overseas Chinatowns, especially with Cantonese emigrants. In Hong Kong, the average person eats siu mei once every four days, with char siu being the most popular, followed by siu yuk (roast pork or pork belly) second, and roast goose third. Some dishes, such as white cut chicken and soy sauce chicken, are not roasted at all but are considered siu mei nonetheless. Siu mei is also known colloquially as siu laap , as the latter term encompasses siu mei and laap mei, a type of preserved meat. They are usually prepared in the same kitchen during autumn and winter season in what are often known as siu laap establishments or Chinese BBQ shops. Siu laap is also often sold alongside lou mei, such as orange cuttlefish and pig's ear.
История
После встреч, проведенных между Комитетом по гигиене пищевых продуктов, Комитетом по рынкам и скотобойням и Комитетом по торговле на улицах по вопросу о "Продаже готовой еды, сиу-мей и ло-мей на общественных рынках" в 1978 году, магазины сиу-мей официально появились на гонконгских общественных рынках. Общественные рынки пользуются популярностью у жителей как место для покупки сиу-мей.
After meetings held between the Food Hygiene Select Committee, the Markets and Abattoirs Select Committee and the Street Traders Select Committee on the topic of "Sale of Cooked Food, Siu Mei, and Lo Mei in Public Markets" in 1978, siu mei shops officially entered into Hong Kong public markets. The public market is a popular place for ordinary citizens to buy siu mei.
Подготовка
Поскольку приготовление сиу-мея требует значительных ресурсов, включая большие печи и оборудование, похожее на ротиссери, для приготовления мяса, немногие дома в Гонконге, материковом Китае или за рубежом располагают необходимым оборудованием. Обычно это мясо готовят и продают в магазинах сиу-лаап, расположенных в рыночных центрах (в Гонконге), фуд-кортах (в китайских торговых центрах за рубежом, таких как Pacific Mall), этнических супермаркетах (например, в сети T & T Supermarket в Канаде) и ресторанах, которые, как правило, массово производят множество разновидностей сиу-мей, а не готовят их по индивидуальному заказу. Преимущество сиу-мей и лу-мей заключается в том, что приготовленное мясо сохраняет свой вкус и текстуру в течение всего дня, в отличие от пекинской утки или хрустящей жареной курицы, которые необходимо подавать сразу после приготовления (поэтому их обычно едят в ресторанах). Это делает сиу-мей и лу-мей популярными для праздничных закусок и еды на вынос. Еда на вынос довольно распространена, поскольку клиенты заказывают или готовят самостоятельно простой белый рис в качестве гарнира к сиу-мей. Блюдо сиу-мей обычно состоит из мяса, подаваемого с белым рисом или лапшой, часто с овощами (пекинская капуста, чой-сум или гай-лан), и обычно подается в контейнере из пенопласта или на тарелке. В китайских ресторанах высокого класса и банкетных залах ассорти из блюд на гриле, юй-чу (запеченный поросенок) или сиу-юк (запеченный свиной живот), часто в сочетании с чар-сиу, курицей в соевом соусе, сиу-аап (запеченной уткой) и медузой, является закуской, которая открывает десятиступенчатое китайское банкетное меню, в то время как различные виды сиу-лаап также можно заказать в качестве отдельных блюд à la carte (обычно половина или целая курица/утка/гусь).
As siu mei takes a great deal of resources to prepare, requiring large ovens and rotisserie like utilities for cooking the meat, few homes in Hong Kong, mainland China, or overseas have the equipment for it. Usually meat of this type is prepared and sold from siu laap shops located in hawker centres (in Hong Kong), food courts (overseas Chinese malls such as Pacific Mall), ethnic supermarkets (for example, the T & T Supermarket chain in Canada) and restaurants, which tend to mass produce the numerous siu mei varieties rather than preparing it at each customer's request. The advantage of siu mei and lou mei is that the resulting meat retains its flavor and texture for the whole day, in contrast to Peking duck or crispy fried chicken, which have to be served immediately after preparation and cooking (hence these are eaten in restaurants), making siu mei and lou mei popular for party platters and take out. Take out is quite common, as customers order or prepare their own plain white rice to accompany the siu mei; a siu mei meal comprises meat atop plain white rice or noodles, and often with vegetables (napa cabbage, choy sum, or gai lan), usually served in a plastic foam take out container or on a plate. In Chinese fine dining and banquet halls, the barbecue platter yu chu (roasted suckling pig) or siu yuk (roasted pig belly), often in combination with char siu, soy sauce chicken, siu aap (roasted duck) and jellyfish, is an appetizer that comprises the first dish in the ten course Chinese banquet meal, while varieties of siu laap can also be ordered as full dishes à la carte (usually a half or whole chicken/duck/goose).